ГАЙД ПО ОСНОВНЫМ БЛЮДАМ «АДСКОЙ КУХНИ»
Ризотто
Процесс познавания этого блюда начинается с названия. Тягуче — дробное сочетание звуков дает предвкушение ярким вкусовым ощущениям. И это ожидание не будет обмануто.
Для приготовления великолепного ризотто используется исключительный рис, превосходный бульон и потрясающий сыр. Он добавляется в блюдо как аккорд, сопровождающий основную мелодию ризотто. А музыка приготовления берет свое начало с бульона.
Важно, будь то говядина, курица, рыба или овощи у бульона формируется стойкий, но не перебивающий аромат риса привкус. Щепотка морской соли, самые свежие овощи и букетик трав создадут тот аромат, что передастся приготовляемому в нем рису.
Особенность риса для ризотто — нежная бархатистость каждого зернышка, таящая в себе неразваренное ядрышко.
Заключительным аккордом будет добавление в приготовленный рис холодного сливочного масла и мелко натертого сыра с зернистой структурой. Вымешанная до совершенной однородности масса при колебании тарелки слегка идет волной. Это свойство идеального ризотто важнее, чем вкус.
Не стоить упускать шанс постичь Италию с ризотто. Ведь это блюдо не просто рис, а именно часть итальянской культуры.
Обжаренные гребешки
Нежный сладковатый вкус этого морского деликатеса вполне подходит для романтического ужина. Его низкая калорийность при наличии большого перечня полезных веществ и достаточного количества белка, очень уместны для организма. А для мужского настроения особенно.
Изысканность этого блюда, в сочетании с разнообразными соусами подарит незабываемое впечатление от трапезы.
Изюминка приготовления заключается в большом количестве продуктов, используемых в соусе. А также в процессе разморозки. Этот морской продукт категорически против микроволновки.
Начало вкусовых ощущений происходит не с того момента, когда рецептора языка начинают определяться в распознавании, а тогда, когда обоняние дает сигнал – скоро будет очень вкусно!
Ообая прелесть приготовленного гребешка в правильности его разрезания. Чтобы досконально ощутить вкус, достаточно пополам разрезанного моллюска. В измельченном виде всей палитры вкуса не ощутить.
Пирог Веллингтон
В самом названии звучит триумф. Одержавший победу в битве под Ватерлоо герцог Веллингтон наверняка имеет к этому пирогу хотя бы косвенное отношение. Пирог вполне подойдет как основное блюдо. Присутствие незамысловатых, но по-мужски харизматичных ингредиентов способно придать сил, насытить и дать возможность ощутить себя победителем.
Свежая говяжья вырезка, предварительно обжаренная до янтарной корочки, сохранит в себе мясной ароматный сок.
Шампиньоны, обжаренные вместе с мелко порубленным репчатым луком, томятся до полного выпаривания влаги. Интересная ситуация – такие шампиньоны по-французски называются дюксель, как один из генералов побежденной армии. Дюксель – начинка для Веллингтона!
Основное волшебство начинается, когда на тонко раскатанный слой слоеного теста выстилается изящными полосками бекон. Умащивается охлажденный мясной кусок, слегка покрытый дижонской горчицей. Сверху на это великолепие выкладывается луково-грибная смесь. И прикрывшись сверху, оставшимся слоем теста пирог, отправляется в духовку.
А через 45 минут можно праздновать любую победу, с Веллингтоном.
Источник
Ризотто с запеченной свеклой и тимьяном
Ризотто с запеченной свеклой и тимьяном из книги » Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. «(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
250 г риса
500г свеклы
2 лука-шалота
2 зубчика чеснока
4 шт тимьян
150 мл вина красного
800 г бульона
щепотка сахара
2 ст л масло оливковое
уксус бальзамический
75 г сыра пармезан
50 г масла сливочного
соль и черный перец
Нарезаем лук-шалот полукольцами. Обжариваем на сковороде с добавлением оливкового масла. Добавляем чеснок, соль, перец и тимьян. Через несколько минут добавляем рис и обжариваем. Добавляем красное вино. Вливаем порционно овощной бульон в течение 20-25 минут, постоянно помешивая ризотто. Натираем солью и сахаром очищенную свеклу. Нарезаем на небольшие фрагменты. Поливаем бальзамическим уксусом и запекаем в духовке.Добавляем свеклу в ризотто. Посыпаем тертым сыром пармезан. Добавляем сливочное масло и перемешиваем. Выкладываем готовое ризотто на тарелку. Добавляем запеченную свеклу и немного оливкового масла. Посыпаем тертым сыром. Приятного аппетита!
Источник
Ризотто с шафраном и морепродуктами
Мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
My saffron shellfish risotto
Классическое кремовое ризотто традиционным способом готовится примерно 20 минут и требует неусыпного внимания, причем подготовить это блюдо заранее, а затем разогреть не получится. В ресторане мы не испытываем терпение посетителей, да и дома вам ни к чему заставлять гостей так долга ждать — для этого и нужен мой метод приготовления ризотто. Время приготовления сокращается вдвое. Из всех имеющихся в продаже разновидностей риса для ризотто мой любимый сорт — карнароли, потому что этот рис разбухает, но не разваривается.
На 4 порции:
200 r риса для ризотто (карнароли, арборио или виалоне нано)
20 хвостов ланrустинов или 200 r сырых королевских креветок без rоловы
100 r молодых зеленых бобов, вылущенных из стручков
Примерно 500 мл куриного или рыбного бульона
з ст. л. оливкового масла
1 большая или 3 мелкие луковицы шалота, мелко нарезать
4 ст. л. сухого белого вина
50 r сливочного масла, охладить и нарезать кубиками
1 ч. л. шафрановой воды
1 ст. л. мелко нарезанного кервеля
1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Морская соль и свежемолотый черный перец
Стружка пармезана для подачи
1. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Всыпьте рис и бланшируйте 5 минут, затем откиньте и разложите на блюде или подносе. Накройте и отсrавьте в сторону или уберите в холодильник, если готовить ризотто будете позже.
2. Подготовьте лангустины или, если используете креветки, очистите их и удалите темные кишечные вены.
З. Зеленые бобы бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты, откиньте и очистите от кожицы. Посолите.
4. Бульон в кастрюле доведите до кипения. В большой сковороде или сотейнике нагрейте оливковое масло. Обжарьте шалот до мягкости, добавьте рис и перемешайте. Готовые пару минут, помешивая. Влейте вино и выпарьте.
5 Теперь добавьте 1/з бульона и готовые, часто помешивая, чтобы бульон почти полностью впитался. Добавьте еще 1/з бульона и снова дайте впитаться. Добавьте 1/2 оставшегося бульона, затем туда же добавьте бланшированные зеленые бобы. Осторожно помешивая, дождитесь, когда бульон впитается, и попробуйте рис. Если рисинки все еще слишком жесткие, добавьте еще бульона. Весь процесс займет не больше 10 минут.
6 Тем временем в сковороде растопите до пены половину сливочного масла. Добавьте ланrустины или креветки и обжаривайте, помешивая, 3 минуты до упругости и ярко-розового цвета. Достаньте из сковороды, посолите и поперчите.
7. Когда ризотто приобретет кремовую консистенцию, а рис приготовится до состояния аль-денте, добавьте шафрановую воду, зелень и пармезан. Заправьте оставшимся сливочным маслом, перемешайте.
8. Разложите ризотто в подогретые миски. Сверху выложите ланrустины или креветки и посыпьте стружкой пармезана. Сразу же подавайте.
Источник
Ризотто с лесными грибами
Ризотто с лесными грибами — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Risotto of wild mushrooms
Если для лисичек не сезон, а другие лесные грибы купить сложно, используйте ассорти из вешенок и королевских шампиньонов.
