Рецепт зефира с яичным белком

Как приготовить зефир из белков?

Этот рецепт зефира — для любителей нежных, воздушных домашних сладостей. Если вы ни разу не готовили домашний зефир, то очень рекомендую попробовать.

Кроме пищевых составляющих, вам понадобятся: миксер, кондитерский мешок с насадкой, пергамент.

Ингредиенты:

• сахарная пудра — 450 граммов;
• яичный белок — 4 штуки;
• агар-агар или пектин — 10 граммов;
• вода — 150 мл.

Приготовление:

• Куриные белки надо отделить от желтков, поместить в миску и охладить (я охлаждаю белки всегда) в морозильной камере 3 минуты при температуре минус 18 градусов (в идеале), затем взбить миксером в плотную массу. Плотность должна быть такая, чтобы при переворачивании миски с белками вверх дном последние не стекали.

Если вы правильно взобьёте белки, то, пока готовите сироп, они будут держать форму и не опадут.

• Затем в емкость поместить агар-агар или пектин (внимательно читайте инструкцию на упаковке, иногда эти ингредиенты необходимо заранее растворить в небольшом количестве жидкости и уже потом добавлять к основному водяному объему), влить воду, поставить на малый огонь, помешивать до растворения агар-агара или пектина. Далее добавить сахарную пудру и продолжать варить.

Сначала должны появиться мелкие пузырьки, а потом масса начнет пениться. После появления пены варить смесь около 5 минут до получения липкой массы. Проверить готовность легко: надо капнуть сироп на тарелку, осторожно взять каплю пальчиками и сжать. Если при разжимании появляется нить, то сироп готов. Но будьте внимательны, не переварите.

• Затем надо влить сироп тонкой струйкой во взбитые белки и взбивать миксером 5−7 минут. Должна получиться блестящая, густая, воздушная масса.

• Получившуюся зефирную массу поместить в кондитерский мешок и отсадить зефиринки на пергамент.

Если у вас нет кондитерского мешка, то массу на пергамент можно выкладывать обычной ложкой, загибая вверх хвостики зефирных шапочек. Фото: Юлия Солнце, личный архив Фото: Юлия Солнце, личный архив

• Выдержать зефир на пергаменте около суток для избавления от излишней влаги. Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой.

Этот зефир довольно универсален в использовании (позже дам рецепт ягодного или фруктового зефира): я иногда украшаю им торты и пирожные или делаю совсем крохотные зефиринки и использую по принципу маршмеллоу, добавляя в чашку с кофе или какао. Фото: Юлия Солнце, личный архив

Расскажу немного об истории возникновения зефира.

Существует красивая легенда о том, что свое название данное лакомство получило в честь древнегреческого Зефира, бога ветра. Но на самом деле, прародителем блюда является пастила, появившаяся в славянской кухне в XIV веке и содержавшая в те времена в своём составе лишь яблоки и мёд. Затем в пастилу стали добавлять яичный белок, а мёд заменять сахаром. Рецепт русской пастилы хранился в секрете.

Во второй половине XIX века пастила отправилась на экспорт в Западную Европу, чем не преминули воспользоваться французские кондитеры, которые, пытаясь воссоздать кулинарный рецепт, добавили в состав взбитый белок. Так появился зефир — в том виде, в котором мы его знаем. Фото: Юлия Солнце, личный архив

Источник

Как приготовить зефир / маршмеллоу

Знаете ли вы, что зефир / маршмеллоу — это просто желатин, сахар и яичный белок (ну, плюс немного соли и ванили и кукурузного крахмала) и сахарная пудра для этого характерного порошкообразного покрытия)? Как и многие другие вещи, домашний маршмеллоу намного лучше купленного в магазине версии. Кроме того, вам не нужно добавлять дополнительные агенты или неприятные консерванты, когда вы делаете его самостоятельно. Домашний зефир, хотя и стоит усилий, требует нескольких шагов, поэтому обязательно прочтите все шаги и проверьте списки ингредиентов и оборудования ниже, прежде чем начать.

Сначала соберите ингредиенты:

• 1/2 стакана кукурузного крахмала
• 3/4 стакана сахарной пудры
• 2 яичных белка
• 1/4 чайной ложки мелкой морской соли
• 1/4 стакана желатина
• 2 1/4 стакана сахара
• 2 чайные ложки ванили

Во-вторых, убедитесь, что у вас есть необходимое оборудование:

• Кухонный комбайн, блендер или миксер
• Кастрюля среднего размера
• Термометр
• Несколько больших мисок
• Форма для выпечки
• Чистая и ровная рабочая поверхность

Подготовьте форму

В средней миске смешайте кукурузный крахмал (1/2 стакана) и сахарную пудру (3/4 стакана). Смажьте маслом большую форму для выпечки и щедро посыпьте ее примерно 1/4 части смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры. Отставьте кастрюлю и смесь в сторону.

