Рецепт заварного теста для кулича

Заварной кулич

Заварной пасхальный кулич – это кулич по старинному русскому рецепту. До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на заварном тесте мягкие, влажные, воздушные, с плотным нежным мякишем . Они совершенно спокойно остаются мягкими и свежими около 5 дней. А в холодильнике в пакете – хранятся больше недели. Заварное тесто не плесневеет, а просто со временем высыхает.

Рецепт нельзя назвать очень сложным. Он просто растянут во времени и требует терпения. В старину хозяйки весь “Чистый четверг” перед Пасхой убирались, красили яйца и пекли куличи. Этот рецепт как нельзя лучше отражает традиции того времени. Он – неспешный. Несколько подходов и обминок позволяют не только замесить тесто, но и кучу других дел переделать. Даже если где-то тесто постоит чуть больше, потому что вы, например, не домыли окно – ничего не случится. Секрет удачного кулича по этому рецепту – не торопиться, влиться в процесс, и все получится.

Заварной пасхальный кулич по этому рецепту

• проверен не одним поколением
• имеет в составе мучную заварку, опару и яичные желтки – они помогают куличу долго оставаться мягким, влажным и не плесневеть
• очень ароматный – ваниль, лимон, мускатный орех и кардамон напитывают кулич своими ароматами, а в соединении со сливочным ароматом сдобного теста всё это трансформируется в отдельный непередаваемый запах
• с плотной, нежной и влажной текстурой

Почему заварной кулич долго хранится

Вы наверняка слышали про ржаной заварной хлеб, например, “Бородинский”. В нём ржаная мука заваривается кипятком – ржаная заварка. Так вот, существует ещё и пшеничная заварка. До революции хлеб и куличи часто делали на пшеничной заварке. Московские калачи на заварном тесте и вовсе экспортировали в другие страны.

Благодаря своему составу заварное тесто не только прекрасно хранится, но и хорошо переносит заморозку. Особенно это касается заварного сдобного теста. Такую выпечку хорошо замораживали и везли, скажем, в Париж. По дороге она размораживалась, по прибытии её выкладывали на горячие влажные полотенца, освежали, украшали и выставляли на продажу.

Сдобная выпечка сама по себе долго хранится. Но иногда она плесневеет или черствеет раньше времени. Заваривание муки на высоких температурах убивает всю патогенную флору, которая может содержаться в муке. Таким образом, дрожжи, попадающие в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях.

Помимо этого, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание, в виде сахаров, содержащихся в муке. Благодаря этому, все изделия, сделанные на заварке, получаются более эластичными, не плесневеют, имеют тонкую корочку, долго не черствеют и прекрасно переносят заморозку.

Рецепт заварного кулича

Чтобы приготовить заварной кулич вам понадобится:

• 900 гр пшеничной муки
• 300 мл молока
• 10 шт яичных желтков
• 250 гр сахара
• 50 гр живых дрожжей
• 100 гр сливочного масла (растопить)
• 150 гр изюма
• 50 гр цукатов
• цедра 1 лимона
• 1 ч.л. соли (под нож)
• 1 ч.л. молотого кардамона (под нож)
• 0,5 ч.л. мускатного ореха
• 25 гр. коньяка
• ванильный сахар или ванильный экстракт
• 1 ч.л. настойки шафрана(можно не добавлять, он нужен для желтого цвета)

Посмотрите видео как приготовить заварной кулич

В старинном рецепте заварку долго смешивали с дрожжевой смесью с помощью всяких доисторических вешалок и весёлок). В наш век есть блендеры – не отрицайте их использование). С блендером и миксером процесс более простой и медитативный.

