American Pale Ale (APA)
По просьбе форумчан решил добавить описане стиля:
Скрытый текст Сначала немного истории. Несмотря на то, что название стиля отсылает нас к британским корням и намекает на родственность с English Pale Ale, этот стиль появился в США только в 1975 году. Первый шаг в этом направлении сделала калифорнийская пивоварня Anchor Brewing, а первым прототипом стиля APA принято считать появившийся несколькими годами позже хмельной напиток от пивоварни Sierra Nevada Brewing, также из Калифорнии. Вскоре стиль был подхвачен зарождающейся волной домашнего (а в последствии крафтового) пивоварения и начал победоносный путь по Америке.
APA характеризуется, конечно же, в первую очередь использованием американских сортов хмеля, из которых классикой для этого стиля считается хмель Cascade. Происхождение солодов меньше влияет на стилевую идентификацию, но, конечно же, классические калифорнийские APA варятся исключительно из местных солодов.
Для сбраживания APA по канонам используются нейтральные штаммы дрожжей, которые не вносят в пиво излишних фруктовых тонов. Конечно, бывают интересные исключения, в чем и прелесть крафтового пивоварения.
Вот как BJCP Style Guidelines описывает APA примерно так:
— Аромат хмеля от среднего до интенсивного, часто с цитрусовыми тонами, но они не обязательны. Солод в аромате от низкого до среднего уровня, могут присутствовать незначительные хлебные или бисквитные тона.
— Цвет от бледно-золотистого до глубокого янтарного.
— Умеренно большая пенная шапка белого или кремового цвета с хорошей стойкостью.
— Вкус по сути должен отражать ароматическую картину, смещаясь к хмелю и хмелевой горчинке, которая должна присутствовать обязательно или даже быть весьма интенсивной. Допустимо значительное присутствие во вкусе солода, а вот карамель во вкусе, если и может присутствовать, то минимально.
— Тело средне-легкое или среднее.
— Карбонизация от средней до сильной.
Как видно, простора для пивоваров остается очень много, даже если строго придерживаться всех перечисленных рекомендаций.
И в завершение краткий список представленных у нас APA и их ключевые отличия. Идем от более легких и сухих к более полнотельным и сладким:
— Victory Art Brew — Samhain — 4,0/11,0/30 — самый легкий из представленных APA. Уверенный, но сдержанный аромат хмеля, сухое послевкусие.
— Knigtberg — Citra Ale — 4,5/12,0 — чуть более насыщенный, с ярким цитрусовым ароматом и выраженной горчинкой
— Jaws — Anteater (CPA) — 4,5/11,5/35 — необъяснимо ароматный и насыщенный для своих характеристик эль, один из наших фаворитов
— Jaws — American Pale Ale — 5,2/13,5/43 — буйство хмелевых ароматов, достойная горчинка, идеальный баланс
— AFBrew — Hoppy Surf — 5,5/15,2/50 — плотное тело с карамельными оттенками, аромат и вкус хмеля яркие, но чуть сдержанные
— Knigtberg — American APA — 4,7/14,0 — средне-плотное тело с карамельными нотами, сдержанная горчинка, в аромате персик и даже маракуйя
— Одна тонна — All Blacks — 5,0/15,0 — самый плотный и сладкий представитель стиля, ближе к IPA по телу, но все еще APA по горчинке и ароматике
Хочу поделиться своими рецептами и опытом в приготовлении АРА:
Начну с классики — Sierra Nevada Pale Ale
В отличии от часто поподающегося на просторах интернета рецепта я заменил хмель Perle на Magnum в остальном придеживался классического рецепта:
American Pale Ale (10 A)Тип: Зерновой
Объем партии (в бродилке): 52,00 l
Время кипячения: 75 min
Параметры пива
Предп. начальная плотность: 1,050 SG
Предп. конечная плотность: 1,011 SG
Предп. алкоголь по объему: 5,2 %
Горечь: 35,6 IBUs
Предп. цвет: 16,6 EBC
Ингредиенты
Кол-во Наименование %/IBU
10,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) 91,3 %
0,50 kg Caramel/Cara Rubby — 19.3 L (50,0 EBC) 4,3 %
0,50 kg Caramel/Castle Crystal — 57.1 L (150,0 EBC) 4,3 %
40,00 g Magnum [12,00 %] — В фильтрованное сусло 27,6 IBUs
60,00 g Cascade [5,50 %] — На кипячение 15,0 min 8,0 IBUs
40,00 g Cascade [5,50 %] — На кипячение 0,0 min 0,0 IBUs
100,00 g Cascade [5,50 %] — Сухое охмеление 7 дней 0,0 IBUs
2,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml]
Параметры затирания
PH затора: 5,20
Наименование t°C паузы Время паузы
Шаг затирания 1 68,0 C 60 минут
Шаг затирания 2 75,0 C 15 минут
Шаг затирания 3 78,0 C 10 минут
Источник
Рецепт пива «Американский Пэйл Эль»
Рецепт пива «Американский Пэйл Эль»
Тип: Эль — верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 30 л. (после кипячения)
Примечание:
