Рецепт знаменитой курицы звезда мишлена

Запеченная курица по рецепту повара с тремя звездами «Мишлен» Хестона Блюменталя

Привет, друзья! 🙂 Сегодня «Запеченная курица». Что может быть проще? Но это такая курица, которая может вас удивить. Этот метод запекания обычного бройлера рекомендует Хестон Блюменталь – всемирно известный повар-самоучка, у которого есть три звезды «Мишлен».

Это как Олимпийский чемпион, но в области кулинарии.

Поэтому если после прочтения рецепта вы захотите написать комментарий «Я уже 50 лет запекаю курицу два часа в рукаве на 180 градусах полтора часа, а у тут какая-то чушь написана, не буду я готовить как этот Блюменталь», то я вынужден заранее вам: «Это Блюменталь не будет готовит вашим способом».

Потому что он яро пропагандирует приготовление продуктов так, чтобы они отдавали максимум вкуса. Добиться этого можно одним способом – долго готовить при низких температурах.

Такая курица в духовке – как раз тот самый случай. Во время приготовления она выделит очень мало сока и почти не пахнет. Но стоит только сделать надрез – и все. Брызги сока, густой, обволакивающий аромат. Такое мясо тает во рту. И консистенция у мяса такой курицы – совсем не та, что у вареной или запеченной при «традиционных» 180 градусах.

Как сохранить почти все соки в запеченной курице.

• Тушка цыпленка-бройлера комнатной температуры

• Соль

• Апельсин (по желанию)

• Паприка и куркума, растительное масло

Я добавляю в курицу апельсин или лимон, чтобы придать чуть больше аромата. Делать это необязательно. Но если тоже будете добавлять, нужно снять кожуру, иначе она даст горчинку. В случае с апельсином его еще нужно порезать пополам.

И убрать внутрь тушки. Саму курицу предварительно посолить. В духовку нужно отправлять сухую курицу. Ее можно укладывать сразу в форму для запекания без фольги и пергамента. Соков вытечет минимум и ничего нигде не пригорит.

И здесь – самый важный момент: температура.

В духовке – 100 градусов. Время запекания – около двух часов. Температура в самом толстом месте тушки должна подняться до 65-70 градусов. Блюменталь советует 65 градусов, но я не рискнул. 70 – лучше 65. А вот 80 – это уже явный перебор.

Я протыкаю термощупом в толстой части грудки. Плюс-минус в любую сторону 2-3 градуса – не страшно.

Термощуп вам в помощь! Порой, незаменимая на кухне вещь.

У меня был бройлер на два с небольшим килограмма. До набора нужной температуры в духовке он пробыл почти два часа. После этого тушка должна остыть в течение получаса при комнатной температуре. В это время можно приготовить смесь для натирания курицы и придания ей приятного цвета.

Паприка, куркума, растительное масло.

Паприку и куркуму в равных количествах смешать с небольшим количеством растительного масла, и смазать этой смесью курицу.

Курица уже готова.

И отправить в максимально разогретую духовку минут на пять для появления цвета. Все, курица готова. Готов спорить, что так много сока в курице вы точно не видели.

Вкус просто волшебный, обязательно приготовьте! Блюменталь будет рад 🙂

Оцените запись если понравился рецепт 🙂

Источник

8 крутых рецептов от поваров Мишлен

Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!

И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.

Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.

Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.

Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.

Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.

Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.

Итак:

Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра

Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.

Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром

Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!

Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке

Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.

Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.

Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой

Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.

Краб с восковой тыквой

Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.

Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.

Черные и белые каракатицы

Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть

Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба

Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.

Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.

Источник

Уличный торговец, получивший звезду Мишлен

Чан Хон Мен торгует в Сингапуре, именно он получил звезду Мишлен. Мужчина занимается приготовлением еды 35 лет, имеет собственный бизнес, готовит и продает вкусную курицу с сытным рисом, в который добавлен соевый соус. В своей палатке Чан Хон Мен реализует навыки, полученные в результате многолетнего опыта. Обучение проходило под руководством гонконгского шеф-повара. Кулинарией уличный торговец начал заниматься с 16 лет. Ему пришлось бросить учебу, чтобы помочь родителям, которые проживают в Малайзии. Тогда и появилась мысль заняться поварским делом. Когда Чан Хон Мен был еще мальчишкой, узнал от наставника, что получить звезды Мишлена – самая большая цель, которой можно достичь.

Его еда нравится многим людям, ведь она имеет отличный вкус и замечательно выглядит. Желающих отведать лапшу или рис с курицей хватает, ежедневно у палатки выстраивается большая очередь.

Представители Мишлена пригласили торговца на церемонию награждения, чего он никак не ожидал, был удивлен тому, что наградили именно его, владельца киоска с уличной едой. Однако главное не место, а качество приготовленной еды.

Стоит отметить, что сейчас гид Мишлен рассматривается как лучший и наиболее влиятельный рейтинг ресторанов. Первый гид был выпущен в 1990 году Андре Мишленом, который и основал компанию.

Критерии, по которым оцениваются заведения, не разглашаются, представляют коммерческую тайну. Однако известно, что основным критерием является кухня. Намного важнее качество блюд, чем атмосфера в заведении, цены, интерьер помещений и уровень обслуживания.

