Рецепта за едросмляна лютеница

Как правильно готовится лютеница по-болгарски?

Лютеница по-болгарски может быть разного вкуса и консистенции. Это зависит от используемых ингредиентов. Но в любом случае этот соус будет вкусным, ароматным и желанным.

Классический рецепт

Рассмотрим рецепты приготовления соуса в домашних условиях. Каждый может выбирать вариант, который для него приемлем.

Лютеница по-болгарски и классический соус – одно и то же. А как может быть иначе, блюдо ведь принадлежит к болгарской кухне. Для приготовления будут необходимы:

• спелые мясистые помидоры – 1 кг;
• сладкий толстостенный перец – 2–2,5 кг;
• растительное масло – 280–300 г;
• сахар – 1 ст. ложка, соль – по вкусу;
• чеснок – 3–6 зубков;
• молотые черный и красный перцы – по вкусу.

Готовим лютеницу следующим образом:

1. Вымытые помидоры заливаем крутым кипятком или окунаем в кипящую воду на 1–2 минуты. Вынимаем и помещаем в холодную воду со льдом. Делаем надрез и освобождаем мякоть, снимая кожицу. Перебиваем блендером.
2. Перец разрезаем на две части, освобождаем от семени и плодоножки. Выкладываем на противень и отправляем в духовку для запекания. Остужаем и перебиваем блендером либо нарезаем мелкими кусочками.
3. Все овощи складываем в кастрюлю и отправляем на нагрев. Увариваем до желаемой густоты. Добавляем специи, приправы и растительное масло. Дегустируем и корректируем под свой вкус.
4. Даем возможность закипеть и немедленно раскладываем по стерильным банкам. Затем закатываем крышками. Лютеница готова. После остывания блюдо можно употреблять.

Настоявшись в течение 2–3 недель вкус лютеницы измениться, будет более насыщенным. Соус, приготовленный по этому рецепту, может храниться в прохладном месте в течение года.

Соус с баклажанами

Классический рецепт лютеницы может быть взят за основу. Далее каждый добавляет в заготовку свои любимые ингредиенты. Соус с баклажанами приобретает новые вкусовые нотки. Нам понадобятся продукты:

• помидоры (с полной зрелостью, сладкие, мясистые) – 2–2,5 кг;
• перец сладкий, плотный, мясистый – 2–2,5 кг;
• баклажаны – 1–1,2 кг, лук репка – 2–3 шт.;
• перец острый – 1 шт., масло растительное – 30–35 мл;
• сахар – 55–60 г, соль –15–20 г.

Технология приготовления такова:

1. Помидоры измельчаем удобным способом и укладываем в кастрюлю для уваривания. Кипятим 15–20 минут, перетираем через сито. При приготовлении лютеницы каждый решает, допустимы ли в соусе семена плодов.
2. Перец, сладкий и острый, очищаем от семян и укладываем на противень. Добавляем к ним разрезанные на 2 части баклажаны и лук. Отправляем в духовку, запекаем 15–20 мин. Измельчаем блендером и перетираем через сито.
3. В кастрюлю отправляем томатное пюре и перетертую смесь перцев и баклажана. Добавляем все специи и приправы. Присоединяем растительное масло и ставим на уваривание.
4. Тепловая обработка проводится до загустевания. Готовый продукт раскладываем по стерильным банкам и укупориваем.

Лютеница, приготовленная по этому рецепту, не имеет такого насыщенного цвета, как классический вариант. Даже ярко-красный перец не спасает ситуацию. Мякоть баклажана добавляет серые тона и изменяет вкус до неузнаваемости.