Цветение желатина

В большой миске растворите желатин (1/4 стакана) в 3/4 стакана холодной воды. Дайте ему постоять 15 минут (пусть он «расцветет»), пока вы делаете следующие шаги.

Кипячение сахарного сиропа

В средней кастрюле доведите до кипения сахар (2 1/4 стакана) и 3/4 стакана воды. Продолжайте кипятить полученный сахарный сироп, пока он не достигнет 120°C — это займет не менее 10 минут, если не дольше.

Не перемешивайте сироп во время приготовления, это увеличит вероятность его кристаллизации. Если по бокам сковороды образуются кристаллы сахара, смоченной в холодной воде кисточкой для выпечки смахните их обратно в сироп.

Взбейте яичные белки

Как только сахарный сироп достигнет 120°C, снимите его с огня и начните взбивать яичные белки. В очень большой миске или в чаше миксера/блендера/комбайна взбейте яичные белки до образования пены. Добавьте соль (1/4 чайной ложки). Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока не сформируются жесткие пики — яичные белки значительно увеличатся в объеме, станут непрозрачными и блестящими, и когда вы поднимете венчик вы сможете перевернуть их вверх дном и пик яичных белков, прилипший к венчику сохранив форму. Отложите взбитые яичные белки, пока будете делать следующие шаги.

Вылейте сахарный сироп в желатин

В распустившийся желатин влейте горячий сахарный сироп. Хорошо перемешайте, чтобы желатин снова растворился.

Взбейте сахарный сироп и желатин

После того, как вы смешали сахарный сироп и желатин, взбивайте его, пока он не станет непрозрачным и немного пенистым.

Добавьте ваниль и яичные белки

Размешайте ваниль (2 чайные ложки) с сахаром и желатином, затем добавьте яичные белки.

Взбейте до пышного состояния

Взбейте смесь зефира / маршмеллоу, пока она не станет гладкой и блестящей — смесь также значительно расширится. На эту часть процесса очень интересно смотреть. Вот почему вам нужно взбивать все в очень большой миске.

Налейте зефир / маршмеллоу в форму

Вылейте красиво вздыбленный зефир в подготовленную форму для запекания, приготовленную на шаге 2. Используйте лопатку, чтобы равномерно распределить смесь по поверхности, делая завитки сверху, как вам нравится. Дайте настояться — без крышки — до полного охлаждения и застывания, примерно на 6 часов или на ночь.

Подготовьте поверхность для резки

Когда зефир / маршмеллоу застынет, и вы будете готовы нарезать его квадратами (или другой формы — на ваш выбор!), подготовьте режущую поверхность, обильно посыпав смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Домашний зефир невероятно нежный, но при этом невероятно липкий. Хорошо покрытая режущая поверхность-это первый шаг к минимизации общей липкости вашей кухни, когда все уже сказано и сделано!

Нарежьте зефир

Выложите зефир из формы на подготовленную поверхность для резки. Используйте острый нож, чтобы нарезать зефир на квадраты или прямоугольники или что угодно, или используйте формочки для печенья, смоченные в сахарной пудре из кукурузного крахмала, чтобы вырезать забавные формы.

Обратите внимание, что вы можете нарезать зефир как большой или как маленький формы, как вам больше нравится!

Положите и накройте маршмеллоу

Перемешайте или посыпьте нарезанный зефир оставшейся смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. На этом шаге —позовите маленьких детей, и они смогут вам помочь — это весело!

Подавать или хранить

Подавайте зефир — как часть конфетной тарелки, в рецепте, вместе с тортами или мороженым, поверх пирога, в горячем шоколаде (лучше всего из настоящего шоколада) или соло. Храните маршмеллоу в герметичном контейнере. Оно превосходно в тот день, когда его готовят, восхитительны в течение недели и все же лучше, чем купленные в магазине в течение примерно месяца, в зависимости от влажности, в которой вы их храните.

История маршмеллоу

Оригинальный зефир был чем-то совершенно отличным от того, к чему мы привыкли сегодня. Древние египтяне варили корень растений Althaea officinalis, которые росли на болотах вдоль реки Нил, и смешивали их с медом для производства самой ранней известной версии зефира. Во Франции 19-го века мастера по изготовлению конфет взбивали сок растения вместе с сахаром и яичным белком, чтобы получить нечто, более напоминающее современную версию, хотя сегодняшний зефир не производится с использованием растения Althaea officinalis.

