Рецепт заварного крема энди шеф

Заварной крем по мотивам рецепта от Анди шефа.

Несколько лет назад я искала не сложный и удачный рецепт французского заварного крема, чтобы украсить домашний торт к празднику. В сети огромное количество рецептов! Перепробовать все просто невозможно.
Рецепт от Анди шефа привлёк меня подробным мастер- классом и объяснениями для новичков. Готовится довольно легко из доступных продуктов. А результат не может не понравиться.
Я готовлю и обычный белый, и шоколадный кремы. Зависит от настроения.
Позавчера приготовила шоколадную версию.

Продукты:
500 мл молока
2 яйца
100г сахара
30г кукурузного крахмала
Ванилин
50г сливочного масла
200г сливок ( по желанию)

Для шоколадной версии дополнительно к основному списку:
2 столовые ложки какао без горки
Щепотка соли.

Молоко вскипятить с сахаром и ванилином. Дать остыть 10 минут ( температура кипения упадёт до 80′)
Яйца смешать венчиком с крахмалом, какао порошком и солью до растворения комочков в небольшой кастрюльке.
Затем тонкой струйкой влить молоко в яичную смесь, постоянно мешая венчиком, чтобы яйца не сварились, а хорошо размешались. Если вы не уверены в своих кулинарных способностях, дайте молоку остыть около часа. И тогда без проблем можно соединить обе смеси в одну.
Я пробовала делать этот крем и на желтках. Результат— крем более жидкий и требуется больше крахмала. Всё же белок связывает ингредиенты лучше. Вкус яиц не ощущается в конечном продукте. И потом возникает проблема: куда деть белки? Но, в принципе, можно готовить и на желтках, если вам так нравится.
Смесь ставим на огонь и постоянно мешаем венчиком! Нельзя отойти ни на секунду. Крем быстро загустевает, благодаря крахмалу. Доводим до кипения. На поверхности будут лопаться большие пузыры— это знак, что крем почти готов. Варим его пару минут, постоянно мешая с силой, иначе пристанет ко дну.
Перед выключением добавляем сливочное масло, растворяем его и выключаем огонь.
Затем быстро перекладываем крем в салатную миску и моментально закрываем пищевой плёнкой.
Если не накрыть, на поверхности образуется корка. А нам это ни к чему.

Вот готовый крем. Он горячий, сверху пищевая плёнка.
После этого даю крему остыть, затем убираю в холодильник. Когда мне нужно, беру крем ложкой и украшаю торт, пирожные или летние десерты.
На всех покупных тортах и пирожных мои дети съедают крем, оставляя бисквит на тарелке. К сожалению, готовые кремы очень отличаются по качеству от домашних. Поэтому я предпочитаю готовить сама. Продукты доступные, рецепт простой, результат потрясающий.

Ваш быстрый и простой десерт готов!
У меня была замороженная малина, дети её любят. Получается очень вкусно, не приторно сладко, не жирно. Крем тающий и лёгкий.

Для придания крему ещё большей пластичности, перед прослойкой торта, можно взбить сливки в отдельной посуде, добавить к готовому крему и перемешать миксером всю смесь. Это придаст воздушность вашему крему, но и добавит калорий.
В холодильнике готовый крем ( или торт) можно хранить неделю.

Источник

Хотите рецепт самого вкусного заварного крема из всех существующих заварных кремов?

Только тсссс, рассказываю вам по большому секрету! Делюсь сокровенным, ведь он — мой любимчик.

А имя ему -крем Пломбир! Или Дипломат.

Этот крем идеален для эклеров, наполеона, медовика. Именно он в этих волшебных тартах со свежими ягодами. Его можно мазать на круассан, булочку к утреннему кофе.

Его можно заморозить и есть как мороженое, ведь он очень напоминает советский пломбир.

А можно просто лопать ложкой)). Универсальный крем.

