Ананасовый зефир
Чтобы приготовить ананасовый домашний зефир, вам потребуется:
1 ананас;
1,5 ст. сахара;
4,5 ст. густых сливок;
2 ст. л. желатина;
2 ст. желатина;
корица;
измельченные орехи для присыпки.
Желатин замочить в 2 стаканах воды и оставить для набухания. Взбить до густоты сливки. Очищенный ананас нарезать на маленькие кусочки, бросить их в кипящую воду и проварить на маленьком огне до полного испарения жидкости. Остуженную массу протереть через сито. Добавить взбитые сливки и сахар. Хорошо перемешать до получения однородного пюре.
Разбухший желатин растопить на огне, не доводя до кипения. Немного охладить и соединить с ананасовым пюре. Хорошо перемешать и вылить в охлажденную форму для пудинга. Поставить в холодильник до полного застывания.
Опустить форму с зефирной массой в кипяток на 5-10 секунд. Затем готовый домашний зефир аккуратно переложить на охлажденное блюдо. По вкусу посыпать корицей и измельченными орехами.
Источник
Зефир банан в шоколаде
Приветствую, зефирные мои.
Сегодня нашим героем будет банан.
Банановый зефир получается воздушный и очень вкусный. А если его приправить шоколадной крошкой — то ваши домашние точно не дадут ему созреть, а продегустируют раньше времени и попросят добавки👌
— 150г пюре банана-2 средних банана (просто блендируем свежий банан, на один банан нужно добавить 1ч ложку лимонного сока чтобы пюре не темнело и не было слишком сладко).
Сахар — 220 г ( или 190 г сахара и 30 г глюкозного сиропа)
Агар-агар — 7 г (крепость 900 блюм)
2 белка или 10 г ilMix light +50 мл воды
Так же нам потребуется Шоколад — 100-150 г.
Я использовала шоколадную глазурь из кондитерского магазина, импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке, хорошо перемешиваем. Глазурь удобна тем, что ее не надо темперировать. А вообще можно взять плитку хорошего шоколада из обычного магазина и будет вам счастье)))
✏Начните взбивать белок. У меня планетарный миксер. Но зефир на такое количество пюре можно делать и ручным. Только взбивать придется подольше.
✏ На средних оборотах постепенно частями введите сахар.
✏После того как весь сахар ввели, включаем миксер на максимум и ставим сотейник на плиту
Мощность миксера у всех разная, возможно начинать все делать одновременно — и белки взбивать и сироп варить
✏В сотейнике с толстым дном смешиваем агар и воду, на среднем огне дожидаемся гелевого состояния агара и добавляем сахар.
Если есть, то добавляем глюкозный сироп
✏Через 30 секунд добавляем пюре банана.
После закипания сироп варим 1-2 минуты. В этот момент можно добавить немного желтого красителя.
❗ К этому времени белки должны взбиться в плотные пики.
✏Когда сироп готов, продолжая взбивать белки на максимальных оборотах, вводим тонкой струйкой сироп в белки.
❗После того, как весь сироп влили — взбиваем зефирную массу до плотных пиков.
СОЗДАЕМ КРАСИВЫЕ ЗЕФИРНЫЕ ЗАВИТКИ
Заранее готовим место для отсадки зефира, застелаем пергаментом или фольгой, готовим кондитерский мешок и насадку.
В большой кондитерский мешок с любимой насадкой с одной стороны положить пакет с шоколадной глазурью и наполнить зефирной массой.
Этот момент должен происходить быстро. Если зефирная масса остынет, то ваш зефир останется внутри рыхлый и все будет напрасно.
Второй вариант, можно накладывать массу частями:
Тогда будет шоколада больше и он перемешается с массой. Только зефирная масса от шоколада оседает , поэтому нужно накладывать очень аккуратно и быстро.
Теперь осталось отсадить красивые завитки и держать себя в руках, чтобы не съесть весь зефир раньше времени🙂🙂🙂
Оставляем стабилизироваться от 12-24 ч в зависимости от влажности в помещении, затем ищем пару каждой зефирке, соединяем друг с другом и присыпаем сахарной пудрой. Хранить в герметичном контейнере.
Все мои рецепты здесь>>>>
Ваш экскурсовод в зефирном мире, Юлия🌹
Ваши ❤ знак того, что вам нравятся рецепты и вы ждете новых🌹
Источник
Банановый зефир
Банановый зефир, кто бы мог подумать. Да, возможно приготовить, без уваривания и добавления яблочного пюре. Смотрите мастер класс и убедитесь сами.
Готовили по технологии приготовления яблочного зефира. Рецепт в видео.
Чистый, 100 % банановый вкус!
Но не так просто, как кажется.
Давайте разбираться почему нет упругости.
Банан состоит из углеводов, крахмала и набора витаминов. Яблоко, так же, в составе содержит углеводы, пектин, витамины, и другие полезности. Так почему из яблок получается упругий и плотный, а из бананов больше похож на стабильный крем? При этом яблочный зефир получается на яичном белке, а в банановый добавляем альбумин или белковые смеси по типу Альтер Микс, Альбуфикс, Il mix.
