Рецепт заварных пирожен для начинающих

Заварные пирожные со сливочным кремом

Признаюсь, несмотря на то, что эклерами я люблю не только лакомиться, но и обожаю готовить эти заварные пирожные, я еще в самом начале пути знакомства с ними! А все потому, что вариантов этого десерта так много, что, если поставить перед собою задачу каждый день приготавливать одну из версий эклеров, то даже за год мы не приблизимся к половине этого списка!

Основу пирожного составляет заварное тесто. После выпекания оно становится тонким и хрустящим. Именно в этом преимущество заварного теста. Как я его готовлю?

Обычно — полностью на воде, без добавления молока. На сайте есть рецепт, проверенный годами, и не только мной, но и другими девочками-пользователями сайта. Пройдите по ссылке, чтобы прочитать и посмотреть его: https://pirogeevo.ru/pirozhnye/eklery-recept-s-foto-poshagovo-v-domashnix-usloviyax.html

Но сегодня решила попробовать классический вариант: использовать в тесте и воду, и молоко. Именно так готовят эклеры французские кондитеры, поэтому рецепт стоит того, чтобы попробовать.

Мне понадобятся такие ингредиенты:

• Пшеничная мука – 200 гр;
• Сл. масло – 100 гр;
• Яйца крупные – 5 шт. (Внимание! Тут важно даже не то, сколько штук, а то, что вес яиц без скорлупы должен составить 300 гр!);
• Вода – 80 гр;
• Молоко – 100 гр;
• Соль – щепотка.

Как приготовить заварные пирожные (пошаговый рецепт с фото)

Кастрюльку с маслом (100 г) и солью (щедрой щепоткойЮ примерно 0,5 ч.л. без горки) ставлю на огонь.

Масло только начинает таять, добавляю в кастрюльку воду (100 г) и молоко (80 г). Периодически помешиваю смесь.

Вода с растаявшим маслом должна закипеть. И сразу же, засыпаю в воду всю муку — 200 г(ее предварительно просеиваю).

Перемешиваю тесто, пока оно не склеится и не превратится в один ком. Когда на дне кастрюльки будет образовываться корочка, провариваю тесто, постоянно помешивая его, еще около 2 минут.

Снимаю тесто с огня, перекладываю его в другую кастрюльку, чтобы оно быстрее остудилось до 60-70 градусов.

Яйца взбиваю слегка венчиком.

Вливаю яичную смесь в тесто. Делаю это в несколько этапов. Каждый раз после добавления яиц хорошо сбиваю тесто в миксере до однородного состояния.

Этот подход мне нравится и тем, что я четко слежу за консистенцией теста.
Если яиц точно 300 гр, то проблем не должно возникнуть. Но, если не известен их вес, тогда ориентироваться нужно именно на густоту теста. Возможно, не нужно добавлять всю яичную смесь, чтобы впоследствии тесто не растеклось в духовке. Готовое заварное тесто должно стекать с ложки густой лентой, образуя «треугольник», это видно на фото:

Формирование основы для пирожного

Хоть считается, что классический эклер должен быть 14 см, но я предпочитаю разнообразие форм. Могу сделать круглые пирожные, как профитроли, могу продолговатые палочки, или просто овальные заварные сделать.
Выкладываю тесто при помощи кондитерского мешка. Но сразу хочу подсказать всем, кто еще не обзавелся таким кухонным девайсом, что вы можете использовать простую ложку, тогда форма будет круглой.

Или же, отрежьте днище у пакета из-под майонеза. Вот вам и готова отличная альтернатива кондитерскому шприцу (мешку). Творите любую фигуру, хоть кольца, хоть палочки, хоть шарики, как для торта крокембуш!

Научившись готовить заварное тесто, всегда можно угостить родных тортом «Карпатка» (там и кондитерский мешок не понадобится).

Отсаживаем эклеры на противень, застеленный пергаментом, тефлоновым листом или смазанный маслом.
Сегодня я решила отсадить самые узкие и максимально аккуратные эклеры, вот такими они получились:

Кстати, при отсаживании эклеров удобно пользоваться кухонными ножницами! Просто отрезайте кончик теста, когда выдавили полоску, таким образом, «хвостики» эклеров будут аккуратными!

Выпекание заварных

Не забывайте, выпекаясь, пироженки станут пористыми внутри. А снаружи очень вырастут в размерах. Поэтому, я располагаю их на приличном расстоянии друг от друга.
Сначала ставлю противень с заготовками в разогретую до 210 градусов духовку. При этой температуре эклеры у меня будут выпекаться 10 минут.
Уменьшаем градусы до 180. И оставляю пирожные еще на 25-35 минут в духовке.

Внимание! Сколько времени будут стоять в духовке эклеры, зависит от их размера. Для небольших заварных хватит и 20 минут.

Мои сегодняшние «стройные» эклеры готовились 15 минут.

Мой вывод о добавлении в тесто молока

Если воду в рецепте заменить на молоко, тогда молока нужно примерно столько же, сколько и воды. В самом приготовлении теста тоже ничего не меняется. В результате пирожные получаются нежными, мягкими. Особой разницы с эклерами, приготовленными полностью на воде я не заметила, но многие хозяюшки привыкли к тесту на молоке — и отдают предпочтение именно этому рецепту!

Единственное, что я не советовала бы делать: заменять полностью воду на молоко, в этом случае тесто получается немного резиновым.

Я рассказала о классическом заварном тесте. Сразу перейдём к крему.

Нежный сливочный крем для эклеров

Я с удовольствием отдаю приоритет итальянскому сливочному крему. Мне кажется, что именно в этом исполнении эклеры по-настоящему интересны. Такая «композиция» возвращает меня в детство.

Ингредиенты для крема:

• Яичные белки – 2 шт. (крупные или средние яйца);
• Сливочное масло – 275 гр;
• Сахар – 90 гр;
• Вода – 30 мл.

1. Сахар (50 гр) и воду ставлю на огонь. Варю сироп. Довожу температуру сиропа до 116 градусов (это легко определить с помощью кондитерского термометра или сделав пробу на нить. Готовность можно проверить и другим путем. Если капнуть сироп в холодную воду и эту капельку можно размять пальцами, значит сироп готов и его можно снимать с огня.
2. Взбиваю в легкую пену яйца и 40 гр сахара.
3. Ввожу яйца в сироп и постоянно помешиваю. В конце взбиваю в густую блестящую пену до жестких пиков.
4. Пока взбиваю, масса остывает. Когда она станет комнатной температуры, небольшими кусочками добавляю масло (масло за полчаса до приготовления крема достаю с холодильника, чтобы оно нагрелось и стало мягким). Не останавливаясь сбиваю, пока все масло не окажется в креме. Довожу до однородной консистенции.

Наполнение эклеров кремом

Смело разрезаю заготовки эклеров на половинки. Одну половинку заполняю кремом (крем предварительно выкладываю в кондитерский мешок, но можно и ложкой). Накрываю второй половинкой и скрепляю их.

Осталось приготовить глазурь, которой полью сверху пирожные. У меня это будет шоколадный ганаш.
Для его приготовления мне понадобится:

• Шоколад (лучше взять горький) – 100 гр;
• Сливки (35%) – 110 мл.

Я разламываю на кусочки шоколад и заливаю его разогретыми сливками. Размешиваю, пока шоколад полностью не растворится. Либо наоборот, в горячие сливки выкладываю кусочки шоколада. Кстати, на этом фото видно, какие сливки и шоколад я использую для ганаша.

Теперь можно полить или обмакнуть эклеры в ганаше (после того, как постоят в холодильнике около часа). Накалывайте вилочкой и обмакивайте эклеры, либо промажьте кондитерской кисточкой сверху.

Это именно то, что я так люблю. Мой вкус!
Ну а теперь, давайте я покажу, насколько разнообразным может быть вкус крема!

Ищем свой вариант крема для заварных пирожных

Про заварной крем я уже рассказывала в отдельном пошаговом рецепте, вы можете перейти по ссылке в начале статьи. Пирожные с этим кремом получаются нежными и вкусными.

Уверена, все вы не раз пробовали заварные пирожные с самой разной начинкой. Определились уже со вкусом, который полностью соответствует вашему представлению о счастливых минутах жизни? Давайте я познакомлю вас с некоторыми здоровскими, как по мне, вариантами!

Белковый крем для эклеров

• Сахарная пудра – 100 гр;
• Яичные белки – 3 шт.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.

Взбиваю белки комнатной температуры, постепенно добавляя сахар. Вливаю сок лимона и взбиваю до жестких пиков. Если вы опасаетесь сырых белков, можете сделать белковый крем на швейцарской меренге (в этом способе белки с сахаром нагреваются на водяной бане, при этом стелиризуются, а только потом взбиваются миксером до жёстких пиков). В варианте со швейцарской меренгой следите, чтобы миска, в которой находятся белки, не касалась воды в сотейнике, иначе масса перегреется.

Мягкий шоколадный крем

• Шоколад – 100 гр;
• Масло – 150 гр;
• Сливки – 100 мл;
• Молоко – 300 мл;
• Сахарная пудра – 100 гр;
• Желтки – 2 шт.;
• Желатин –10 гр;
• Вода – 30 мл;
• Крахмал – 30 гр.

1. Замачиваю в воде желатин.
2. Перетираю с пудрой и крахмалом желтки.
3. Довожу до кипения молоко. Ввожу желтки. И держу на плите, пока масса не загустеет.
4. Добавляю к молочно-желтковой массе желатин. Перемешиваю и ставлю остужаться.
5. Взбиваю сливки с маслом.
6. Растапливаю шоколад и перемешиваю его со сливками.
7. Шоколадную массу добавляю к остывшей до 45 градусов молочной смеси. Перемешиваю до однородной массы. Крем готов!

Крем из масла и сгущенки

• Масло – 200 гр;
• Сгущенка – 400 гр.

Масло хорошо взбиваю, пока оно не станет пышным. Добавляю тонкой струйкой сгущенку взбиваю до однородности. Когда масса станет пышной, крем готов.
Не забывайте об идеальных для любого десерта «Пломбир» и «Шарлотт». Оба эти крема есть у меня на сайте! И конечно же, заварной крем! Это – классика! И о ней я уже говорила. А что вы скажете про творожный крем? Ведь в него можно добавить любую ягоду, и тогда эклеры приобретут абсолютно новый вкус и яркий цвет! Отличный вариант для детского праздника. Не хватает только яркой глазури. Вот об этом сейчас и поговорим!

Глазурь для пирожного

Конечно, глазурь готова конкурировать и с кремом, и с основой заварного пирожного по своей значимости и вкусу. Она не только успешно маскирует разрез в пироженке, который мы делали, чтобы начинить его кремом. Глазурь украшает и вкусом, и цветом эклер.

Шоколадная глазурь

• Какао – 2 ст.л.;
• Сахар – 0,5 ст.;
• Вода – 3 ст.л.
• Сливочное масло — 1 ч.л.

1. Какао и сахар смешиваю.
2. Добавляю воду и ставлю на маленький огонь.
3. Постоянно перемешиваю. Через минуту после того, как появились пузыри, снимаю глазурь с огня, добавляю сливочное масло и даю ей немного остыть и загустеть.

Ягодная глазурь

• Клубника (малина или смородина) – 100 гр;
• Сахар – 200 гр;
• Вода – 1-2 ст.л.

1. Ягоды промываю, очищаю и выкладываю на полотенце просушиться.
2. В блендере получаю из ягоды пюре.
3. Пропускаю ягоду через сито, чтобы убрать косточки.
4. Просеиваю пудру и смешиваю ее с ягодным пюре. Добавляю закипевшую воду и размешиваю глазурь, пока сахарная пудра полностью не растворится.

Глазурь может быть карамельная или шоколадно-сливочная, кофейная или ромовая.Она придаст десерту яркий вид и вкус, а вам – массу впечатлений!

А сейчас немного о вариациях эклеров. Накануне великого поста расскажу о том, как приготовить их без продуктов животного происхождения.

Постные эклеры

Вот сейчас удивлю вас рецептом, в котором сливочное масло заменяется на растительное. А яиц вообще нет!

Ингредиенты:

• Мука – 2 ст.;
• Кипяток – 200мл;
• Масло раст. – 200мл.;
• Разрыхлитель теста;
• Сахар
• Соль – щепотка.

Как приготовить:

1. Смешиваю соль с мукой, сахаром и разрыхлителем.
2. Воду ставлю на огонь. Когда она закипит, добавляю масло.
3. В воду всыпаю муку. Перемешиваю. Снимаю с огня.
4. Как только тесто остынет, вымешиваю минут 10 до однородного состояния.
5. 20 минут даю постоять тесту и снова хорошо его вымешиваю.
6. Выпекаю так же, как и эклеры по классическому рецепту.

И это далеко не все! Представьте, как украсит блюдо всего 3 ложки какао! Это будет уже шоколадные эклеры! Использовать в тесто можно и специи. Например, ванилин, кориандр или корицу! Про тесто я могу сказать многое, но хочу оставить немного пространства для вашей фантазии, чтобы вы сами попытались найти свой вариант.

Конечно, есть много и других видов глазури, крема, теста для эклеров.
Но есть то, что вам обязательно нужно узнать и учесть, если вы хотите, чтобы ваши эклеры получились!

Видео о том, как приготовить заварное тесто для эклеров и профитролей, есть на нашем канале You Tube:

Чтобы заварные пирожные всегда получались

В каждом рецепте есть небольшие условия, которые могут превратить блюдо в шедевр!
Рекомендации и секреты:

1. Вода с маслом кипятится до тех пор, пока масло полностью не растворится.
2. Мука обязательно должна просеиваться перед тем, как ее добавляют в воду (или молоко)
3. Яйца обязательно добавлять в тесто, которое уже сняли с огня и остудили до t 60-70 C.
4. Температура яиц для теста должна быть не ниже комнатной.
5. Даже, если вы уверены, что у вас ровно 300 гр яиц, не вливайте их сразу в тесто, чтобы контролировать его густоту.
6. Духовка должна быть разогретой до того, как закончите с тестом. Готовое тесто лучше не держать долго, а сразу ставить его выпекать.
7. Крем нужно приготавливать непосредственно перед использованием.

И последний штрих. Я много говорила о разнообразии вкусовой гаммы. И теперь должна дать основное направление. Дело в том, что можно импровизировать и самим, придумывая новые рецепты этого вкусного десерта. Но, прежде, чем начинять эклер и украшать его глазурью, проверьте их сочетание. Возможно, вы откроете для себя интересный вариант любимого блюда. Но может случиться и так, что по отдельности крем и глазурь идеальны. Но вместе они не составляют дуэт.
И еще! Знаете, об эклере незаслуженно говорят только, как о десерте. А жаль. Ведь несладкое тесто можно начинить и паштетом, креветками или даже, овощным пюре. И это может послужить замечательной закуской для фуршета. Добавить к блюду соответствующий соус вместо глазури, и снова вас ждет открытие!
Удивляйте себя и своих любимых! Поверьте, есть, чем!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Источник