Рецепт заварного теста по госту

Рецептура “Заварного” теста по ГОСТу с технологической картой

Рецептура “Заварного” теста по ГОСТу – старая и очень популярная гостовская рецептура заварного полуфабриката.

Заварное тесто как полуфабрикат используют для приготовления целого ряда пищевых продуктов: эклеров и профитролей в кондитерском производстве, заварного хлеба в хлебобулочном, подмешывают к тесту при производстве вареников, мант, макаронных изделий и т.д.

Рецептура “Заварного” полуфабриката на 10 кг:

• мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ* 85,50 %) – 4,855 кг;
• масло сливочное (84,00 %) – 2,277;
• меланж (27,00 %) – 7,857;
• соль поваренная (96,50 %) – 0,057.

Влажность готового Заварного теста согласно ГОСТу должна составлять 24,00 + 4,0 – 3,0 %.

Приготовление теста для Заварного полуфабриката (технологическая карта).

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и переваривают 5 мин до получения однородной массы.

Влажность заваренной массы 38÷39 %. Полученную массу охлаждают до 60÷70 °С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15÷20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным без комочков. Влажность готового заваренного теста должна составлять 52÷56 %.

Формование заварных тестовых заготовок.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом которую перед выпечкой снимают. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5÷6 мм.

Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3÷4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5÷4,0 см. Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Выпечка заварного воздушного полуфабриката.

Продолжительность выпечки тестовых заготовок 35÷40 мин при температуре 180÷200 °С.

Характеристика готового воздушного полуфабриката:

• форма цилиндрическая, овальная и др.
• корочка светло-коричневая; допускаются небольшие, но не сквозные трещины на поверхности;
• внутри полуфабрикат полый.

Источник

Заварное тесто по ГОСТу

Заварное тесто по ГОСТу для эклеров, профитролей и просто заварных пирожных.

По этому рецепту у Вас всегда получится прекрасное заварное тесто. Я делаю всегда исключительно только так.

Очень простой и быстрый рецепт заварного теста.

Потребуются следующие продукты:

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В кастрюльку наливаем холодную воду, добавляем сливочное масло, соль. Ставим на огонь и доводим до кипения.

2. Добавляем 200 гр. просеянной муки и начинаем интенсивно замешивать тесто (заваривать), оно должно собраться в однородный ком.

Делаем все это на маленьком огне.

Если на дне кастрюли образуется белая пленка, то это верный признак того, что вы делаете все правильно.

3. Перекладываем тесто в тарелку и даем ему остыть 10 минут, за это время периодически его переворачиваем, чтобы не заветрилось.

Вам также понравятся следующие рецепты:

4. Размешиваем яйца до однородного состояния обычной вилкой.

5. Добавляем в тесто небольшими порциями. Следующую партию добавляем только тогда, когда хорошенько вмешали предыдущую.

Тесто должно получиться блестящим, еле-еле стекать с лопатки и держать форму (смотрите картинку выше).

Здесь важно, чтобы тесто не получилось жидким, поэтому и добавляем небольшими порциями. В видео рецепте ниже можете посмотреть, какая должна быть консистенция теста.

Мои рекомендации по приготовлению заварного теста:

Разогреваем духовку до 220 гр. и готовим на среднем уровне духовки 15 минут, затем снижаем температуру до 180 гр. и готовим ещё 15-20 минут.

Я буду готовить из этого теста заварные пирожные с творожным кремом, подписывайтесь, чтобы не пропустить отличные рецепты!

Ниже смотрите мой пошаговый видео рецепт и результат, какое тесто должно получиться, также вы уведите, как это тесто выглядит в приготовленном виде:

Источник

Эклеры по ГОСТу СССР

Как быстро и вкусно приготовить эклеры по ГОСТу СССР . Подробный пошаговый рецепт с фото расскажет как приготовить эту вкуснятину.

Для тех, кто хочет приготовить эклеры по ГОСТу СССР, рецепт с фото пошагово которых предложен ниже, поможет выполнить все действия правильно и с гарантией отличного результата.

• пшеничная мука – 200 гр.,
• масло сливочное — 100 гр.,
• соль — 1 щепотка,
• яйца куриные — 3 шт.,
• вода — 150 мл.

• молоко жирное — 200 мл.,
• масло сливочное — 300 гр.,
• сахар — 200 гр.,
• ванильный сахар — 1 пакетик,
• коньяк — 1 ст.л.,
• яйца куриные — 1 шт.

Шаг 1. Необходимо сначала заняться тестом. Для этого в эмалированной емкости разогревают на медленном огне масло с водой.

Шаг 2. Затем, когда смесь закипит, необходимо снизить интенсивность огня до минимального. Одновременно с этим начать порциями выводить муку и постоянно помешивать, доводя до однородного состояния. Прогревать необходимо не более 2-3 минут.

Шаг 3. Затем необходимо снять с огня и дать остыть до теплого состояния.

Шаг 4. Затем по одному начать вводить яйца и постоянно размешивать при этом. Если ввести все яйца сразу, то довести до однородного состояния будет весьма проблематично.

Шаг 5. Затем необходимо переложить всю полученную массу в кондитерский мешок и на пергамент отсадить полоски, которые будут приблизительно по размеру, как маленькие эклеры.

Шаг 6. Необходимо учитывать, что они поднимутся во время выпекания и станут больше по размеру.

Шаг 7. Выпекание длится сначала приблизительно 10 минут при температуре 210°-220°С, а затем при температуре 180°С еще 20 минут. Важно выдержать именно такой последовательный и поэтапный процесс выпекания, чтобы тесто получилось идеальным по своей консистенции и вкусу.

Шаг 8. Пока пирожные выпекаются, необходимо заняться кремом. Для этого в эмалированой большой кастрюле смешать яйца, добавляя к ним сначала небольшими порциями молоко, а затем влив его полностью. Одновременно вести сахар и ванилин и еще раз все тщательно размешать до однородного состояния и поставить на огонь.

Шаг 9. Проваливать несколько минут, доводя др загустевания.

Шаг 10. Когда крем достигнет нужной консистенции, его снимают и охлаждают.

Шаг 11. Необходимо затем взбить масло в пышную массу. Когда это будет достигнуто, в него вводят молочно-яичную смесь. Таким образом выполняется заварной крем.

Когда эклеры будут испечены, их необходимо остудить и затем разрезать вдоль острым ножом. Начинить кремом и сверху можно украсить по желанию. Это может быть растопленный шоколад или сахарная пудра.

Дорогие читатели буду очень признательна если подпишитесь на мой канал, счастливого дня))

Источник

Рецепт заварного теста по госту

• April 2021

1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные — эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала — пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.
Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу — была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного — в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки — 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато — добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Источник