Клюквенный зефир
Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы и агар-агара.
У нас сезон лесных ягод, в том числе и клюквы. Ее можно заморозить на зиму, можно приготовить галету, или курт с клюквой вместо лимонного сока и испечь пирог с курдом. А можно приготовить воздушный зефир. Зефир получается красивого розового цвета с приятным кисло-сладким вкусом. Клюквенный зефир можно склеить с зефиром из яблок и получится разноцветный с разными вкусами.
Зефир можно готовить из любых ягод или фруктов. При выборе продукта из которого вы будете готовить зефир, важно основываться на содержании пектина в нем. Пектин нужен как загуститель и укрепитель. Для подстраховки воздушности и крепости зефира используется агар-агар, но если фрукт содержит минимум пектина, то нужно увеличивать дозу агар-агара.
Таблица содержания пектина во фруктах.
Для удобства расчета используются данные о содержании сахара и кислотности продукта.
| продукт | % сахара | средний рН | уровень пектина |
|---|---|---|---|
| яблоко | 13 | 3,5 | средний |
| Абрикос | 9 | 4 | низкий |
| ежевика | 8 | 4,2 | средний |
| черная смородина | 10 | 2,8 | высокая |
| черника | 11 | 3,2 | низкий |
| вишня | 14 | 4 | низкий |
| Клюква | 4 | 2.5 | высокая |
| инжир | 15 | 4,8 | низкий |
| крыжовник | 11 | 2,9 | высокая |
| виноград | 16 | 4 | средний |
| Грейпфрут | 6 | 3 | высокая |
| киви | 14 | 3,5 | очень низкий |
| Лимон | 2 | 2 | высокая |
| Лайм | 1 | 2 | высокая |
| личи | 17 | 4,8 | очень низкий |
| мандарин | 13 | 3 | высокая |
| манго | 11 | 4 | очень низкий |
| Дыня | 7 | 6 | низкий |
| апельсин | 11 | 2,8 | высокая |
| Маракуйя | 11 | 3 | низкий |
| персик | 9 | 3,8 | очень низкий |
| Груша | 10 | 3,8 | низкий |
| Хурма | 14 | 5,4 | высокая |
| Ананас | 13 | 3,5 | низкий |
| слива | 11 | 3,4 | низкий |
| Малина | 7 | 3,4 | низкий |
| Красная смородина | 6 | 3,2 | высокая |
| Ревень | 1 | 3,1 | низкий |
| клубника | 7 | 3,4 | низкий |
Содержимое цитрусовых – низкое содержание пектина, но цедра отличается большим содержанием пектина. Приготовлено.
Много фруктов и ягод можно смешивать для разнообразия вкусов. У меня после приготовления и расфасовки осталась 1 ложка, а при расфасовке яблочного пюре не хватало до 150 гр. Смешанный 2 раза получился нежно-розовый зефир с легкой клюквенной кислинкой.
Источник
Клюквенный зефир
понедельник, 28 декабря 2015 г.
Рецепты домашнего зефира ограничиваются лишь фантазией кулинара на мой взгляд. Главное – освоить технологию приготовления этого воздушного сладкого лакомства, а потом можно экспериментировать практически бесконечно. Взять, например, нежный клюквенный зефир, в котором идеально сочетается приятная кислинка этой полезной ягоды и характерная сладость десерта.
В данном рецепт домашнего зефира используется не только клюквенное пюре, но и яблочное (как и в белом зефире по ГОСТу). Яблоки для этого десерта советую выбирать кисло-сладких сортов, зимние, в которых содержится достаточное количество пектина. Клюква подойдет не только свежая, но и замороженная.
Нужно сказать, что тонкостей приготовления зефира в домашних условиях немало, но выделить хочу два основных. Во-первых, это наличие агар-агара. Предвидя вопросы про замену данного ингредиента желатином или пектином, сразу отвечу, что с ними готовить домашний зефир я никогда не пробовала, поэтому и сказать по этому поводу ничего не могу.
Ну и второе условие, соблюдая которое у вас всегда получится вкусный и воздушный зефир – это достаточная степень плотности фруктово-ягодной массы. Другими словами, после взбивания вы должны быть на 100% уверены, что перед отсаживанием масса отлично держит форму и не течет.
На сайте уже есть несколько рецептов домашнего зефира (малиновый и вишневый), но в сезон я обязательно порадую вас новыми. В планах приготовление клубничного (и земляничного тоже), персикового, абрикосового, черничного. Кроме того, сделаю домашний зефир из черной и красной смородины. Кстати, не поделитесь рецептом шоколадного зефира (не в шоколадной глазури, а именно шоколадного), а то нигде не могу найти?
Источник
Клюквенный зефир
Автор: Kashevarnya 31 марта 2017 г. 7610
Удивительная ягода клюква. Сама по себе клюква кислая и горькая, но, блюдам придает особую утончённость, независимо сладкие это блюда, соленые, мясо, напитки или соусы. Кроме оригинального вкуса клюква содержит много полезных веществ, как и все кислые ягоды.
Доступность и низкая себестоимость – это главные составляющие ключевых ингредиентов наших рецептов. Поэтому рецепт домашнего клюквенного зефира обязан быть в нашей коллекции десертов.
Ингредиенты для пюре
- Клюквенное пюре — 85 г
- Яблочное пюре — 45 г
- Яичный белок — 1 шт.
