Рецепт засолки камбалы для копчения

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

• Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
• Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
• Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
• При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

• Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
• Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Источник

Камбала холодного и горячего копчения в домашних условиях

Рыбные деликатесы — отличный способ разнообразия повседневного меню. Камбала горячего и холодного копчения обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом. Правильно приготовленный продукт порадует даже бывалых гурманов.

Можно ли коптить камбалу

В качестве основы для деликатеса может выступать практически любая речная или морская рыба. Камбала отличается очень нежным и сочным мясом, которое в процессе копчения насыщается ярким ароматом дыма. В местах промыслового лова ее готовят в свежем виде, в то время как в других частях страны приходится довольствоваться замороженным продуктом.

Копченое мясо камбалы невероятно нежное и сочное

При горячем или холодном копчении стоить учитывать важный момент. Со временем мясо камбалы начинает портиться и горчить. Чтобы избежать неприятностей, рекомендуется снять с рыбы кожицу сразу после окончания обработки дымом. Если готовый продукт будет употреблен в пищу в течение ближайших суток, можно сохранить целостность кожуры.

Калорийность и польза продукта

Многие эксперты по правильному питанию утверждают, что камбала горячего копчения в домашних условиях более полезна, чем многие виды мяса. В ней содержится огромное количество полинасыщенных жирных кислот Омега-3. Этот элемент нормализует работу пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность камбалы горячего копчения делает ее особенным гостем в программах похудения и правильного питания. В 100 г готового продукта содержится:

• белки — 22 г;
• жиры — 11,6 г;
• углеводы — 0.г;
• калории — 192 ккал.

Продукт холодного копчения, кроме идеального вкуса, способен сберечь большее количество полезных соединений. При низкой температуре обработки белки и многие витамины сохраняются. В 100 граммах камбалы холодного копчения более низкая калорийность по сравнению. В одной порции деликатеса содержится до 160 ккал.

Как и любая другая рыба, камбала является кладезем полезных витаминов и микроэлементов. Кроме большого количества белка и жирных кислот, в ее составе есть марганец, фосфор, кальций и натрий. Особо важными для организма элементами являются цинк, калий и магний, улучшающие работу сердца и смежных систем.

Выбор и подготовка камбалы к копчению

Вдали от промысловых регионов довольно проблематично найти свежую рыбу для приготовления изысканных деликатесов. Но даже замороженный продукт при должной сноровке можно превратить в кулинарный шедевр. Важно лишь правильно соблюдать несколько рекомендаций при выборе.

Рекомендуется подбирать близкие по размеру тушки камбалы для равномерной готовности

Чаще всего рыбу замораживают прямо во время лова в специальных рефрижераторах, установленных на суднах. Правильно подготовленный к транспортировке продукт имеет минимальное количество льда. Обильная глазурь говорит о многократных циклах разморозки камбалы. От такого продукта следует отказаться — мясо потеряло свою структуру.

Разморозка и чистка

Возвращение рыбы в привычное состояние — одна из самых важных процедур готовки. Нарушение этого процесса не позволит в дальнейшем получить тот самый вкус, а также гарантирует отсутствие качественных фото камбалы горячего или холодного копчения. Наиболее традиционным способом разморозки рыбы является ее выдерживание в холодильнике в течение нескольких часов. В зависимости от размера тушек полное оттаивание может длится до 36-48 часов.

Главной целью при подготовке сырья к копчению является сохранение сочности продукта. Именно поэтому следует воздержаться от заливания тушки горячей водой. Лучше поместить рыбу в холодную жидкость на несколько часов.

Размороженную камбалу необходимо подготовить к дальнейшему копчению. Ей отрезают голову и крупные плавники. Острым ножом рыбе вспарывают живот и удаляют внутренности. Затем тушки тщательно промывают и отправляют на дальнейшую засолку или маринования.

Как засолить камбалу для копчения

Хотя рыба сама по себе имеет довольно яркий вкус, рекомендуется обработать тушки в специальной смеси, прежде чем приступать к приготовлению. Существует огромное количество способов солить камбалу для копчения. Сухой способ лучше всего подходит для горячего метода обработки дымом. Для самого популярного рецепта засолки потребуется:

• 300 г крупной соли;
• 25 г молотого перца;
• 3 дольки чеснока;
• 2 ст. л. молотого кориандра.

Засаливание со специями значительно улучшает вкус готового продукта

Все ингредиенты тщательно перемешивают в небольшой емкости. Получившейся массой натирают камбалу снаружи и изнутри. Рыбу складывают друг на друга и придавливают гнетом. Для полной засолки средних по размеру особей потребуется около 4-5 часов. После этого тушки тщательно промывают в проточной воде и обсушивают бумажным полотенцем. Прежде чем приступать к горячему или холодному копчению, рыбу слегка вялят на открытом воздухе. Достаточно 1-2 часов до появления суховатой корочки.

Как замариновать камбалу для копчения

Применение рассола позволяет получить более многогранные вкусовые сочетания по сравнению с традиционным засаливанием. Маринование — более быстрый процесс. Достаточно 2-3 часов вымачивания в смеси. Для самого популярного рецепта маринада потребуется:

• 2 л воды;
• 200 г соли;
• 10 горошин черного перца;
• 10 горошин душистого перца;
• 5 лавровых листьев.

Воду вливают в кастрюлю, растворяют в ней соль и ставят огонь. Как только жидкость закипит, в нее выкладывают перец и измельченные лавровые листья. Маринад кипятят 5 минут, затем остужают до комнатной температуры. Подготовленной жидкостью заливают рыбу. Спустя 2 часа ее промывают и отправляют на копчение.

Любители более ярких маринадов могут воспользоваться другими рецептами, которые значительно улучшат вкус готовой рыбы. Для камбалы холодного копчения в коптильне можно воспользоваться пряным медовым рассолом. Для его приготовления потребуется:

• 2 л воды;
• 150 г соли;
• 2 ст. л. жидкого меда;
• 15 горошин перца;
• 2 ст. л. сухого кориандра;
• 1 палочка корицы.

Большое количество маринадов позволит каждому выбрать для себя идеальное сочетание

Все ингредиенты перемешивают в небольшой емкости, которую ставят на средний огонь. Как только жидкость закипит, ее снимают с плиты и остужают. Получившимся маринадом заливают камбалу. Ее выдерживают 3-4 часа, затем промывают и отправляют на дальнейшую переработку.

Как закоптить камбалу горячего копчения

Наиболее быстрым способом получения восхитительного деликатеса является обработка дымом при высокой температуре. Чтобы коптить камбалу горячего копчения, потребуется любая герметичная железная емкость. Чаще всего используют обыкновенную коптильню, установленную на мангале или на открытом костре. Более современным оборудованием считается барбекюшница с возможностью регулировки температуры внутри емкости. В качестве бюджетного варианта коптильни может выступать даже обыкновенное металлическое ведро с герметичной крышкой.

При отсутствии дачного участка можно создать вкуснейший деликатес даже в условиях небольшой квартиры. Развитие кухонной техники позволяет применять для этих целей не только специальные коптильни с гидрозатвором, но и обыкновенные мультиварки, скороварки и аэрогрили. Для более простых рецептов можно воспользоваться жидким дымом в сочетании со сковородой или духовым шкафом.

На всех видео можно заметить, что для камбалы горячего копчения потребуется древесная щепа. Наиболее популярными являются яблоневая, вишневая и буковая, но самой лучшей для камбалы будет измельченная ольховая древесина. Такой выбор обусловлен минимальным выбросом вредных веществ при тлении. Щепу предварительно замачивают да 1-2 часа, затем отжимают и выкладывают в коптильную емкость. Следует добавить достаточное количество древесины, чтобы обеспечить непрерывное поступление дыма.

Рецепт камбалы в коптильне горячего копчения

Четкое соблюдение всех предписаний гарантирует отличный результат. Не рекомендуется ставить коптильню на открытый огонь — щепа моментально прогорит. Стоит подготовить угли так, чтобы жар от них был таким же, как для шашлыка. Если используют открытый костер, для коптильни рекомендуется соорудить специальную стойку.

На дно железного ящика насыпают несколько горстей вымоченной щепы. Затем устанавливают поднос для стекающего в процессе горячего копчения жира. Следующий шаг — монтаж решеток или подвесных крюков, на которые размещают подсушенные тушки камбалы. Крышку коптильни герметично закрывают и устанавливают прибор на костер.