• 400 мл молока
• 180 гр сахара
• 1 крупное яйцо
• 200 мл сливок для взбивания
• 100 гр сливочного масла
• 3 ст.л. кукурузного крахмала

1. Ставим молоко на средний огонь в сотейнике или кастрюле с толстым дном.
2. В отдельной мисочке готовим заварную основу: смешиваем яйцо, сахар, крахмал и размешиваем до однородности.
3. Когда молоко уже почти закипело, добавляем в заварную основу несколько ложек горячего молока, быстро размешиваем и выливаем заварную основу в кастрюльку с молоком, интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулось яйцо и не было комков.
4. На среднем огне варим до загустения, постоянно помешивая.
5. Снимаем с огня, перекладываем горячий крем в пиалу и добавляем сливочное масло. Размешиваем до растворения. Должна получиться гладкая однородная масса.
6. Накрываем пищевой пленкой «в контакт», то есть прям кладем пленку на горячий крем и прижимаем к тарелочке, чтобы не было отверстий и доступа кислорода.
7. Когда заварной крем остынет, взбиваем сливки на максимальной скорости миксера около 5 минут. Нам нужны устойчивые сливочные пики, плотная масса сливок.
8. Пробиваем заварной крем тем же миксером или обычным блендером. Цель — разбить большие куски и избавиться от мелких комков.
9. Далее в 3-4 захода добавляем заварной крем к взбитым сливкам и хорошо вымешиваем массу лопаткой.

Поздравляю! Идеальный крем готов- вы превосходный кулинар!

• Готовый крем хранить только в холодильнике и не более 24 часов, но обычно он съедается быстрее.
• Нельзя заменить кукурузный крахмал на картофельный. Это не одно и то же. Иначе это будет уже совсем другой крем.
• На торт «Медовик» в 10 коржей, диаметром 18-20 см этого количества крема хватает с головой.

Консистенция этого крема не плотная. Его можно использовать для сборки тортов, но он не подходит для выравнивания. Еще раз повторюсь, он прекрасен для «Медовика», «Наполеона» и «Молочной девочки».

Источник

Французский кондитер показал как нужно делать заварной крем для тортов — теперь я знаю все секреты и тонкости приготовления

Привет, друзья! Предлагаю приготовить идеальный французский заварной крем Патисьер, чтобы он был вкусным, гладким и блестящим. Базовый заварной крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

👇Видео рецепт заварного крема со всеми секретами👇

Основы приготовлению заварного крема

• Сначала определитесь с посудой и инструментами.
• Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
• Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
• Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.

• В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же — кукурузный крахмал.
• Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
• Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.

Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.

Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.

• Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
• Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
• Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.

• Здесь главное соблюдать основные принципы.
• Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
• Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
• Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.

• Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
• Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.

• Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
• Для начинки или прослойки можно этого не делать.

Рецепт заварного крема Патисьер:

средняя густота (регулируется количеством молока)

30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)

0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Я буду рада если информация вам пригодится и поможет в приготовлении домашних десертов.

Подписывайтесь на мой канал и будете в курсе всех французских секретов.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Источник

Хотите рецепт самого вкусного заварного крема из всех существующих заварных кремов?

Только тсссс, рассказываю вам по большому секрету! Делюсь сокровенным, ведь он — мой любимчик.

А имя ему -крем Пломбир! Или Дипломат.

Этот крем идеален для эклеров, наполеона, медовика. Именно он в этих волшебных тартах со свежими ягодами. Его можно мазать на круассан, булочку к утреннему кофе.

Его можно заморозить и есть как мороженое, ведь он очень напоминает советский пломбир.

А можно просто лопать ложкой)). Универсальный крем.

• 400 мл молока
• 180 гр сахара
• 1 крупное яйцо
• 200 мл сливок для взбивания
• 100 гр сливочного масла
• 3 ст.л. кукурузного крахмала

1. Ставим молоко на средний огонь в сотейнике или кастрюле с толстым дном.
2. В отдельной мисочке готовим заварную основу: смешиваем яйцо, сахар, крахмал и размешиваем до однородности.
3. Когда молоко уже почти закипело, добавляем в заварную основу несколько ложек горячего молока, быстро размешиваем и выливаем заварную основу в кастрюльку с молоком, интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулось яйцо и не было комков.
4. На среднем огне варим до загустения, постоянно помешивая.
5. Снимаем с огня, перекладываем горячий крем в пиалу и добавляем сливочное масло. Размешиваем до растворения. Должна получиться гладкая однородная масса.
6. Накрываем пищевой пленкой «в контакт», то есть прям кладем пленку на горячий крем и прижимаем к тарелочке, чтобы не было отверстий и доступа кислорода.
7. Когда заварной крем остынет, взбиваем сливки на максимальной скорости миксера около 5 минут. Нам нужны устойчивые сливочные пики, плотная масса сливок.
8. Пробиваем заварной крем тем же миксером или обычным блендером. Цель — разбить большие куски и избавиться от мелких комков.
9. Далее в 3-4 захода добавляем заварной крем к взбитым сливкам и хорошо вымешиваем массу лопаткой.

Поздравляю! Идеальный крем готов- вы превосходный кулинар!

