Рецепт засолки конины для копчения

Особенности горячего и холодного копчения конины

На территории республики Казахстан конина является распространенным и популярным продуктом. Однако в других регионах СНГ копченое лошадиное мясо – редкий деликатес с неподражаемым вкусом и ароматом. Чтобы правильно его приготовить, важно знать все тонкости и нюансы, связанные с созданием этого шедевра.

Посол

Конину для копчения можно солить двумя способами: тщательно натерев разнообразными специями или оставив на некоторое время в рассоле.

Сухой способ

Первый простой, но эффективный способ посола включает в себя минимум ингредиентов на 1 килограмм мяса:

• соль – 30 грамм;
• селитра – 0,5 грамма;
• сахар – 1,5 грамма.

Составляющие хорошенько перемешать до однородной консистенции и обильно натереть предварительно нарезанную конину полученной смесью. Для дальнейшего посола потребуется подходящая по размеру емкость, куда необходимо сложить конину. Лучше всего взять посуду из дерева, но можно воспользоваться и эмалированным контейнером. Отправить мясо на 10 суток в холодильник.

Засоленная сухим способом конина пригодна к употреблению, достаточно лишь вымочить сырье в течение 2 суток в холодной воде и дать хорошенько высохнуть. Однако копченая после такого посола конина – уникальный и удивительный деликатес.

Второй рецепт сухого посола понадобится, если мясо будет обветриваться. В таком случае на 1 килограмм сырья потребуется следующий перечень компонентов:

• соль – 30 грамм;
• измельченный чеснок – 10 грамм;
• черный молотый перец – 1 грамм.

Все ингредиенты тщательно перемешать и натереть конину. Мясо поместить в подходящую тару (деревянную или эмалированную) и дать настояться ночь при комнатной температуре. Утром мясо вывесить в темном, хорошо проветриваемом месте и оставить сушиться на протяжении 10-15 дней.

Рассол

Рассол для конины – стандартный и проверенный временем способ посола, требующий следующего соотношения компонентов на 1 килограмм сырья:

• чистая прохладная вода – 1 литр;
• крупная поваренная соль – 140 грамм;
• сахарный песок – 1 чайная ложка;
• черный перец горошком – 5 штук.

Количество рассола может быть увеличено или уменьшено, но его объем должен составлять не менее половины массы конины. Главное, чтобы сохранялось соотношение воды и специй.

Залить мясо полученным раствором и оставить в прохладном месте (например, в холодильнике) на 6-7 дней. По завершении засолки конину извлечь из рассола и оставить в холодной воде на 2-3 часа, спустя которые подсушить сырье на протяжении 1,5-2 часов.

Рецепты маринада

Маринование конины перед копчением – сравнительно новая практика, которая с каждым годом становится все популярнее. Подготовленный с помощью маринадов деликатес отличается уникальным ароматом и послевкусием.

Для приготовления первого варианта маринада, на килограмм конины потребуется взять:

• чистую прохладную воду – 1 литр;
• крупную поваренную соль – 25 грамм;
• сахар – 1 чайная ложка;
• свежую черемшу – 100 грамм;
• черный перец горошком – 8 штук.

Прежде всего тщательно смешать сахар и соль. Полученной смесью натереть мясо, убрать в холодильник и выдержать сутки. На второй день в емкость добавить все остальные компоненты и хорошенько перемешать. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По истечении времени сырье достать и вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, промыть под проточной водой и отправить на просушку на 10-12 часов.

Рецепт второго маринада призван сделать копченую конину пикантной и запоминающейся. Чтобы достичь такого эффекта, необходимо взять:

• воду – 1 литр;
• крупную поваренную соль – 25 грамм;
• молотый черный перец – 2 чайные ложки;
• чеснок – 1 головка;
• индийский тмин – 1 чайная ложка.

Тщательно перемешать все компоненты и погрузить в маринад нарезанную конину. Спустя 3 дня мясо достать, вымочить пару часов в прохладной чистой воде, обмыть и дать просушиться ночь.

Подготовка мяса

Подготовка конины к копчению начинается с выбора правильной части тушки и маринада (способа посола) для соответствующего способа приготовления:

1. Горячее копчение. Любая часть тушки годовалой лошади или жеребенка в возрасте 10 месяцев – идеальный выбор для данного метода копчения. Особенно хороша конина после нахождения в рассоле.
2. Холодное копчение. В данном случае выбор стоит остановить на жале – части лошади под гривой. Для такого мяса и способа приготовления будут одинаково хороши как посол, так и маринад, главное – подобрать оптимальный по затрачиваемому времени и ожидаемому вкусу рецепт.
3. Варено-копченая конина. Хорошо замаринованная тазобедренная часть – самый оптимальный выбор. Однако имеется небольшая тонкость: для этого способа готовки лошадиного мяса маринад необходимо вводить в пятнадцатисантиметровые куски мяса с помощью шприца.