Для формирования куличного теста важно, чтобы оно подходило вверх, и не расплывалось в стороны. Поэтому его лучше просто оставлять в тепле, не использовать нижний нагрев(например, батарею) и не допускать сквозняков.
В рецепте важно использовать живые свежие дрожжи. Именно благодаря долгому и неспешному брожению формируется текстура будущего кулича. Тесто на живых дрожжах успевает вызреть и напитаться. Текстура с сухими дрожжами получится другая.
Для живых дрожжей важна температура. При температуре выше 35-40 градусов они погибают. Поэтому все ингредиенты не должны быть выше этой температуры. Обычно я просто сую палец. Если пальцу комфортно, тепло и не горячо – можно добавлять дрожжи.
Желтки сначала взбивают с солью – таким образом куличное тесто будет более жёлтым. Если для вас этот эстетический момент не важен – можете сразу взбивать желтки с солью и сахаром. Чтобы желтки лучше обогатились кислородом, сахар лучше вводить в 2-3 захода.

Готовое тесто перед расстойкой важно скатывать в колобки. Чем лучше скатаете – тем ровнее будут шапочки у готовых куличей. Форму лучше всего использовать не менее 11-12 см в диаметре или больше. Оптимальная величина формы для таких куличей – на 0,5 – 1 кг. Время расстойки зависит от дрожжей. Иногда она занимает минут 40, а иногда – больше часа. Я ставлю куличи в духовку, когда они достигли больше 2/3 формы.
Самые вкусные – куличи на 2 – 3 день.

На мой взгляд, для этого кулича как нельзя лучше в качестве украшения подходит помадка, сахарная глазурь или просто сахарная пудра. Поэтому я обычно использую глазурь, которую я давала в рецепте творожного бездрожжевого кулича. С сахарной пудрой он будет чуть суше, а с глазурью – более влажным. Также, для лучшей сохранности, я обычно пеку куличи в бумажных формах и снимаю их перед подачей.

Источник

Заварной кулич рецепт Похлебкина

Миру известен географ, ученый, журналист и конечно кулинар Вильям Васильевич Похлебкин. Когда ему исполнилось 60 лет, мир стал говорить о нем как о выдающемся кулинаре. Он много путешествовал и собирал рецепты изо всех уголков мира. Впоследствии эти записи были описаны в его книгах о кулинарии: «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов», «Чай: Его типы, свойства, употребление», «История водки». В этих книгах нет четких параметров, там описаны принципы приготовления, важные моменты, следуя которым мы неизменно получим хороший результат. Я перепробовала много куличей, но вкуснее, чем этот не ела. Да, способ приготовления кулича не прост, но «овчинка стоит выделки». Данный кулич приготовлен на основе заварного теста, с добавлением отдушек, цедры, большого количества сдобы (яиц, масла, сахара). Кулич на желтках с шафраном богат на сухофрукты, хотя можно класть и цукаты. Но, на мой взгляд, изюм и курага, вишня вяленая лучше, чем окрашенные кубики цукатов. Будем готовить специально для читателей сайта Хорошие рецепты наивкуснейший заварной кулич по Похлебкину.

Заварной кулич по рецепту Вильяма Похлебкина правильный

Кухня: Русская
Количество порций: получается 5 куличей в бумажных формах 134 мм
Время приготовления: 1 сутки

Процесс приготовления кулича и сложен и легок одновременно. Если следовать пошаговой фото инструкции, то все должно пойти как по маслу.

как приготовить наивкуснейший кулич на желтках с шафраном

Ингредиенты:

• дрожжи живые — 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
• молоко — 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
• мука пшеничная — 1 кг.
• яичные желтки 10 шт.
• яичные белки — 2 шт. (для помадки)
• сахарный песок (для теста) — 300 гр.
• сахарная пудра (для помадки) — 1 стакан
• сливочное масло — 200 гр.
• изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты — по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
• коньяк или водка — 50 мл.
• шафран — 2-3 гр.
• лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
• мускатный орех — 1/2 ч. ложки
• ванильный сахар — 1 пакетик (25 гр.)
• соль — 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.

К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.

Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.

Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.

Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.

Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам — ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.

К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).

Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.

В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.

Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.

В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже. В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.

Замесите тесто. Оно получится жидковатым.

Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).

Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.

В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.

После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.

Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.

К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте. Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.

Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется — вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.

Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.

Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.

Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.

На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.

Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

Источник