• Готовый крем хранить только в холодильнике и не более 24 часов, но обычно он съедается быстрее.
• Нельзя заменить кукурузный крахмал на картофельный. Это не одно и то же. Иначе это будет уже совсем другой крем.
• На торт «Медовик» в 10 коржей, диаметром 18-20 см этого количества крема хватает с головой.

Консистенция этого крема не плотная. Его можно использовать для сборки тортов, но он не подходит для выравнивания. Еще раз повторюсь, он прекрасен для «Медовика», «Наполеона» и «Молочной девочки».

Источник

Белковый заварной крем энди шеф

Такой крем отлично подойдет для многих десертов, он очень прост в приготовлении и для него требуется минимальный набор продуктов, который найдется на кухне у каждой хозяйки. Рецепт крема очень простой, но результат превосходит все ожидания.

Ингредиенты:

• сахар — 120 грамм;
• вода — 40 мл;
• белок яйца — 2 штуки;
• ванильный сахар — 3 чайных ложки;
• лимонный сок — 1 чайная ложка.

Белковый заварной крем. Пошаговый рецепт

1. Приступим к производству сиропа. Тут все просто: смешиваем сахар и воду, ставим на огонь на 5 минут. Чтобы проверить готовность сиропа с помощью ложки, опустите ее в сироп, достаньте и увидите тонкую карамельную ниточку. Сироп готов.
2. В чаше миксера взбиваем наши белки с лимонным соком и ванильным сахаром (около 2 минут), затем накручиваем обороты и миксируем до устойчивой пены.
3. К белковой массе тонкой ниточкой влить сироп и взбивать все на максимальных оборотах. Крем взбивать около 5 минут, пока он не станет комнатной температуры. Вуаля.

Крем получается очень густой и эластичный. Можно кушать его ложкой или украсить любимый десерт. Благодаря «Супер шеф» теперь вы знаете, как приготовить идеальный белковый крем. Также обязательно попробуйте приготовить вкуснейший крем Шарлотт или идеальный лимонный крем.

Если вы не имеете представление о том, как готовится итальянская меренга, то опишем ее пошаговый рецепт в материалах данной статьи. Также мы расскажем вам о том, чем отличается такой десерт от того, что делается в Швейцарии.

Общая информация о белковом креме

Итальянская меренга соло – это десерт на любителя. Однако процесс его приготовления очень похож на волшебство. Используя всего два простых и доступных компонента (сахар и яичные белки), вы можете сделать необычные и очень вкусные пирожные с хрустящей корочкой и мягкой тянущейся начинкой.

Итальянская меренга: рецепт с сахарным сиропом

Существует множество способов приготовления такого лакомства. Однако итальянская меренга является наиболее популярной в нашей стране. Следует отметить, что она включает в себя практически все свойства швейцарской меренги. Хотя различия между этими десертами все же есть.

Итальянская меренга более устойчивая и плотная. Такой десерт является самым стабильным. Он идеально подходит для декорирования тортов и пирожных, а также для постройки многоярусных сооружений. Используя такую массу, кулинары могут не беспокоиться, что их конструкция съедет, поплывет и прочее.

Кстати, приготовление итальянской меренги нередко требует применения различных красителей и наполнителей. Такие добавки позволяют сделать крем более красочным и использовать его для украшения различных тортов и пирожных.

Итак, чтобы итальянская меренга на сиропе получилась максимально послушной и стойкой, необходимо подготовить следующие компоненты:

• белки яичные – 5 штук;
• сахарный песок — 50 граммов на каждый белок + одна большая ложка;
• вода питьевая – около 12 миллилитров на каждый белок.

Процесс приготовления итальянской меренги

Белки для такого десерта следует очень аккуратно отделять от желтков. Если последний компонент попадет к первому, то меренга не получится.

Подготовленные белки выкладывают в металлическую посуду и нагревают на водяной бане до 20-25 градусов. Далее приступают к приготовлению сиропа. Сахар заливают обычной питьевой водой, а затем сразу же добавляют различные красители и ароматизаторы. Вместо питьевой воды некоторые кулинары используют крепко заваренный кофе и т. д.

Помешивая ингредиенты ложкой, их доводят до кипения. Уменьшив огонь, жидкость кипятят около 5-7 минут. За это время сахарный сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов.

Пока сироп кипит, начинают взбивать яичные белки. Делать это следует на низких оборотах, используя миксер или блендер.

Как только белки помутнеют, к ним частями добавляют сахарный песок. Продолжая взбивать ингредиенты, скорость блендера постепенно увеличивают.