Лютеница с яблоками

Классический рецепт соуса, безусловно, прекрасен. Но в качестве наполнителя прибегают к помощи яблочного пюре. В этом случае блюдо выходит нежным, ароматным и очень вкусным. Нам понадобятся ингредиенты:

• помидоры – 1,5 кг, сладкий красный перец – 2,5–3 кг;
• яблоки кисло–сладки сортов – 2 кг, вода – 100 г;
• растительное масло – 300–350 г, сахар – 2 ст. ложка;
• соль – по вкусу, чеснок – 7–10 зубков;
• молотый красный перец или стручок острого перчика.

Приготовление не отличается от классического варианта. В соус лишь добавляется яблочное пюре. Для его приготовления поступаем так:

1. Яблоки следует вымыть и очистить от сердцевины. Кожицу снимать не следует. Пектиновые вещества, которые находятся в кожице, сделают лютеницу густой.
2. Помещаем нарезанные плоды в кастрюлю и добавляем 100 г воды. Ставим на уваривание до полного размягчения яблок, Перетираем через сито.
3. Пюре соединяем со всеми остальными ингредиентами и отправляем на уваривание. Готовый соус выкладываем в стерильные банки и закатываем.

Кулинары и опытные хозяйки экспериментируют и в качестве наполнителя добавляют: морковь, груши, кабачки. Специи для лютеницы также можно заменять привычными для вас. В каждом новом рецепте получится новый аромат, цвет и консистенция. Вариантов много и каждый добавит свои вкусовые ощущения.

При желании лютеницу можно сделать очень острой. Лишь замените часть сладкого болгарского перца острым или средне острым сортом. Количеством чеснока так же можно изменить вкус и аромат знаменитого соуса.

Источник

Лютеница по-болгарски: рецепт

Сладковато-пряная ароматная лютеница – одно из самых популярных блюд солнечной Болгарии. Этот нежный соус подают к мясу, рыбе или тостам, поскольку сочетание сладкого перца и томатов идеально гармонирует с любым продуктом. Впрочем, многие используют домашнюю лютеницу и как самостоятельную холодную закуску, ведь ее универсальный вкус нравится всем без исключения.

Существует немало рецептов приготовления лютеницы по-болгарски, ведь каждая хозяйка стремится привнести в это блюдо собственную характерную изюминку, сделать его незабываемым и уникальным. Однако все они базируются на классическом рецепте, которого придерживаются лучшие болгарские шеф-повара не одно десятилетие. Как приготовить традиционную лютеницу в домашних условиях, сохранив чарующий аромат и насыщенность закуски? Чем можно разнообразить блюдо и как сохранить его на зиму? Рецепты и советы, собранные в статье, помогут расширить гастрономические горизонты, не выходя из дома!

Принципы приготовления традиционной лютеницы

Несмотря на то, что название говорит о характерной остроте блюда (в переводе с болгарского «лютый» означает «острый»), классическая закуска получается довольно нежной и пикантной. Основу соуса составляют сладкие болгарские перцы, очищенные от шкурок и семян. Традиционно выбирают самые мясистые и зрелые красные плоды – они отличаются более насыщенным вкусом и быстрее запекаются. Идеальным вариантом является сорт капия – именно эти перцы используются именитыми поварами для классической лютеницы.

Что касается других ингредиентов, здесь все вариабельно. Обычно в лютеницу добавляют томаты, баклажаны, морковь, чеснок, чили и другие овощи – все зависит от предпочтений хозяйки. Единственное условие, которое должно соблюдаться – количество перца должно быть не менее 50% от общего числа всех ингредиентов. Зная технологию и главные принципы приготовления лютеницы, можно смело экспериментировать в поисках нужного состава закуски.

Классический рецепт болгарского соуса

Для приготовления традиционной лютеницы вам потребуется:

• 3 мясистых болгарских перца;
• 3 крупных зрелых томата;
• 1 перчик чили;
• 3-4 зубчика чеснока;
• веточка петрушки;
• 1 средний баклажан;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• столовая ложка соли;
• чайная ложка сахара;
• щепотка черного перца.