Компанией не рассматриваются рестораны и заведения, где нет авторской кухни. Обычно звезды получают шефы, а не рестораны. Так и в случае с уличным торговцем Чан Хон Мен, который продает еду в палатке, но не простую, а очень вкусную еду, которой довольны многие люди. История повара стала настоящей сенсацией, он получил награду за свои старания и умения. Блюда торговца были оценены по достоинству. Когда стало известно о получении звезды, очередь к палатке стала еще больше, людям приходится ждать по два часа. Спрос существенно увеличился, но повар не планирует повышать цену. Теперь ежедневно мужчина готовит на 30 куриц больше, чем до награждения.

Источник

Рецепты от поваров Мишлен — высокая кухня у вас дома

С чем у вас ассоциируется «высокая кухня»? Дорогие рестораны, огромные тарелки с маленькими порциями, невероятные ароматы и искусная подача. Кажется, что эти блюда невозможно повторить дома, ведь не у каждой хозяйки найдется окорок косули, лобстер или цветок рукколы.

В нашей подборке мы собрали рецепты блюд Мишленовских поваров, которые реально приготовить из доступных ингредиентов.

Охотничье жаркое из курицы от Филиппо Трапелла

Изюминка блюда в спелых томатах и соусе из красного сухого вина с травами.

Ингредиенты:

• курица — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• розмарин — 1 пучок
• томатное пюре — 500 мл
• сухое красное вино — 270 мл
• оливковое масло — 6 ст. ложек
• черный перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. В сковороде на трех столовых ложках оливкового масла обжарить кусочки курицы до золотистого цвета.
2. После обжарки в освободившуюся сковороду вылить вино и выпарить его, прокипятив минут пять. Перелить в отдельную емкость.
3. Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить лук, розмарин. Затем добавить туда кусочки курицы и ложку томатной пасты. Обжаривать пять минут на среднем огне.
4. Увеличить огонь до максимума и вылить к курице вино. Через пять минут выложить в блюдо оставшееся томатное пюре, накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне около часа.

Дьявольские яйца по-калабрийски от Марио Батали

Блюдо немного напоминает израильскую шакшуку, но отличается более мягким вкусом. По словам Марио Батали, яйца в томатном соусе напомнили ему души грешников в пламени ада. В Калабрии такой вариант глазуньи принято есть на ужин, хотя в России его чаще принимают за вариант завтрака.

Ингредиенты:

• консервированные помидоры в собственном соку — 225 гр.
• яйца — 4 шт.
• луковица — 1 шт.
• оливковое масло — 60 мл.
• соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. В глубокой сковороде на масле обжарить лук до золотистого цвета.
2. Нарезать помидоры на небольшие кусочки. Тушить полчаса, периодически помешивая.
3. Аккуратно разбить яйца в томаты, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Посолить, поперчить.

Вегетарианский сэндвич с грибами от Кристины Бауэрман

Этот сэндвич станет идеальным перекусом или обедом!

Ингредиенты:

• лук — 1/2 нарезанной головки
• кедровые орешки — 2 ч. ложки
• изюм — 2 ч. ложки
• каперсы — 2 ч. ложки
• яблочный уксус — 2 ч. ложки
• шампиньоны — 140 гр.
• булочки (чиабатта) — 2 шт.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Тушить лук в сковороде на медленном огне в течение 10 минут до мягкости.
2. Добавить в сковороду кедровые орехи, изюм, каперсы, грибы и яблочный уксус, посолить. Увеличить огонь до максимума и готовить 5 минут, пока грибы не станут мягкими.
3. При подаче немного подогреть на сковороде и разрезать булочки, добавить в них начинку.

Рис с горошком от Луки Марчиори

Экспериментировать с рисом можно до бесконечности. Но, если вы думаете, что вас ничем не удивить, попробуйте этот рецепт. Лука Марчиори добавляет в рис сухое игристое вино и заранее приготовленный гороховый бульон.

Ингредиенты:

• свежий горох в стручках — 800 гр.
• вода — 3 л.
• луковица — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• сливочное масло — 10 гр.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• бекон — 100 гр.
• рис для ризотто — 400 гр.
• сухое вино просекко — 125 мл.
• сыр страккино (можно заменить густой сметаной 20%) — 150 гр.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Почистить горох, пустые стручки, морковь и одну луковицу поместить в большую кастрюлю, залить водой, посолить. Тушить бульон на медленном огне 30 минут, после чего процедить.
2. Растопить сливочное масло с оливковым в большой кастрюле, бросить туда мелко нарезанную луковицу и обжаривать на медленном огне до полупрозрачного цвета, затем добавить бекон и держать на огне еще три минуты.
3. Добавить рис в кастрюлю с луком и беконом, обжарить в течение двух минут и добавить просекко.
4. Постепенно влить бульон в кастрюлю, помешивая рис, пока жидкость не впитается — приблизительно 15 минут, до состояния риса аль денте (полуготовность). В середине процесса отправьте к рису горошек и приправьте специями.
5. Снять ризотто с огня и дать ему настояться приблизительно пять минут. Перед подачей добавить страккино и размешать.

Повара, получившие Звезду Мишлен – это креативные мастера своего дела, которые способны создать шедевр не только из редких и дорогих ингредиентов. Надеемся, вы убедились, что блюда высокой кухни реально приготовить дома, и почувствовали себя сегодня настоящим шефом. Готовьте вкусно!

Источник