После того как в посуде образуется пышная и воздушная масса с мягкими и устойчивыми пиками, к ней постепенно вливают горячий сироп (тоненькой струйкой). Чтобы яичные белки не свернулись, их следует постоянно взбивать на высокой скорости. При этом масса должна заметно загустеть.

Если сироп был приготовлен задолго до того, как были взбиты белки, его необходимо подогреть еще раз. Главное – не переусердствовать с его термической обработкой. Если сироп передержать на огне, то из него получится карамель, которая не позволит белкам взбиться. В этом случае крем будет испорчен.

Как использовать меренгу в кулинарии?

Итальянская кухня пользуется большой популярностью в нашей стране. Поэтому большинство хозяек делают меренгу именно по вышеописанному рецепту. Строго соблюдая все его требования, вы должны получить очень устойчивую и довольно воздушную массу.

Продолжать взбивать белки с сахарным сиропом следует до их полного охлаждения. Только в этом случае у вас получится стабильный белковый крем для украшения различных тортов и пирожных.

Чтобы воспользоваться такой массой для получения красивого десерта, ее рекомендуется выложить в кулинарный шприц или корнетик. Применяя необычные насадки, вы можете легко сформировать цветочки, лепесточки и прочие узоры. Итальянская кухня позволит вам не только вкусно, но и красиво накрыть на праздничный стол.

Используя меренгу, вы сможете сделать и такой десерт, как безе. Для этого белково-заварной крем для торта и пирожных необходимо выдавить на пекарскую бумагу, а затем поместить изделия в разогретую духовку. При температуре 210 градусов безе следует готовить около 7-12 минут. За это время масса хорошо схватится, станет хрустящей снаружи и тянущейся внутри.

Меренга швейцарская

Итальянская меренга очень похожа на швейцарскую. Однако различия в них все же есть. В чем именно они заключаются, мы расскажем в представленной статье.

Во-первых, такой десерт заваривается на водяной бане. Другими словами, яичные белки пастеризуются. Такая обработка позволяет использовать меренгу без дальнейшей тепловой обработки (то есть для декорирования, прослойки коржей и прочее). Во-вторых, делать швейцарскую меренгу намного легче, чем итальянскую.

Необходимые компоненты для приготовления белкового крема

Итак, чтобы сделать пышную и воздушную белковую массу, нам потребуются:

• белки яичные – 5 штук;
• сахарный песок — 50 граммов на каждый белок + одна большая ложка сахарной пудры.

Способ пошагового приготовления

Белковый крем в домашних условиях делать не очень сложно. Но чтобы он получился устойчивым и хорошо держал свою форму, вам придется хорошо постараться.

Для начала необходимо сделать водяную баню. В широкую кастрюлю вливают немного воды, а затем устанавливают миску с белками. Доведя жидкость до кипения, огонь убавляют до минимума.

Как только белки прогреются, к ним всыпают весь сахарный песок. Ингредиенты непрерывно мешают до тех пор, пока сладкая специя не растворится. Только после этого приступают к взбиванию ингредиентов. Сначала процедуру осуществляют на низких оборотах, а как только белок станет мутным, скорость блендера увеличивают.

Завершающий этап

Взбивать швейцарскую меренгу следует до образования гладкой и блестящей массы. Как только будет достигнута первая стадия готовности (то есть поднятый венчик начнет образовывать небольшое, но постепенно опадающее возвышение), белки снимают с огня, а затем сразу же устанавливают в посуду с холодной водой.

Продолжая взбивать ингредиенты, добиваются их полного охлаждения (это может отнять у вас несколько минут). На этом процесс приготовления швейцарской меренги считается полностью завершенным.

Использование белковой массы

Как следует использовать готовый крем? Итальянская меренга служит хорошим материалом для украшения тортов и пирожных. Что касается швейцарского десерта, то его также активно используют для покрытия различных лакомств. Помимо этого его нередко применяют в качестве основного крема для тортов (смазывают коржи), заварных пирожных, эклеров и прочего.

Многие хозяйки боятся делать швейцарскую меренгу, так как полагают, что после термической обработки она будет иметь привкус вареного белка. Но это не так. Легкий запах этого ингредиента наблюдается лишь на стадии заваривания. Однако в последующем он полностью пропадает.

Другой вариант приготовления итальянской меренги

Теперь вам известно, как делается швейцарская и итальянская меренга (рецепт смотрите выше). Однако следует отметить, что существуют и другие способы приготовления подобного десерта. Все они очень схожи, однако имеют некоторые различия.