Кроме того, стоит подготовить любимые приправы – их количество и состав подбираются по вкусу. Обычно в болгарскую лютеницу добавляют зиру, паприку, патижник, чабрец, кориандр, однако этот список можно дополнить любыми понравившимися специями и пряными травами.

Процесс приготовления с пошаговыми фото и рекомендациями

Чтобы болгарская лютеница получилась вкусной и ароматной, строго придерживайтесь приведенного алгоритма действий:

1. Запеките перцы и баклажаны в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до полуготовности (примерно 20-25 минут). Достаньте запеченные овощи, слегка остудите и очистите: с перцев снимите пленку и тщательно вычистите семена, с баклажанов аккуратно срежьте шкурку.

Совет! Чтобы с перцев проще было снять пленочку, сразу после запекания поместите их в пакет и плотно завяжите. По мере остывания, когда плоды будут «отпотевать», шкурка отделится сама, а вам останется лишь снять ее с сочной мякоти.

1. Томаты надрежьте крест-накрест, сохраняя целостность мякоти. Обдайте каждый плод кипятком и аккуратно отделите шкурку, затем разрежьте на несколько частей и постарайтесь вынуть максимальное количество семян – они могут испортить вкус лютеницы, сделав ее неоднородной и зернистой.

1. Мякоть томатов поместите в блендер, добавьте туда же предварительно очищенный чеснок и тщательно вымытую петрушку. Измельчите все указанные ингредиенты до однородной пюреобразной массы.
2. Поставьте томатное пюре на медленный огонь, добавьте оливковое или подсолнечное масло, доведите до кипения и томите еще около 20 минут, пока не выпарится лишняя жидкость.
3. Очищенный перец и баклажаны порубите на куски средних размеров, поместите в блендер и измельчите до полной однородности.
4. После того, как из томатной массы выпарится лишняя жидкость, добавьте перечно-баклажанное пюре, специи, соль, перемешайте и томите еще около получаса.

Совет! Верным признаком того, что лютеница приготовилась, является глянцевая поверхность соуса. А если при помешивании он не сразу принимает первоначальную форму, значит, вы добились нужной густоты.

Готовый соус можно хранить в холодильнике до двух недель – он достаточно долго сохраняет первоначальные вкусовые качества. А если вы хотите заготовить лютеницу на зиму, стоит поместить горячую массу в тщательно вымытые банки и стерилизовать около получаса – так вы сможете наслаждаться пикантной закуской с болгарскими перцами круглый год.

Вариации блюда

Если вы хотите немного поэкспериментировать, можете воспользоваться нетрадиционным способом приготовления болгарской лютеницы на любой вкус:

1. Для ценителей острого. Придать блюду пикантную остроту поможет чили, красный молотый перец и чеснок. Чили запекайте вместе с болгарским перцем, но не очищайте от семян, а чеснок и красный перец добавьте к соусу за 5-10 минут до полной готовности. Ориентируясь по собственным вкусовым ощущениям, вы можете постепенно довести лютеницу до нужной остроты.

1. Сладковатый соус. Чтобы придать лютенице легкие нотки сладости, добавьте к ней морковь или яблоки – они сгладят возможную кислинку томатов. На 1 кг перцев достаточно около 200 граммов моркови или яблок сладких сортов, чтобы соус стал еще нежнее. Морковь можно предварительно отварить, а затем измельчить в блендере вместе с перечно-баклажанной массой. А яблоки лучше запекать вместе с перцем и баклажанами, не забывая впоследствии снять шкурку и вынуть семечки.
2. Болгарская лютеница с кислинкой. Если вам по душе более кислые соусы, увеличьте процент помидоров (например, замените ими баклажаны) и выбирайте кислые сорта. При желании можно добавить немного столового или яблочного уксуса – так лютеница будет храниться дольше.
3. Сытная закуска. Классическая лютеница – низкокалорийное блюдо, которое подходит даже тем, кто сидит на диете. Чтобы сделать его более калорийным, можно добавить чуть больше растительного масла либо предварительно обжарить лук и натертую морковь до золотистой корочки. Увеличить калорийность блюда можно также за счет запеченного картофеля – в результате закуска получится не только сытной, но и более густой.

