Яблочно-брусничный зефир
- Яблочное пюре 200г
- Брусника 100г
- 2 белка (категория отборное)
- Сахар 800г
- Вода 170мл
- Агар-агар 11г
Думаю, зефир любят все!) В сети как мне кажется самый хороший рецепт у Иры Чадеевой, он очень простой и зефир получается вкусным и воздушным!
Мне захотелось внести кислую нотку и я решила сделать зефир с брусникой. В результате зефир получился очень ароматным! И несмотря на такое количество сахара не приторным.
Я думала, что нужно изменить в рецепте, чтобы при добавлении нового ягодного пюре, где нет ни грамма пектина, зефир держал форму и оставался таким же воздушным. Решила пектин дополнительно не добавлять, а добавить один белок и чуть увеличить количество агара.
Ну и совсем небольшие замечания, как ускорить процесс.
Итак агар замачивать не нужно. При нагревании агар уже начинает работать.
Сначала запечем яблоки. Можно это делать в духовке, а можно в микроволновке. Я делаю в последней, так быстрее. Режу пополам, чищу центр, кладу вниз срезом на тарелку и в микроволновку. Минуты 3 хватает обычно. Для этого количества я взяла 4 средних яблока. Также важно понимать, какие яблоки брать. Никакие гренни смит, фуджи и так далее как мне кажется не подходят потому, что в них гораздо меньше пектина, чем в той же антоновке или яблоках, выращенных в нашей полосе. Нужны обычные такие садовые яблоки.
Вытаскиваем яблоки из микроволновки (не обожгитесь!) и достаем мякость чайной ложкой. Кладем мякость в блендер и пюрируем до однородного состояния.
Затем добавляем туда 300г сахара и снова пюрируем. Бруснику пюрируем. Я не стала процеживать пюре до однородности, мне кажется так интереснее и по вкусу и по внешнему виду.
Добавляем к яблочному пюре. И таким образом пюре уже должно в меру остыть и с ним можно работать.
Кладем пюре в чашу миксера, добавляем 2 белка и начинаем взбивать. Из вот такого состояния
В такое.
Паралелльно варим сироп из 500г сахара, 170г воды и агара. Предварительно в мисочке смешайте агар с небольшим количеством сахара.
Сироп доводим до температуры 110-112 градусов. Необходимо постоянно мешать сироп лопаткой, агар очень легко пригорает.
Как только сироп достиг нужной температуры, а пюре взбилось с белком, сразу вливаем горячий сироп во фруктовую массу, не прекращая ее взбивать. Мне тут чаша моего Kitchen Aid уже стала мала и я взяла свой старый добрый миксер и взбивала им. Масса очень сильно увеличится в объеме.
Самое главное в приготовлении зефира это взбить массу. Нужно выбить из нее лишнюю влагу, чтобы зефир не растекался, а держал форму. При взбивании масса станет гуще. Смотрите сами, поднимая венчик, масса должна держать форму и рисунок.
Затем кладем массу в кондитерский мешок (мне понадобилось два с разными насадками) и сразу выкладываем на пекарскую бумагу. Изделия с агаром застывают уже при температуре 40 градусов, поэтому лучше не медлить.
Оставляем зефир стабилизироваться на сутки при комнатной температуре. Затем его можно склеить попарно или обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала 1:1.
Приятного аппетита!
Источник
