Рецепт засолки мяса свинины балык

Балык из свинины в домашних условиях

Балык из мяса — деликатес, который обладает нежной консистенцией, специфическим вкусом и приятным ароматом. Под балыком понимается просоленное, а затем вяленое мясо. Готовить сыровяленый балык в домашних условиях можно из любого мяса: свинины, говядины, курицы, утки, индейки. Отличный получается балык из вырезки свинины. Результат балыка своим внешним видом максимально схож с готовым промышленным продуктом, который является настоящим мясным дорогостоящим деликатесом. А приготовление его в домашних условиях значительно позволяет удешевить закуску. Тем более что сделать это совершенно не сложно, главное терпение, т.к. рецепт требует достаточное количество времени, или даже дней. Получается мясо очень нежным, красивого цвета и с прекрасным ароматом.

Помимо этого сыровяленый балык из свинины приготовленный в домашних условиях — 100 % уверенность, что продукт натуральный и качественный. Поскольку весь процесс готовки контролируется лично поваром! Для рецепта не обязательно выбирать свиную вырезку. Если хотите получить деликатес более сочным, то берите мякоть или ошеек с небольшой прослойкой жира. Нарезка из них будет с жировыми прожилками, а из вырезки с идеальным срезом, без жировых прослоек и с перламутровым переливом. Отмечу, что по этому рецепту можно готовить не только мясо, но и спинки крупных рыб, как белуга, кета, горбуша и пр.

• Калорийность на 100 г — 95 ккал.
• Количество порций — во время вяления мясо высохнет на 25-30 % от первоначального веса
• Время приготовления — 10-15 дней

Ингредиенты:

• Свиная вырезка — 500 г
• Соль — 500 г
• Черный молотый перец — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление сыровяленого балыка из свинины в домашних условиях, рецепт с фото:

1. В форму для соления насыпьте половину порции соли и разровняйте ее ровным слоем.

2. Мясо помойте и хорошо высушите бумажной салфеткой. Положите его в емкость с солью и присыпьте оставшейся солью, чтобы кусок был равномерно ею покрыт со всех сторон.

3. Закройте форму крышкой и отправьте свинину в холодильник на 12-15 часов. За это время их нее выделится сок, а сам кусок станет плотнее и жестче.

4. Мясо помойте под проточной водой, хорошо смыв всю соль.

5. Тщательно просушите бумажной салфеткой.

6. Оставьте его немного полежать на свежем воздухе, чтобы оно хорошо обсохло. Затем немного обмажьте мясо черным молотым перцем. Также можете еще обтереть свинину любыми пряностями по вкусу: кориандром, мускатным орехом.

7. Оберните свинину хлопковой тканью, например, марлей или леном.

8. Оставьте ее вялиться на воздухе на 10 дней. Периодически проверяйте готовность. Вялиться балык может и месяц. В зависимости от времени выдержки будет консистенция сыровяленого балыка из свинины в домашних условиях. Чем дольше он провялится, тем плотнее получится мясо, соответственно наоборот, чем меньше дней, тем мягче. Храните готовый балык в холодильнике, обернутый пергаментной бумагой.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить балык из свинины.

Источник

Балык из свинины сыровяленый. Рецепт с нитритной солью, коньяком, специями

Сыровяленый балык из свинины сегодня считается мясным деликатесом. Его стоимость довольно высока. Немногие задумываются о том, что это продукт легко приготовить в домашних условиях. Несмотря на то, что существует масса рецептов балыка, распространены они преимущественно в сельской местности. В прежние времена люди регулярно готовили сыровяленое мясо, потому что это был лучший способ его сохранения. Соль и вяление удаляют из свинины влагу, после чего ее можно хранить длительное время при комнатной температуре.

Стоит отметить, что данный продукт присутствует в кулинарных традициях многих стран:

Название продукта	Страна	Особенности
хамон	Испания	сыровяленые окорока свиней, откармливаемых желудями, вызревающие длительное время
прошутто	Италия	сыровяленая свинина, маринованная в смеси соли, сахара и чесночного порошка
пршута	страны бывшей Югославии	сыровяленая свиная вырезка, предварительно помещенная в крепкий рассол на 50 дней
баварская ветчина	Германия	сыровяленая свинина, маринованная в смеси соли, кориандра и можжевельника

Чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится кусок свинины, соль, сахар и некоторое количество специй. Существует два способа подготовки мяса – сухая засолка и применение рассола. Сухая засолка — это процесс нанесения на мясо соленой смеси, которая вытягивает влагу. Этот метод уменьшает вес свинины на 18-25%, что приводит к более концентрированному вкусу. При применении рассола его впрыскивают в мясо при помощи шприцов, или же помещают кусок в жидкость на некоторое время.

