Рецепт заварного крема крахмал

Заварной крем с кукурузным крахмалом. Рецепт на молоке для торта, бисквита, эклеров

Публикация в группе : Торты

Классический заварной крем, приготовленный с добавлением кукурузного крахмала, никогда не выйдет из кулинарной моды. Этот продукт, состоящий из простых ингредиентов, имеет нежную и бархатистую текстуру и умеренно сладкий вкус.

Особенности приготовления крема

Заварной крем можно есть самостоятельно, в качестве начинки для тортов и пирожных или даже вместо соуса к чему угодно, от свежих ягод до блинов. В связи с различным использованием, консистенция продукта может быть плотной (напоминающей пудинг) или очень мягкой (подобной соусу). Разница между ними заключается в густоте, которая варьируется в зависимости от количества добавленного кукурузного крахмала.

Другим основным компонентом заварного крема являются яйца или отдельные желтки. Они могут быстро затвердеть и свернуться, если температура приготовления поднимается даже на несколько градусов больше допустимой. По этой причине заварной крем часто готовят в пароварке или на водяной бане.

Тем не менее, можно использовать и обычную кастрюлю на плите, но тогда понадобится постоянно измерять температуру смеси (она не должна превышать 80 градусов). Чтобы контролировать это, рекомендуется использовать термометр с мгновенным считыванием.

Чаще всего крем состоит из молока, яичных желтков и ванильного ароматизатора, однако существуют различные варианты рецептов.

Жидкая основа	Средства для загустения	Ароматизатор
Молоко	Желтки + крахмал	Ванильная паста или экстракт
Сливки	Целые яйца + крахмал	Кокосовый экстракт
Кокосовое молоко	Сливочное масло + крахмал	Миндальный экстракт
Соевое молоко	Вода + мука + крахмал	Растворимый кофе
Фруктовый или ягодный сок	Фруктовый сок + крахмал	Расплавленный шоколад

Рецепт классический

Заварной крем с кукурузным крахмалом в классическом варианте готовят на молоке или сливках и используют ванильный ароматизатор. Продукт имеет консистенцию, позволяющую подавать его как в виде самостоятельного десерта, так и в виде наполнителя для различных ондитерских изделий.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. густых сливок;
• 1 ст. цельного молока;
• 4 яичных желтка;
• 2 ч. л. ванильного экстракта;
• 1,5 ст. л. кукурузного крахмала;
• 0,25 ст. сахарного песка.

Пошаговый процесс приготовления

1. В кастрюле, разогреваемой на среднем огне, следует объединить молоко, жирные сливки и ванильный экстракт, постоянно помешивая в течение 5 мин.
   
2. Далее нужно снять смесь с плиты, когда она сильно нагреется, но еще не закипит.
3. В большой жаростойкой миске требуется взбить вместе яичные желтки, кукурузный крахмал и сахар до полного перемешивания.
4. Затем необходимо медленно влить туда же молочную смесь, постоянно взбивая, чтобы желтки не свернулись.
5. После этого следует вернуть все обратно в нагретую кастрюлю, поставленную на слабый огонь, и варить, размешивая, в течение 8-10 мин., или пока крем не загустеет до нужной консистенции. Нельзя доводить массу до кипения, поскольку она может свернуться.
6. Подавать готовый крем можно теплым или охладить и использовать в других десертах.

На молоке

Заварной крем с кукурузным крахмалом на молоке – это простой и легкий продукт, который очень хорошо сочетается с любыми пудингами, пирожными и мороженым. Весь процесс его приготовления занимает не более получаса.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 яичных желтка;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1 ст. молока;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

1. В глубокой емкости требуется взбить желтки, кукурузный крахмал и сахар, пока они не будут хорошо смешаны.
   