Если предварительно подготовленная конина получилась слишком пряной или соленой, ее можно вымочить еще раз при комнатной температуре из соотношения: 7 минут вымачивания на каждый лишний день посола или маринования. По истечении времени мясо следует повторно просушить:

• при температуре 40-50°C градусов тепла – на 2-3 часа;
• при более низких (но не нулевых) температурах – на сутки.

Выбор коптильни

Выбор коптильной установки для конины зависит от доступных способов копчения и средств. При наличии дачи, гаража или другого строения вне квартиры выбор можно остановить на следующих видах:

• Мини-коптильня. Одна из самых распространенных разновидностей коптильных установок. Популярность обусловлена компактностью, малой массой и простотой применения. Часто мини-коптильни можно встретить не только на даче и в частном доме, но и у любителей отдыха на природе.

Установки из нержавеющей стали способны прослужить верой и правдой до 10 лет, в то время сделанные из черных металлов коптильни не могут продержаться более 3 лет при регулярной эксплуатации.

• Коптильни с гидрозатвором. Суть установки заключается в копчении продуктов на открытом огне. Она обладает большими габаритами, чем мини-версия, и удобна для копчения конины в больших объемах. Применяется для горячего копчения.

При отсутствии условий, изготовить лакомство можно, не выходя из квартиры. В данном случае на помощь придут:

• Коптильня для квартиры. Позволяет коптить конину горячим методом в домашних условиях без риска.
• Электрическая коптильня. Удобная и быстрая установка, позволяющая приготовить конину как горячим, так и холодным способом. Главное – подобрать правильный температурный режим.

Подходящее топливо

При копчении происходит обработка конины дымом, образующимся при медленном тлении древесины. Поэтому конечный вкус блюда достаточно сильно зависит от используемого топлива.

Вкуснейшая копченая конина получается при использовании древесины следующих опилок и дров:

• абрикосовых;
• буковых;
• вишневых;
• грушевых;
• дубовых;
• ольховых;
• осиновых;
• яблоневых;
• ясеневых.

Если добавить к топливу веточку можжевельника, можно получить восхитительный бронзовый оттенок и выдающийся аромат готового деликатеса.

Однако некоторых деревьев следует избегать, особенно при первом копчении. К их числу относятся хвойная древесина, береза и некоторые другие. Копченая на них конина может приобрести горький вкус и специфический запах дегтя или скипидара.

Влажности дров и опилок также стоит уделить внимание, в идеале они должны быть ни сухими, ни сырыми. Иссушенная древесина достаточно быстро сгорает, при этом практически не образуя дыма, являющегося залогом удачного копчения. Влажная древесина неравномерно горит и в какой-то момент может вовсе перестать генерировать дым. Поэтому для копчения конины потребуются слегка увлажнённые сухие дрова или опилки.

Горячее копчение

Чтобы приготовить конину горячего копчения, необходимо выполнить 3 простых шага:

1. Предварительно засоленную и нарезанную конину туго перевязать шпагатом и поместить в коптильню. В качестве альтернативы можно воспользоваться сеткой.
2. Коптильню с содержимым поставить на открытый огонь. Спустя 30-40 минут снять с огня установку и оставить в хорошо проветриваемом месте, так как будет достаточно много дыма. Здесь все зависит от размеров кусков, если вы нарежете крупно, то придется коптить дольше.
3. Выждать 6 часов.

По истечении времени можно приступать к нарезке деликатеса и трапезе.

Холодное копчение

Приготовленная холодным способом копченая конина мало кого оставит равнодушным. Однако усилий потребуется затратить немного больше:

1. Добиться устойчивой температуры в 45-50°C градусов тепла в коптильной установке.
2. Подвесить ломти конины в коптильне и оставить на 15-18 часов.
3. Спустя отведенное время достать мясо и охлаждать при 10°C градусной температуре в течение 3-5 часов.
4. Просушить копченость на протяжении суток в прохладном месте (оптимальная температура – 10°C).

Варено-копченый способ приготовления

Блюдо способно впечатлить даже самых привередливых гурманов. Чтобы получить деликатес, необходимо:

1. Перевязать шпагатом мясо.
2. Добиться 40°C градусной температуры в коптильной установке.
3. Подвесить сырье в аппарате для длительной обработки дымом. В зависимости от массы конины и ожидаемого результата, время пребывания в коптильне может составлять как 12, так и 24 часа.
4. Подкопченное мясо достать и варить при температуре около 80°C градусов до тех пор, пока температура мяса внутри не достигнет отметки в 70°C. Как правило, процесс варки занимает около часа.
5. Проваренную конину достать и остудить в холодном месте (до 5°C). Доступ свежего воздуха при остужении благоприятно отразится на качестве готового продукта.

Коптить конину можно многими способами и используя разное сырье. Многообразие рецептов маринадов и посолов, разная используемая древесина и способ копчения позволяет получать каждый раз новый, неподражаемый продукт, который никого не оставит равнодушным. Главное, выбрать подходящий рецепт и метод приготовления.

Источник

Три способа копчения конины в домашних условиях

Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу.

Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, Ирландия, Соединенные штаты Америки, Бразилия и Индия, ее не едят цыгане. Но польза этого мяса несомненна – в нем есть витамины Е, РР, В1 и В2, оно богато микроэлементами: железом, кальцием, натрием, калием, магнием и фосфором. Калорийность конины – 167,1 ккал на 100 г копченого продукта. Калорийность свежей конины копченой такая же, как отварной или тушеной в горячих блюдах. Вред употребления этого мяса не установлен. Калорийная пища необходима человеку, а моральные нормы всегда отступали перед голодом на второй план, кроме того – это редкий деликатес. Копченая конина в домашних условиях получается даже вкуснее, чем на мясном производстве.

Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях

Копчение свежей конины предполагает, в первую очередь, безопасность продукта. Горячее копчение позволяет мясу пропитаться бактериостатическими веществами, обладающими свойством временно остановить размножение бактерий, содержащимися в коптильном дыме, благодаря этому срок хранения мяса увеличивается. Важно, также, сколько времени оно будет коптиться.

Для данного рецепта понадобится туша годовалой лошади, а лучше жеребенка около 10 месяцев. Конина горячего копчения требует предварительной засолки на протяжении 6 дней. Рассол для засолки:

• 1 литр чистой прохладной воды;
• 140 г крупной соли;
• 1 чайная ложка сахарного песка;
• 5 горошинок перца.

Объем рассола должен составлять 50 % от веса мякоти. Просаливать его надо на холоде.

После просолки конину следует поместить на пару часов в ледяную воду, а потом вынуть и подсушить около полутора часов. Затем кусок обвязать шпагатом или поместить в сетку для копчения и повесить в цилиндрическую коптильню. Перевязывать мясо надо туго – это способствует выгонке лишней влаги во время процесса тепловой обработки. Вкус продукта зависит от того, на какой щепе коптить. Конине подходит аромат ольховой щепы. На 3 кг мяса достаточно 3 столовых ложек деревянной щепы.

Коптильня с щепой на 20 минут ставится на плиту, затем снимается, и коптильный процесс происходит сам собой. Аппарат лучше вынести на балкон, так как будет много дыма. Процедура копчения займет около 6 часов. Остывшее блюдо нарезается тоненькими пластинками.

Конина холодного копчения

Жал – деликатесная часть туши лошади. Это подгривный жир, который срезается вместе с 10 % мышечной мякоти с конской шеи, чтобы копченое мясо – свежая конина на вкус и консистенцией напоминает вымя – было вкуснее.

Из расчета на 1 килограмм мяса понадобится для засолки перед копчением:

• 1 литр прохладной воды;
• 25 г крупной соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 100 г свежей черемши;
• 8 горошинок душистого перца.

Мясо нарезается по длине куска ломтями около 2 см. Каждый кусок тщательно натирается смесью соли и сахарного песка. Затем ломти плотно укладываются в деревянную посудину, где их следует выдержать сутки. На вторые сутки в них надо положить черемшу, залить прохладной водой и выдержать в рассоле трое суток, не убирая в холодильник. По окончании трех суток конину достают из маринада и отмачивают в чистой прохладной воде на протяжении двух-трех часов. После ополаскивают водой и оставляют просушиваться на полдня в подвешенном виде.

После этих процедур приступают непосредственно к копчению. Как коптить конину холодным способом: ломти мяса подвешиваются в коптильню на 17 часов, температуру там установить не выше 45-50°C. После конина вынимается, охлаждается около 3-5 часов при 10°C и сушится в течение суток в прохладном месте (рекомендуемая температура – не больше 12°C).

Хранить готовое блюдо надо на холоде обернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань.

Рецепт варено-копченой конины

Для варено-копченой конины потребуется тазобедренная часть – срезается слой сверху с подкожным жиром. Мясо нарезается пластинами толщиной не более 15 см так, чтобы они были полукруглой формы. Масса каждого пласта – от 4 до 8 кг. Пласты прокалывают шприцем с маринадом. Объем его должен быть 10 % от массы мяса.

Состав смеси для маринования на два литра воды:

• крупная не йодированная соль – 270 г;
• сахар – 15 г;
• нитрит натрия – 0,15 г.

Ломти натереть сухой смесью соли и сахарного песка с нитритом натрия, плотно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и оставить на сутки в холоде. После этого к мясу влить воду и подождать до растворения соли, полученным рассолом шприцевать все ломти в нескольких местах. Держать при температуре 0–6°C в рассоле 5 дней, затем извлечь, вымочить в чистой холодной воде около пары часов и ополоснуть. Оставить на столе подсушиться в течение часа.

Подготовленное мясо перевязать шпагатом и повесить в коптильный аппарат для обработки дымом на срок от 12 часов до 1 дня. Температура в коптильном аппарате должна быть 35–45°C. Затем варить конину при температуре около 82°C до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 68–70°C. Вариться оно будет около 1 часа. Далее вареная конина вынимается и остужается на свежем воздухе в холодном месте при температуре 0–4°C.

Традиционно копченая конина подается со свежими овощами и хлебом.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник