Зелёный франкфуртский соус
Зеленый франкфуртский соус — Frankfurter Grüne Soße
Об этом соусе уже писала у нас на сайте Бастет, проживающая в Германии. Я его готовлю с тех пор достаточно часто и делюсь теперь с вами тоже.
Напомню, этот соус подают к спарже, мясу, рыбе и овощам. Традиционно во франкфуртский соус входят 7 трав: огуречная трава (бурачник), кервель (купырь), кресс водяной, петрушка, шнитт-лук, щавель и кровохлебка.
В старых монастырских книгах описываются рецепты зеленого соуса из листьев одуванчика, подорожника и маргариток.
Для приготовления соуса необходимо мелконарезанные травы смешать с отварным яйцом и протереть все через сито. Добавить сметаны, растительное масло, уксус, соль и перец. Существуют варианты с добавкой репчатого лука, шалота, чеснока, лимонной мелиссы, укропа, простокваши, творога, йогурта и горчицы.
- 200 г трав (я брала укроп, петрушку, зеленый лук, черемшу (беру ее всегда для этого соуса), водяной кресс, щавель и тимьян).
- 3 шт — яйца
- 200 г — жирная густая сметана
- 200 г — йогурт
- 100 г — майонез
- соль, перец, сахар по – вкусу
Если нет черемши — можно добавить сухой чеснок (ни в коем случае — свежий!). Когда нет кресса — добавляем тертый хрен. Шпинат также великолепно подходит для этого соуса.
Травы мелко нарезать, яйца — кубиками. Смешиваем все вместе, пробуем на соль/перец и даём постоять минимум 10 минут, но не в холоде, а просто в кухне на столе. Этот соус-салат чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Остатки можно хранить в холодильнике.
В самом крайнем случае подойдёт и обычный зелёный салат и лук. Читайте здесь о видах салатов.
Только на большого любителя — свежий измельчённый чеснок.
Смешать йогурт, сметану и майонез (у меня иногда — и творог). Добавить соль, перец, я люблю и горчицу.
Добавить порезанные отваренные яйца и перемешать.
Смешать с зеленью, перемешать. Иногда я прямо так сразу и подаю.
Иногда зелень с яйцами взбиваю блендером или протираю через сито. А это — мой самый любимый вариант: со спаржей в мае и июне, а в остальное время — с рыбой и даже с блинами 
P.S. Простите, обещала показать рецепт этого зелёного франкфуртского соуса в рецепте Котлеты по-гомельски весной, когда трАвы только появляются, но….позабыла.
Любаша, я сначала впала в транс от кровохлебки и кервеля 
А прочитав, что можно любую травку возрадовалась 
соус на мой вкус 
сейчас в инете поищу, что за травы такие.
Любовь моя, пишу с телефона-вставился жуткий смайлик случайно,увидела после отправки, прости 
Люба :
28 июня, 2016 at 1:03 дп
не важно…подумаешь, смайлмк главное — соус 
я рядом в трансе повалялась чуток. а потом взбодрилась от того,что нужны просто травки. будем на даче пробовать .как всегда ооооогромное спасибо
Люба :
28 июня, 2016 at 1:12 дп
Я тоже тогда была удивлена вот что нашла…
Кервель (Anthriscus cerefolium) – вид однолетних растений из рода Купырь семейства Зонтичные. Также это растение встречается под названиями купырь бутенелистный или кервель ажурный. Оно произрастает практически на всей территории Европы, встречается в Средней Азии, Закавказье, Турции, Иране и Ираке. На территории России кервель произрастает в Ростовской области и Краснодарском крае.
Применение
По внешнему виду листовая зелень кервеля похожа на зелень петрушки. Кервель обладает сладковатым анисовым запахом, пряным сладковатым, напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему широко используется в качестве пряности. Кервель хорошо сочетается со многими травами, такими как эстрагон, петрушка, базилик, и усиливает их аромат в блюде.
Особенно широко кервель распространен во французской кухне – его включают в состав классической смеси душистых трав фин-эрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни. В кулинарии рекомендуется использовать свежие листочки кервеля, так как при сушке или длительной тепловой обработке они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства.
Эту ароматную пряность используют при приготовлении мясных и рыбных блюд. Чаще всего ее подают к ягнятине и баранине. Часто кервель добавляют в овощные супы, особенно хорошо он подчеркивает вкус картофельного супа. В горячие блюда добавляют кервель в небольших количествах за 2–3 минуты до готовности. Свежую, нарезанную зелень добавляют в куриный бульон.