Итак, чтобы сделать легкий и воздушный крем для пирожных из заварного теста, нам понадобятся такие компоненты, как:

• яичные белки – 6 штук;
• сахарный песок некрупный – 2 стакана;
• кислота лимонная – около ½ маленькой ложки;
• агар-агар – 5 граммов (1 десертная ложка);
• ароматизаторы, красители – использовать по своему усмотрению;
• питьевая вода очищенная – ½ стакана.

Пошаговое приготовление сиропа

Прежде чем приступить к приготовлению итальянского белкового крема, следует подготовить агар-агар. Его разводят в небольшом количестве питьевой воды, а затем дают набухнуть (10-20 минут).

Пока агар-агар подготавливается, сахарный песок высыпают в кастрюльку, после чего вливают полстакана воды, добавляют лимонную кислоту, ароматизаторы, красители, а затем ставят на средний огонь. Готовность сиропа контролируют визуально. Если вы боитесь, что он будет слишком жидким или густым, то его можно проверить следующим образом: сухой предмет обмакивают в кипящий сироп и капают в чашку с холодной водой. Если сироп схватится и преобразуется в жесткий шарик, то он полностью готов.

Чтобы белковый итальянский крем получился густым и воздушным, то после приготовления сахарного сиропа его снимают с огня и сразу же добавляют раствор агар-агара. При этом ингредиенты энергично вымешивают около 5-10 секунд. Сироп должен подняться шапкой, а затем успокоиться.

Обрабатываем белки

После приготовления сахарного сиропа приступают к обработке белков. Их помещают в глубокую миску и интенсивно взбивают миксером до получения белоснежной устойчивой массы (то есть до острых пиков).

Как только яичные белки будут подготовлены, следует приступить к вводу горячего сахарного сиропа. Его вливают очень тонкой струйкой и при этом беспрерывно мешают миксером. Делать это следует на самой высокой скорости. В противном случае белки осядут и крем получится не таким пышным и стойким, как хотелось бы.

После того как у вас образуется воздушная и устойчивая белковая масса, ее следует установить в миску с холодной водой. Беспрерывно взбивая ингредиенты миксером, необходимо дождаться, чтобы крем полностью остыл.

Как использовать в кулинарии?

В отличие от итальянской и швейцарской меренги, рецепты которых были представлены выше, такой белковый крем очень часто используют для подачи к столу в качестве полноценного десерта. Его выкладывают в креманки, украшают ягодами, фруктами или шоколадной крошкой, а затем преподносят членам семьи вместе с маленькой ложечкой.

Если же вы решили использовать этот десерт для смазывания коржей или украшения тортов, то его необходимо применить в течение двух часов после приготовления. В ином случае белковый крем начнет пузыриться и будет плохо ложиться на десерт.

Также следует отметить, что вовремя использованная меренга не даст вашему торту или пирожным расплыться 2 или даже 3 дня.

Подведем итоги

Белковый заварной крем, сделанный по итальянскому или швейцарскому рецепту, пользуется особой популярностью среди кулинаров. Это связано прежде всего с тем, что он содержит в себе 0 % жира. Таким образом, десерты с итальянской меренгой получаются не такими калорийными, как, например, с использованием сливочного или масляного крема.

Также следует отметить, что торты с применением белковой массы получаются объемными и легкими, нежели те, для приготовления которых использовалось масло со сгущенкой.

Кстати, если добавить к такому крему больше агар-агара, то после застывания меренги в холодильной камере вы получите классическое птичье молоко.

Реклама

Реклама

● 4 белка,
● 1 стакан сахара (можно и меньше),
● ванилин,
● 1/4 ч.л лимонной кислоты.

Все ингредиенты из рецепта белкового заварного крема смешиваем, взбиваем миксером и ставим на водяную баню. Взбиваем на водяной бане примерно 15 минут. Можно взбивать венчиком, но это довольно сложно делать продолжительное время.

Крем становится густой, тянется за миксером, взбивается трудно — так определяем готовность. Снимаем с водяной бани, еще взбиваем около 3 минут, остужаем..И наслаждаемся вкусом детства. По вкусу заварной крем получается такой же как в магазинных корзиночках, тортах, трубочках.

Этим белковым кремом хорошо также декорировать торты (например юбку торта куклы вместо мастики). Он не теряет форму, не расползается. Ну и особенно хорош этот рецепт тем, что крем прошел термообработку и всегда получается.

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

Источник