Затем свинину подсушивают при определенных условиях. В таком виде она готова к употреблению. При желании ее можно подвергнуть копчению дополнительно. Для засолки мяса необходимо использовать поваренную или травильную соль. Она не должна быть йодированной. В противном случае балык приобретет неприятный металлический привкус.

Классический рецепт

Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый, приготовленный путем сухой засолки – это продукт, известный на протяжении многих веков.

Такое приготовление отличается простотой и легкостью, и не требует какого-либо опыта.

Какие ингредиенты понадобятся

• 6 ст. травильной соли;
• 3 ст. л. красного перца;
• 3 ст. л. черного перца;
• 3 ст. коричневого сахара;
• большой кусок свиной корейки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать соль, красный и черный перец и коричневый сахар в миске и отложить.
2. Охлажденную свиную корейку следует промыть в холодной воде и высушить.
3. Смесь соли и специй требуется поместить на большой поднос слоем толщиной не менее 1 см, и положить на нее свинину.
4. На куске мяса нужно сделать надрезы по всей поверхности и втереть в них соленую смесь.
5. Далее нужно натереть и покрыть всю поверхность мяса солью и специями и поместить в прохладное место на 18 дней (при температуре не более 6 градусов).
6. По прошествии этого времени необходимо обвязать корейку кухонным шпагатом и подвесить в сухом прохладном месте.
   
7. Время, которое понадобится для вяления, зависит от влажности воздуха и его температуры. Для определения готовности балыка следует использовать кухонные весы.
8. Продукт готов, когда вес мяса будет составлять около 66% от первоначального. Когда свинина высыхает, она приобретает прекрасный темно-красноватый оттенок.
9. После того, как свинина будет просолена и подсушена, ее можно употреблять в пищу.

Что можно добавить

При засолке балыка можно добавлять любые приправы и специи – сушеные травы, смеси перцев, сухую горчицу и так далее.

Как подавать

Перед употреблением рекомендуется замочить ломтики балыка в холодной воде на 1-12 ч. После длительного вымачивания мясо можно обжаривать или готовить другим образом.

В чистом виде балык рекомендуется подавать нарезанным тонкими ломтиками, в сопровождении хлеба или сухариков.

С нитритной солью

Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый нередко готовят с добавлением нитритной соли. Она используется для подавления роста бактерий, особенно тех, которые вызывают ботулизм.

Балык из свинины, рецепт приготовления с нитритной солью.

Можно засолить и подсушить мясо, не используя этот ингредиент, но это может быть рискованно. Кроме того, нитритная соль придает продукту приятный розовый цвет.

Какие ингредиенты понадобятся

• свиная вырезка или корейка;
• 4-5 зубцов чеснока;
• кода в достаточном количестве, чтобы полностью покрыть мясо;
• крупная морская или кошерная соль (3% от веса мяса);
• светло- или темно-коричневый сахар (2% от веса мяса);
• 1,5 г нитритной соли;
• 3 ст. л. или больше смеси любых специй.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большую кастрюлю необходимо добавить воду, соль, сахар, нитритную соль, специи и чеснок, вскипятить и готовить в течение 10-12 мин., чтобы сделать вкус рассола более насыщенным.
2. Затем жидкость требуется перелить в нереакционноспособную емкость и охладить в холодильнике до 5-6°С.
3. Далее нужно процедить рассол и наполнить им шприцы, после чего впрыснуть жидкость во внутреннюю часть мяса по всей его поверхности.
4. После этого нужно погрузить свинину в сосуд с рассолом и поставить в холодильник на 8-10 дней.
5. После этого мясо необходимо обвязать веревкой и подвесить в сухое место с хорошей циркуляцией воздуха. Когда оно станет твердым на ощупь и более легким по весу – балык готов к употреблению.

С коньяком

Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый может быть ароматизирован коньяком и другими продуктами.

Кроме того, спирт помогает быстрее высушить мясо и придает ему приятный привкус.