2. В кастрюле следует осторожно нагреть молоко и ванильный экстракт до теплого (не горячего) состояния, снять с огня и влить смесь ко взбитым желткам, не прекращая взбивать.
3. Далее все необходимо перелить обратно в кастрюлю, нагревать на медленном огне и непрерывно взбивать венчиком, пока заварной крем не станет достаточно густым, чтобы покрывать тыльную часть ложки, не стекая.
4. Перед охлаждением рекомендуется плотно накрыть продукт пищевой пленкой, чтобы предотвратить его подсыхание и уплотнение в верхней части.

Без масла

Заварной крем с ароматом ванили является отличным дополнением для любого сладкого пирога, торта или мороженого. При необходимости он может быть приготовлен без использования молочных продуктов (в том числе сливочного масла) и яиц. Такая версия заварного крема подходит для веганов и постящихся. Основная хитрость в его приготовлении заключается в том, чтобы создать пасту на основе крахмала и добавить ее в жидкость. Это сгустит крем точно так же, как это делают яичные желтки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. соевого молока;
• 60 г белого сахара (примерно 4 ст. л.);
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. ванильного экстракта;
• щепотка морской соли;
• 0,25 ст. кукурузного крахмала;
• 0,25 ст. воды;
• щепотка куркумы или немного желтого пищевого красителя.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо объединить соевое молоко, ваниль, соль и сахар в маленькой кастрюле и нагревать на умеренном огне.
2. Кукурузный крахмал и воду требуется перемешать в отдельной миске до образования однородной пасты, затем добавить в молочную смесь и тщательно смешать.
   
3. Затем следует влить лимонный сок, смешать все еще раз и осторожно довести до кипения, постоянно взбивая венчиком, пока крем не загустеет, после чего снять с плиты.
4. Чтобы сделать продукт желтым, можно добавить в него крошечную щепотку куркумы или гелевый желтый пищевой краситель (несколько капель).

Без яиц

Заварной крем с кукурузным крахмалом без яиц может быть доведен до такой же гладкой и шелковистой текстуры, как и классический вариант. При желании ему можно придать не только ванильный, но и шоколадный или кофейный аромат. Чтобы избежать выраженного крахмалистого привкуса, крем понадобится некоторое время кипятить (а не просто нагревать, как при использовании яиц).

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. плюс 2 ст. л. несоленого масла сливочного, размягченного, но не растопленного;
• 4 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1,25 ст. молока (желательно не обезжиренного);
• 130 г сахарного песка;
• 2 ч. л. ванильного экстракта или 1 ст. л. растворимого кофейного порошка, растворенного в молоке, или 30-40 г десертного шоколада, растопленного и охлажденного.

Пошаговый процесс приготовления

1. В глубокой миске необходимо растереть масло деревянной ложкой, пока оно не станет мягким и гладким.
2. В маленькой отдельной посуде требуется растворить кукурузный крахмал в 0,25 ст. молока.
3. Оставшееся молоко следует смешать с сахаром (и растворимым кофе при его использовании) в 2-х литровой кастрюле, установленной на умеренном огне, и нагревать до температуры кипения, помешивая, чтобы растворить весь сахар.
4. Далее нужно добавить крахмалистую смесь, тщательно все перемешать и энергично взбивать венчиком, нагревая крем на умеренном огне, в течение примерно 4 мин., пока не начнется интенсивное кипение.
5. После этого необходимо варить массу, помешивая, в течение полных 30 сек.
6. Затем требуется снять кастрюлю с плиты и активно взбить крем, пока он не станет гладким и «глянцевым», добавить экстракт ванили или растопленный и охлажденный шоколад (можно использовать оба ароматизатора одновременно).
   
7. Полученный заварной крем следует переложить в чистую металлическую чашу, поставить ее на кастрюлю со льдом и размешивать в течение нескольких минут до полного остывания.
8. Далее с помощью электрического миксера нужно взбить массу на протяжении нескольких секунд и при работающем миксере постепенно добавлять масло, по 1 ст. л. за раз, взбивая на высокой скорости после каждого добавления.
9. Когда все масло будет однородно смешано, следует взбить крем на высоких оборотах в течение полных 30 сек.
10. Готовый крем можно использовать сразу или накрыть и поставить в холодильник.

