Зефир с глюкозным сиропом
Ингредиенты:
Яблочное пюре — 300 г
Сахар — 260 г
Белок — 2 штуки
Агар — 12 г
Вода — 200 г
Сахар — 340 г
Глюкозный сироп — 160 г
Пюре можно миксовать с ягодами 50/50
Если делать чисто ягодное, то можно добавить 1 чайную ложку пектина, смешанную с сахаром, в момент всыпания сахара в горячее пюре
Приготовить яблочное пюре.
Яблоки очистить и запечь до мягкости, сразу пюрировать блендером, отмерить нужное количество. Всыпать сахар (260 г) и несильно уварить — поставить на слабый огонь, как начнет булькать поварить 2 минуты и снять с огня. Пюре полностью охладить в холодильнике. Холодное пюре поставить взбиваться с двумя белками. В это время сварить сироп. Агар залить водой и поставить на огонь. Как закипит всыпать саха и добавить глюкозный сироп. Варить до тонкий нитей или до 110 градусов. Стекать сироп должен непрерывной ниткой! 
Подготовить заранее место, куда будете отсаживать зефир, мешок и насадку. * я использую мешки 45 см и самую крупную насадку открытая звезда. Пюре важно очень хорошо взбить! 
Влить готовый сироп в пюре, не прекращая взбивание! Вливать не супер тонкой струйкой, потому что сироп стынет в процессе вливания. Взбивать 1 минуту, может чуть больше, как только начал отставать от стенок выключить. 
Быстро переложить массу в мешок и отсадить зефир. Отсаживать нужно быстро, т..к этот зефир очень быстро стабилизируется! На всю партию должно уйти 5-6 минут! 
Оставить на столе на 4-6 часов. Дольше сушить не нужно, иначе половинки не склеятся. 
Посыпать зефир пудрой, склеить половинки и убрать в закрытый контейнер. Храниться такой зефир при комнатной температуре 7 дней (можно больше, но текстуру будет терять). Получается примерно 50 половинок, на 25 зефирин весом около 50 г. Отсаживать лучше в 2 слоя, чтобы зефир был более мясистым. 
Источник
Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.
* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.
* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.
* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Советы при выборе зефира:
1. Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2. В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3. Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5. Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.
Советы при приготовлении зефира:
1. Агар-агар должен быть без запаха!
2. У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3. Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4. Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5. В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6. Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.
Рецепт зефира:
Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре)
230 г сахара+100 гр сахара
100 г инвертного сиропа
160 мл воды( или сока)
8 г агар-агара
Белок 1шт (40 г)
Сахарная пудра
Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.
Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.
Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.
Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.
Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.
Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.
Инвертный сироп:
175 г сахара
75 г воды
1 г лимонной кислоты
1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.
Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.
По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.
Источник
Сироп глюкозы в кондитерском деле.
Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение
Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность. Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно. Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:
Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.
Мороженого, парфе, сорбета и прочих замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность — блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.
Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом. В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 оС — именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность — 316 ккал.
Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы
Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:
малиновое пюре без косточек — 250 г;
сироп глюкозы — 150 г;
белок крупный — 1 шт.;
1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.
2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.
3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать — масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.
4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 оС.
5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.
6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые «твердые пики»).
7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадите «зефирки» на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.
8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.
Зеркальная глазурь и сироп глюкозы
Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:
сироп глюкозы — 150 г;
молоко сгущенное — 100 г;
краситель по желанию
Приготовление
1. В половине воды замочите желатин.
2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.
3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.
4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель.
Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, пред варительно разогрев до 35 С
Источник
Ягодный зефир очень капризный, делюсь своими секретами.
Вот полгода уже делаю дома зефир раз в неделю, и каждый раз что-то новое для себя понимаю. И на ус наматываю. Прям как зефирная масса на венчик)). Пошаговый рецепт и расчёт себестоимости в конце статьи.
С какими проблемами при изготовлении ягодного зефира я столкнулась:
1. На зубах скрипели косточки от малины. Малину и ежевику обязательно нужно протирать. Смородину, чернику, крыжовник и клубнику не обязательно. Косточек не чувствуется.