Какие ингредиенты понадобятся

• свиная вырезка весом 0,5 кг;
• 1 ст. кошерной соли;
• 2 ст. л. светло-коричневого сахара;
• 1-2 ст. л. коньяка;
• 1 ст. л. крупномолотого черного перца;
• 1 ст. л. сушеных прованских трав.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо срезать со свинины всю кожу и обрезать края.
2. Далее требуется поместить кошерную соль в пластиковый пакет, добавить 2 ст. л. светло-коричневого сахара и хорошо перемешать.
3. Затем нужно положить туда вырезку, плотно закрыть и встряхнуть, чтобы мясо покрылось соленой смесью, и положить на ночь в холодильник.
   
4. Примерно через 12 ч. следует вынуть свинину из пакета и вытереть насухо бумажными полотенцами.
5. После этого требуется натереть мясо примерно 1 ст. л. коньяка и посыпать примерно 1 ст. л. крупномолотого черного перца и 1 ст. л. смеси сушеных прованских трав.
6. Далее необходимо завернуть свинину в ткань, чтобы защитить ее от насекомых, обвязать кухонным шпагатом и повесить в месте с хорошей циркуляцией воздуха (например, в подвале с окном, которое можно открыть, или на крыльце). Лучше всего это делать в прохладную погоду.
7. Вяленый балык будет готов через пять-шесть недель. Желательно, чтобы он был все еще немного мягким, не слишком сухим.

Со специями

Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый можно приготовить из свиной корейки с любыми приправами и специями по своему вкусу. В результате получится пряный и ароматный мясной деликатес, ничем не уступающий по вкусу магазинным вариантам (а зачастую и превосходящий их).

Какие ингредиенты понадобятся

• 30 г соли (морской);
• 3 г коричневого сахара;
• 3 г черного перца (грубого помола);
• 5 г ягод можжевельника (грубого помола);
• 1 г мускатного ореха молотого;
• 0,5 г порошка корицы;
• 2 зубца чеснока, тертых;
• 1 раскрошенный лавровый лист;
• 1 ст. л. молотых семян фенхеля;
• 1-2 ч. л. порошка кориандра;
• 1-2 ч. л. крупномолотого тмина;
• 1 ч. л. майорана сушеного;
• 1 сушеный перец чили, раскрошенный;
• 2-2,5 кг свиной корейки;
• 1 ст. красного вина.

Дополнительно:

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать все ингредиенты вместе, чтобы получилась однородная смесь, и тщательно натереть ей мясо со всех сторон, после чего положить его в полиэтиленовый пакет.
   
2. Туда же требуется добавить 1 ст. красного вина и чуть меньше водки или рома (по желанию).
3. Пакет следует плотно запечатать и поместить в холодильник на несколько дней.
4. Затем необходимо достать свинину, обтереть и обсушить при комнатной температуре, после чего обвязать кухонным шпагатом, придав ему более плотную, округлую форму.
5. Далее нужно завернуть его в тканевый пакет и повесить в подвале или в прохладном гараже.
6. В зависимости от влажности и температуры, балык будет готов через несколько недель (летом) или месяцев (зимой).

В кукурузной оболочке

Сыровяленый балык из свинины можно приготовить в домашних условиях в оболочке из кукурузной муки. Это позволяет лучше сохранить аромат мяса и специй, используемых при засолке.

Какие ингредиенты понадобятся

• свиная корейка без кости — 2 кусочка весом около 1 кг каждый;
• кукурузная мука;
• 2,5 л воды;
• 210 г кошерной соли;
• 150 г сахара;
• 25 г нитритной (розовой) соли;
• 1 ст. л. смеси любых сухих специй;
• 54 г коричневого сахара;
• 45 мл меда;
• 5 зубцов чеснока, рубленых.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо срезать со свиной корейки кожу и удалить жир, оставив тонкий его слой (не более 5 мм).
   
2. Далее нужно приготовить рассол, вскипятив воду и добавив в нее соль, сахар, нитритную соль, специи, коричневый сахар, мед и чеснок.
3. Затем нужно дать смеси полностью остыть.
4. После этого следует положить свинину в большой пластиковый пакет или нереакционноспособный контейнер и залить рассолом, убедившись, что куски полностью покрыты жидкостью, и поместить в в холодильник на 3,5-5 дней.
5. По прошествии этого времени требуется обсушить корейку и обвалять в тарелке с кукурузной мукой, пока к ней не прилипнет ровный слой.
6. Затем нужно обвязать мясо кухонным шпагатом, обернуть чистой натуральной тканью и повесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.
7. Время приготовления балыка займет 4-6 недель, в зависимости от влажности воздуха.