Горячее копчение занимает от 30 до 45 минут в зависимости от типа коптильни

Спустя 2-3 минуты после начала копчения появятся первые струйки белого дыма. Через 10 минут необходимо приоткрыть крышку, чтобы спустить лишний пар. Камбала горячего копчения будет готова спустя полчаса. Ее слегка обветривают на открытом воздухе и подают к столу.

Рецепт горячего копчения камбалы в барбекюшнице

Отличительной чертой устройства является возможность поддержания намеченной температуры за счет регулировки открытия воздуховода. На дно барбекюшницы насыпают большое количество угля и разжигают его. В центр устанавливают небольшую тарелку из фольги с достаточным количеством смоченной щепы.

Решетку устройства смазывают растительным маслом и выкладывают на нее засоленную камбалу. Крышку барбекюшницы закрывают и регулируют температуру до 120 градусов. Горячее копчение рыбы длится 35-40 минут. Готовый продукт слегка проветривают и подают к столу.

Как коптить фаршированную камбалу

Для создания более яркого кулинарного шедевра можно наполнить рыбу оригинальной начинкой. Она должна сделать готовое блюдо более сочным, но не слишком затенить его. Для приготовления начинки потребуется:

• 40 г соленого сала;
• пучок петрушки;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. лимонного сока.

Зелень мелко нарубают и смешивают с остальными ингредиентами до однородной массы. Получившейся начинкой фаршируют засоленную ранее камбалу. Ее выкладывают на решетки и смазывают растительным маслом. Копчение длится от 20 до 40 минут в зависимости от типа устройства. Готовое блюдо подают к столу в охлажденном виде.

Копчение камбалы в электрокоптильне в домашних условиях

Современная кухонная техника позволяет с легкостью изготовить настоящие деликатесы. Не имея возможности установки нормальной коптильни на дачном участке, можно приготовить камбалу в обыкновенной электрокоптильне с гидрозатвором. Такой прибор не занимает много места и гарантирует отсутствие дыма в квартире.

Электрокоптильня позволяет получить идеальный деликатес в условиях квартиры

На дно коптильни насыпают смоченную ольховую щепу. Засоленную камбалу обвязывают бечевкой и подвешивают на крюки. Прибор закрывают, устанавливают гидрозатвор и включают в сеть. Трубку для дыма выводят на улицу. Копчение занимает около получаса. Готовый деликатес подают в остывшем виде.

Рецепт холодного копчения камбалы

Именно такой способ приготовления позволяет получить наиболее ценный деликатес. Мясо камбалы холодного копчения в домашних условиях получается невероятно нежным. Благодаря низким температурам рыба сохраняет жир и полезные вещества.

Камбалу подвешивают на крюки в специальном шкафу для холодного копчения. К нему подключают дымогенератор, чашу которого наполняют щепой деревьев фруктовых пород. Длительность холодного копчения может составлять от 24 до 48 часов в зависимости от размера тушек. Готовый деликатес вывешивают на открытом воздухе на 2 часа, чтобы избавиться от чрезмерного количества дыма.

Сколько нужно коптить камбалу

Чтобы полностью приготовить рыбу, необходимо строго соблюдать рекомендуемое время. Важно помнить, что в сыром мясе активно размножаются вредные микроорганизмы. Чтобы полностью обезопасить себя от возможных последствий, общая продолжительность обработки холодным дымом должна составлять от 24 часов. Коптить камбалу горячего копчения нужно меньше времени, но не менее получаса при температуре в 120 градусов.

Правила хранения

Несмотря на длительное засаливание, срок годности готового продукта довольно маленький. Копченая камбала портится уже на третий день после окончания обработки. Ее кожица начинает гнить, делая мясо горьким и невкусным.

Готовый продукт хранится не более трех суток в холодильнике

Чтобы сохранить готовое блюдо чуть дольше, сразу после приготовления с камбалы снимают кожицу. Филе герметично закрывают в вакууме и кладут в морозильную камеру. При температуре -10 градусов аромат копчения сохраняется до месяца.

Заключение

Камбала горячего и холодного копчения может стать отличным дополнением на обеденном столе. Яркий вкус и мощный аромат дыма не оставит равнодушным ни одного бывалого гурмана. Большое количество вариантов приготовления позволит каждому выбрать идеально подходящий способ исходя из своих возможностей.

Отзывы о камбале горячего и холодного копчения

Источник