Малиновый зефир
пятница, 1 мая 2015 г.
Малиновый зефир – воздушные розовые облака с тонким ягодным ароматом и насыщенным вкусом малины. Это волшебное лакомство получается настолько нежным, что просто тает во рту, оставляя после себя изумительное послевкусие.
Казалось бы, приготовить зефир в домашних условиях сложно и проблематично. Ан нет! Все очень легко, просто и относительно недолго (если не учитывать время сушки). Самое главное – это купить агар-агар, который является растительным аналогом желатина, получаемым из морских водорослей.
Если бы не один яичный белок, рецепт подошел бы для питания в пост и для вегетарианцев. Кстати, несмотря на то, что зефир у нас домашний и стало быть полезный, не обольщайтесь – на самом деле это просто углеводная бомба (посмотрите на количество сахара в его составе). Но позволить себе пару штучек утром с чашечкой кофе очень даже можно.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего малинового зефира нам понадобится малина (как свежая, так и замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса малины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350 граммов ягод.
Агар-агар замачиваем в 160 миллилитрах холодной воды.
Малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек — получается ровно 250 граммов. Косточки не выбрасывайте — там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их 2 стаканами кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный малиновый компотик. Детям очень нравится.
Малиновое пюре подогреем (чтобы оно стало горячим) и насыпаем в него 250 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.
Так выглядит малиновое пюре через полчаса. Оно полностью остыло.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (475 граммов), перемешиваем.
Варим сироп на среднем огне, постоянно помешивая, 5-6 минут после закипания. Проверка на готовность — тонкая нить, которая тянется за ложкой. Оставим сироп немного остыть.
Тем временем берем посуду большого (не менее 3 литров) объема, наливаем в нее малиновое пюре и половину яичного белка. Взбиваем все миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше.
Пюре станет приятного светло-розового цвета и увеличится в объеме.
Теперь, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. Если вы не добьете массу, зефир растечется.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Порциями перекладываем воздушную малиновую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка и отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. Можно, конечно, и ложкой, если нет кулинарного мешка с насадками. У меня получилось целых 3 противня зефира — ровно 62 штуки диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре на сутки. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже схватилась.
На следующий день присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит 5-6 столовых ложек пудры.
Теперь аккуратно снимаем половинки зефира с бумаги — там, где присыпали пудрой, он уже не липнет.
Склеиваем малиновый зефир попарно (низ хорошо прилипает) — получается 31 штука. Масса каждой около 25 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким.
Нежнейшее малиновое угощение готово! А теперь попробуйте устоять.
Источник
Малиновой зефир + нюансы приготовления
Я очень долго не хотела готовить зефир, пролистывала рецепты с этим лакомством как можно быстрее. Мне казалось, что это слишком сложно и это того не стоит. Слишком много заморочек, но как обычно это бывает, я ошибалась. Если к рецепту подойти грамотно, изучить вопрос и понять процесс, всё оказывается легко и просто.
В начале я приведу рецепт зефира, а в конце уже будут нюансы по его приготовлению.
35 г — куриного белка
Щепотка лимонной кислоты
6 г — агар-агара 900
100 г — пюре малины
20 г — сиропа глюкозы
1. На средней скорости миксера, взбить белок с лимонной кислотой до появления пены. Постепенно подсыпать сахар и взбивать до состояния средних пик. Отложите на 5-7 минут, пока делаете сироп.
2. В сотейнике смешать холодную воду с агар-агаром, хорошо размешать, чтобы не было комочков.
4. В воду с агаром добавить малиновое пюре. Я добавляла замороженное, просто разогревала на медленно огне.
5. Смесь нужно довести появления первых пузырей, добавить сахар и сироп глюкозы. Кулинарной лопаткой размешать, чтобы сахар полностью растворился. Сироп довести до 102-104 градусов, время завит от вашей плиты.
6. Начать взбивать белки и тонкой, но уверенной струйкой вливать сироп во взбивающуюся меренгу.