Некоторые добавляют в лютеницу немного муки или картофельного крахмала в качестве загустителя. Правда, в этом случае использовать ее в качестве соуса к мясу не получится – готовый результат будет напоминать скорее овощное рагу, которое подается в качестве гарнира. Такую лютеницу можно намазывать на тосты или есть с брынзой – сложно себе представить более универсальное блюдо! Экспериментируйте с ингредиентами и их процентным соотношением – и вы сможете открыть для себя новые грани восхитительной болгарской кухни!

Источник

Лютеница по-болгарски на зиму: 4 проверенных рецепта, советы

Овощная икра – один из наиболее популярных видов консервов. Их закрывают на зиму хозяйки во многих странах, но во всех случаях закуски получаются разными. В нашей стране наиболее доступными овощами являются кабачки, чуть менее доступными – баклажаны. Поэтому наши хозяйки чаще всего заготавливают впрок икру из этих овощей. В Болгарии самым доступным овощем является сладкий перец, который мы даже называем болгарским (кстати, сами болгары перцы называют «чушками»). Овощную икру здесь готовят из перца. В результате получается острая или умеренно пикантная закуска под названием лютеница (от болгарского «лютый», то есть «злой», «острый»). Справедливости ради стоит сказать, что лютеница не обязательно должна быть жгучей, распространены довольно мягкие ее варианты, которые готовятся с минимальным количеством острых добавок. Помимо перца в состав лютеницы входят помидоры, часто в состав блюда включают баклажаны, морковь.

Закрыть лютеницу по-болгарски на зиму можно по нескольким рецептам разной степени сложности. Остановимся на них и на особенностях приготовления этой овощной закуски подробнее.

Кулинарные секреты

Сразу оговоримся, что приведенные ниже рецепты лютеницы нами апробированы, так что и советы по ее приготовлению мы берем не с потолка – они являются плодами проб и ошибок, так что их не стоит пропускать мимо ушей.

• Если вы не имеете большого опыта домашнего консервирования, постарайтесь трезво оценить свои силы и не замахиваться на большие объемы лютеницы, приготовьте первую партию консервов общим объемом 1 л. Дело в том, что классический рецепт этой перечной пасты предполагает запекание овощей, и печь их придется небольшими порциями. Болгарки запекают перец прямо на костре в специальных приспособлениях, называемых «чушковарками». У вас такой кухонной утвари, как мы полагаем, в доме нет. Вторая сложность состоит в том, что запеченные овощи придется очистить, а это даже при наличии поварского опыта занимает достаточно много времени.
• Самое сложное в приготовлении болгарской лютеницы – это очищение запеченного перца от кожицы. Сделать это будет проще, если дать перцу остыть в условиях паровой бани, поместив в контейнер или в кастрюлю, которые можно плотно закрыть. Часто для этого советуют использовать пакет, но перед помещением в него перцев им нужно дать возможность немного остыть, иначе пакет может порваться, расплавившись под воздействием высокой температуры. Советуем не пытаться очищать перцы горячими: во-первых, можно обжечься, во-вторых, кожица перцев в это время еще плотно прилегает к мякоти, снять ее будет тяжело. Позже она сморщится и сама отстанет от мякоти, что значительно упростит вашу задачу.
• Если вы готовите лютеницу традиционным способом, то есть с запеканием овощей, то выбирайте для нее перцы только красного цвета. Именно их использование предусматривает классический рецепт. Дело даже не в эстетическом виде готовой закуски, которая из красного перца получается более яркой, а в степени сложности ее приготовления. С красных перцев кожица снимается легко, на раз-два, с этим без проблем справится даже начинающая хозяйка, а вот с зеленых снять шкурку будет намного сложнее, и даже опытный повар потратит на это достаточно много времени и сил.
• Если вы не имеете много времени на готовку, а попробовать болгарскую лютеницу и заготовить ее на зиму хочется, советуем вам воспользоваться упрощенным рецептом, которые не предусматривает запекание овощей.
• Времени на уваривание овощной массы потребуется меньше, если сначала уварить томатное пюре, потом добавить остальные овощи.
• Готовится лютеница обычно без стерилизации закуски на водяной бане, поэтому банки под нее требуется вымыть с содой и простерилизовать, крышки прокипятить минимум 5 минут. Закрывать болгарский соус следует металлическими крышками, только в этом случае будет обеспечена герметичность. Если вы захотите исключить из состава закуски уксус, ничего страшного не произойдет, но ее придется простерилизовать и хранить исключительно на холоде.