Что такое альбумин и зачем нужны смеси в банановом зефире?
Альбумин это высушенный, асептически обработанный яичный белок. Высушить белок с сохранением свойств возможно только на специальных заводах. В процессе сушки, проводят всевозможные очистки и обеззараживание. Заражение сальмонеллой исключено, но при этом порошок сохраняет полезные вещества сырого белка. Добавьте воды, и белок восстановится. Качественный продукт имеет приятный кремовый цвет и еле заметный запах.
Смеси Альтер Микс, Альбуфикс, Иль микс очень похожи по составу:
В составе смеси: Сахарная пудра, яичный белок, регулятор кислотности – лимонная кислота, загуститель – ксантановая камедь, ароматизатор “Ваниль”.
Сахарная пудра выступает в роли носитель-разделитель. Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить без образования сгустков, чтобы растворился быстро и без комочков добавляют сахарную пудру.
Ксантановая камедь – природный загуститель, хорошо адсорбируют лишнюю воду, обладает пенящими свойствами и немного поднимает вязкость, стабилизируя уже готовую пену, тем самым поддерживая работу альбумина (пенообразователь).
Лимонная кислота ускоряет процесс взбивания.
Ванилин для придания нежного зефирного аромата.
С применением смеси возможно готовить зефир без уваривания и практически из любой ягоды.
Но банановый зефир все равно будет отличаться от привычного яблочного десерта. Потому что в процессе приготовления не только пенообразователь и агар играет роль, но также сахар, как поддерживающая решетка, пектин, содержание сухих веществ, и воды.
Правильно подготовленное яблочное пюре содержит не менее 36-38% сухих веществ по шкале Brix и минимальное количество свободной жидкости. Для зефира на живом белке нужно уваривать или сцеживать воду, как приготовить яблочное пюре смотрите видео. За счет баланса сухих веществ, пектина, правильно связанной воды зефир приобретает упругость и стабильность.
В банане нет лишней воды, но и необходимого количества сухих веществ, и пектина так же не хватает. Взбить то взбили и заварили сахарно агарным сиропом, но конечный продукт потерял ту самую упругость.
Вот почему не получается зефир. Смеси и агар в большинстве случаев здесь не причем, необходимо смотреть в состав пюре.
Но мы не остановимся и продолжим эксперименты!
Источник
Клюквенный зефир без яиц | Постный/веганский зефир на аквафабе + видео
Зефир — один из моих любимых в приготовлении десертов. Часто его готовлю с различным пюре. Но периодически меня спрашивают, как приготовить зефир без яиц, так как не могут их употреблять в силу тех или иных причин.
Я решила сделать клюквенный зефир на аквафабе. Это жидкость от варки бобовых или от консервированных бобовых. Да, конечно, такая зефирная масса получается немного иной в работе, она не такая стабильная, как на яичных белках. Но работать с ней можно.
Этот постный/веганский зефир получается более нежным, влажным, не пружинистым, но по вкусу очень приятный. Он мне скорее напоминает суфле. Я готовила с яблочно-клюквенным пюре. Вы можете клюкву заменить на любую ягоду.
Ингредиенты на 11 половинок зефира диаметром 6,5 см:
130 г яблочно-клюквенного пюре (120 г очищенных яблок, 120 г клюквы)
Начнем с приготовления аквафабы. Мне больше всего нравится вода от варки нута. Она хорошо взбивается и не имеет постороннего вкуса.
Нут заливаем большим количеством холодной воды и оставляем часов на 8. По истечении этого времени воду сливаем и промываем нут несколько раз холодной водой.
Заливаем водой (у меня она примерно на пару сантиметров прикрывала нут) и ставим вариться на медленный огонь часа на 1,5-2. Следите, чтобы во время варки вода прикрывала нут, подлить по мере необходимости. Когда нут готов, даём ему остыть вместе с водичкой, не сливаем ее сразу. Получившаяся вода – это аквафаба, заменитель яичного белка. Её можно слить и хранить в холодильнике (если используете быстро) или в морозилке.
Можно использовать жидкость и от консервированных нута, фасоли, гороха. Только смотрите, чтобы состав был максимально чистым. Такую жидкость для зефира необходимо будет уварить примерно в 3 раза.
Для этого зефира я использовала аквафабу от варки нута. Она у меня была из морозильной камеры. Я переставила её на ночь в холодильник для разморозки и утром использовала для приготовления зефира.
Я беру примерно 120 г очищенных яблок и 120 г замороженной клюквы.
Яблоки нарезаю на кубики, соединяю с клюквой в сотейнике. Варю на среднем огне до мягкости яблок.
Измельчаю яблоки с клюквой блендером. Если хотите более однородную массу, можете ещё перетереть через сито.
Даем пюре остыть хотя бы до комнатной температуры. Можно убрать в холодильник.
Аквафабу начинаем взбивать на максимальной скорости миксера. Когда она достигла мягких пиков, постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до средних пиков.
Добавляем клюквенно-яблочное пюре и взбиваем до устойчивых пиков. Масса должна получиться стабильной. Если вы перевернете чашу, то содержимое не сдвинется с места.
