Рецепт зефира по вегану

Веганский зефир из нута и аквафабы

Зефир — сладость из детства и очень изысканный десерт, нежный, воздушный с насыщенным вкусом. Если вы любители этого десерта, советую приготовить зефир самим, и вы почувствуете невероятную разницу по сравнению с покупным зефиром из магазина. Наш зефир будет чёрносмородиновый с приятным сиреневым оттенком. Выбор пал именно на эту ягоду, поскольку она является настоящим кладезем полезных свойств и по праву входит в число рекордсменов по содержанию витаминов, минералов и органических кислот. Всего парочка десятков ягод чёрной смородины вполне могут обеспечить суточную норму витамина С, а по содержанию калия она превосходит даже банан.

Рецепт веганского зефира

1 Начинаем с приготовления аквафабы — отвара из бобовых, замены яйца в зефире. Замочить нут на ночь в воде, слить воду, залить нут свежей водой так, чтобы жидкость покрывала его на 2 пальца, затем сварить его на среднем огне и после того, как готовый нут удалили из кастрюли, уваривать до тех пор, пока не останется примерно 200 мл. воды. Готовый отвар охладить и процедить. Аквафабу взбивают на высокой скорости до появления большой пены. Если добавить сахар или стевию, то масса начнет густеть, превращаясь в крем

2 Готовим яблочное пюре. Просто запеките яблоки в мультиварке или проварите на плите и пюрируйте при помощи блендера. Пюрировать вместе с кожурой, так как в кожуре содержится больше пектина, чем в самой мякоти.

3 Готовим смородиновое пюре. Размораживаем чёрную смородину и блендером измельчаем в пюре. Полученную массу протираем через сито. Из 150 г. смородины получается 50 г. чистого пюре. Пюре смородины отправляем в сотейник и засыпаем сахар. Доводим до кипения и добавляем яблочное пюре. Варим на маленьком огне около 5 минут. Масса загустеет быстро.

4 Снимаем с огня, перелив в миску. В смородине, как и в яблоках, много пектина. Поэтому пюре получится густым! Ягодное пюре накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник. Оно должно хорошо охладиться.

5 Готовим инвертный сироп. Благодаря сиропу, зефир остаётся мягким долгое время и нет той засахаренной корочки, которая появляется у зефира, приготовленного только из сахара. Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, на среднем огне, помешивая. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут. Варим сироп до 110º.

6 Параллельно взбиваем аквафабу с ягодным пюре. Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно её увеличиваем. Когда сироп будет готов, снижаем скорость миксера совсем немного и вливаем его тонкой струйкой. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем до плотного и пышного состояния. Но не более 4 минут.

7 К этому моменту у вас должен быть уже подготовлен пакет с насадкой. Отсаживаем зефир в темпе, потому что он стабилизируется при 40º. Зефир можно отсаживать как на пергамент, так и на силиконовый коврик. Время высыхания зефира составляет от 5 часов и больше.

8 Готовый зефир можно собирать попарно, а можно и оставить поодиночке. Но обязательно его нужно обвалять или припудрить сахарной пудрой, что добавит фактуры этому десерту.

Несмотря на то, что рецепт достаточно трудоёмкий и требует терпения, это вполне того стоит. Очень вкусный и ароматный зефир получается из чёрной смородины. Вкус у зефира настолько нежный и тонкий, что с первого раза не понять, из какой ягоды зефир! Друзья, удачного зефира!

Источник

Готовим постный зефир: лучшие рецепты

В период соблюдения поста или придерживающимся веганства тоже очень хочется сладкого. Совершенно необязательно себя ограничивать! Существуют замечательные рецепты домашних вкусняшек, подходящих для постящихся и веганов. И сегодня мы приготовим постный зефир, в основе которого, конечно же, сахар, а также потрясающая, дающая много возможностей аквафаба – жидкость, остающаяся при варке фасоли или турецкого горошка нута.

Приготовление зефира – не самый легкий и быстрый процесс, вам придется поработать на своей кухне!

Один из ключевых компонентов постного зефира (глюкозный сироп) мы тоже приготовим сами, хотя, если есть возможность, можно купить и готовый кукурузный. А еще понадобится кондитерский термометр, поскольку для приготовления зефирок важно соблюдать температурный режим.

Вы не ограничены в выборе вкуса и формы домашнего зефира

Веганский зефир на аквафабе

Приготовленный по этому рецепту зефир напоминает традиционный, имеет легкую и мягкую консистенцию, нежно растягивается и карамелизуется на огне. Количество ингредиентов приведено из расчета на форму 22х22 см.