Предлагаем перейти к рецептам болгарской лютеницы, по которым ее можно закрыть на зиму. Кстати, рецептура этой пикантной овощной икры тоже нами четко выверена.

Возможно, вас заинтересуют также рецепты кабачковой икры и икры из баклажанов – их подборки тоже имеются на нашем сайте.

Лютеница по-болгарски – классический рецепт

Открываем подборку рецептом традиционной болгарской лютеницы из перца и помидоров. Обращаем ваше внимание на то, что количество острого перца в составе вы можете регулировать, ориентируясь на свой вкус.

Что нужно (на 1-1,3 л):

• красный мясистый болгарский перец – 1,2 кг;
• мясистые помидоры – 0,5 кг;
• сельдерей – 1-2 веточки;
• чеснок – 3 зубчика;
• горький перец – 0,5-2 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл.

1. Помидоры надрежьте крестообразно, опустите в кипяток, бланшируйте 2-3 минуты. Выловите плоды шумовкой, опустите в емкость с холодной водой.
2. Очистите томаты. Разрезав на несколько частей, удалите кусочки плотной мякоти, примыкающей к плодоножке. Измельчите томаты посредством мясорубки либо блендера до консистенции пюре.
3. Перцы очистите от семян, разделив на половинки.
4. Сложите разрезами вверх на противень, поставьте в подогретую до 180 градусов духовку, запекайте полчаса или чуть больше – овощи должны начать темнеть.
5. Кухонными щипцами покидайте перцы в контейнер и плотно его закройте. Забудьте о них как минимум на полчаса, а лучше – на час.
6. Вымойте и простерилизуйте две пол-литровые и одну 250-милилитровую банку, прокипятите крышки. Как минимум 1 л закуски у вас получится, но если овощи мясистые, то выход будет больше, так что майонезная баночка пусть будет запасной.
7. Остывший перец очистите от шкурки. Измельчите блендером или мясорубкой. Насадку выбирайте со средними ячейками – овощная икра не должна иметь чрезмерно гладкую консистенцию.
8. Мелко порежьте или превратите в пюре острый перец, сельдерей, чеснок.
9. Поставьте на тихий огонь кастрюлю с томатным пюре. Варите его, время от времени перемешивая, пока его объем не уменьшится вдвое.
10. Добавьте перечную массу, доведите овощную смесь до кипения.
11. Введите остро-пряную смесь из чеснока, сельдерея и перца, всыпьте сахар, соль, влейте масло, уксус. Кипятите на тихом огне 5 минут.
12. Разложите по подготовленным банкам. Герметично их укупорьте. Переверните. Укутывать не обязательно.

Утром протрите баночки, наклейте на них этикетки с наименованием закуски и датой ее изготовления, уберите в шкафчик, где у вас стоят припасы на зиму.

Рецепт болгарской лютеницы похож на кавказскую аджику, имеющую похожий состав. Как приготовить аджику на зиму, мы уже писали.

Простой рецепт лютеницы на зиму

Пусть вас не смущает простота приготовления лютеницы по этому рецепту – по вкусу готовая закуска мало отличается от традиционной.