7. Массу взбивать до плотной и стабильной массы. Если поднять венчик, то масса на нём держится и не опадает.
8. Зефир отсаживать при температуре 48-52 градуса.
9. Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент или силиконовый коврик.
10. Пробовать можно минут через 20-30, но лучше дать ему подсохнуть от 6 до 10 часов и обвалять в сахарной пудре.
Агар-агар — это загуститель растительного происхождения. Его нельзя заменить на желатин. Покупать его лучше в кондитерских магазинах, так как нужен агар силой 900. В противном случае результат вас удивит и не в лучшем смысле.
Белок лучше взбивать на средней скорости в самом начале, не стоит включать миксер на максим. Так вы сделаете пену менее стабильной.
Сахар нельзя заменить на что-то другое. Благодаря сахару мы получаем крепкую и упругую структуру у зефира.
Сироп. Когда вы доведёте его до 104 градусов, дайте ему успокоиться секунд 5 перед вливанием в меренгу.
Пюре малины можно купить готовое или сделать самим. Просто пропустите малиновое пюре через сито, чтобы в нём не было семечек.
Хранить зефир в герметичной упаковке.
Зефирную массу можно выложить в квадратную или прямоугольную форму, разронять лопаткой и потом нарезать нужным размером.
Если вам понравился рецепт, поставьте лайк.
Завиванцы на пшеничной закваске с маком. Нет слов, только эмоции. Воздушная текстура мякиша покорит вас и ваших близких.
Мороженное. Если вы помните вкус мороженного из детства, значит этот рецепт для вас.
Источник
3 зефира в шоколаде: яблоко, малина, маракуйя
Виктория Климова
Виктория делится своим опытом в собственных онлайн мастер-классах со всеми, кто хочет развиваться в этом направлении. Подробнее
О чем этот Видео мастер-класс
Сделать идеальный зефир в домашних условиях возможно! Невероятно простые рецепты приготовления зефира трех видов с пошаговой видео-инструкцией от вашего кондитера Виктории @zefirkikrasnodar. Этот мастер-класс будет особенно полезен как новичкам, которые только учатся создавать кулинарные шедевры, так и кондитерам с опытом.
Из видео-урока вы узнаете:
- как приготовить вкусный зефир с минимальным содержанием сахара;
- об использовании разного вида белка в приготовлении зефира;
- как сделать универсальную заготовку яблочного пюре;
- разные технологии приготовления зефира;
- в каких случаях кондитерский градусник обязательно использовать, а когда можно обойтись без него.
Мы будем готовить зефир без пектина!
Этапы мастер-класса
1. Поочередно Виктория покажет как приготовить зефир из маракуйя, малины и яблок.
2. Мастер расскажет об особенностях использования разных видов фруктовых и ягодных пюре.
3. Наглядная демонстрация правильной работы с агаром и альбумином (не путать с альбуфиксом).
4. Приготовление идеального сиропа и взбивание белка.
5. Особенности соединения всех ингредиентов зефирной массы.
6. Правильная отсадка зефира.
7. Оформление зефира перед подачей
Время на приготовление зефира понадобится совсем немного! Попробуйте и убедитесь в этом сами! А если возникнут вопросы после просмотра видео, смело задавайте, мастер ответит в комментариях!
Источник
Ягодный зефир очень капризный, делюсь своими секретами.
Вот полгода уже делаю дома зефир раз в неделю, и каждый раз что-то новое для себя понимаю. И на ус наматываю. Прям как зефирная масса на венчик)). Пошаговый рецепт и расчёт себестоимости в конце статьи.
С какими проблемами при изготовлении ягодного зефира я столкнулась:
1. На зубах скрипели косточки от малины. Малину и ежевику обязательно нужно протирать. Смородину, чернику, крыжовник и клубнику не обязательно. Косточек не чувствуется.
2. Не застыла зефирная масса. Пришлось отсаживать шарики, которые превратились в зефирные лепешки. Вкусно, сами съели. Но на продажу или в подарок такое не годится.
В чём ошибка. Сироп быстро влила в белковую массу. И масса стала жидкой, белок осел. Вливайте сироп очень медленно тончайшей струйкой.
3. Зефирная масса застыла, и получились шикарные зефирки. Через 12 часов посыпала пудрой и весь зефир намок.
В чём ошибка. Предполагаю, что для стабилизации и «высушивания» нужен именно яблочный пектин из пюре кислых яблок. Ягоду нужно делать пополам с яблоками, а яблоки для пюре тушить со шкурками и семечками. Именно там много пектина.
И любое пюре нужно либо уваривать до плотности. Можно белок взбивать отдельно, а жидкое пюре вводить в сироп и проваривать. Этот вариант я ещё не пробовала.
4. Зефир замечательно удалось отсадить, красивая форма, получился воздушный, но не застыл! Остался мягким, как зефирный крем. Съели ложками прямо с противня)).
В чём ошибка. Плохой агар купила в «Пятерочке». Не весь агар из супермаркетов подойдёт для зефира. Теперь я покупаю только одной марки в кондитерском магазине.
Ещё зефир не застынет, если переварить сироп. Когда сироп застывает на ложке, он должен быть как мягкий мармелад, а не как твёрдая карамель.
Сегодня сделала зефир из ягодного пюре пополам с яблочным.
150 г яблочного пюре из кислых яблок
100 г замороженных ягод смородина + клубника
1 белок крупного яйца
200 г сахара + 300 г сахара
ароматизатор по желанию, у меня 40 г сиропа для кофе
1. Измельчить ягоды блендером. Я даже не размораживаю, просто добавляю немного кипятка.
2. Яблочное пюре смешать с ягодным. Проварить до загустения, то есть выпарить всю жидкость (как готовить пюре из яблок читайте вот здесь).
3. Добавить в горячее пюре 200 г сахара, прогреть до растворения сахара. Варить не нужно. Пюре остудить и полностью охладить. Если не сделали пюре накануне и заранее, спасёт морозилка.
4. Смешать в высокой кастрюльке 300 г сахара и агар. Добавить воду и ароматизатор, поставить на огонь, помешивая деревянной ложкой. После закипания будет много пены, это норм. Варить 4-5 минут до состояния тонкой нити. Эти нити прям висят на ложке.
5. Взбить белок с пюре в широкой миске. Я перешла на широкую, так удобнее вливать сироп, и зефирная масса быстрее остывает. Сегодня взбивала 10 минут, так как пюре с ягодами.
6. Нагреть сироп и влить очень медленно, тонкой струйкой в белковую массу, не переставая взбивать. Потом взбивать ещё минут 5-8, пока масса не начинает густеть. В этот момент венчики уже с трудом справляются.
7. Заранее приготовить противни, кондитерский мешок с насадкой. Мне нравится для маленьких зефирок звезда М1, для средних — закрытая звезда 8 лучей.
Зефирную массу переложить в мешок и отсадить. Получается два противня, около 800 г зефира.
8. Зефир застывает практически сразу. Я сушу его сутки в комнате с открытым окном. Потом соединяю половинки, посыпаю через ситечко со всех сторон сахарной пудрой. Складываю в коробку, оставляю открытой на 12 часов подсохнуть для образования корочки. Потом коробку закрываю.
Яблоки бесплатно, хожу собираю в парк либо прошу у знакомых, у кого дачи
Итого себестоимость порции 81 руб.
Зефир — это очень выгодно. У него минимальная себестоимость при максимальной стоимости на рынке кондитерских услуг. На одну порцию я трачу 15 минут, если пюре заранее приготовлю. Планирую купить упаковку и выставить его на продажу рублей по 600 за полкило.
Сейчас на такие деньги пирожных нормальных не купишь, а тут эксклюзивный, нежный, ароматный, без муки и жиров десерт.
Источник