Ингредиенты для основы:

• ½ стакана аквафабы;
• по ½ ч.л. гуаровой камеди и лимонного сока.

Ингредиенты для сиропа:

• ¼ ст. воды;
• 2 ч.л. агар-агара;
• ½ ст. кукурузного или глюкозного сиропа;
• 1,5 ст. сахара;
• 2 ст.л. муки тапиоки;
• 2 ч.л. ванильного экстракта (для нежного пастельного цвета зефирок можно использовать любой другой экстракт или фруктовый сироп).

Дополнительно вам понадобится ½ ст. сахарной пудры и ¼ ст. кукурузного крахмала. Рецепт домашнего глюкозного сиропа, который является альтернативой кукурузному, будет приведен ниже.

Приготовление

1. Смешайте в подходящей емкости сахарную пудру и кукурузный крахмал. Выстелите форму бумагой для выпечки и просейте на дно ¼ ст. смеси сахара и крахмала.
2. Поместите все ингредиенты для безе в большую миску и взбивайте их ручным венчиком до появления пузырьков. Затем взбейте миксером на средней скорости в течение 5 минут, увеличьте скорость и взбивайте еще 7-8 минут. Пока на время отставьте.
3. Поместите агар в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и дайте постоять 2-3 минуты, затем очень осторожно добавьте глюкозный или кукурузный сироп и сахар. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения, после чего накройте кастрюлю крышкой и варите 3 минуты.
4. По истечении времени снимите крышку, прикрепите термометр и готовьте на слабом огне, не перемешивая, пока температура не достигнет 123°С. Осторожно достаньте термометр и отставьте емкость в сторону, чтобы температура содержимого немного упала и больше не было пузырьков.
5. Очень осторожно добавьте горячий сироп в приготовленное безе (стараясь не пролить его на стены чаши или миксера) и просеянную муку из тапиоки. Взбить смесь миксером на средней скорости 10 минут, в конце перемешивания добавить ванильный экстракт. Готовая масса должна быть бархатистой, блестящей и слегка липкой.
6. Вылейте зефирную массу в заранее подготовленную форму, сверху просейте 2-3 столовых ложки смеси сахарной пудры и крахмала. Плотно накройте форму пищевой пленкой или алюминиевой фольгой и поставьте на 12 часов в холодильник.
7. Осторожно достаньте остывшую массу из формы и разделите ее на кубики размером около 2 см, используя посыпанный сахарно-крахмальной смесью нож. Этой же смесью посыпьте каждую зефирку.

Храните готовый постный зефир до 2 недель в емкости с бумагой для выпечки или в оставшейся сахарно-крахмальной посыпке. Перед подачей на стол обильно украсьте зефир посыпкой.

Домашний постный зефир на аквафабе

Рецепт глюкозного сиропа

Если вам не удалось купить готовый кукурузный сироп, можно приготовить отличную альтернативу и самим.

Ингредиенты:

• 2 ст. сахара;
• ¾ ст. воды;
• 2 ч.л. лимонного сока;
• щепотка соли.

Приготовление

1. В кастрюлю с толстым дном всыпать сахар, соль и сок лимона, залить водой и перемешать.
2. Поставить на средний огонь и довести до кипения, время от времени помешивая и собирая сахар со стенок кастрюли. Когда сироп закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите 3 минуты.
3. По истечении этого времени снимите крышку, прикрепите термометр и готовьте на медленном огне, не перемешивая, пока температура не достигнет 115,6°С.
4. Осторожно достаньте термометр и дайте жидкости остыть.

Охлажденный сироп используйте по рецепту или перелейте в стерилизованную банку и храните в темном и сухом месте. При хранении банку важно не крутить и не сдвигать, чтобы сироп не кристаллизовался. Перед употреблением банку с застывшей жидкостью опустите в горячую воду на несколько минут.

Домашний зефир для веганов и постящихся

В следующем видео вы увидите процесс приготовления мангового постного зефира – сладости, которой можно и домашних побаловать, и гостей удивить:

Источник

Зефир без яиц с агар-агаром (из аквафабы)

Рецепт от: Ольга Солдатова

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Вегетарианцам-любителям зефира посвящается! Муж обожал его в довегетарианской жизни и очень просил приготовить. И сколько рецептов я не перепробовала, все они на зефир совсем непохожи были, скорее на желе.