2. Не застыла зефирная масса. Пришлось отсаживать шарики, которые превратились в зефирные лепешки. Вкусно, сами съели. Но на продажу или в подарок такое не годится.
В чём ошибка. Сироп быстро влила в белковую массу. И масса стала жидкой, белок осел. Вливайте сироп очень медленно тончайшей струйкой.
3. Зефирная масса застыла, и получились шикарные зефирки. Через 12 часов посыпала пудрой и весь зефир намок.
В чём ошибка. Предполагаю, что для стабилизации и «высушивания» нужен именно яблочный пектин из пюре кислых яблок. Ягоду нужно делать пополам с яблоками, а яблоки для пюре тушить со шкурками и семечками. Именно там много пектина.
И любое пюре нужно либо уваривать до плотности. Можно белок взбивать отдельно, а жидкое пюре вводить в сироп и проваривать. Этот вариант я ещё не пробовала.
4. Зефир замечательно удалось отсадить, красивая форма, получился воздушный, но не застыл! Остался мягким, как зефирный крем. Съели ложками прямо с противня)).
В чём ошибка. Плохой агар купила в «Пятерочке». Не весь агар из супермаркетов подойдёт для зефира. Теперь я покупаю только одной марки в кондитерском магазине.
Ещё зефир не застынет, если переварить сироп. Когда сироп застывает на ложке, он должен быть как мягкий мармелад, а не как твёрдая карамель.
Сегодня сделала зефир из ягодного пюре пополам с яблочным.
150 г яблочного пюре из кислых яблок
100 г замороженных ягод смородина + клубника
1 белок крупного яйца
200 г сахара + 300 г сахара
ароматизатор по желанию, у меня 40 г сиропа для кофе
1. Измельчить ягоды блендером. Я даже не размораживаю, просто добавляю немного кипятка.
2. Яблочное пюре смешать с ягодным. Проварить до загустения, то есть выпарить всю жидкость (как готовить пюре из яблок читайте вот здесь).
3. Добавить в горячее пюре 200 г сахара, прогреть до растворения сахара. Варить не нужно. Пюре остудить и полностью охладить. Если не сделали пюре накануне и заранее, спасёт морозилка.
4. Смешать в высокой кастрюльке 300 г сахара и агар. Добавить воду и ароматизатор, поставить на огонь, помешивая деревянной ложкой. После закипания будет много пены, это норм. Варить 4-5 минут до состояния тонкой нити. Эти нити прям висят на ложке.
5. Взбить белок с пюре в широкой миске. Я перешла на широкую, так удобнее вливать сироп, и зефирная масса быстрее остывает. Сегодня взбивала 10 минут, так как пюре с ягодами.
6. Нагреть сироп и влить очень медленно, тонкой струйкой в белковую массу, не переставая взбивать. Потом взбивать ещё минут 5-8, пока масса не начинает густеть. В этот момент венчики уже с трудом справляются.
7. Заранее приготовить противни, кондитерский мешок с насадкой. Мне нравится для маленьких зефирок звезда М1, для средних — закрытая звезда 8 лучей.
Зефирную массу переложить в мешок и отсадить. Получается два противня, около 800 г зефира.
8. Зефир застывает практически сразу. Я сушу его сутки в комнате с открытым окном. Потом соединяю половинки, посыпаю через ситечко со всех сторон сахарной пудрой. Складываю в коробку, оставляю открытой на 12 часов подсохнуть для образования корочки. Потом коробку закрываю.
Яблоки бесплатно, хожу собираю в парк либо прошу у знакомых, у кого дачи
Итого себестоимость порции 81 руб.
Зефир — это очень выгодно. У него минимальная себестоимость при максимальной стоимости на рынке кондитерских услуг. На одну порцию я трачу 15 минут, если пюре заранее приготовлю. Планирую купить упаковку и выставить его на продажу рублей по 600 за полкило.
Сейчас на такие деньги пирожных нормальных не купишь, а тут эксклюзивный, нежный, ароматный, без муки и жиров десерт.
Источник