Для Наполеона

Заварной крем, приготовленный с кукурузным крахмалом и сливочным маслом, который используют для пропитывания заварного крема, имеет густую консистенцию и насыщенный сладкий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. молока;
• 0,75 ст. сахара;
• 4 яичных желтка;
• 3 ст. л. кукурузного крахмала;
• 3 ст. л. муки;
• 1/8 ч. л. мелкой соли;
• 2 ст. несоленого масла сливочного, нагретого до комнатной температуры;
• 1 ст. сахарной пудры (или более, по вкусу);
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 1 ч. л. натуральной ванильной пасты.

Пошаговый процесс приготовления

1. В средней кастрюле необходимо смешать молоко, яичные желтки, сахар и соль и перелить примерно половину этой смеси в отдельную посуду.
2. В отделенную часть следует положить муку и кукурузный крахмал, взбить вилкой так, чтобы не было комочков, и вылить полученную смесь обратно в кастрюлю.
3. Далее нужно нагревать молочную массу на среднем огне, постоянно помешивая (лучше всего венчиком).
4. Как только на поверхности крема начнут появляться и лопаться пузыри, требуется уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 мин.
5. Далее необходимо снять смесь с плиты и процедить через мелкое сито, накрыть плотно прилегающей полиэтиленовой пленкой и дать остыть до комнатной температуры. Для ускорения охлаждения можно использовать таз с холодной водой или льдом.
6. После этого нужно взбить несоленое сливочное масло в течение 15 сек., добавить сахарную пудру и взбивать на низких оборотах до полного смешивания, затем увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще 30 сек.
7. Затем требуется постепенно добавлять в масло заварной крем комнатной температуры, не прекращая взбивание.

После полного смешивания нужно добавить ванильный экстракт и/или пасту из ванильных бобов и окончательно взбить на максимальной скорости в течение 10 секунд.

Для Медовика

Для такого десерта, как Медовик, идеально подойдет заварной крем с карамельным вкусом. Он отлично дополнит нежные сладкие коржи как по вкусу и аромату, так и по внешнему виду и цвету. Такой заварной крем состоит из яиц, молока и сахара, а приготовить его можно в микроволновке, что существенно экономит время.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,75 ст. сахара;
• 2 ст. л. воды;
• 4 яйца;
• 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• 2 ст. молока;
• 1 ч. л. ванильной эссенции.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить 0,25 ст. сахара и воду в огнеупорную миску и готовить в микроволновке в открытом состоянии при максимальной мощности 2 мин.
2. Далее нужно хорошо перемешать смесь, затем нагревать дальше, не накрывая, еще 3-4 мин., или пока она не станет темно-коричневой, после чего вынуть и отложить.
3. Затем требуется взбить яйца, кукурузный крахмал, ванильный ароматизатор и оставшийся сахар в одной емкости.
4. Продолжая процесс взбивания, следует тонкой струйкой влить теплое молоко и добавить карамель, приготовленную предварительно.
5. Получившуюся смесь необходимо вылить в огнеупорную миску и готовить под крышкой в микроволновке, на мощности 30%, в течение 10-12 мин., перемешав один раз на середине времени приготовления.
6. Готовый крем требуется охладить перед использованием.

Для бисквита

Заварной крем с кукурузным крахмалом, приготовленный с ароматом кокоса, отлично подойдет для добавления в бисквитные торты и пирожные.

Заварной крем с кукурузным крахмалом — рецепт приготовления для бисквита.