Прекрасно сочетается кервель с яйцами и овощами, поэтому его добавляют в омлеты и овощные салаты с зеленью. Целые веточки кервеля можно класть на бутерброды с сыром, колбасой, ветчиной, рыбой.
Хорошо подходит кервель к творогу, мягким сортам сыра. Если зелень кервеля смешать с творогом получится легкий витаминный завтрак. Такую смесь можно употреблять самостоятельно или мазать на хлеб.
Нередко кервель используют при приготовлении разнообразных соусов. Свежие листья кервеля широко применяют для ароматизации уксуса и приготовления зеленого масла. Кервель можно подавать в качестве гарнира к рыбе, фасоли, овощным и мясным блюдам.
Источник
Франкфуртский зеленый соус
Правда, у нас соус будет, скорее, по мотивам франфуртского 🙂 В оригинальной версии для соуса нужны семь определенных трав: бораго, щавель, кресс-салат, кервель, лук-скорода, петрушка и кровохлебка малая. В Германии эту смесь для Grüne Soße даже продают в виде готового пучка трав. Ну а мы приготовим адаптированную версию соуса 🙂
Большой пучок трав (у меня укроп, петрушка, зеленый лук и шпинат. Можно использовать любые травы по желанию: базилик, орегано и т.д.)
250 г. сметаны
3 сваренных вкрутую яйца
3 столовых ложки белого винного уксуса
6 столовых ложек подсолнечного масла
1 столовая ложка горчицы
соль, перец, сахар
(рецепт из книги «Culinaria Germany»)
1. Яичные желтки разминаем вилкой, смешиваем с растительным маслом. Добавляем горчицу и уксус. Сахар, соль, перец – по вкусу. И перемешиваем до однородности.
2. Выливаем в миску сметану, подготавливаем зелень. С ней можно поступить по-разному 🙂 Считается, что зелень нужно мелко порубить вручную. Я пропустила через мясорубку: получилась отличная текстура “грубого помола”. Можно и просто смолоть в блендере, а часть трав оставить, мелко порубить и добавить для красоты 🙂
3. Смешиваем сметану с зеленью, добавляем желтковую массу и перемешиваем до однородности. Мелко рубим и добавляем оставшийся яичный белок. Оставляем настояться примерно на один час при комнатной температуре. Франкфуртский соус подается к вареному картофелю, мясу и т.д.
Долго? Около получаса
Дорого? Недорого
Источник
Франкфуртский зеленый соус
ОПИСАНИЕ
Знаменитый франкфуртский соус имеет длинную историю и по одной из версий был заимствован римскими легионерами в ближневосточных странах. Из Италии соус был привезён в Германию в начале 18 века и приобрёл местный колорит. В соусе появились яйца и сметана. Говорят, что этот соус очень любил великий Гёте и, переехав из Франкфурта в Веймар, где Гёте служил в Государственном совете, получал баночки (или что тогда было) с любимым соусом от своей заботливой матушки.
Классический соус состоит из семи трав: щавеля, кервеля, шнитт-лука, петрушки, кресс-салата, огуречной травы и кровохлёбки. Но, в зависимости от вкусовых пристрастий и времени года, состав может меняться.
На местных рынках продаётся набор трав для франкфуртского зелёного соуса. И ещё, во Франкфурте установлен небольшой памятник, если можно его так назвать, знаменитому соусу, состоящий из семи маленьких теплиц, в каждой из которых представлены основные травы соуса.
Источник
Как можно приготовить франкфуртский зеленый соус
В кулинарии соусы используются в качестве хорошего дополнения к основному блюду, помогая лучше раскрыть его индивидуальный вкус и аромат. Например, для мяса, рыбы или отварного картофеля прекрасно подходит оригинальный «зеленый соус». Такое «говорящее» название продукт получил из-за наличия в его составе большого количества различных трав. В кулинарии известно несколько видов этого соуса: итальянский, мексиканский, французский и немецкий. Главное различие между ними состоит в наборе трав, которые используются для приготовления такого блюда. В Германии наиболее популярным считается франкфуртский зеленый соус. Историки утверждают, что его очень любил даже знаменитый Гете. В настоящее время существует несколько вариантов приготовления этого оригинального ароматного соуса.