Воду нагреваем. Засыпаем агар, помешивая. Я использую агар фирмы Dr.Oetker.
Добавляем сахар. Перемешиваем. Варим сироп до 110°С. Периодически помешивайте сироп.
Я никогда не ориентируюсь на термометр. Как сироп стал светло-карамельного цвета, начал густеть и с лопатки тянется ниточка, он готов. Снимаем с плиты, даём сиропу немного успокоиться.
Начинаем взбивать ягодную массу. Вливаем сироп тонкой или средней струйкой, продолжая взбивать на маленькой скорости.
Взбиваем на средней скорости до тех пор, пока масса не станет более тягучая. Здесь мне понадобилось больше времени, чем для массы на яичных белках. И всё равно такой стабильной консистенции вы не получите.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергаментную бумагу.
Оставляем зефир при комнатной температуре примерно на сутки. Этот зефир сохнет гораздо дольше, чем зефир на белках.
Половинки зефира соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
Источник
Этот вкус снесет вам голову! Бомбический рецепт зефира клубничный мохито!
Вы не любите зефир? Это потому что вы домашний не пробовали. Достаточно попробовать один раз и он покорит ваше сердце.
И я хочу, чтоб вы влюбились в домашний зефир с первого прикосновения. Делюсь с вами вкусом, от которого точно снесет голову!
Откусываешь и попадаешь в жаркое лето, а в руках прохладительный напиток😎 Заинтриговала? Тогда давайте позефирим вместе.
Будем готовить бомбический вкус не классическим способом, а заварным или как его ещё называют «без уваривания».
Главное преимущество данного способа то, что не нужно ягодное пюре разбавлять яблочным (как в классическом способе). Тем самым получаем насыщенный вкус зефира.
Данные для планетарного миксера. Для ручного поделите пополам.
105 гр. пюре клубники
45 гр. мякоти/сока лайма
Небольшой пучок свежей мяты
8 гр. агара (крепость 900 блюм)
30 гр. глюкозного сиропа (это 1 столовая ложка), глюкозой сироп помогает дольше сохранить свежесть зефира
2 белка (Белки 1с или с0 категории)
Возьмите свежую или замороженную клубнику. Положите в сотейник, нам важно превратить ягоду в пюре, но не уваривать до густого состояния как в классическом рецепте.
Когда ягоды закипят, поварите минуты 2, снимите с огня и пробейте блендером. Я пюре перетираю через мелкое сито от косточек, но можно оставить и так.
Второй вариант, вы можете взять замороженные ягоды и растопить их в микроволновой печи. И потом пройтись блендером. Но здесь вы вольны поступать, как вам хочется🙂
Очистите лайм от кожуры и пленок.
Пробейте блендером вместе с мятой.
Перемешайте с клубничным пюре.
Очень аккуратно отделите белки от желтков, руки и посуда должны быть сухими!
Начинайте взбивать белок на средней скорости, как только образуется жидкая пенка, добавляйте частями сахар (тот, что по рецепту 60 гр. в дежу).
Когда весь сахар введен, скорость увеличиваем на максимум. Только теперь я ставлю вариться сироп. Но! Мощность миксера у всех разная. Поэтому здесь только экспериментальным методом можно понять, как делать вам.
В сотейник добавляем агар и воду и ставим на средний огонь. Заранее агар замачивать не нужно! Как только масса станет киселеобразной, добавляем сахар. Хорошо размешиваем.
Спустя 30 сек добавляем глюкозный сироп (я использую глюкозный, вы можете попробовать положить инвертный, он дает немного другую структуру, но тут опять же методом пробы как вам больше понравится на вкус).
Через минуту добавляем ягодное пюре.
Доводим сироп до кипения и варим 2-3 минуты, в зависимости от густоты пюре. Нам главное не переварить сироп, он должен стекать с лопатки, а не падать мармеладными кусками.
Готовый сироп тонкой струйкой аккуратно вводим в белковую массу, не прекращая взбивать на максимальных оборотах.
После того, как весь сироп влили, продолжаем взбивать. Время взбивания будет зависеть от мощности миксера. У меня планетарный миксер, мощностью 1000 Вт. Я взбиваю примерно 1,5 минуты. Масса должна стать очень плотной и держаться на венчике.
Быстренько перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир.
Весь секрет ровных лепестков роз и четких граней зефира заключается в стабильной зефирной массе. Она не должна плыть.
Важно! Агар начинает стабилизироваться при температуре 45°. Поэтому помните, что на весь процесс после того, как вы взбили массу у вас буквально 5-6мин., т.к. процесс стабилизации запущен и его уже не остановить 🤷♀️ Поэтому действовать надо очень быстро.
Оставляем зефир созревать от 12-24 часов, в зависимости от влажности в помещении. Готовые зефирки соединяет попарно и обваливаем в сахарной пудре и убираем в герметичный контейнер. Так они будут храниться 7-10 дней.
Буду рада Вашему лайку.
Кто из вас уже пробовал этот вкус? Какой зефир самый любимый?
Источник