На 4 порции^
750 мл овощного бульона
3 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы шалота (тонко нашинковать)
2 стебля сельдерея (тонко нашинковать)
200 г риса для ризотто
1 небольшой бокал сухого белого вина
1 ч. л. молотых семян кориандра
морская соль, перец
100 г вешенок (промыть и нарезать)
100 г лисичек, белых или других лесных грибов (промыть и нарезать)
2 ст. л. маскарпоне или крем-фреш
1 ст. л. рубленого кервеля или шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Бульон доведите до кипения и держите на небольшом огне.
В глубоком сотейнике нагрейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте лук шалот и готовьте 2 — 3 минуты до мягкости, но не зажаривайте . Добавьте сельдерей и готовьте еще 2 минуты.
Выложите к овощам рис , перемешайте и тушите все вместе 2 минуты. Влейте вино и выпарите, затем влейте половник горячего бульона, всыпьте кориандр и готовьте, помешивая, чтобы жидкость полностью впиталась .
Продолжайте вливать по одному половнику бульона , а когда очередная порция впитается, вливайте следующую . Доведите рис до состояния аль денте (когда он уже сварился, но остался чуть твердоватым внутри). Ризотто должно получиться очень влажным, кремовой консистенции. Посолите и поперчите по вкусу.
Оставшееся масло нагрейте в отдельном сотейнике, выложите нарезанные грибы и готовьте, часто помешивая, до мягкости; затем вмешайте в ризотто.
Добавьте маскарпоне или крем фреш, перемешайте и разложите ризотто по подогретым тарелкам. Присыпьте травами и пармезаном и подавайте.
Источник
Ризотто с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” )
300 г живых мидий(раковины почистить и удалить бородки)
200 мл воды
300 мл сухого белого вина
800 мл рыбного или куриного бульона
щепотка нитей шафрана
2 ст.л оливкового масла
40 г сливочного масла
1 маленькая луковица фенхеля (обрезать и мелко порубить)
1 луковица шалота (очистить и мелко порубить)
1 зубчик чеснока( очистить и мелко порубить)
350 г риса для ризотто (например, арборио, карнароли или виалоне нано)
300 г сырых очищенных креветок
200 г мелких кальмаров( очистить и нарезать)
мелко натертая цедра 1 лимона
морская соль и черный перец
горсть петрушки (листики порубить)
Переберите мидии,выбросьте расколотые раковины и те, которые не захлопываются при постукивании. Налейте в большую кастрюлю воду и 200 мл вина и вскипятите на сильном огне. Всыпьте мидии,накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и несколько раз встряхните. Готовьте 2-3 минуты, пока раковины не раскроются. Откиньте их на дуршлаг,стоящий над кастрюлей,чтобы собрать сок. Выбросьте закрытые раковины,выньте мясо мидий и отложите. Добавьте в сок мидий бульон и шафран и доведите до слабого кипения. Держите на слабом огне.
Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло и половину сливочного масла. Добавьте фенхель, лук-шалот, чеснок и жарьте 6-8 минут,пока овощи не размягчатся,но не подрумянятся. Всыпьте рис,хорошо перемешайте и готовьте около 2-х минут,пока он не начнет становится прозрачным. Влейте оставшееся вино и дайте ему покипеть,пока не впитается. Добавьте половник горячего бульона и мешайте?он должен весь впитаться. Продолжайте вливать бульон по одному половнику,как описано выше,пока рис не станет нежным,но еще слегка плотным в середине (возможно,вам понадобится не весь бульон!)
Перемешайте ризотто с креветками и кальмарами,готовьте 2 минуты и на последней минуте добавьте мидии.В конце добавьте лимонную цедру и оставшееся сливочное масло. Попробуйте,хватает ли соли и перца.Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять несколько минут.
Разложите ризотто по подогретым тарелкам и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте сразу же.
Источник