С паприкой и можжевельником

В этом рецепте используется свиная шейка, но можно использовать и корейку, чтобы получить аналогичные результаты. Важным ингредиентом является нитритная соль, которую добавляют для безопасности при вялении мяса в домашних условиях. Она представляет собой смесь из 93,75% поваренной соли и 6,25% нитрита натрия. Нитрит натрия является природным элементом, который содержится как в почве, так и в некоторых овощах, таких как шпинат. Это вещество помогает предотвратить рост бактерий.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 кг свиной шеи;
• 5 ст. л. поваренной соли;
• 1 ст. л. нитритной соли;
• 1 ст. л. белого сахара;
• 0,5 ст. л. мелкомолотого черного перца;
• 0,25 ст. л. молотых ягод можжевельника;
• 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха;
• 0,25 ч. л. паприки плюс 1-2 ст. л. дополнительно.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместите черный перец и ягоды можжевельника в измельчитель и растереть до мелкого помола.
   
2. Можно также поместить указанные приправы на деревянную разделочную доску и аккуратно раздавить их плоским ножом.
3. Затем следует объединить все сухие ингредиенты, включая нитритную соль, в глубокой емкости, и хорошо перемешать.
4. Далее нужно поместите свиную шею на ровную поверхность и слегка растереть руками.
5. Используя шпагат, требуется плотно обвязать кусок мяса, чтобы придать ему округлую форму. Это позволит сохранить равномерный баланс жира и мяса, и готовый балык будет нежным и мягким.
6. После этого следует положить обвязанное мясо на противень или поднос, посыпать соленой смесью и втереть ее как можно более равномерно по всей поверхности.
7. Далее необходимо открыть зип-пакет, аккуратно поместить свинину внутрь и положить в холодильник на 7-10 дней. Нужно переворачивать его, по крайней мере, один раз в день, пока мясо не просолится.
8. Затем требуется вынуть свинину из пакета и тщательно промокнуть его поверхность насухо, используя бумажные полотенца, и хорошо обтереть паприкой.
9. После этого нужно положить мясо на подставку и поместить в помещение, температура воздуха в котором составляет от 14°C до 18° C, а влажность — от 60 до 70 процентов.
10. Балык будет готов к употреблению через 5-6 недель. При этом свинина должна потерять 35 процентов своего изначального веса.

С анисом и красным перцем

Это версия балыка проста в приготовлении. Добавление аниса и перцовых хлопьев придают продукту интенсивный аромат и приятный пряный вкус.

Этот мясной деликатес особенно хорош в качестве компонента различных сэндвичей и пиццы.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5 кг свиной шеи или вырезки;
• 2,5 ст. л. морской соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. измельченного красного перца;
• 1 ч. л. нитритной соли;
• 1 ст. л. семян кориандра;
• 1 ст. л. семян фенхеля;
• 1,5 ч. л. черного перца;
• 0,75 ч. л. семян аниса;
• 0,5 ч. л. красного перца.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить морскую и нитритную соль и сахар в кофемолку и измельчить в порошок либо использовать ступку и пестик, чтобы размолоть их.
2. Далее нужно положить свинину в большую миску или на рабочую поверхность и тщательно втереть в нее соленую смесь по всей поверхности.
3. Затем требуется плотно завернуть мясо в полиэтиленовую пленку и поместить в холодильник на 5 дней.
4. По прошествии этого времени необходимо перевернуть его, чтобы нижняя сторона была поднята вверх, и оставить в холодильнике еще столько же.
5. Через 10 дней в общей сложности следует развернуть мясо – оно станет плотнее на ощупь.
6. Необходимо тщательно промыть его холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
7. Затем требуется поместить семена фенхеля, кориандра и аниса, хлопья красного перца и черный перец в мельницу для специй или кофемолку и измельчить в порошок, либо размолоть при помощи пестика и ступки.
   
8. Свинину нужно промокнуть бумажным полотенцем, после чего втереть в нее смесь специй по всей поверхности.
9. После этого следует обвязать мясо кухонным шпагатом и поместить в прохладное место на несколько недель.