Что нужно (на 1-1,25 л):

• болгарский перец – 1,2 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• перец чили – по вкусу;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г;
• растительное масло – 80 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• сушеные пряные травы (базилик, петрушка, сельдерей) – по вкусу.

1. Помидоры проверните через мясорубку, смешайте с солью, сахаром, сушеными травами и растительным маслом в количестве 2 столовых ложек. Уварите наполовину.
2. Пропустите через мясорубку оба вида перца (очищенных от семян), поджарьте немного на оставшемся масле, добавьте в томатное пюре и продолжайте варить до желаемой консистенции, но не менее 10 минут.
3. Влейте уксус, доведите до кипения.
4. Разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте винтовыми крышками или закатайте специальным ключом.

Выход продукта зависит от мясистости овощей и степени их уваривания. То есть все так же, как в классическом рецепте.

Лютеница с баклажанами

С баклажанами лютеницу готовят так же часто, как без них, так что даже трудно сказать, какой из этих вариантов считать более традиционным.

Что нужно (на 1,25-1,5 л):

• баклажаны – 0,5 кг;
• перец – 1 кг;
• томаты – 0,5 кг;
• острый перец – 1 стручок;
• соль – 7,5 г;
• сахар – 10 г;
• постное масло – 80 мл;
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл.

1. Баклажаны разрежьте пополам, посыпьте солью, через 10 минут промойте, промокните салфеткой. Если этого не сделать, они будут горчить.
2. Запеките перец и баклажаны, остудите.
3. Перец очистите, выскребите мякоть из баклажанов. Некрупно порежьте, проработайте погружным блендером.
4. Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Нарежьте плоды дольками, измельчите посредством блендера.
5. В томатное пюре положите мелко порезанный острый перец. Поставьте смесь на тихий огонь. Уварите как минимум на треть, лучше наполовину.
6. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и «чушек». Доведите до кипения.
7. Введите остальные ингредиенты, поварите 8-12 минут.
8. Разложите по подготовленной таре, закатайте.

Баклажаны в лютенице, приготовленной по данному рецепту, не перебивают вкус перца, а очень выгодно его дополняют.

Лютеница из болгарского перца и других овощей

Если вы предпочитаете овощную икру из большого количества ингредиентов, вам понравится этот вариант лютеницы. В ее состав входит несколько даров огорода.

Что нужно (на 1,5-2 л):

• сладкий перец – 1 кг;
• помидоры – 0,75 кг;
• баклажаны – 0,5 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 0,5 головки;
• острый перец – 0,5-2 шт.;
• соль – 10 г;
• сахар – 20 г;
• растительное масло – 100 мл;
• уксус столовый – 40 мл.

1. Баклажаны очистите, нарежьте кружками, обсолите, через 10 минут промойте, обсушите бумажным полотенчиком.
2. Обжарьте синенькие в масле, использовав не более 3 ложек этого продукта. Превратите в пюре посредством блендера.
3. На оставшемся масле обжарьте тертую морковь и мелко порезанный лук.
4. Перец запеките, очистите, измельчите до состояния пюре.
5. Помидоры натрите, выбросьте шкурки.
6. Томатную массу прокипятите 5 минут, добавьте в нее остальные подготовленные овощи, сахар и соль.
7. Когда овощная икра закипит, добавьте в нее мелко порезанный острый перец и пропущенный через пресс чеснок, влейте уксус. Кипятите 5 минут.

Остается разложить овощную икру по-болгарски по подготовленным банкам, закатать и спрятать до зимы.

Лютеница – традиционное блюдо болгарской кухни. В «стране роз» ее намазывают на хлеб вместо паштета, подают вместо соуса к мясным блюдам, кладут в суп и вторые блюда вместо приправы. Такая заготовка на зиму точно не залежится и окажется востребованной в любой семье.

Источник