Рецепт засолки трески для горячего копчения

Варианты копчения трески

Треска – это хищная рыба промыслового характера. Многим она нравится за то, что имеет отличный вкус и очень полезное мясо. Рыба используется для приготовления самых разных блюд по всему миру. Копченая треска считается самым настоящим деликатесом, который идеально подойдет к любому столу.

Какая рыба подойдет для копчения

Выбирать для копчения в домашних условиях стоит исключительно качественную рыбу. Если покупается замороженная треска, то на ней не должно быть много льда. Глаза у свежей рыбы не мутные, а пленка полностью прозрачная. Тушки должны быть целыми, без повреждений и порезов. Стоит надавить на рыбку пальцем. Если вмятина быстро исчезнет, то треска свежая.

Подготовка тушки

Купить можно сразу уже разделанную рыбу. Если же такого варианта нет, то рыбу стоит подготовить самостоятельно. Для этого обрезается голова, достаются аккуратно внутренности, отрезается хвост.

Все тушки тщательно промываются, удаляются остатки крови и чешуя.

Посол или маринование

Выбирать подходящий вариант подготовки рыбы стоит с учетом того, каким именно способом будет коптиться продукт. В любом случае будет использоваться соль, любимые специи, которые позволят сделать готовую копченость не только очень вкусной, но еще и ароматной.

Способы копчения

Есть несколько способов копчения трески в домашних условиях. Каждый из них имеет свои преимущества. Также будет отличаться длительность приготовления. Необходимо выбирать наиболее подходящий вариант обработки трески, ведь в каждом случае копчености получаются очень вкусными.

Горячим способом в коптильне

Для того, чтобы приготовить треску горячего копчения, ее необходимо размораживать на протяжении суток в холодильнике. Дальше необходимо подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

• Пара килограмм трески;
• 300 грамм соли;
• 3 литра воды;
• По 10 грамм черного и белого молотого перца;
• По 5 грамм кориандра и тмина.

После этого стоит выполнить простые последовательные действия.

1. Рыба очищается от чешуи, удаляются пленки, чтобы копчености не были горькими.
2. Тушки тщательно моются под проточной водой. Лишняя влага убирается с помощью салфеток.
3. Если треска имеет небольшой размер, то ее можно коптить прямо так. Большую рыбу стоит нарезать на порционные куски.
4. Дальше варится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Настаивается на протяжении 20 минут, затем тщательно процеживается и охлаждается. В полученную смесь добавляется соль.
5. Треска опускается в подготовленный маринад и выдерживается в нем около 4 часов. После этого рыбу нужно просушить на свежем воздухе на протяжении получаса.
6. Прежде, чем поместить треску в коптильню, ее необходимо смазать небольшим количеством растительного масла.

Готовится треска горячего копчения очень быстро. Процесс отнимает не более получаса. Когда мясо начнет отставать от костей без какого-либо усилия, то значит, что рыбка полностью готова.

Деликатес может храниться в холодильнике до трех дней.

Копчение трески в духовке

Коптить треску таким способом немного сложнее, но результат сможет порадовать каждого. В сковородку без ручки нужно насыпать немного щепы. Подготовленную заранее треску натирают специями и солью, поливают растительным маслом. Тушки заворачиваются в фольгу и крепко зажимаются с обеих сторон. При этом верх должен быть открыт. В нижнюю часть духовки ставится емкость с опилками, дальше устанавливается емкость для жира. В самом верху находится решетка, с размещенной на ней треской.

Нагрев стоит выставить на 190 градусов. Такое копчение занимает буквально 45 минут. Копченость стоит пробовать пока она еще тепла. Хранить деликатес в холодильнике можно не более пяти дней.

Копчение в аэрогриле

За счет аэрогриля можно приготовить очень вкусную треску с насыщенным ароматом. Для этого рыбка подготавливается, затем натирается солью и специями. Порционные куски или же небольшие тушки помещаются в аэрогриль. Когда все готово, можно приступать к процессу копчения.

Приготовление в мультиварке

Современные модели мультиварок оборудованы дополнительной функцией «Копчение». Теперь готовить любимые деликатесы не составит никакого труда.

Подготовленная и засоленная треска помещается в чашу мультиварки, на дне которой находится щепа и поддон для сбора жира.

Затем достаточно включить режим «Копчение» и подождать отведенное время.

Холодным способом в коптильне

Необходимо подготовить пару килограмм трески, литр воды, 100 грамм соли и любимые специи по вкусу. Размороженная рыба подготавливается к копчению. Смесью из соли натираются тушки небольшого размера или порционные куски. Просаливать рыбку нужно около пяти дней в прохладном месте, время от времени переворачивая куски будущих копченостей.

Если говорить о мокром способе посола, то нужно сварить из литра воды и других компонентов маринад. Рыба заливается полученной смесью и оставляется в холодильнике на четыре дня. Затем тушки необходимо тщательно промыть, вымочить от соли за пару часов, время от времени меняя воду. Каждая тушка туго перевязывается шпагатом, подвешивается на крючках на свежем воздухе для просушивания на протяжении восьми часов. После этого можно приступать непосредственно к процессу копчения.

Готовится треска холодного копчения двое суток. Температура дыма при этом не должна превышать отметки в 30 градусов. Для того, чтобы готовые копчености дозрели, их необходимо положить в темное и прохладное место буквально на полдня. Хранится деликатес холодного копчения не более двух недель в холодильнике.

Состав и свойства копченой трески

В составе этой вкусной рыбы содержится много микроэлементов и макроэлементов, витамины, а также полиненасыщенные жирные кислоты. Треску нужно регулярно кушать при наличии проблем из сердцем, при диабете. Благодаря регулярному употреблению рыбы можно устранить риск развития воспалительных процессов в организме и нормализовать уровень холестерина в крови. За счет большого количества белков, треска может заметно улучшить состояние мышц. Положительно сказывается употребление деликатеса на нервной системе, состоянии зубов, кровообращении, помогает улучшить зрение.

Важно! Врачи рекомендуют употреблять не более 200 грамм копченой трески в неделю. В противном случае она может нанести вред организму.

Калорийность

Копченая треска содержит минимальное количество калорий. При этом в мясе много легкоусвояемого белка, который позволяет быстро утолить голод. В 100 граммах готового продукта содержится буквально 115 ккал. Специалисты рекомендуют регулярно кушать треску тем людям, которые активно занимаются спортом или же соблюдают диету.

Способы хранения

Хранить готовый деликатес можно в холодильнике, но так треска может пролежать всего несколько дней. Поэтому лучше всего воспользоваться вакуумной упаковкой. В таком случае рыба холодного копчения сохраняется три месяца, а горячего – два месяца.

Копченая треска – это настоящий деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Есть огромное количество разных рецептов. Вне зависимости от выбранного варианта, готовая копченость получается вкусной, ароматной и, главное, полезной.

Источник

Треска горячего и холодного копчения, как приготовить ее правильно

Хотя семейство тресковых и насчитывает несколько десятков видов, но ярчайшим его представителем считается треска, унаследовавшая свое название от имени класса.

Хотя слово «треска» в переводе означает «палка». Возможно, так прозвали рыбку за своеобразную форму тела. Есть еще варианты, связанные с расщеплением мяса, подобно палке, щепке, и еще одна версия происхождения названия упирается в своеобразный звук, похожий на треск, при сокращении мышц рыбы.

Сейчас довольно трудно установить лингвистическую истину, так как промысел трески начинается еще с бытности древних северных народов. Расположение центров промысла по северным географическим широтам связано с тем, что треска обитает в водах Атлантического океана.

Тресковые считаются долгожителями. Средняя продолжительность жизни составляет около 25 лет. За это время взрослые особи достигают длины до двух метров, а весят они 90-95 кг. Однако в качестве добычи такие гиганты не совсем интересны, так как «старое» мясо жесткое и волокнистое. Средний стандарт на рынке ограничивает длину тушки 80 см. Отечественный рынок заполнен импортной продукцией, так как Россия, к сожалению, не является лидером в поставках тресковых.

Традиции заготовки из прошлого дошли до наших дней. Бытует мнение, что эта рыба удивительным образом спасала скандинавов при длительных походах через Атлантику. До сих пор считается, что треска наиболее приспособлена к длительному хранению, а в те далекие времена рыбу просто сушили, и она могла долго лежать даже без засолки.

Состав и калорийность – основные показатели

Несмотря на резкое снижение добычи трески, она не теряет своей востребованности и популярности. Заслужила такое доверие благодаря своим качествам.

• Треска богата белком, он составляет почти 35% от общей массы рыбы. Белок является строительным материалом в организме человека, поэтому употребление трески способствует укреплению мышечных тканей.
• Низкая калорийность позволяет не ограничивать контингент потребителей. Рыбу можно включать в рацион даже тем, кто придерживается строжайшей диеты. На 100 грамм продукта приходится всего 70 килокалорий энергии.
• Треска проста в приготовлении. Даже начинающий кулинары в любом случае получат вполне съедобное блюдо. Способствует этому неприхотливость в предварительной подготовке.
• Треска долго хранится. Благодаря специфическому химическому составу, мясо трески не подвергается активному гниению. Даже треска горячего копчения может храниться около недели, в то время, как аналогичные блюда из других сортов рыбы не продержатся и более суток.

Всем известный рыбий жир, являющийся универсальным лекарственным средством, в треске содержится в больших количествах, поэтому такая рыба интересна не только пищевой, но и фармацевтической промышленности.

Для тех, кто конкретно интересуется составом полезных веществ, достаточно перечислить ряд витаминов, которые так необходимы нашему организму, он состоит из шести разновидностей витамина В, никотиновой кислоты, биотина, витамина А и С. Минеральные вещества представлены такими элементами, как хром, калий, фосфор, кальций, магний, сера, цинк, хлор, йод, никель. Это еще не совсем полный перечень веществ, но уже такой список позволяет понять, насколько богато содержанием веществ, несущих пользу, мясо трески.

Треска в рационе по медицинским показаниям

Одновременно несколько врачей – узких специалистов могут назначить своим пациентам включение в рацион мяса или печени трески. Это говорит о том, что наука признала лечебные или профилактические свойства этой удивительной рыбки.

• Снижает уровень холестерина.
• Нормализует деятельность ЦНС.
• Разрушает онкологические образования.
• Укрепляет сердечную мышцу.
• Позитивно влияет на развитие малыша в чреве матери.
• Омолаживает организм.
• Укрепляет волосы, ногти, восстанавливает эластичность кожи.

Лечение всегда проходит с затратой времени, поэтому лучше предупреждать заболевания, чем с ними бороться. В связи с этим рекомендовано употреблять мясо трески в профилактических целях хотя бы раз в неделю.

Алгоритм горячего копчения трески

Многие читатели интересуются пошаговым рецептом для приготовления вкусного блюда. Их могут не интересовать технические тонкости, хотя мы бы советовали вникнуть в идею копчения холодным или горячим дымом, чтобы впоследствии самостоятельно составлять успешные проекты.

Начинается приготовление с разморозки. Только жители северных регионов имеют возможность приготовить свежую треску. В регионы рыба попадает в замороженном виде.

Несмотря на то, что автоматическая программа разморозки в микроволновке позволяет быстро привести продукт в надлежащий вид, не рекомендуется использовать эту функцию, если вы собрались закоптить рыбу.

Здесь важную роль играет целостность кусочков или тушки, упругость волокон и их структура. При интенсивном оттаивании все эти параметры нарушаются. В итоге вы получите бесформенный, непрезентабельный продукт. Ускорить процесс естественного таяния льда можно, поместив тушки трески в холодную воду. Как только данный этап завершится, рыбину, обычно уже распотрошенную, промывают водой и вытирают насухо полотенцем или салфеткой.