С розмарином и тимьяном

Простой способ придать балыку восхитительный аромат – это засолить его в смеси специй и трав. Лучше всего для этой цели подходят розмарин и тимьян.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5 ч. л. черного перца;
• 1 ч. л. целых сушеных ягод можжевельника;
• 1 сухой лавровый лист, разбитый на кусочки;
• 0,5 ч. л. свежего тимьяна (около 2 веточек);
• 0,5 ч. л. свежих листьев розмарина (около половины маленькой веточки);
• 1 ст. л. кошерной или 1,5 ч. л. мелкой морской соли;
• 2 ч. л. темно-коричневого сахара;
• щепотка мускатного ореха;
• 1 зубец чеснока, измельченный;
• 500 г свиной вырезки без кожи.

Пошаговый процесс приготовления

1. В мельнице для специй необходимо смешать первые 5 ингредиентов (от горошин перца до листьев розмарина) и измельчить вместе до мелкого помола. Это также можно сделать с помощью ступки и пестика.
2. Получившуюся смесь требуется положить в миску и добавить кошерную соль, коричневый сахар, мускатный орех и чеснок.
3. Далее нужно положить свинину в большую емкость и покрыть со всех сторон толстым слоем смеси соли и специй, накрыть и положить в холодильник на 72 часа.
4. После этого требуется обвязать мясо шпагатом и повесить в прохладном проветриваемом помещении для сушки на несколько недель.

С тмином и кардамоном

Это вкусный и простой в приготовлении балык из свинины, который имеет специфический аромат.

Чтобы его получить, мясо натирают смесью сахара, соли, тмина и кардамона.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 кг свиной вырезки без костей;
• 3 ст. л. белого сахара;
• 6 ст. л. соли;
• 1 ч. л. молотого тмина;
• 0,5 ч. л.молотого кардамона.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо хорошо промыть мясо и высушить, поместите в стеклянную посуду, достаточного объема.
2. В отдельной маленькой миске требуется смешать сахар, соль, тмин и кардамон.
3. Полученной смесью нужно тщательно натереть мясо со всех сторон, затем накрыть его крышкой и поместить в холодильник на 3 дня.
4. После этого следует обвязать его шпагатом и повесить в хорошо проветриваемое место на несколько недель.

В азиатском стиле

Для этого рецепта используется азиатская традиционная смесь специй. Это быстрый и вкусный способ приготовить балык в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г свиной вырезки;
• 1 ст. темного соевого соуса;
• 0,3 ст. китайского рисового вина Шаохинь;
• 0,5 ст. легкого соевого соуса;
• 1 кусок имбиря длиной 5 см, нарезанный;
• 2 лавровых листа;
• 2 звездочки аниса;
• 1 ч. л. сычуаньского перца;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 небольшая трубочка корицы;
• 2 ст. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. В небольшую кастрюлю необходимо добавить рисовое вино, соль, соевый соус, имбирь, лавровый лист, анис, сычуаньский перец, сахар и корицу, довести до кипения и варить в течение 2-3 мин., затем снять с плиты и дать полностью остыть.
   
2. За это время требуется промыть мясо, обсушить его бумажными салфетками и положить в пластиковый пакет или закрывающийся контейнер.
3. Далее нужно влить к свинине маринад, убедившись, что она покрыта им полностью, положить емкость в холодильник и оставить на 3 дня.
4. Затем необходимо обтереть мясо бумажными полотенцами, обвязать шпагатом и повесить в хорошо проветриваемом помещении.
5. Балык с азиатскими специями будет готов к употреблению приблизительно через месяц.

Полезные советы и рекомендации

В ходе процесса вяления на внешней поверхности свинины образуется твердая корка. Не нужно срезать ее. Необходимо следить за мясом ежедневно. Чтобы уменьшить риск появления плесени (белого или зеленого цвета), можно натирать свинину дистиллированным белым или яблочным уксусом.

Чтобы охладить рассол быстрее, рекомендуется использовать половину необходимого количества воды для смешивания специй и соли, а затем влить оставшуюся воду, охлажденную в морозильной камере.

Если на поверхности мяса появится черная плесень, требуется срочно прервать процесс приготовления балыка. Такой продукт нельзя употреблять в пищу. Для приготовления сыровяленого балыка из свинины в домашних условиях можно приобрести специальные камеры для сушки и консервирования мяса, которые контролируют температуру и влажность.

Видео о приготовлении балыка из свинины

Рецепт приготовления балыка из свинины:

Источник