Рецепт жарки мяса с горчицей

Как правильно готовить мясо в горчице

Давно известно, что горчица в силу своих особых природных качеств является идеальным размягчителем для любого, даже самого жесткого мяса. Использование ее в качестве панировки позволяет сделать готовый продукт сочным и нежным. Кроме того, в ее присутствии мясо лучше пропитывается специями и душистыми травами. Причем от самой горчицы не остается ни вкуса, ни запаха. Эту удивительную особенность издавна использовали многие кулинары. Да и сейчас мясо в горчице пользуется огромной популярностью. Существует много очень интересных рецептов его приготовления. Для примера стоит внимательно рассмотреть некоторые из них.

Отбивная из свинины в горчице

По своей природе свинина – достаточно мягкое и нежное мясо. Чтобы сделать хорошую отбивную, его не надо дополнительно мариновать. Ведь агрессивные ингредиенты могут привести к тому, что исходный продукт, наоборот, станет жестким или вовсе расползется на волокна. Поэтому лучше делать такое мясо в горчице. Это позволяет сохранить его природную нежность и защитить от пересыхания. Чтобы приготовить вкусное мясо в горчице, понадобится минимальный набор исходных компонентов:

на 200 грамм свинины 10 миллилитров масла растительного, по 2-3 грамма соли и молотого черного перца, а также 3 чайные ложки обычной столовой горчицы.

Готовить такое блюдо совсем не сложно:

1. Сначала вымытое и просушенное мясо нужно порезать на куски толщиной 1-1,5 сантиметра. При этом необходимо срезать весь имеющийся жир и лишние пленки.
2. Каждый кусочек аккуратно отбить кухонным молотком, чтобы он стал еще тоньше.
3. Заготовки обмазать со всех сторон горчицей.
4. Сковороду поставить на огонь и раскалить в ней масло.
5. В кипящий жир выложить мясо и первое время (2 минуты) подержать его под крышкой. Это поможет специям лучше впитаться. Дальнейшую обработку необходимо вести в открытой посуде.
6. Как только с одной стороны появится румяная корочка, продукт следует перевернуть и сразу посыпать перцем с солью. При желании можно также добавить любые приправы (кориандр, тмин, эстрагон и другие).
7. Со второй стороны жарить надо не более 3 минут.

Приготовленное таким оригинальным способом мясо в горчице получается очень сочным, нежным и невероятно вкусным. А на гарнир для него идеально подойдет отварной рис. Хотя есть и другие варианты.

Говяжий антрекот

Очень вкусно можно приготовить говяжье мясо в горчице. Рецепт довольно интересный и не требует от хозяйки особых навыков. Для работы потребуются следующие продукты:

3 говяжьих антрекота, 1 яйцо, полстакана молока, масло растительное, немного муки, столовой горчицы, специй (перец и соль), а также панировочных сухарей.

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

1. Для начала мясо нужно хорошо отбить.
2. После этого каждый кусок нужно смазать горчицей и обвалять в муке.
3. Из молока и яиц приготовить однородную смесь и обмакнуть в нее подготовленный полуфабрикат.
4. На заключительной стадии мясо следует хорошенько обвалять в сухарях.
5. Обработанные таким образом заготовки останется только обжарить на сковороде с двух сторон до появления на поверхности характерной румяной корочки.

После такой обработки говядина получается очень нежной и ароматной. А тонкая хрустящая корочка только приятно дополняет общую картину.

Мясо из духовки

Как еще можно приготовить мясо в горчице? Рецепт в духовке считается самым простым и очень удобным. При этом само мясо не нужно даже разрезать на порционные куски. Оно готовится целиком. Для такого способа понадобится минимум ингредиентов:

0,5 килограмма свинины, соль, 2 столовые ложки горчицы и 5 зубков чеснока.

Готовится свинина в этом случае поэтапно:

1. Для начала мясо нужно замариновать. Это сделает его более ароматным и будет способствовать лучшему пропеканию продукта. Для этого чеснок надо мелко порубить или выдавить через пресс, а затем смешать с солью и горчицей. Приготовленной смесью обмазать кусок свинины со всех сторон и оставить его в таком состоянии на 3 часа в холодильнике.
2. По истечении времени мясо нужно плотно завернуть в фольгу, уложить на противень и отправить его в духовой шкаф на 60 минут. При этом внутри температура должна быть уже не менее 180 градусов.
3. После этого фольгу можно удалить, а мясо снова отправить в духовку на 10 минут, увеличив при этом огонь.

