Рецепт засолки икры улиток

УЛИТОЧНАЯ ИКРА

Способ приготовления:

Тщательно промыть икру под проточной водой, убрать всю взвесь, и залить холодной кипяченой водой на 3 часа. Подберите сито, ячейки которого будут достаточно малы, чтобы икринки прошли через него, но достаточно большие, чтобы торф, земля и любой мусор мог свободно вымыться под струей воды

Закипятите воду, и растворите в ней соль полностью. Никаких даже мельчайших соринок не должно присутствовать. В случае появления, процедите через марлю, сложенную несколько раз.

Залить икру соляным раствором, который на момент должен быть 70 градусов.

Оставить в рассоле в течении 12-24 часов.

По истечению срока, откинуть икринки в сито (будьте аккуратны, они очень «прыгучие») слить полностью весь рассол, переложить икру в миску, добавить масло и всбить вилкой.

Переложить икру в стерилизованную посуду. Хранить не более 3х месяцев.

Для подачи обжарить черный хлеб, остывшие гренки намазать зеленым чесночным маслом, выложить ложечку икры и срочно съесть!

ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО МАСЛА

Всбить блендером масло, чеснок и петрушку. Поставить на 30 минут в холодильник.

Источник

Как выглядит икра улитки — деликатес за 80 тысяч рублей. И какая она на вкус?

Черная икра уже не в моде, теперь в почёте икра белая, которую называют «жемчугом Афродиты». Почему икра улитки становится популярнее и дороже с каждым днем и кто ее производит в России?

Икра улитки появилась в России не так давно, но как и любой деликатесный продукт привлекла внимание гастрономов. Не отпугнула и высокая цена — килограмм икры можно приорести по цене около 80 тысяч рублей. Это в несколько раз дороже черной осетровой икры! Почему же она столько стоит?

Во-первых, производителей улиточной икры в России можно пересчитать по пальцам одной руки. Одна из крупнейших биоферм находится в Ставропольском крае — здесь разводят виноградных улиток вида Helix Aspersa, которые питаются особыми растительными кормами из тыквенных семечек, злаков и пр. Давать икру может каждая особь, ведь улитки являются гермафродитами и имеют и мужские, и женские половые органы. В среднем одна особь откладывает икру два раза в год, по 120 до 180 икринок за один раз, поэтому для получения одного килограмма готового продукта необходимо около 30 000 икринок и «работа» 300-350 улиток.

Во-вторых, в отличие от сбора икры рыб, здесь каждая хрупкая «жемчужина» собирается вручную опытными специалистами: икру улитки откладывают прямо в землю. Икринки тщательно выбираются, очищаются, проверяются под микроскопом — поврежденные или испорченные отбраковываются. Затем икра идеального размера и цвета засаливается в особом рассоле, в который входят морская соль, трюфель, лавровый лист и черный перец. Готовый продукт упаковывается под вакуумом в небольшие баночки, срок годности до одного года.

Икра средиземноморских улиток Helix Aspersa

Каждая икринка улитки как любое «яйцо» имеет богатый питательный состав, несмотря на свой скромный размер — от 3 до 6 мм. Под защитной оболочкой скрывается большое количество легкоусваяемого белка, витаминов А, С, Е, D и группы В, а также микроэлементов — калия, магния, цинка, железа и меди.

При этом икра улитки считается диетическим продуктом — в 100 граммах содержится примерно 90 ккал, в три раза меньше, чем в икре осетровых рыб. Ее используют для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, мочеполовой системы и печени. Икру улитки даже рекомендуется включать в рацион детей и людей пожилого возраста. А еще она является мощным афродизиаком и для мужчин, и для женщин.

Каждая баночка икры улитки на вес золота

Правильно заготовленная икра имеет нежный аромат мха, а что касается ее вкуса — он довольно нейтральный, поэтому важно ее правильно подать. Лучше всего она сочетается с блюдами из лесных грибов — так на первый план выходит тонкий грибной вкус.

Попробовать этот деликатес можно в ресторанах, шеф-повара которых не боятся экспериментировать с таким необычным продуктом. Причем, речь не только о французских блюдах. Шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn Никита Подерягин использует не только мясо улиток, но и их икру — крупную, плотную, с жемчужным блеском. «У этого продукта довольно деликатный вкус, мы его используем как необычную специю в блюдах из свежих овощей (огурцов и кабачков) или подаем на муссе из жареных лесных грибов — так она позволяет, наоборот, выровнять яркий вкус. Икра улитки дает нам возможность удивить гостей еще на этапе закусок», — поделился своим кулинарным опытом шеф.

Закуска с икрой улитки из сета ресторана Bjorn

Источник

«Как в лучших домах Парижа». Фермеры в деревне производят улиточную икру по 2 тысячи евро за кг

Первая улиточная ферма появилась в Кореличском районе пять лет назад: Владимир и Виктория Рабковы решили открыть свое небольшое производство в деревушке Долгиново. А в этом году впервые в Беларуси здесь добыли первые граммы улиточной икры. Пока получение дорогого деликатеса — чистый эксперимент, но планы у фермеров грандиозные — выйти на европейский рынок не только с мясом улитки, но и с икрой, которая «очень похожа на красную, но отдает земляными нотками».

Улиточное производство вдохнуло новую жизнь в деревню

Долгиново когда-то была большой и бойкой деревней: несколько улиц с укатанными песчаными дорогами, деревянные домики, выкрашенные в яркие цвета, яблоневые сады и традиционный крест у дороги.

Сейчас же здесь живут всего несколько местных жителей, часть домов выкупили «городские», которые приезжают сюда в выходные. И первыми «городскими» были именно будущие фермеры. Хозяйство Владимира и Виктории расположилось на самой окраине. Около ворот то и дело останавливаются машины — туристы приезжают посмотреть на необычную ферму. Улиточное производство вдохнуло новую жизнь в маленькое поселение, и вот уже соседи чинят и красят завалившиеся заборы, «каб перад гасцямі не было стыдна».

А гостей здесь и правда в последнее время много: всем же интересно, как получить икру улиток! Пока Вика угощает приезжих лишь собственноручно приготовленными улитками, а более экзотическое лакомство — икра — может появиться здесь для дегустации уже в следующем году.

Этим летом Владимир в качестве эксперимента добыл несколько сотен граммов ценного продукта. Супруги опробовали некоторые рецепты засолки, за зиму собираются разобраться с технической документацией и начать производство на продажу. Уверены: спрос будет. Особенно в Европе. Там белая икра стоит около двух тысяч евро за килограмм.

Цена обусловлена трудоемкостью процесса. Моллюск откладывает только около четырех граммов икры, затем икринки вручную отбираются и засаливаются.
Такой деликатес употребляли в пищу еще в конце XIX века, но тогда необычная икра казалась гурманам жесткой и невкусной. А вот через сто лет люди таки распробовали необычное блюдо и готовы платить за него хорошие деньги.

— Когда ее только начинаешь есть, она кажется очень похожей на красную, но потом, когда раскусываешь, начинаешь чувствовать еле уловимый земной (а не земляной) вкус, нотки свежего леса, лесной почвы, природной свежести — в отличие от рыбной икры, в которой чувствуется море . Икра сама по себе не жесткая, у нее просто плотная оболочка, а внутри она очень нежная , — говорит Владимир и шустро перебирает землю, в которую отложили икринки улитки. Засоленную икру хозяева уже съели, угостили друзей и знакомых.

Оставшуюся после дегустации икру отправят в инкубатор. Совсем скоро из икринок вылупятся маленькие улитки, которых поместят в так называемый детский сад.

Семейная улиточная ферма Рабковых уже не единственное подобное производство в Беларуси, но единственное хозяйство, где улиток выращивают с нуля. То есть — с икринки.

«Как в лучших домах Парижа»

Пока мужчина проводит экскурсию по ферме для очередных туристов, Виктория рассказывает, как все начиналось.

Работали в офисах, работа надоела. Так и переехали в деревню. Долго не думали, чем заниматься: и дея пришла Владимиру сама и быстро, как только он увидел ползущую улитку после дождя. Насобирал на участке несколько десятков килограммов моллюсков — и понеслось. Бизнес начинали «чисто для себя». Первые года три в свое дело только вкладывали деньги. Много работали. С развитием улиточного бизнеса хлопот, конечно, только прибавилось. На следующий сезон уже планируют нанимать помощника.

Сейчас в хозяйстве живет около трех тонн улиток — это больше 200 тысяч штук. Весь теплый сезон они содержатся в специальных загонах. Если жарко и сухо — улиток поливают каждые полчаса. Кормежка — два раза в день. При этом в меню — отборный комбикорм, свежая трава и экологически чистые овощи.

Чтобы вырастить тех улиток, которых отправляют в рестораны и бары, нужно три года.

Моллюски в заведения доставляются в живом виде. Повара уже сами чистят и готовят их.
На ферме же можно попробовать уже приготовленных моллюсков. Со специями, травами и сливочным маслом.

