Рецепт зеркальной глазури ксения пенкина

Обзор книги Ксении Пенкиной “Торты и пирожные с зеркальной глазурью”

Муссовые торты и зеркальная глазурь – хиты 2018, которые честно завоевали свою популярность и длительное время оставались на лидирующих позициях в ассортименте многих кондитерских. Но все ли умеют их готовить?

Весной 2019 года вышла книга с понятным названием “Торты и пирожные с зеркальной глазурью”. Автор книги – Ксения Пенкина, кондитер из Канады. В мае выходит уже второй тираж.

Ксения знаменита своими пирожными и тортами с зеркальной глазурью, которые принесли ей звание «Glazing Queen». Ксения комментирует: «Люди будут узнавать меня за мой стиль глазирования, и я очень внимательно к нему отношусь. Надо сказать, глазирование – моя любимая часть. Тем не менее, самая важная часть – это сам торт». Ксения увлечена тем, что вносит свой вклад и делится своим мастерством, демонстрируя свое видение людям по всему миру.

“Эта книга создана для дома, пишется доступными терминами, и включает в себя техники и рецепты которые может повторить любой домашний кулинар”.

СОДЕРЖАНИЕ

В книге довольно приятно выстроенная логика повествования. В самом начале – 20 страниц с фундаментальными основами. Здесь автор рассказывает об ингредиентах, о важных секретах работы с зеркальной глазурью, велюром, про нужный инвентарь (без указания моделей).

Всего в книге 15 рецептов. По составу они довольно просты – бисквит, ягодная начинка, хрустящий слой, мусс. Здорово, что каждый торт представлен в разрезе. А подходящий ему и вашему настроению декор – вы можете выбрать из разнообразия, описанного Ксенией.

Рецепты представлены довольно подробно, декор описывается отдельно. Да, все декоры в книге – зеркальная глазурь и велюр.

Рецепт зеркальной глазури, с которым работает Ксения, представлен в самом начале книги на странице 10. И он самый обычный – на сгущенном молоке и белом шоколаде.

После каждого рецепта автор дают либо рекомендации по декору, разным эффектам на глазури, советы по разморозке, либо рассказывает интересные факты про кремы, бисквиты, про разморозку десертов и пр.

• 
• 

Самые необычные продукты, которые есть в рецептурах: пралине, греческий йогурт 10%, альбумин, тримолин, пюре каламанси, хрустящие шарики, фисташковая паста, фейетин, пектин NH, чай матча, сублимированные ягоды. Т.е. по большому счету, все ингредиенты в рецептурах довольно понятные и доступные.

Интересные статьи про зеркальную глазурь

ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

СТОИМОСТЬ

Стандартная стоимость колеблется от 760 до 900 руб. Часто бывают скидки и акции, поэтому книгу можно купить по цене ниже 600 руб. Уточняйте на день покупки. Ниже – ссылка на магазин с самыми низкими ценами на книгу.

ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО

Лично мне не понравились некоторые элементы оформления, которые придают дешевизну книге:

• сероватый фон с изображением мятой бумаги,
• разные семейства шрифтов в рамках одного текста, что зачастую очень сложно читать рецептуру

Практически каждый рецепт бисквита – с альбумином. Это не плохо, просто особенность рецептур – бисквит с яичными белками и альбумином.

Еще мне вновь не хватило отдельного оглавления по вкусам и ингредиентам. Но небольшое количество рецептов в книге с описательными названиями, в принципе, эту функцию и выполняют.

Если вы нашли серьезные недостатки, пожалуйста, пишите мне – и я добавлю их в обзор.

МОЕ МНЕНИЕ

Приятно, что книга, наконец, не с кричащим названием – королевы, принцессы, лучшего кондитера, выдающегося гения и пр. Здесь просто торты с зеркальной глазурью.

И да, конечно, очевидно, что книга – это реклама красителей, которые создает сам автор. Упоминание бренда идет по всем рецептам, выделены несколько страниц описанию красителей. Ну что ж, каждый продвигается как может…

По самой глазури и ее окрашиванию есть вопросы. Ксения указывает, что глазурь на сгущенке и белом шоколаде окрашивает водорастворимыми красителями. Пропорции каждого цвета не указываются.

Есть интересная фраза: “На этом этапе я никогда не рекомендую финальных температур, которым необходимо следовать, так как в зависимости от того, как именно вы готовили глазурь и какие ингредиенты использовали, температура может колебаться в очень широком спектре (от 25 до 39 С). Старайтесь полагаться на глаз. Он никогда не подводит. Текучесть глазури перед применением должна вам нравиться”…

Звучит, как минимум, странно… ведь автор дает всего один рецепт глазури (!) и не дает ее рабочую температуру… Хотя вспомним, что книга – для домашнего использования, где вряд ли будут хороший кухонный термометр, краскопульт и строительный фен.

Поскольку автор, хоть и русская, но все же живет в Канаде… А это влечет за собой и качество продуктов, силу желирующих веществ и многие мелочи, которые могут проявить себя в процессе приготовления десертов. Но все представленные рецепты – довольно интересные. И действительно отлично подойдут для домашнего использования.

Наличие в книге рецептур без глютена (бисквиты, хрустящий слой) делает ее востребованной для всех, кому актуальны такие десерты.

Фундаментальные основы, описанные в самом начале книги, не дадут новой информации кондитерам, которые приготовили не менее 5 муссовых тортов.

Так что книга больше подойдет начинающим кондитерам, домохозяйкам и тем, кто еще не умеет сам сочетать вкусы и текстуры.

Источник

Глазированные зеркальные торты

Торты должны быть не только вкусными, но и красивыми, чтобы наслаждаться могли не только вкусовые рецепторы, но и чтобы глаза получили эстетическое удовольствие. Некоторые кондитеры поражают воображение своими невероятными тортами, которые даже жалко есть!

Ксения Пенкина создает глазированные зеркальные торты, в которых даже можно увидеть свое отражение!

«Я делаю одни из самых популярных тортов с муссом, которые покрыты зеркальной глазурью. Процесс приготовления одного торта с муссом занимает три дня, поскольку я применяю очень уникальные и редкие методы для его создания. Все торты приготовлены из натуральных ингредиентов: сливок, молока, фруктов и ягод, высококачественных шоколадных конфет и печенья. Фактически торты делаются с нуля. Если все сделано правильно и покрыто идеальной зеркальной глазурью на основе шоколада, то вы даже можете увидеть свое отражение в торте».

Найдены дубликаты

Я уже в своих фантазиях каждый из ни по надкусывал!

Хуйня, там просто надо подолгу остужать ингредиенты.

Вот тебе пример: сделал бисквит (25 мин.), убрал на ночь в холодильник для сочности. Сделал ягодное конфи (15 мин.) — убрал на несколько часов в морозилку. Сделал глазурь (20 мин.) — убрал в холодильник на ночь настаиваться. На следующий день сделал мусс (15 мин.), залил в форму, сунул в него корж и конфи — снова ставим мерзнуть в морозилку. На следующий день подогрел глазурь до 30 градусов, налил на холодный торт — ставим снова в холодильник часов на 5.

Короче, чистого времени немного. Много времени занимают все эти промежуточные замораживания\настаивания.

Сам с недавних пор учусь делаю такие тортики. Не на продажу, жрём сами с женой, поэтому на декор кладётся болт. Получается, конечно, не как на фотках, но вкусно.

Делаю по рецептам Энди Шефа (надеюсь не сочтут за рекламу), у него всё достаточно подробно и с фотками. Не знаю, будет ли у материала какая-то ценность если я устрою пересказ со своими фотками. Но если есть желающие — попробую в след. раз запились пост.

Не, в другом магазине, но форма та же самая, да

Не знаю, честно говоря. Я брал за 1500р примерно.

а можно рецепт мусса за 15 минут?!

Замачиваем в холодной воде 10г листового желатина, доводим до кипения 250г молока в ковшике, добавляем отжатый желатин, перемешиваем. Берем 250г темного шоколада (с содержанием какао около 50%), вливаем в него молоко, перемешиваем лопаткой до однородной массы. Ставим остывать на балкон\в холодильник до

В другой чашке взбиваем миксером 500г холодных сливок (33%) минуты 3-5 на максимальной скорости, до вязкого состояния. Вливаем в сливки шоколадную массу, перемешиваем лопаткой — мусс готов.

Постоявший в холодильнике часа 3-4 мусс можно жрать ложной и намазывать на булку вместо нутеллы. В принципе, тут можно и торт дальше не готовить.

всё дело в этом бл&дском листовом желатине. не могу его найти. нашёл агар-агар, но не могу дозировку угадать никак. будем искать,будем искать.

Я брал в Ашане. На самом деле херня, смотри, купи обычный и раствори его водой в пропорции 1 к 6, т.е. 10г сухого желатина раствори в 60г. воды, и налей чуть меньше молока. Агар-агар хз как себя поведет, не пробовал

ooooook. спасииибочки. агар-агар примерно в 5 раз сильней обычного желатина.(чуть меньше молоко,это насколько меньше? 1 гр, 10гр, 100 гр.)

Ну, грамм на 30-40, ты же вливаешь лишнюю жидкость, будет иначе слишком водянисто и может не застыть должным образом.

есть еще на ютубе канал alex&milana. У них куча видео с такими рецептами и все по полочкам.

Да, очень хорошие видосы. И ведущая премилая.

Не торты, а торты!

Так ты с правильного варианта на неправильной исправил. Зачем?

этот тренд уже давно захлестнул инстаграм, но насколько я помню, подобные торты первой начала делать кондитер из Уфы Ольга Носкова (именно её работы размещены в этом комментарии), её даже приглашали в какую-то азиатскую страну с мастер-классом. Собственно и пишу я это потому что мне обидно что автор пиарит лишь одну из подражательниц оригинальной идеи.

Пиара здесь нет, увидел,разместил,похожих постов не было, не надо искать какого-то подтекста

Слишком красиво, чтобы жрать. Не надо так.

Я кончил глазами. Это нормально?

Как говорил Ждобс: «We made the buttons on the screen look so good you’ll want to lick them». Отличные торты!

Сладкое не люблю,но это и не оно! Это-произведение искусства!)

а резать чем? долотом?

Тортики

Ещё сладости от мамани

Торты

Поглядел,как народ выкладывает выпечку близких,решил показать творчество моей мамани

Тортики

Жена в начале пандемии увлеклась кондитерским делом , записалась на онлайн курсы, вот решил выложить пару ее работ (втихаря от нее, ибо критику принимает очень близко к сердцу) , которые она делала вне зачета урока на День Рождения моему отцу и нашей близкой подруге на рыбальную тему.

Биохимия сладостей. Польза, вред и ответ на извечный вопрос: «Тортик или пироженку»?

Одни праздники сменяют другие. У каждого на столе постоянно бывает что-то сладенькое, к чаю/кофе чаще всего. Главное слово здесь «сладкое», конечно. С чем его употреблять — вопрос десятый. Почему из всего многообразия еды только сладкое, пожалуй, не вызывает споров и отказов? Ведь есть любители мяса, есть вегетарианцы или веганы (противоборствующий мясоедам лагерь). Существует ещё пара десятков вариантов пищевых предпочтений. Но сладкое предусматривают все варианты. Даже специальные медицинские диеты (например, «стол 9А» для диабетиков) не обходятся без сладкого, хотя ограничений там хватает! Что ж в этом сладком такого, что оно нужно всем? Почему сладкое наиболее интересно детям, а с возрастом этот интерес, скажем так, успокаивается? Ну и, в конце-то концов, тортик или пирожное выбрать на вечер? Разбираемся.

Любовь к сладкому закреплена у человека в ходе эволюции. Вы наверняка помните, что сладкое = «быстрые» углеводы (т.е. такие, которые организм усвоит быстрее всего). В идеале — глюкоза (C6H12O6), но сахароза (C12H22O11), которая влёт расщепляется до глюкозы и фруктозы (из которых и сделана), тоже подойдёт.

Глюкоза. «Краеугольный камень» углеводного обмена веществ.

Углеводы = энергия. И получается вполне логичная картина: те первобытные люди, которые больше любили сладкое, бегали быстрее, прыгали дальше и охотились, соответственно, лучше. Энергия же! (И выживаемость у таких была повыше, пробежка от саблезубого тигра требует немалых энергозатрат, знаете ли. )

Но откуда первобытному человеку узнать, что «нужно потреблять глюкозу, в том или ином виде»? Диетологов тогда было маловато. И второй важный вопрос: как понять, что в таком-то продукте — «долгоиграющие» углеводы (например, крахмал в картошке), ну очень неспешно расщепляющиеся, а вот в этом сладком фрукте — прямо-таки взрывная быстродоступная «глюкозо-фруктозная» энергия? Скажете, достаточно серии наблюдений типа «поел сладкого — полон энергии»? Не-а, недостаточно. Человек ел всякое-разное, и, если еда вообще была, то без энергии он не оставался. Но выход был найден: самая важная еда должна вызывать удовольствие, положительные эмоции. Чтобы был чёткий стимул добывать и употреблять именно такую еду.

Наиболее выраженное чувство удовольствия — при поедании белков (там работает глутамат) и при поедании сладких углеводов. Они запускают каскад из пищевого поведения, синтеза гормонов удовольствия (кстати, этим реально снижают стресс. «Заедали» волнение сладеньким? Это работает!) Словом всячески дают понять: «СЪЕШЬ МЕНЯ!»

Почему сладкое, больше всего, хочется детям? Да потому, что у них самый большой расход энергии! Развивающийся мозг и построение нейрон-нейронных связей — дело очень энергозатратное. Рост и развитие других органов и систем, опять же. Нейроны, кстати, настолько сильно нуждаются в глюкозе, что умеют усваивать её «напрямую», безо всякого инсулина (гормон, который работает на «утилизации» глюкозы). Ну про нейроны как-нибудь в другой раз.

То есть, польза от сладкого очевидна: энергия и положительные эмоции. А вред? Он есть. Например, это — подкормка бактерий в ротовой полости. Бактерии превращают глюкозу в органические кислоты, те начинают разрушать эмаль зубов, и как результат — кариес. Но главный потенциальный вред — это сбои метаболизма, набор веса и последующее ожирение. «Быстрые» углеводы, поступающие в организм в чрезмерном количестве, вынуждают тот производить больше инсулина. Но у инсулина есть ещё несколько функций, я как-нибудь запостю запощу сделаю пост про него, ибо интереснейшая штука! Пока заметим: одна из функций — ограничивать энергетический распад жиров. Жиры не распадаются, следовательно, накапливаются в организме, и вскоре вот он, лишний вес. А лишний вес оказывает общее негативное влияние на органы и системы.

Хорошая новость в том, что сладкое не приводит напрямую к куче проблем. Никакой «наркотической зависимости от сахара» и прочих глупых страшилок из диет-пабликов в реальности не существует. Даже сахарный диабет (нарушение углеводного обмена) у сладкоежек на ровном месте не возникнет. Но систематический перебор углеводов может сдвинуть не углеводный, а липидный (жировой) обмен, со всеми вытекающими последствиями.

Что до диабетиков, их диета ограничивает сладкое, но предусматривает подсластители (вещества, сладкие на вкус, но совершенно лишённые энергетической составляющей, мой пост про них тут). Они, как и традиционные сладости, в силу вкуса, вызывают удовольствие и позитивные эмоции, что уже неплохо.

В целом, употреблять слишком много сладкого не нужно. Мы уже давно не бегаем от саблезубых тигров и не находимся в перманентно опасной (когтистой и клыкастой) окружающей среде. Соответственно, нет постоянной необходимости в огромных количествах «быстрых» углеводов. Но жёстко ограничивать себя в сладостях — тоже не дело. Надо найти золотую середину.

Вопрос одним словом. Сколько? Где она, эта середина?

Странный вопрос. У каждого свой режим труда и отдыха, свои особенности метаболизма, свой рост и вес, наконец. Очевидно, что у каждого своя норма сладкого. А если выбирать между тортиком и пирожными, то выбор лучше остановить на таком варианте, где «быстрые» углеводы находятся в комбинации с клетчаткой или жирами. Дело в том, что клетчатка и жиры несколько притормаживают всасывание углеводов, делая их чуть «медленнее». Для организма это хорошо, это даёт ему возможность более качественно и обстоятельно усвоить эти углеводы. Если говорить умными словами, которые так любят фуд-блогеры, этим вы, по сути, снизите гликемический индекс продукта. Конечно превратить супербыстрый углевод из пироженки в супермедленный таким образом не получится. Но организм порадуется любому замедлению быстрых углеводов.

Вывод: «быстрые» углеводы, т.е. сладкое есть можно (нужно!), но в разумных количествах и комбинациях с другими питательными веществами. Сладкие фрукты? Почти идеально! Фруктовые пирожные, торы и пироги — неплохо, если в разумных количествах. Нет фруктов? Не проблема: сладости, где углеводов примерно пополам с жирами (те же чизкейки), тоже неплохи. Если жиров даже больше, чем углеводов (Наполеон и т. п.) — тоже можно понемножку. А вот чистые углеводы (сладкая газировка) лучше ограничить. И ещё: читать страшилки про «ужасный вред сладкого» — совсем не обязательно.

Источник: наш сладкий (в меру) канал «Биохимикум» на Яндекс.Дзен. Текст статьи мой, картинки из интернета, скрин из мультика про «Алису в Стране Чудес» киевнаучфильмовский (была в СССР такая студия).

Источник