В результате получится цельный кусок нежной, сочной свинины с хрустящей ароматной корочкой. Перед подачей на стол его можно нарезать тонкими аккуратными ломтиками.

Мясо в рукаве

Есть еще один оригинальный способ того, как приготовить ароматное мясо в горчице. Рецепт в духовке в рукаве – это действительно беспроигрышный вариант. При этом в качестве исходного продукта можно использовать говядину, свинину или любую птицу. Все зависит от личных предпочтений. Для примера можно рассмотреть вариант приготовления свиных отбивных. Потребуется небогатый набор основных компонентов:

450 грамм мяса, 70 грамм французской горчицы, а также немного соли, куркумы и черного перца.

Делается такое блюдо очень просто:

1. Сначала каждый кусок свинины надо хорошенько натереть смесью перца, куркумы и соли.
2. После этого его следует обмазать горчицей.
3. Подготовленные куски сложить в рукав и закрепить его с двух сторон. Внутри должно оставаться много свободного пространства, чтобы пакет во время температурной обработки не лопнул.
4. Рукав уложить на противень и отправить его в раскаленную духовку. Постепенно температуру следует снизить приблизительно до 180 градусов. Общее время запекания составляет всего 30 минут.

Потом ароматную свинину можно будет доставать. Рукав необходимо разрезать и дать мясу немного постоять, чтобы оно могло остыть.

Источник

Жареная свинина в горчичном маринаде

Жареная свинина в горчичном маринаде готовится очень просто и быстро, получаются сочные мягкие кусочки мяса с румяной корочкой, присыпанной кунжутными семечками.

Мариновать мясо лучше накануне того дня, когда вы собираетесь его жарить (на ночь, конечно же, ставим в холодильник), или хотя бы часа за 2-3. Процесс подготовки свинины и маринада занимает всего минут 10-15. А на следующий день вы тоже нажарите целую сковороду мяса максимум за 15 минут.

• Свинина (карбонад или вырезка) – около 1 килограмма
• Яйца куриные – 4 штуки
• Горчица – 2 столовые ложки «с горкой» (у нас в этот раз была «Русская», но можно любую, в зависимости от сорта горчицы вкус мяса будет иметь разные оттенки)
• Крахмал картофельный – 1 столовая ложка «с горкой»
• Соль поваренная – 2 чайные ложки
• Смесь перцев – 1 чайная ложка (можно заменить просто молотым чёрным перцем, можно добавить и другие ваши любимые специи для мяса)
• Кунжутное семя (при желании, можно и без него) – 4-5 чайных ложек
• Растительное масло – 3-4 столовые ложки

Приготовление:

Свинину вымыть холодной проточной водой, обсушить бумажным полотенцем или салфетками, нарезать кусочками, ломтиками толщиной около 1 сантиметра.

Подготовить заливку-маринад, для чего смешать яйца, горчицу, крахмал, соль, специи (у нас смесь перцев).

Маринад тщательно перемешать (быстрее это сделать миксером, но можно обойтись и ложкой) до состояния однородной массы.

Кусочки свинины сложить в подходящего размера ёмкость, имеющую крышку (в кастрюлю или стеклянный контейнер), залить маринадом, обязательно перемешать, чтобы маринад проник между всеми кусочками мяса. Накрыть кастрюлю (контейнер) крышкой и отправить в холодильник мариноваться минимум часа на 2-3, а лучше до следующего дня. Кстати, на следующий день можно поджарить не всю замаринованную в горчичном соусе свинину, а только её часть, а другую часть на следующий день или даже через день. Свинина в маринаде прекрасно сохраняется в холодильнике 2-3 дня.

Когда настало время жарить мясо, на сильно разогретую сковороду наливаем немного растительного масла, подцепляем вилкой кусочек свинины, обмакиваем его (если хотим) с одной стороны в кунжутное семя и кладем на сковородку той стороной, которую обмакнули в кунжут ( посмотрите наш видео-рецепт! ). Таким образом быстро заполняем сковороду кусочками мяса и слегка убавляем нагрев (до уровня всё же выше среднего). Жарим до румяной корочки примерно 4-5 минут.