Приготовить треску можно в виде стейков, филе или цельной тушки. Самое главное – правильно ее засолить. Если принято решение использовать сухое маринование, то понадобится соль, перец, коричневый сахар и немного приправы по вкусу. Все это тщательно перемешивается и буквально «втирается» в кусочки рыбы.

Не бойтесь переборщить с солью. Известно, что рыба обладает уникальным свойством: ее мясо не впитает в себя слишком большое количество соли.

Второй способ засолки предполагает использование жидкого маринада. Он готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Тушки помещаются в посудину и заливаются приготовленным раствором. Рыба солится в течение трех часов. Здесь мнения разных экспертов расходятся:

• Одни советуют подержать рыбу подольше в рассоле, а затем вымочить ее в воде, избавившись от лишней соли.
• Другие же рекомендуют солить в меру, так как треска не очень требовательна к засолке.

Сразу после засолки рыбу в коптильню не помещают. В волокнах еще остается немного влаги, а она может сыграть негативную роль. Мясо трески и так не обладает упругостью, а влага превратит его в крошащуюся массу. Тушки должны немного полежать на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Если поджимает время, можно воспользоваться искусственной вентиляцией.

В домашних условиях процесс приготовления начинается с разведения огня, так как треска горячего копчения помещается в коптильню. Первоочередность разведения огня диктуется необходимостью контролировать температуру дыма. Она не должна быть выше 120°C градусов.

На дно коптильни засыпается ольховая щепа. Расход материала невысокий. Так, на одну закладку придется потратить две – три пригоршни опилок или щепы. Еще до закладки рыбы необходимо предусмотреть выделение сока. Чтобы он не попадал на опилки, под решета подставляется поддон, где жидкость будет скапливаться. Тушки на решетах раскладываются так, чтобы между ними было небольшое расстояние.

Так как зачастую невозможно определить количество заморозок рыбы, то уверенным в сохранении целостности тушки быть нельзя. В связи с этим некоторые мастера рекомендуют их обвязывать бечевой, это актуально для рыбин больших габаритов, и только в том случае, если вы хотите удивить гостей красотой блюда.

После того, как из специального отверстия в крышке коптильни пошел белый дымок, можно начинать отсчет времени. Треску нужно коптить около получаса при температуре 80°C градусов, а затем еще столько же при температуре 120°C градусов. Такая технология позволит сохранить как можно больше полезных веществ и немного подсушить рыбку перед финальной стадией. Извлекать готовые тушки сразу после прекращения копчения нельзя, так как они могут развалиться. Лучше всего набраться терпения и дождаться естественного остывания рыбы.

Процедура холодного копчения

Копченая рыба является одним из полюбившихся видов закусок, но речь может идти не только о горячем копчении. Треска холодного копчения отличатся как внешне, так и по вкусу. Благодаря тому, что отсутствует воздействие высокой температуры, волокна мяса сохраняют свою первозданную структуру, это позволяет не только хранить копченую рыбу длительное время, но и сохранить естественный вкус, полезные вещества и витамины.

Однако придется пожертвовать временем. Холодное копчение не терпит спешки. Еще в процессе приготовления нужно как следует просушить тушки, чтобы из них вышла лишняя влага. Обратите внимание на этот процесс, он должен проходить в прохладном и сухом помещении, желательно с движением воздушных масс. Через пару суток такой сушки рыбу помещают в коптильню.

Устройство коптильни позволяет пропускать через емкость охлажденный до 25-30°C градусов дым. В итоге, вся процедура напоминает вяление рыбы, только результат приятно удивит пикантным вкусом. Не следует спешить подать рыбу на стол, она может коптиться несколько суток.

Так как чешуя у трески представлена мелкими зубчиками, то по ее цвету можно судить о готовности рыбы. Знаком для окончания копчения будет служить золотистый цвет, равномерно покрывающий тушки. В качестве рекомендаций можно привести еще два совета. Вынув рыбу из коптильни, дайте ей полежать в темном, прохладном помещении 12 часов. Если же планируется хранить рыбу, то ее следует обернуть в пергаментную бумагу.

Источник