При желании его можно сочетать с фруктами и ягодами.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 баночка (383 г) несладкого кокосового молока;
• 57 г цельного молока или воды (для безмолочной версии);
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 2 ч. л. кокосового экстракта;
• 5 больших яичных желтков, нагретых до комнатной температуры;
• 85 г сахара;
• 3 ст. л. кукурузного крахмала.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо налить кокосовое молоко в кастрюлю и нагревать на медленном огне, постоянно взбивая, чтобы оно не сгорело.
2. В отдельной посуде следует смешать желтки, сахар, молоко и кукурузный крахмал.
3. Далее требуется добавить 1/3 горячего кокосового молока к яичной смеси и энергично взбить. Не нужно вливать все молоко сразу, иначе яйца свернутся.
4. Затем нужно медленно смешать оставшееся теплое молоко с яичной смесью при помощи венчика, вернуть смесь в кастрюлю, нагреть на среднем огне до кипения, постоянно взбивая, и варить, пока она не загустеет.
5. Получившуюся массу необходимо перелить в глубокую миску, смешать с кокосовым и ванильным экстрактами, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до охлаждения, не менее, чем на 2 ч.
6. Перед нанесением на бисквит можно смешать охлажденных крем с 0,25 ст. взбитых сливок, чтобы обеспечить десерту более воздушную текстуру.

Для эклеров

Классические эклеры отлично сочетаются со свежей клубникой и сладким заварным кремом — получается восхитительное сладкое лакомство.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. мелко нарезанной клубники;
• 0,5 ст. густых сливок;
• 0,5 ст. цельного молока;
• щепотка мелкой морской соли;
• 3 больших яичных желтка;
• 0, 25 ст. сахарного песка плюс отдельно 1 ч. л.;
• 1,5 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1 ч. л. воды;
• 1 ч. л. чистого ванильного экстракта;
• 2 ст. л. холодного несоленого масла сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо мелко нарезать клубнику и смешать с 1 ч. л. сахара, отложить в сторону.
2. В небольшой кастрюле с толстым дном следует объединить густые сливки, молоко и соль и варить на умеренном огне, пока не начнется легкое кипение (в этот момент нужно выключить плиту).
3. В отдельной емкости требуется взбить яичные желтки и сахар, пока не получится бледная однородная масса.
   
4. Далее необходимо очень медленно влить в яичную массу горячую молочную смесь, постоянно взбивая до полного объединения.
5. В небольшой отдельной миске нужно перемешать кукурузный крахмал и воду, и влить эту смесь к остальным ингредиентам.
6. Затем требуется вернуть заварной крем в кастрюлю и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет «глянцевым», около 3-5 мин.
7. После этого следует снять емкость с плиты, добавить масло и ванильный ароматизатор, перемешать до однородного состояния.
8. В готовый крем нужно положить нарезанную клубнику, равномерно перемешать, переложить его в большую миску, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить до готовности к употреблению.

Рецепты для других тортов

Заварной крем можно употреблять и тем, кто страдает дефицитом лактазы. Для этого достаточно воспользоваться безмолочным рецептом десерта. Например, существует апельсиновый заварной крем, который готовят на основе сока этого фрукта с добавлением яиц и кукурузного крахмала. Можно придать ему и другой вкус, добавив черничный или вишневый сок вместо цитрусового.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. свежевыжатого апельсинового сока (для него потребуется от 3 до 4 апельсинов);
• 2 ст. л. лимонного сока (из половинки лимона);
• 3 яйца, разделенные на желтки и белки;
• тертая цедра с одного апельсина;
• 1 ст. л. + 1 ч. л. кукурузного крахмала;
• 4 ст. л. сахара.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо облить один апельсин кипятком, чтобы удалить с него защитный восковой слой, затем натереть апельсиновую цедру.
2. Далее нужно выжать из апельсинов сок и смешать его с 2 ст. л. лимонного сока.
   
3. Небольшое количество сока следует отделить и смешать с кукурузным крахмалом до образования полностью однородной пасты.
4. Желтки требуется взбить с сахаром.
5. В средней кастрюле необходимо смешать пасту из кукурузного крахмала со взбитыми желтками и добавить цитрусовый сок и цедру, хорошо перемешать, довести до кипения и варить, перемешивая непрерывно с помощью венчика или миксера.
6. Когда масса достаточно загустеет, нужно снять ее с плиты и перелить в миску.
7. Яичные белки требуется взбить до твердых пиков, добавить еще горячую цитрусовую массу и смешать.
8. Готовый крем необходимо полностью охладить перед использованием.

На сметане

Заварной крем со сметаной легко приготовить в домашних условиях. Его можно использовать в любой выпечке (пирожных, тортах и других десертах).

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. цельного молока;
• 0,25 ст. + 0,3 ст. сахарного песка, по отдельности;
• 1 целое яйцо;
• 2 яичных желтка;
• 0,25 ст. кукурузного крахмала;
• 2 ст. л. густой сметаны;
• 1 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой кастрюле необходимо объединить молоко и 0,25 ст. сахара, нагреть до кипения на маленьком огне.
   
2. В отдельной посуде следует взбить яйцо, яичные желтки, кукурузный крахмал и 0,3 ст. сахара.
3. Как только молоко достигнет кипения, требуется аккуратно вылить его половину в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы не сварить яйца.
4. Затем следует немедленно вылить яичную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на средний огонь и постоянно взбивать, пока смесь не загустеет.
5. После этого массу необходимо снять с огня, добавить сметану и ванильный ароматизатор и смешать до полной однородности.
6. Готовый крем требуется вылить в чистую миску и накрыть полиэтиленовой пленкой.
7. Перед использованием крем следует полностью охладить в холодильнике (не менее 4 ч).

Полезные советы и рекомендации

• Для приготовления заварного крема требуется не менее 35 мин., не считая времени на остывание. Поэтому нужно делать его заранее, чтобы он полностью остыл и загустел. Горячая или теплая начинка сделает торт или пирожные влажными и неаппетитными.
• Основные секреты успеха для приготовления заварного крема — низкая температура приготовления, кастрюля с толстым дном, постоянное помешивание и терпение. Сгущение смеси занимает не менее 20-25 мин. Если увеличить температуру приготовления, чтобы попытаться ускорить процесс, смесь, вероятно, свернется.
• Постоянное помешивание предотвращает пригорание и обеспечивает равномерное нагревание смеси.
• При постоянном помешивании трудно увидеть первые признаки кипения. Как только на ложке будет ощущаться сильное сопротивление, следует время от времени приостанавливать ее движение, чтобы проверить, не лопаются ли пузырьки на поверхности. Готовить и помешивать необходимо до тех пор, пока не появятся большие пузырьки.
• Таз с ледяной водой и льдом — отличное средство, предотвращающее сворачивание. Это охлаждает крем и быстро останавливает приготовление. Поэтому рекомендуется подготовить его заранее.
• Поместив емкость с кремом на ледяную баню, требуется помешивать его лишь время от времени, а не постоянно. Слишком энергичное перемешивание нарушит структуру загущенного продукта и приведет к жидкой консистенции.
• При загущении заварного крема яйцом (желтком) лучше всего использовать электрический миксер. Благодаря ему, масса застынет раньше, а вероятность ее сворачивания существенно снижается.
  
• При использовании яиц или яичных желтков для сгущения, необходимо постепенно взбить их с горячей жидкостью, прежде чем добавлять их в кастрюлю. После их добавления смесь больше не должна кипеть.
• Как только заварной крем застынет, нужно вылить его из кастрюли в миску. Горячая посуда сделает его слишком густым и плотным.
• Заварной крем, в котором используется молоко или сливки, при охлаждении покрывается корочкой. Чтобы избежать ее образования, требуется накрыть емкость с десертом пластиковой пленкой, натягивая ее прямо на его поверхности.
• Во всех рецептах можно использовать больше или меньше сахара, чем указано, а также самостоятельно выбирать, что лучше добавить: сливки, полножирное или обезжиренное молоко.

Заварной крем, сгущенный кукурузным крахмалом, можно есть теплым, если не планируется его добавление в другие десерты. В холодильнике его можно хранить 2-3 дня перед нанесением на торты или пирожные.

Видео о приготовлении заварного крем с кукурузным крахмалом

Рецепт приготовления заварного крема с крахмалом:

Источник