Если вы использовали кунжутное семя – то прямо на сковороде в процессе жарки посыпаем сверху ломтики мяса кунжутом. Теперь свинина будет в кунжутных семечках с обеих сторон. Напоминаем, что можно этого и вообще не делать, без кунжута тоже будет вкусно.

Переворачиваем ломтики свинины и жарим с другой стороны примерно такое же время – 4-5 минут.

Снимаем мясо со сковороды на тарелку или на блюдо. Жареная свинина готова! Можно сразу жарить и следующую порцию тем же способом. Подавать можно с любым гарниром, прекрасно сочетается с тушёными овощами или с овощным салатом.

Призовой совет для тех, кто дочитал рецепт до конца: точно так же можно приготовить и куриное филе, и филе индейки, и говядину, но помните, что курица по времени жарится примерно так же быстро, как и свинина, индейка чуть дольше, а говядина ещё подольше. Время с точностью до минуты указать, конечно, сложно: сковороды и плиты у всех разные, ориентируемся на появление румяной поджаристой корочки и помним, что таким образом замаринованное мясо жарится гораздо быстрее, чем мясо, которое вы просто порезали и, может быть, отбили.

Вы можете также посмотреть наш видео-рецепт:

ПОМНИТЕ: ГОТОВИТЬ ПРОСТО!

Дерзайте! Творите! Готовьте!

Ешьте сами, кормите семью, угощайте друзей!

Источник

Свинина в горчичном соусе на сковороде

Ингредиенты

Лук репчатый — 1 шт.

Сметана 21% — 4 ст.л.

Бульон куриный — 150 г

Соль и перец — по вкусу

Укроп — пару веточек

Сахар — по желанию

Масло растительное — для жарки

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления свинины в горчичном соусе на сковороде нам понадобятся продукты на фото. Свинину лучше взять лопатку или орех (задняя часть без жира) — эти куски быстрее всего готовятся. Мясо помойте вместе с зеленью и очищенным луком. Обсушите все бумажными салфетками.

Влейте в горячую сковороду немного растительного масла, выложите в него нарезанную средним кубиком свинину. Обжарьте на сильном огне до золотистой корочки, мясо не должно пустить сок, иначе станет жестким и тогда его придется долго тушить.

Добавьте нарезанный полукольцами или мелким кубиком репчатый лук. Теперь огонь можно уменьшить и жарить минут 10-15.

Дальше влейте куриный бульон, добавьте неострую горчицу и сметану.

Перемешайте соус, тушите свинину на тихом огне еще минут 10. За это время соус хорошо загустеет и станет глянцевым, посолите и поперчите его. Если сметана кисловата, всыпьте щепоть сахара, он сбалансирует вкус.

Укроп мелко порубите, всыпьте в сковороду, аккуратно перемешайте и выключите плиту. Оставьте свинину в горчичном соусе на сковороде минут на 10, чтобы мясо максимально впитало ароматы соуса и зелени.

Очень вкусно будет подать свинину с картофельным пюре или вареным рисом. Другие гарниры к горчичному соусу подходят меньше, на мой вкус.

Источник

Вредно ли жарить мясо с горчицей?

В недавнем рецепте, где я использовал для жарки мяса горчичный маринад, мне пришёл интересный комментарий.

Борис Булавин: Изучали ли Вы когда-либо нутрициологию и диетологию? Есть такие разделы в гигиене питания. Сомневаюсь, что даже «проходили». Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород. Его ещё называют синильной или цианистоводородной кислотой. Посмотрите на досуге, что это. Вы скажете: от нагретой горчицы никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий. Распрощаться с жизнью от одной только просто нагретой до высокой температуры горчицы, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа Вашего, вполне возможно.

Вопрос поверг меня в недоумение. Во многих рецептах используются горчичные маринады. Например, один из рецептов знаменитого Джейми Оливера, автора книги «Голый повар», предполагает обжаривать говядину с горчичным порошком ( http://web-restoran.ru/recepty-dzhejmi-oliver/osnovnye-blyuda-dzhejmi-oliver/tushenaya-govyadina-recept-s-gorchicej/ ).

