Рецепты Жигулёвского пива
Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.
Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.
Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.
Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.
Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.
Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.
Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.
Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.
Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.
Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.
Венское №1
· Vienna (Viking) = 5 кг.,
· Pale Ale (Viking) = 2 кг.
· Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
· Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
· Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.
1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.
Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.
Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок . Применяя его следующим образом:
По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца. Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.
Венское №2 (лагер)
· Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
· Cristal (Chateau) = 0,4 кг
· Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
· Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
· Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.
· S-3470 или Saflager S-23
· 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
· 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
· 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
· 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
· 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.
Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.
Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.
Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.
Для тех кто дочитал до конца, мы дарим подарок — дизайн этикетки для Венского пива, который вы можете скачать по этой ссылке (формат cdr 13 версия). Скачав этикетку вы сможете напечатать необходимое вам количество в любом рекламном агентстве.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.
Источник
Рецепт жигулевского пива по госту 1936
Технология и рецептуры пива 60-х годов
Жигулевское пиво
Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
В заторный чан набирали подогретую до 54 0 С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 0 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 0 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 0 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 0 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 0 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 0 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 0 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 0 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-7 0 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 8 0 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,5 0 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0 С.
Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,8 0 ; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; экстракт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%
Закарпатское (Бархатное).
Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:
В заторный котел набирают нагретую до 50-52 0 С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-72 0 С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-52 0 С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63 0 С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72 0 С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77 0 С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9 0 С до экстрактивности 6,6 о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-2 0 С.
Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 4 0 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.
Ленинградское светлое.
Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)
Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 52 0 С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-64 0 С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипению и кипятят 40 мин.
С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затриают остаток солода при 52 0 С и в него осторожно и медленно закачивают прокипяченную массу (первую отварку), пока температура затора не достигнет 63 0 С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 70 0 С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 75 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.
Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варять с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дал хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.
Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,9 0 по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.
Показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не меньше 6 0 , цветность 1,5-2мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта — 8,88%, збраживаемость -55,65% по массе.
Мартовское.
Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).
Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43 0 С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52 0 С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 63 0 С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42 0 С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52 0 С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63 0 С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70 0 С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75 0 С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.
Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,8 0 по сахарометру.
Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.
Показатели: алкоголя не меньше 3,8 0 , цветность – 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость – 50,5% по массе.
Портер.
Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.
Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.
Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 40 0 С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 52 0 С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 63 0 С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 73 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.
С началом кипячения в заторный чан при 41-42 0 С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 52 0 С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 63 0 С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 73 0 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 – 76 0 С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дал хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.
Охлаждают сусло до 6 0 С и направляют на главное брожение которое длится 10 суток при температуре до 9 0 С до достижения видимой экстрактивности 8,5-8,7 0 по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.
Показатели Портера: алкоголя не меньше 5 0 , цветность- более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,35%, стойкость не меньше 17 суток, действительный экстракт 10,75% действительная степень сбраживаемости 46,25% по массе.
Праздничное.
Светлое 17% пиво, выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода(80%) и рисовой сечки(20%).
Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20% солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1- 16,2%. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дал хмеля 1 сорта, вводя его в три приёма: 30% в начале, 40% через час кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.
Главное брожение длится 9-10 суток при температуре не выше 8,5 0 С до экстрактивности 5,2 – 5,5 0 по сахарометру. Дображивание в лагерных танках – 90 суток.
Показатели: алкоголя не меньше 5,5 0 , цветность -1-1,5 мл децинормального иода на 100 мл; углекислоты не менее 0,37%, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт 6,63%, действительная степень сбраживаемости -61% по массе.
Рижское.
Светлое 12% пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода(100%).
Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 52 0 С. После 15 минутной выдержки подогревают до 63 0 С и выдерживают 30-40 мин, потом подогревают до 72 0 С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75-76 0 С направляют на фильтрацию.
Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11, 2%, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30г/дал хмеля 1 сорта, внося его: 30% во время набора сусла, 40% при начале кипячения, 28% за 30 мин до конца и 2% за 5 мин до конца кипячения.
Главное брожение при температуре не выше 9 0 С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9- 4,2% по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 суток.
Показатели Рижского пива: алкоголя не меньше 3,4 0 , цветность — 1-1,2 мл децинормального иода на 100мл, содержание углекислоты не менее 0,33%, стойкость не меньше 8 суток.
Украинское.
Темное 13% пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 15 жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.
В заторном котле при 52 0 С затирают все количество солода. Выдерживают 15-20 мин, после чего поднимают температуру затора до 63 0 С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 72 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин. направляют на фильтрацию.
В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7-12,2% и кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Добавляют 17,5-20 г/дал хмеля 11 сорта в три приема: 30% при наборе сусла, 40% на начало кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.
Главное брожение ведется при температуре не выше 9 0 С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2-5,4 0 по сахарометру.
Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3,2 0 . цветность 4-8 мл децинормального иода на 100 мл. Содержание углекислоты не менее 0,32%, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность – 6,8% по массе, действительная степень сбраживаемости – 47,5% по массе.
Янтарное.
Светлое 19% пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.
Готовят из светлого солода(74%), рисовой сечки(18%), крахмальной патоки(3%) и сахара(5%).
Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10% солода при 52 0 С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 63 0 С и опять выдерживают 15 мин после чего подогревают до 720С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).
Во время подогрева этого затора до 63 0 С, в заторном чане затирают остаток солода при 35 0 С, медленно нагревают до 52 0 С и выдерживают 1-1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 59 0 С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 63 0 С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 72 0 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5% сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дал хмеля 1 сорта в четыре приема: 30% хмеля после набора сусла, 35% после часа с начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 5% за 5 минут до конца кипячения.
Главное брожение ведется 9-10 суток при температуре не выше 8 0 С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6-5,8 0 по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 суток.
Показатели янтарного пива. Содержание алкоголя не меньше 5,5 0 . Цветность 0,8- 1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36% по массе, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность -8,75 % по массе, действительная степень сбораживания 53,94% по масе
Источник