Источник

Зефир ( на белках)

• 

Булочки к завтраку

Жаркое из свинины

Дрожжевые рулетики с яблочным повидлом

Яблочное повидло

Мандариновые пирожные

Девчёнки хотела бы вам предложить рецепт зефира , который делаеться на белках. Этот рецепт взяла у сестры моего мужа.

Ингредиенты

сахар	3 стакана
вода	150 г
желатин	13 листиков (или 18 г порошкового)
сок яблочный	70 мл
ванильный сахар	2 пачки (16 грамм)
кислота лимонная	3 г

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Для зефира нам понадобиться :

3 стакана сахара( стаканы не большие маленькие где то 180 мл) , если имеються весы ,то взвесьте 450 грамм.
Измеряла вот таким стаканом

150 грамм воды, лучше горячей
4 белка
13 листиков желатина, я использовала , вот такой

Если такого нету , то можно порошковый желатин взять , тогда надо две пачки , то есть 18 грамм.
У нас выглядит вот так , только фирмы разные бывают ( одна пачка расчитана на 500 грамм жидкости и заменяет 6 листиков желатина)

70 ml яблочного сока, лучше 100 % , а не концетрата От чисто яблочного сока , будет нотка яблочного привкуса.
2 пачки ванильного сахара ( 16 грамм ) и где- то грамма 3 лимонной кислоты , вот

Для начала надо взять большую чашку и наполнить холодной водой, в которую по отдельности положить листовой жeлатин ( Вода потом выльеться , она нам не нужна )

и как стоит на упаковке замочить на 5 минут.

Если же вы берёте порошковый желатин ( так как нету листового) , то замочите его в яблочном соке 70 мл, как стоит на упаковке на 10 минут.

Замоченный листовой желатин , после 5 минут надо выжать от воды

и положить в приготовленную кастрюльку с 70 мл яблочного сока

. Поставить на огонь непрерывно мешая пока желатин не раствориться , но не кипятить . ( иначе желатин потеряет свои желирующие свойства).

Если же вы готовите с порошковым желатином , то набухший желатин в яблочном соке также надо поставить на огонь ,непрерывно мешая пока желатин не раствориться , но не кипятить . ( иначе желатин потеряет свои желирующие свойства).

Теперь 450 грамм сахара залить 150 грамм кипячённой водой

и поставить на огонь размешивая лопаткой , чтобы сахар растворился

. Как только сироп закипит, его больше не мешать. Сироп кипятить надо около 6-7 минут. Я проверяю ложкой ,если набрав в ложку сироп и выливая его обратно в кастрюльку, то последние капли должны как бы тянуться тонкой ниткой , значит сироп готов. Если же последние капли стекают жидко и быстро, то надо ещё немного поварить.

К сожалению фото варки сиропа нету, батарейка села не вовремя

Белки нужно начать взбивать , когда у вас закипт сахарный сироп. В белки нужно добавить ванильный сахар, немножко лимонной кислоты и взбивать до плотных пиков, как на фото

. Если чашкус белками наклонить и белки не стекают, значит белки взбились хорошо. Ещё можно проверить так, провести пальцем по середине взбитых белков , у вас образуеться бороздка, если она не закроеться , значит белки взбились устойчиво.

Если белки взбились на 2 минутки раньше, чем сварился сироп, то ничего страшного. Правильно взбитые белки за пару минут не опадут.

Готовый сироп вливать горячим, тонкой струйкой в белки, всё время взбивая белки не останавливаясь и одновременно вливать сироп. Как сироп вольёте в белки взбивать надо минут 10, через минут десять добавить растворенный желатин и взбивать дальше ещё минут 7 до полного охлаждения крема и плотных пиков.

Можно чашку обернуть холодным полотенцем или поставить чашку в другую чашку наполненую льдом или холодной водой, чтобы при взбивании зефир быстрее охлаждался.

Готовый взбитый зефир наполнить в кондитерский мешок или шприц с насадкой звёздочка и выдавить на пекарскую бумагу зефирчики такой формы , какой вы хотите.

Сверху посыпьте сахарной пудрой и оставить сушиться на столе на сутки. Подсохшиe зефирчики отделить с помощю ножа от пекарской бумаги и половинки соеденить друг с другом. Готовые изделия скласть в дозу или вазочку.

Зефир получаеться воздушным , пружинестым и очень вкусным на вкус Приятного вам апетита

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник