Рецепт зерна для виски

Три вискаря — рецепты виски

Три вискаря — рецепты виски

В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.

Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.

В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.

Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.

Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.

Какая схема лучше

Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.

В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.

Выводы и доводы

Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.

Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.

Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.

Когда и как молоть солод

Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.

Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.

Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.

Первый рецепт виски

• Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
• Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
• Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
• Солод ячменный Виски = 1 кг.
• Декстроза = 2 кг.
• Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
• Вода 35 литров.
• Промывка 10 литров.
• Винофлок 3-4 мл.

Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.

Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.

Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.

Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.

После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.

После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.

Для чего резко охлаждать сусло

Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.

После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.

Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?

После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.

Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.

Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.

После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.

Перегон солодовой браги

Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.

Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.

После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.

После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.

По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.

Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.

Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.

Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:

• Солод ячменный базовый = 4 кг.,
• Солод гречишный = 2 кг.,
• Солод вена = 2 кг.,
• Дрожжи спиртовые турбо 48,
• вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.

• Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
• Солод Пшеничный = 3 кг.,
• Солод ржаной = 2 кг.

Всё остальное, как в первом рецепте.

Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.

Источник

Как приготовить односолодовый виски дома: какое зерно брать и весь процесс с затратами

Каждый самогонщик-винокур рано или поздно приходит к тому, что дистиллят или ректификат из сахара надоедает, а сезон фруктов и ягод не бесконечен. Вот так и у меня появилось желание попробовать свои силы в производстве зерновых дистиллятов.

Отдельно из зерновых я выделил односолодовый виски. Как следует из названия, он готовится исключительно из ячменного солода.

Необходимо отметить, что для производства виски в домашних условиях не нужна супер-пупер навороченная колонна или дистиллятор, но дубовая бочка – обязательное условие.

Именно бочка, ни щепа, ни брусочки, ни кубики. Как только я приобрел у местного умельца свою бочку, я сразу же начал подготовку к процессу.

Эту историю прислал мой подписчик Артур Ч.

Главный вопрос – выбор солода

Солод можно купить, можно прорастить самому. Но так как у меня обычно нет свободного времени я решил купить его в специализированном магазине. Честно говоря, я был немного удивлен, что солод может столько стоить!

По сути, это же обычное пророщенное зерно. Однако мне повезло – в магазине работал адекватный продавец, который объяснил, что дорогие сорта предназначены в большинстве своем для пива, а для приготовления виски можно использовать и бюджетные.

Вместо немецкого зерна стоимостью 300 рублей за кг, я приобрел отечественных курский солод Пилснер, который, по заявлению продавца, будет оптимальным вариантом для приготовления домашнего виски. Я не помню точно, какова была цена на этот солод, но за 30 кг я отдал меньше 1000 рублей.

Второй этап – перемол и осахаривание

Далее, вместо того чтобы перемолоть солод в том же магазине и оставить еще 500 рублей, я просто пропустил его дома через крупорушку. Результат был тот же. Готовить затор для сбраживания я решил по красной схеме, так как у меня, в принципе, есть все необходимое оборудование.

Красная схема – это сбраживание нефильтрованного осахаренного сусла вместе с дробиной. Итак, вот мой алгоритм действий:

• Взял солод (уже перемолотый) и засыпал его в емкость для осахаривания.
• Залил водой.
• Установил терморегулятор и выставил температуру в 62°С.

По инструкции из интернета, в таком режиме стоит держать солод не более двух часов, но по семейным обстоятельствам я был вынужден покинуть дом и оставить кастрюлю с терморегулятором на 8 часов.

Ничего страшного не произошло. Сначала затор был очень густой, но спустя время он стал значительно реже.

Брожение и перегонка

После осахаривания я перелил сусло в бродильную емкость вместе с дробиной. Делаю по красной схеме, а значит, не фильтруя и придерживаясь гидромодуля 1:4. Далее, нужно резко охладить сусло, чтобы брага не скисла.

Модные самогонщики используют для этих целей специальный чиллер, но я просто закидываю бутылки со льдом и спустя несколько минут меняю их на новые. Хватает 8 бутылок, чтобы остудить 20 л браги до 30°С за 15 минут.

Суслов специально подготовленной емкости (в моем случае – бидоне)

После охлаждения я добавил турбо дрожжи, но можно использовать и любые другие, в данном случае, это не принципиально.

Брага отыграла у меня за три дня, я сразу же выгнал из нее дистиллят по своей классической схеме.

Перегонка браги парогеном

Гоню до 4 раз, чтобы исключить попадание хвостов в тело продукта. Никаких особых хитростей я не использовал.

Далее, я залил продукт (94°) в дубовую бочку и вывез ее настаиваться в гараж, чтобы не мешалась под ногами.

Что у меня из этого получилось

Продукт настаивался три недели. После этого был разбавлен дистиллятом до крепости в 42°. Я был удивлен, насколько плотно напиток прокрасила бочка, заливал прозрачный, по факту – темно-коричневого оттенка.

Но аромат был такой, какого я никогда не встречал ни у одного из напитков.

Что касается вкуса, то я провел эксперимент. На день рождения супруги купил на стол гостям бутылку Jameson (Джеймесон), и представил свой продукт.

Фишка в том, что его я налил в такую же бутылку. И все гости отдали свое предпочтение именно самодельному напитку, поэтому могу смело сказать, что мой эксперимент удался.