— Все, как в лучших домах Парижа, — смеются туристы из Минска и ловко орудуют специальными вилочками. На столе — свежие овощи и багет, испеченный в одной из дорогих пекарен Минска. Какая-то непозволительная французская роскошь в глухой белорусской деревушке.

Виктория только смеется на это замечание и предлагает попробовать улиток с карри по-индийски.

Бизнес начинали «чисто для себя»

Владимир рассказывает о перспективах своего улиточного бизнеса. В Беларуси пока деликатес не распробовали, хотя прогресс уже заметен. А в Европе и Азии спрос на виноградных улиток давно опережает предложение. Каждый год в мире продается около 450 тысяч тонн данных моллюсков. Из них 15% выращиваются на специальных фермах, а остальные собираются в природных условиях. Лидером среди покупателей улиток является Китай, а уже потом Франция и Италия.

— На Западе выращивают другой вид улитки — Helix aspersa. Они меньше и растут быстрее. Мы же выращиваем Helix pomatia. Они больше и растут три года. Поэтому до всего доходим сами, экспериментируем, учимся.

В планах у фермеров было поставлять свою улитку живым весом в Европу, но оказалось, что очень много мороки с ветеринарными документами.

— Фермерские улитки отличаются от диких, конечно, качеством. Мы точно знаем, что они едят, и их условия проживания. Мясо у них более нежное. Улитка, которая выросла в природных условиях, непонятно чем питалась и где ползала, — говорит Владимир.

Свой первый килограмм выращенных улиток, вспоминают ребята, отправили в ресторан в Мирском замке. Сейчас супружеская пара поставляет белорусских моллюсков в рестораны Минска, а также продает на фестивалях уже приготовленные улитки. В этом году много «гастролировали» по Беларуси. Были, например, на Viva Braslav.

Сейчас на ферме можно заказать уже приготовленных моллюсков. Останется только их разогреть в духовке или на сковороде. Фермеры каждую неделю развозят минчанам деликатес. В столице на этот продукт все-таки существует устойчивый спрос.

— Если же кто-то закажет из другого города, будем думать над доставкой, — говорят ребята.

Муцин и уникальное косметическое производство

Помимо улиточной икры, ребята продвигают идею с муцином — улиточной слизью, которая сейчас широко используется в косметике. Этот у литочный белок содержит коллаген, гликолевую кислоту, много различных витаминов. Они способствуют регенерации тканей, заживлению ранок и воспалений.

Владимир говорит, что есть планы по производству муцина и они уже ведут переговоры с компанией, которая может купить специальное оборудование. И вот тогда, помимо экзотического улиточного производства, в маленькой деревушке развернется еще и уникальное косметическое производство.

Источник

Рецепт засолки икры улиток

Икра улиток , или белая икра , является новым экзотическим деликатесом , который набирает все большую популярность в Европе, особенно среди гурманов, и приобретает статус элитного и эксклюзивного продукта. В Европе килограмм белой икры стоит 1500 евро. Хотя, учитывая трудоемкость и дороговизну процесса получения икры виноградных улиток, нельзя сказать, что это особо дорого. Икра улиток-не самая дорогая в мире, ее стоимость почти такая, как стоимость осетровой икры. Она не может сравниться с икрой рыб. Это совершенно другой продукт.Икра улиток обладает уникальным и неповторимым нежным вкусом, совершенно отличным от вкуса привычной икры осетровых рыб. Ее вкус очень тонкий и, по словам производителей, она обладает «легким осенним вкусом с лесными нотками» и на вид напоминает жемчуг.
Франция — родина этого гастрономического чуда. Там, на специальных фермах-теплицах наладили «массовое» производство получения уникального продукта, отработав специальную технологию процесса производства икры. Обычно одна улитка откладывает кладку примерно 100 икринок один раз в году или 4 грамма и, чтобы получить килограмм улиточной икры, приходится вручную обработать около 250 кладок. А благодаря специальной диете, улитки могут откладывать яйца четыре раза в течение года. В прошлом году во Франции было получено около 300 кг улиточной икры.
Поскольку белая икра хранится всего 3 месяца, ее готовят к употреблению в специальном солевом рассоле, который сохраняет ее нежный вкус. Затем ее упаковывают в металлические баночки и поставляют в элитные рестораны и на продажу. Употреблять улиточную икру рекомендуется комнатной температуры.

200 г квиноа (рисовая лебеда),
30 г сыра Пармезан,
сливочное масло,
20 листиков рокет-салата (рукола),
8 белых грибов (твердых и средних размеров),
20 листиков тысячелистника (Achillea),
30 г улиточной икры,
2 пучка кервеля ,
флер-де-сель (Flor de sal, морская мелкая соль ),
оливковое масло

Источник