У Джейми Оливера многомиллионная аудитория, он ведёт телепередачи и издаёт кулинарные книги. Значит, и он пребывает в заблуждении? Получается, всё, что готовится с горчицей – вредно?

Я принялся искать информацию в интернете. И первое, что обнаружил по запросу «вред от нагревания горчицы» , оказались многочисленные комментарии к кулинарным рецептам на разных сайтах, практически один в один повторяющие комментарий Бориса. То есть Борис просто взял и «списал» один из таких отзывов, немного подправив. Источников и ссылок на научные исследования, понятное дело, нет. Ну да ладно. Важно же не придраться к форме претензии, а разобраться в её сути. Вопрос-то на самом деле важный.

Для начала я поискал информацию о пресловутой синильной кислоте и о том, в каких растениях её обнаруживали.

Вот что публикует портал cnshb.ru «Энциклопедии, словари, справочники» , раздел «Токсикология ядовитых растений»

Растения, образующие (при определенных условиях) синильную кислоту:

Ни слова о горчице.

А вот статья Л.Г. Бязрова «Яды в продуктах питания», опубликованная в журнале «Биология».

Опираясь на материалы немецкого журнала «Человек + Среда», ( U. Koller . 2000. Aus dem Giftarsenal der Natur // Mensch + Umwelt. Bd. 14. S. 5-12) автор пишет:

Синильная кислота содержится в миндальном масле, встречается также в маниоке, сладком картофеле, сахарном сорго и ямсе.

И опять ни слова о горчице.

Общее число цианогенных растений велико, и в настоящее время их описано свыше 200 видов. Однако практическое значение (представляющие опасность для животных и вызывающие отравления) имеют сравнительно небольшое число видов. Среди них зарегистрированы как дикорастущие, так и культурные растения. Из дикорастущих достаточно хорошо известны: абрикос обыкновенный, бобовник, бухарник (разные виды), клевер (разные виды), лен австрийский, лядвенецрогатый, манник (разные виды), перловник (разные виды), триостренник (разные виды), черемуха обыкновенная и др. Среди культурных растений источниками отравлений синильной кислотой считаются: вика (многие виды), клевер (многие виды), лен посевной, люцерна посевная и ее гибриды, могар, просо посевное, сорго (многие виды), суданская трава и др.

Снова ни слова о содержании либо образовании синильной кислоты в горчице.

Так откуда же такие сведения?

Очень интересную дискуссию удалось обнаружить в записи в Живом Журнале от 27 ноября 2008 года, по адресу https://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html

Автор записи peggy_dear , исследуя влияние высоких температур на майонез, коснулась, в частности, и отдельных компонентов майонеза, в том числе горчицы.

peggy_dear: Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты — мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9] . Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Статья очень интересная и подробная, только боюсь, из-за обилия терминов, будет малопонятна неспециалисту. Автор ссылается на следующие источники:

[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology , 2001, 12 , 157-163.

[2] L. Lagunes-Galves, et al , Journal of Food Lipids , 2002, 9 , 211-224.

[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry , 2005, 80 , 425-428.

[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science , 1985, 50 , 350-352.

[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol ., 1996, 55 , 1115-11123.

[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun ., 1987, 19 , 901-912.

[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol . 1988, 2 , 77-82.

[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer , 1998, 77 , 773-777.

Все источники – иностранные, и горчицы касается лишь один.

В комментариях развернулось бурное обсуждение:

begemotik64: Вы пишете, что в кислых и солевых средах фермент этой. мирозиназы неактивен. То есть, в русской горчице, которую традиционно готовили на рассоле капустном, изотиоцианаты остаются в связанном виде? Или все-таки вылезают наружу из-за того, что размолотые зерна запаривают? И, кстати, что случается со всем этим безобразием при прогреве зерен горчицы? Их ведь и насухую прогревают перед тем, как смолоть или раздавить, и в подвергающихся термообработке блюдах они участвуют, специя, как-никак.

