Докторская колбаса по ГОСТу
Для рецепта колбасы вам потребуется:
- говядина постная — 250г
- свинина — 700г
- яйца — 30г
- молоко — 200г
- соль — 20г
- сахар — 2г
- мускатный орех (молотый) — 1/2 ч.л.
Рецепт приготовления колбасы:
Каким же был состав той «Докторской» колбасы, разработанной в 1936 году? Читаем: на 100 кг колбасы приходится говядина жилованная высшего сорта -25 кг; свинина жилованная полужирная -70 кг; яйца куриные или меланж -3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное -2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая -2090 г; нитрит натрия -7,1 г; сахар-песок или глюкоза -200 г; орех мускатный или кардамон молотые -50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.
Переводим рецептуру в граммы и начинаем готовить. Мясо режем на более мелкие куски
и перемалываем на мясорубке с самой мелкой решёткой.
Фарш перемешать и подморозить для дальнейшего измельчения. Через 40 минут фарш слегка подмёрз, и я стала измельчать его в блендере до состояния эмульсии.
Влить в фарш молоко, яйцо, соль и мускатный орех. Перемешать все очень-очень тщательно.
В идеале подготовленный для колбасы фарш надо поместить в коллагеновую оболочку или кишку. Если этого нет, то можно использовать пакет для запекания. Сложила фарш в рукав для запекания, затем ещё в один рукав, перевязала.
Самым сложным было убрать воздух при формировании батона колбасы. Именно остатки воздуха в оболочке дают дырочки при варке.
Одновременно с этим готовим ёмкость для отваривания батона. Температура воды должна быть не более 80С, и батон должен поместиться весь. Выход был найден — жаровня греется, а градусник висит на строительном скотче, не касаясь дна. Затем батон переложить ещё в один пакет и — в горячую воду, положив груз, чтобы колбаса не всплывала.
Варила я колбасу 2 часа при 80С, затем сразу опустила колбасу в ледяную воду. Убрала пакет, и колбасу положила в холодильник до утра. Утром сняла пробу. Ну что сказать — это вкусно! Да, колбаса не розовая при разрезе, но она мясная! Угостила на работе сотрудницу. Она просто проглотила кусочек в 200г, урча от удовольствия. Приятного!
Источник
Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.
Всем привет. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в силу возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней! Но что мешает нам сделать Докторскую колбасу из мяса?
За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.
Итак нужно мясо:
150 гр. говядины
600 гр. свинины не жирной
250 гр. свинины жирной
На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:
10 гр. поваренной соли
10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. — нитритка нужна как ни крути)
Нитритную соль и оболочку я покупаю тут: Емколбаски (можете считать рекламой)
У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать.
По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.
На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)
Итак перемололи и вводим специи и воду:
0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)
Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?
Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!
Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.
В помощь нам придут наркоманы!)
Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.
Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!
Вместо куттера я обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!
ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)
Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!
Дальше самое интересное — набивка.
Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.
Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.
Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!
Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.
Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа. (можно сразу в духовку на 85 гр. верх-низ)
По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:
И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона ! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:
В полиэтилене не то, согласитесь!
Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.
Как описать результат?
Это не то, что вы покупаете в магазине!
Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!
Одна проблема — кончается быстро)
Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях.
Если понравилось — жмите лайк, подписывайтесь — буду постить еще!
Источник
Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!
Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .
Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.
Но так было раньше!
Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.
Вот такая палочка вышла:
За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.
Перейдем к рецепту!
Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.
По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.
Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!
Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)
по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.
Добавляем в фарш специи и добавки:
1.5 гр. молотого белого перца
0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)
3 гр. пищевого фосфата.
Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.
Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.
Далее самое интересное!
В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.
Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.
Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!
То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.
Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.
Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.
1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.
Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.
Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.
Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!
Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)
Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!
Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.
Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!
Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!
Источник
Докторская колбаса по ГОСТу
Для рецепта колбасы вам потребуется:
- говядина постная — 250г
- свинина — 700г
- яйца — 30г
- молоко — 200г
- соль — 20г
- сахар — 2г
- мускатный орех (молотый) — 1/2 ч.л.
Рецепт приготовления колбасы:
Каким же был состав той «Докторской» колбасы, разработанной в 1936 году? Читаем: на 100 кг колбасы приходится говядина жилованная высшего сорта -25 кг; свинина жилованная полужирная -70 кг; яйца куриные или меланж -3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное -2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая -2090 г; нитрит натрия -7,1 г; сахар-песок или глюкоза -200 г; орех мускатный или кардамон молотые -50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.
Переводим рецептуру в граммы и начинаем готовить. Мясо режем на более мелкие куски
и перемалываем на мясорубке с самой мелкой решёткой.
Фарш перемешать и подморозить для дальнейшего измельчения. Через 40 минут фарш слегка подмёрз, и я стала измельчать его в блендере до состояния эмульсии.
Влить в фарш молоко, яйцо, соль и мускатный орех. Перемешать все очень-очень тщательно.
В идеале подготовленный для колбасы фарш надо поместить в коллагеновую оболочку или кишку. Если этого нет, то можно использовать пакет для запекания. Сложила фарш в рукав для запекания, затем ещё в один рукав, перевязала.
Самым сложным было убрать воздух при формировании батона колбасы. Именно остатки воздуха в оболочке дают дырочки при варке.
Одновременно с этим готовим ёмкость для отваривания батона. Температура воды должна быть не более 80С, и батон должен поместиться весь. Выход был найден — жаровня греется, а градусник висит на строительном скотче, не касаясь дна. Затем батон переложить ещё в один пакет и — в горячую воду, положив груз, чтобы колбаса не всплывала.
Варила я колбасу 2 часа при 80С, затем сразу опустила колбасу в ледяную воду. Убрала пакет, и колбасу положила в холодильник до утра. Утром сняла пробу. Ну что сказать — это вкусно! Да, колбаса не розовая при разрезе, но она мясная! Угостила на работе сотрудницу. Она просто проглотила кусочек в 200г, урча от удовольствия. Приятного!
Источник