- Сахар — 70 г
Для сиропа
- Вода — 80 мл
- Сахар — 130 г
- Агар-агар — 6 г (2,5 ч.л. с горкой)
- Сахарная пудра — для посыпки
Приготовления пюре для зефира
Клюквенный зефир, как и другой необычный вкус зефира, содержит в себе яблочное пюре. Яблоки – это основной источник пектина, кроме того, в данном рецепте они смягчают вкус горькой клюквы. Как приготовить яблочное пюре в домашних условиях, мы уже публиковали пост ранее.
Чтобы приготовить 85 г клюквенного пюре, понадобится 230-250 г свежих ягод клюквы.
Ягоды клюквы перетереть в пюре с помощью блендера.
Клюквенное пюре поместить на средний огонь, довести до кипения помешивая. После закипания пюре продолжать варить 10 минут. Необходимо чтобы из пюре испарилось максимально влаги, иначе зефир получится также влажным внутри, будет плохо держать форму зефирная масса.
Так выглядит пюре для зефира в начале.
А так выглядит проваренное густое пюре. Как видите, если провести ложкой по дну, след остается, это значит, чтоб ненужная часть жидкости испарилась.
Проваренное пюре из клюквы необходимо пропустить через сито, ведь в нем присутствуют мелкие косточки.
Соединить яблочное и клюквенное пюре вместе.
Смесь из пюре поместить в сотейник, добавить туда 70 г сахара и отправить на небольшой огонь.
Довести пюре до кипения и подержать пару минут. На этом этапе нам нужно, чтобы сахар растворился.
Готовое пюре перелить охлаждаться в чистую сухую посуду, где планируете взбивать зефирную массу.
Пюре остудить до комнатной температуры, а потом немного охладить. Правильно приготовленное пюре после охлаждения будет густое, как мармелад.
К пюре добавить белок и начинать взбивать миксером, постепенно добавляя скорость.
Взбивать пюре 5-7 минут. Пюре посветлеет, увеличится в размерах, станет пышным и легким.
Пюре не должно спадать с венчика.
Когда пюре взбито, можно начинать варить сироп.
Приготовление сиропа для зефира
Воду перелить в сотейник, добавить сахар и агар-агар. Поместить ингредиенты на огонь.
Сироп довести до кипения и варить 5-7 минут.
После того, как сироп закипел, он начнет пениться и подниматься вверх, так что подготовьте соответствующую посуду. После закипания нужно активно помешивать сироп деревянной ложкой, чтобы агар-агар равномерно распределялся, а не оседал на дне сотейника.
Увидеть готовность сиропа можно по его консистенции. Он будет очень медленно спадать с ложки толстой ниткой.
Готовый горячий сироп влить тонкой струйкой в зефирную массу, одновременно взбивая все на больших скоростях миксера.
Когда сироп вылит, продолжать взбивать еще 3-5 минут. Масса должна окончательно стабилизироваться и немного остыть.
Готовая масса получится очень густой, не будет спадать с ложки.
Готовую зефирную массу переложить в кондитерский мешок.
Отсадить половинки зефира на пергамент.
Оставить зефир при комнатной температуре на 8-12 часов.
Половинки зефир склеить и слегка обвалять в сахарной пудре.
Ароматный клюквенный зефир готов!
Возможно вам будет полезно:
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Источник
Клюквенный зефир — вкуснейший десерт!
Оригинальное лакомство для сладкоежек и не только.
Рецепт Клюквенный зефир
Ингредиенты на 30-35 штук (60-70 половинок):
— 2 средних яблока
— 200 г клюквы
— 650 г сахара
— 170 мл. воды
— 9 г агар-агара
— 1 яичный белок
+ 100-150 г сахарной пудры для посыпки зефира
Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину. Кладем в огнеупорную форму или на противень.
Ставим в разогретую до 200 градусов С духовку и запекаем около 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вынимаем и даем немного остыть. Затем выскребаем мякоть из шкурок и перемалываем блендером для однородности.
Клюкву пробиваем блендером.
Кладем в сотейник и доводим до кипения. Снимаем и протираем через сито.
В итоге должно получиться по 125 г яблочного и клюквенного пюре. Соединяем их и остужаем.
Если клюквенное пюре получилось недостаточно густым — немного его увариваем. Но помните, что нам нужно 125 г готового остывшего пюре.
50 г сахара смешиваем с агаром.
Отставляем в сторону.
Оставшийся сахар смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания.
Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара.
Варим сироп до температуры 110 градусов С.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Источник
Клюквенный зефир
Я уже много раз говорила о том, что я не ахти какая сладкоежка и больше люблю мясо, чем сладости. Но когда дело доходит до зефира, мне бывает сложно остановиться 🙂 А уж если зефир домашний — то вообще пиши пропало. Сегодня я решила пополнить коллекцию Вкусного блога новым рецептом зефира — на этот раз клюквенного. Очень вкусного 🙂
Кстати. нежный розовый цвет зефира получается безо всяких там красителей — просто за счет клюквенного пюре в составе.
Ингредиенты на 30-35 штук:
Основа
Рецепт приготовления:
Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину. Кладем в огнеупорную форму или на противень.
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем около 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вынимаем и даем немного остыть. Затем выскребаем мякоть из шкурок и перемалываем блендером для однородности.
Клюкву пробиваем блендером.
Кладем в сотейник и доводим до кипения. Снимаем и протираем через сито.
В итоге должно получиться по 125 г яблочного и клюквенного пюре. Соединяем их и остужаем.
Если клюквенное пюре получилось недостаточно густым — немного его увариваем. Но помните, что нам нужно 125 г готового остывшего пюре.
50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшийся сахар смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Источник