На что автор отвечает:

peggy_dear : Отличный вопрос. Тут главное слово — запаривают. Исходное соединение — аллилглюкозинолят, не обладает, грубо говоря, ни вкусом, ни запахом. Но под действием фермента мирозиназы, которая содержится в тех же горчичных семенах, и тёплой (не горячей) воды, которую добавляет вдумчивый повар, он гидролизуется — и, вуаля, мы имеем исотиоцианат непосредственно. А пока нет воды, семена можно греть хоть до морковкина заговенья, и ничего не будет. так что прав народ.

begemotik64 : Но фишка в том, что горчицу эту тоже для обмазки применяют при запекании, не так часто, как тот же мед, но все же. И Т там бывают нехилые. Причем, реальный минимум температуры, который будет при запекании всегда с гарантией( если, конечно, не использовать т.н. низкотемпературное) 140С, именно при ней идет пресловутая реакция Майара(надеюсь, не переврала)
И что будет с той горчицей? Ничего, просто вода испарится, а соль и кислота так и будут на страже стоять, или таки цианиды наружу вырвутся и потравят всех нах?

peggy_dear : Ни фига там не будет. Концентрации не те. Дяденьки-учёные пишут — хреново, когда для горчичного запаха эти самые изотиоцанаты в продукты ложкой насыпают, потому что слишком много сыплют. Я на прошлой неделе как раз имела разговор на эту самую тему с химиками с BASF. Кстати, натуральную горчицу тоже банками жрать ни грамма не полезно.

Некоторые пользователи возражают:

bajuwar_rus: 5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам. Так точно. Дальше написан бред про «фермент». Истина в том, что этот фермент высвобождает изотиоцианаты, для чего горчице создают условия для созревания, см. кулинарные рецепты. Боитесь изотиоцианатов — откажитесь от горчицы!

sator_arepo: Область скользкая, согласен, прикидывать на пальцах при наличии конкретных литературных данных не хочется.

я просто хочу за вашей логикой проследить
1) в майонезе присутствует химически связанные ядовитые изотиоцианаты
2) фермент мирозиназа высвобождает изотиоцианаты из гликозидов
это значит, что майонез и горчица ядовиты (я, правда, не слышал, чтобы кто-то травился горчицей или майонезом, но не суть).
при этом если майонез или горчицу обработать термически, то существующие изотиоцианаты гидролизуются до карбамидов или тиокарбамидов, которые безвредны.

откуда берутся изотиоцианаты в термически обработанном майонезе?

и каким местом они при нагревании выделяют HCN (даже если они его и выделяют, то он связывается сахарами и вреда организму не наносит)?

peggy_dear: Вы лично обрабатывали майонез или его составляющие термически с последующим анализом компонентов? Опубликовали статью на этом материале?
Я — нет, поэтому судить могу толъко по данным других людей. И если эти люди пишут, что при термическом разложении смесей, содержащих аллилизотиоцианат, они обнаружили среди смеси продуктов и цианистый водород — значит, обнаружили. Опятъ же, не хочу ходить по замкнутому кругу тысячу раз. Моделъные были системы, модельные, не реальные.

Я задавала себе точно такие же вопросы, как и вы, и думала, писать об этом или нет. Вообще, мне абсолютно не свойственно раздувать истерию; я двадцать лет занимаюсь органической химией и имею представление о том, что вредно, в каком количестве оно вредно. Но. Поймите меня правильно. Ситуация с питанием нынче вообще чудовищная, с кулътурой еды тоже. Особенно страдают от этого дети. И, в данном случае, есть смысл малёк припугнуть, тем более, что, повторяю, контрданных я в литературе не нашла.

В общем, выводов однозначных нет. Впрочем, автор публикации честно пишет:

Предупреждение. Химия еды — область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез — зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, — не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?

Примечание: орфография авторов сохранена.

ВЫВОДЫ

В общем, то ли образуется в горчице синильная кислота, то ли нет. То ли нейтрализуется она при высокой температуре, то ли, наоборот, синтезируется. Кто-то указывает, что цианистый водород – это газ, и очень быстро испаряется, даже если успевает образоваться.

Возможно, кто-то когда-то запустил фейковую информацию в интернете, и с тех пор пользователи бездумно повторяют и переписывают её друг за другом? А может, нет? Может, есть достоверные источники? Чтобы утверждать точно, нужно быть врачом либо химиком. Я не химик, и однозначных «за» либо «против» не нашёл.

А вы что думаете, друзья? Пишите в комментариях. Особенно интересует мнение химиков и биологов.

Источник