В классическом духе
Изначально классический франкфуртский зеленый соус должен состоять из семи видов трав: щавеля, кервеля, петрушки, бораго, кресс-салата, малой кровохлебки и лука-скороды. Но в зависимости от сезона не всегда удается собрать нужные компоненты. Некоторые из них допускается заменять шпинатом, укропом, мелиссой, базиликом или любистоком. В результате у каждой хозяйки может получиться свой франкфуртский зеленый соус, созданный по мотивам классического рецепта. Например, очень близким к оригиналу можно считать блюдо, приготовленное из следующих ингредиентов:
- 2 отварных яйца, по два пучка шнитт-лука и зелени петрушки, две столовые ложки сока лимона, по одному пучку рукколы, укропа, кресс-салата, мелиссы, щавеля, огуречной травы и кервеля, 200 грамм сметаны, чайная ложка морской соли и 100 грамм масла оливкового.
Готовится франкфуртский зеленый соус очень просто:
- Первым делом нужно измельчить зелень, предварительно удалив толстые жесткие стебли.
- Мелко нарезать яйца.
- К зелени добавить масло, сок лимона и дать смеси постоять 5 минут.
- После этого нужно засыпать измельченные яйца, посолить и заправить все сметаной.
Такой соус будет просто отличным дополнением к отварному или жареному мясу.
Достойная замена
Еще древние немецкие монахи писали о том, как можно приготовить франкфуртский зеленый соус. Рецепт, предложенный ими, включал в себя листья подорожника, одуванчика и цветущих маргариток. Для многих такой состав покажется не совсем привычным. Жителям средней полосы России больше понравится вариант, в котором используются следующие ингредиенты:
- 200 грамм смеси трав (черемша, петрушка, водяной кресс, укроп, щавель, зеленый лук и тимьян), соль, 3 яйца, сахар, по 200 грамм йогурта и жирной сметаны, молотый перец и 100 грамм майонеза.
Приготовление этого соуса занимает совсем немного времени:
- Сначала яйца нужно сварить, а затем очистить и порезать кубиками средней величины.
- Вымытую и просушенную зелень мелко покрошить.
- В миске соединить вместе йогурт, майонез и сметану.
- Массу посолить по вкусу и добавить немного перца.
- Засыпать яйца и хорошенько перемешать.
Многие считают, что соус должен представлять собой максимально однородную массу. Для этого зелень можно предварительно измельчить с яйцами в блендере. Вдобавок это будет еще проще и быстрее.
Интересный вариант
Большинство кулинаров считают, что правильно готовить зеленый франкфуртский соус на сметане. В этом случае придать продукту оригинальный вкус можно с помощью других ингредиентов. Для такого соуса хорошо подойдет следующий набор продуктов:
- 250 грамм сметаны, пучок ароматных трав (петрушки, шпината, укропа, базилика, зеленого лука и орегано), соль, 3 вареных яйца, столовая ложка горчицы, перец, 45 грамм винного белого уксуса, 100 грамм масла подсолнечного и сахар.
Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:
- Сначала яичные желтки нужно растереть вилкой с подсолнечным маслом.
- Добавить уксус, соль, горчицу, сахар, перец и перемешать продукты до образования однородной массы.
- Зелень мелко порубить острым ножом.
- Залить ее сметаной.
- Соединить обе массы.
- Добавить измельченный белок и еще раз все хорошенько перемешать.
Перед употреблением необходимо дать соусу настояться. Для этого потребуется приблизительно 1 час.
Нестандартный рецепт
Российские кулинары предлагают свой вариант того, как приготовить франкфуртский зеленый соус. Фото готового продукта практически не отличается от оригинала. Зато вкус его получается более резким и ярко выраженным. Для приготовления необычного соуса понадобится:
- 5 отварных яиц, по 125 миллилитров сметаны, масла растительного и йогурта, 5 грамм соли, ½ чайной ложки французской горчицы, по одной щепотке белого молотого перца, мускатного ореха и чесночного порошка, 60 грамм зелени (шнитт-лук, петрушка, кресс-салат, эстрагон, кервель, любисток, укроп, щавель, бедренец и огуречная трава).
Готовится блюдо поэтапно:
- Желтки растереть в миске с растительным маслом. Должна получиться максимально однородная масса.
- Мелко изрубить ножом зелень. Для соуса потребуется по полторы столовые ложки каждой травы.
- Белки покрошить и смешать с оставшимися ингредиентами. Для этого можно использовать миксер или обычную ложку.
- Соединить вместе белковую и желтковую массу.
Такой соус можно употреблять сразу после приготовления. Он, как правило, подается холодным к отварному или жареному мясу.
Источник