Так было до тех пор, пока в кулинарном арсенале вегетарианцев не появилась аквафаба. Вот уж действительно революция в вегетарианской кулинарии! Получается настоящий ароматный яблочный зефир, который готовится без яиц – из аквафабы с агар-агаром. Он полностью веганский, постный и совсем не пахнет нутом, в безе я нутовый запах чувствую даже через ванильку.

Состав:

на 20 половинок

Для фруктового пюре:

• 3 небольших яблока (у меня было 230 г)
• 50 г сахара

Для сахарного сиропа на агар-агаре:

• 200 г сахара
• 75 г воды
• 1 ст. л. с горкой агар-агара

Для белка без яиц:

• 50 г сахара
• 40 г уваренной желеобразной аквафабы (отвара нута)

Как приготовить зефир из аквафабы – рецепт без яиц с агар-агаром:

1. В первую очередь приготовим фруктовое пюре, читала, что можно использовать различные фрукты и ягоды, очищенные и протертые от кожицы и семян. Я использовала яблоки.

Фрукты для пюре

Измельчаем и добавляем сахар

Аквафаба и сахар

Здесь на сайте уже есть описание, как получить аквафабу. Нам для постного зефира нужен густой, похожий на яичный белок нутовый отвар. Если у вас он получился жидким, необходимо его уварить.

У меня было 120 граммов аквафабы, сваренной как описано в рецепте Тефтели из нута. На медленном огне уварила ее до 1/3 от изначального объема.

После уваривания нужно взвесить, если получилось больше 40 граммов, то нужно больше уварить, если меньше, то добавить водички и закипятить. Ориентируйтесь на консистенцию – чуть остыв, уваренная аквафаба должна быть похожа на белок яйца по густоте.
Остужаем ее и начинаем взбивать. Если аквафаба необходимой густоты, она быстро белеет, густеет до жестких пиков. У меня погружной блендер со сменной насадкой венчик мощностью 600 Вт. Через 5 минут взбивания на турборежиме аквафаба стала почти белой и взбилась до жестких пиков.

Взбиваем нутовый отвар до пиков

Добавляем сахар, взбивая

Ингредиенты для сиропа

Соединяем воду с сахаром и агар-агаром

Смешиваем сироп с фруктово-нутовой массой

Отсаживаем с помощью пакета

Вот так получилось шприцем:

Яблочный аромат стоит на всю кухню! После застывания снимаем половинки и слепляем их попарно, обваливаем в сахарной пудре и удивляем родственников и знакомых ароматным зефиром без яиц на агар-агаре!

Некоторые тонкости и нюансы густоты зефирной массы:

Если положить больше фруктового пюре (я как-то вместо 125 г пюре положила 180 г), то масса будет более жидкой. В итоге надо будет ее чуть остудить перед отсаживанием, чтобы она не растекалась.

Если положить больше аквафабы, то масса будет более густой. И тогда постный зефир можно сделать более затейливым по форме, он не расплывается при отсаживании, но нужно делать это очень быстро, иначе масса застынет и ее вообще не получится выдавить через насадку. Густота фруктового пюре также влияет, не делайте его слишком жидким.

Зефир без яиц с агар-агаром в шоколаде:

А еще можно приготовить зефир без яиц в шоколаде!

У меня была 100-граммовая плитка горького шоколада (стоит взять прям горький, где мало сахара, так как зефир сам по себе сладкий, глазурь должна оттенять сладкий вкус). Растопила ее на водяной бане, на глаз добавила сливочное масло и капельку молока, окунула зефиринку, вынула, положила на тарелочку застывать.

100-граммовой плитки, если делать густую глазурь, хватит примерно на половину получившегося веганского зефира. Если сделать пожиже глазурь, которая не сразу застывает, то хватит на всю порцию. Вот здесь видны мои эксперименты с густотой. Зефир из аквафабы потемнее – это густая глазурь. Посветлее – жидкая.

Однако, регулируя густоту глазури, нужно учитывать, что чем она жиже, тем больше вероятность, что при комнатной температуре она будет липнуть к пальцам, как на глазированных сырках. Чем гуще глазурь, тем вкуснее получается и меньше вероятности, что она будет пачкать руки. Также в этом случае лучше скрываются огрехи при отсаживании.

Вкусный яблочный зефир без яиц с агар-агаром и аквафабой, покрытый шоколадом, готов!

Источник