У вас было такое, что домашний продукт пользовался большим спросом, чем дорогой алкоголь?

Источник

Как сделать зерновую брагу для виски

Чтобы в домашних условиях приготовить односолодовый виски, в обязательном порядке необходимо сначала правильно смешать брагу из ячменя. Хотя, сам технологический процесс очень напоминает стандартный вариант самогоноварения, но с дополнительным процессом настаивания на дубовой щепе или, если есть такая возможность, то конечно в дубовой бочке.

Технология домашнего изготовления браги для виски

При желании и определенном терпении можно сделать в домашних условиях, фактически настоящий шотландский или ирландский виски. Все затраченные усилия окупятся сторицей, так как вкус алкогольного напитка получится богатым и ярко выраженным. Чтобы это получилось действительно так, необходимо взять такие ингредиенты, как:

• Солода для виски из ячменя – 8 кг.
• Дрожжей свежих (прессованных) – 300 г или их можно заменить сухими быстродействующими в количестве 50 г.
• Бутилированной подготовленной воды – 32 л.

Именно эти компоненты и ячменный солод позволят получить односолодовый виски, который традиционно считается наиболее качественным. Если же добавить другие виды солода, то алкоголь получится двухкомпонентный или трехкомпонентный. Подходят для этих целей – ячменный, кукурузный, из пшеницы или ржаной.

Рецепт однокомпонентного делается следующим образом:

• Солод из ячменя дробится до состояния мелкой крупы. Можно попросить смолоть в специализированном магазине, где он приобретается.
• Взять достаточно большую металлическую емкость и нагреть в ней воду.
• Затем, всыпать тонкой струйкой солод. Для того, чтобы он равномерно распределился, необходимо все время перемешивать деревянной ложкой. Итоговый результат – это смесь без комков.
• Сусло доводится до температуры в 65°. Важно не превышать этой отметки, поэтому лучше использовать кухонный термометр.
• Затем необходимо накрыть плотной крышкой и поддерживать смесь так приблизительно 1,5 часа, сохраняя при этом температурный баланс.
• Термическое повышение приводит к процессу осахаривания.
• Затем охлаждают все до комнатной температуры, приблизительно до +23°…+25°С. Но, главное сделать это быстро. Для этого используют водяную баню. Такое быстрое охлаждение на позволяет развиться любым микроорганизмам в среде.
• В результате чего не происходит быстрое окисание.
• Затем разводятся дрожжи по той инструкции, которая указана на упаковке.
• Все полученное сусло выливают в емкость для брожения и туда же добавляю дрожи. Интенсивно перемешивают. Затем устанавливают эту емкость в условия, где температура колеблется от +18°С до +24°С. Не забыть поставить гидрозатвор для процесса брожения.
• Естественно, что как и на любое брожение, в этом случае на процесс влияют некоторые сторонние факторы, такие как качество самих ингредиентов, внешняя температура и влажность воздуха. Поэтому, необходимо наблюдать за бражкой. Она может бродить от 3 до 15 дней.
• Но, каждые сутки необходимо снимать гидрозатвор и мешать брагу. Для этого можно использовать специальную деревянную палку или мешать чистыми руками.
• Необходимо ориентироваться на состояние, в котором находится гидрозатвор. Если он, в течение максимум 2 дней не пускает пузырьки, а сусло при этом становится осветленным и имеет горьковатый вкус, можно приступать к следующему этапу приготовления односолодового виски – перегонке.

Рецепт браги зернового виски с холодным осахариванием

Брага для виски может быть выполнена методом холодного осахаривания. В этом случае необходимо придерживаться следующих технологических действий:

• Все те же компоненты, которые были описанный выше, в тех же пропорциях, закладываются только в воду, температура которой не превышает комнатной. В некоторых случаях допускается подогреть ее до отметки в 38°С.
• При этом настаивание будет длиться дольше, так как дрожжам необходимо больше времени на их активацию и весь процесс брожения. Как правило, этот этап длится от 10 до 20 дней. При не очень благоприятных условиях он может затянуться и дольше.
• Важно помнить, что последовательность действий будет такая же – это касается одевания гидрозатвора и регулярного перемешивания браги, не реже, чем 1 раз в сутки.

Какие особенности бражки из солода

Если рассматривать процесс получения браги методом запаривания, то у него будут следующие особенности:

• Зерно необходимо прорастить и измельчить.
• При нагревание не повышать слишком температуру, так как это негативно отразиться на технологическом процессе.
• Процесс брожения длится ускоренно, поэтому практически отсутствует вероятность окисания браги на конечном этапе.

Для методы холодного осахаривания существуют следующая специфика приготовления и выдерживания браги:

• Нужно больше времени на процесс брожения.
• Существует вероятность того, что брага будет окисать к концу этого этапа. Но, если технологические действия выдержанны правильно, то этот риск сводится к минимуму.
• Такую брагу можно перегонять прямым нагревом, и она не требует фильтрации до начала брожения.
• В этом случае трудозатраты будут существенно меньше, чем в первом случае.

Учитывая все выше описанные технологические особенности, в домашних условиях не составит труда приготовить брагу для односолодового виски. Для того, чтобы после перегона придать приятный золотистый оттенок спиртному, используют литровые дубовые бочки или специальную щепу из этого дерева.

Видео рецепт, как бы Джек Дэниелс

Источник