Рецепт простого и недорогого APA, но при этом не менее вкусного! Получается очень питкое, 3 ящика просто вдохнули)) во вкусе присутствует ярко выраженный вкус грейпфрута. Хмель на СО засыпаю когда на главном брожении наступает тишина, но не меньше недели. Вторичное брожение не практикую. Перед смешиванием с молодым суслом, бродилку охлаждаю, чтобы весь хмель осел на дно(2-3 часа на морозе или сутки в холодильнике). На карбоне постоит 4 дня и можно пить)
Ингредиенты
Зерновые:
6.4 кг (97.7%) | Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
0.15 кг (2.3%) | Карамельный 250 (Россия) цвет = 95 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 6.55 кг (100%)
Хмель:
20 гр (19.5 IBU) | Наггет (США) — в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
15 гр (11.8 IBU) | Наггет (США) — в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
10 гр (1.9 IBU) | Наггет (США) — в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 1 мин.
40 гр (0 IBU) | Цитра (США) — в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение на главное брожение, выдержать 7 дней.
Всего: 85 гр (33.2 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks — Либерти Бэлл Эль M36 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 72.3 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 10 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 42.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 84.5 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 35.2 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:
3 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.051 (12.6 °P); КП = 1.009 (2.3 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.98 (5.96 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: 256 кДж или 61 кКал на 100 мл.
Оценочная стоимость рецепта: 1109 руб. или 36.97 руб. на литр сусла
Источник
Американский Пэйл Эль
Американские пивовары всегда были новаторами. Когда на новые берега европейские иммигранты привезли свои традиции, вкусы и привычки, они старались жить, так же как и раньше, но новая культура, новый язык и новая среда обитания потребовали изменений.
Пивовары не стали исключением. Первыми пивоварами в Новом Свете были голландцы и англичане, производившие эль и портер. (Среди лучших, по-видимому, были так называемые пуритане. Хотя у них и были некоторые строгие моральные нормы, но не было проблем с элем за ужином). Однако к середине 1800-х годов новая волна иммигрантов из Северной и Центральной Европы внесла различные стили и технологии пивоварения.
Светлые, прозрачные лагеры быстро заменили некогда популярный эль. Американские пивоварни быстро отреагировали, взяв новые стили пива и включив местные зерна (в первую очередь кукурузу), что позволило им варить легкое, очень светлое и яркое пиво. В конце концов, эль почти исчез в Соединенных Штатах, хотя некоторые сорта все же выжили на северо-востоке. Среди них, несомненно самый лучший, от Ballantine, чей IPA стал серьезной попыткой сохранить британские традиции, сохранившиеся с начала крафтового пивоварения. IPA Ballantine довольно плотный (1,076), с большим количеством хмеля (особенно Brewer’s Gold, 45 IBU) и выдержанный на дубе. Со временем пивоварня была приобретена более крупной компанией, производство эля переместилось на Средний Запад, и это пиво ушло в тень своей былой славы.
Другие, менее характерные эли, производились на северо-востоке как новинки. Многие, на самом деле, не были настоящими элями вообще, в смысле верхнего брожения. Фред Экхардт, автор книги Essentials of Beer Style, называет их «игристыми элями» и отмечает, что они варились для создания конкуренции американским светлым лагерам. Как и лагеры, эли были с «минимальным вкусовым профилем, минимальным охмелением и [отсутствующим] хмелевым букетом».
В свое время многие из этих сортов пива получили название «крим эль», и их особый характер еще намного уменьшился. Большинство из них были «бастард элями», приготовленными на основе стандартного пива (хотя, возможно, немного крепче) и сброженные обычными пивными дрожжами при слегка повышенной температуре для получения чуть резкого, немного фруктового вкуса. В некоторых штатах термин «Эль» относился к пиву с чуть более обычной крепостью и не имел никакого отношения к способу производства.
К концу 1970-х и началу 1980-х годов в Соединенных Штатах практически не производилось настоящего эля верхнего брожения, и старейшая пивоваренная традиция Америки была под угрозой полного исчезновения.
Новая традиция возникла в Калифорнии. В 1975 году Anchor Brewing Co. начали возиться с настоящим элем (который в конечном итоге появился как Liberty Ale), а New Albion (возможно, первая настоящая микропивоварня) через год представила свой эль. В течение нескольких лет домашние пивовары Кен Гроссман и Пол Камузи открыли Sierra Nevada Brewing Co., также в Северной Калифорнии, и крафтовая пивоваренная промышленность начала делать свои первые нерешительные шаги. Конечно, никто в то время не имел ни малейшего представления о том, насколько быстро все изменится.
Поскольку в Калифорнии (а вскоре и на Тихоокеанском Северо-Западе) не было необходимости возрождать элевую традицию, пивовары создавали новую. Хотя они, в некотором смысле, подражали британским стилям пива, но то, что появилось, было явно американской версией.
На самом деле американский эль возник, когда британский эль делал все возможное, чтобы исчезнуть. В Англии промышленная консолидация привела к исчезновению небольших пивоварен с их характерными сортами пива. Новые, «удобные» технологии пришли на смену деликатному уходу по старым традициям и еще больше разбавили характер эля. Возмутительные акцизы, взимаемые с начальной плотности пивного сусла, заставили пивоваров сократить содержание алкоголя в пиве.
Однако в Соединенных Штатах потребители начали реагировать на тенденцию к однородности во многом, что они ели и пили. Бутик-винодельни процветали, и новые богатые клиенты искали во всем, от горчицы до пиццы, от кофе до хлеба, новые, более интересные вкусы. Радикальный подход Sierra Nevada к Pale Ale и Liberty Ale, а также ко всем последующим светлым элям, встретили удивительно позитивный прием.
Во многих отношениях эль от Sierra Nevada можно взять за прототип нового американского пэйл эля (на самом деле существует два сорта пэйл эля Sierra Nevada, драфт версия и немного отличающийся бутылочный вариант; оба являются классикой). При начальной плотности около 1,048-1,052, эль Sierra Nevada на 10-15 единиц выше, чем британский. Это пиво полностью из американского солода (двухрядного светлого, карамельного и декстринового). И что немаловажно, хмелевой аромат истинно американский. В первую очередь, из за фирменного хмеля Cascade, с цитрусовыми и цветочными ароматами. Из всех американских сортов хмеля, Cascade и его женские разновидности — самый яркий признак американского пэйл эля, безошибочно узнаваемый во вкусе и аромате.
Пэйл эль от Sierra Nevada находится в самом центре стиля, где-то между очень светло-золотым и красновато-медным. В отличие от многих британских элей, дрожжи Sierra Nevada финишируют с очень хрустящим и сухим послевкусием, без характерной британской фруктовости. (Дрожжи — единственная серьезная связь Sierra Nevada со старой американской элевой традицией — это тот же сорт, который когда-то использовался для приготовления классического эля Ballantine.)
За несколько лет американские светлые эли стали появляться, в бесчисленных вариациях, по всему Тихоокеанскому Северо-Западу и, в конечном итоге, во всей стране. В чистом виде этот стиль, по-видимому, все еще является пивом западного побережья, а восточные пивовары немного больше подвержены влиянию британских пивоваренных возрождений и традиций.
Какое-то время казалось, что пивовары Портленда и Сиэтла соревнуются в производстве самого насыщенного, самого горького и самого охмеленного пива, какое только можно себе представить. Удивительно, но многие в середине 80-х поддерживали их, ставки на хмель росли и росли. Среди великолепных сортов пива с хмелем Cascade в то время были Grant’s Scottish Ale, Portland Ale и настоящий Cascade-монстр, Pyramid Pale Ale. Появились и другие сорта пива, с различными хмелевыми смесями и другим характером, но всегда с прицелом на привлечение любителей пива к новому стилю.
За очень редким исключением эти первые сорта американского пэйл эля были только разливными. Мало того, что линии розлива были дорогими и требовательными к обслуживанию, но и законы о спиртных напитках в Орегоне и Вашингтоне позволяли немногим питейным заведениям подавать что-либо еще, кроме пива и вина. Необычайно высокий процент продаж пива приходился на таверны, и любители спиртного уже привыкли к мысли о том, чтобы выйти за пивом.
По мере распространения крафтового пивоварения и увеличения спроса, пивовары начали уменьшать интенсивность своих сортов пива, и те, кто сегодня выжил, более сдержанны, чем в прошлом. По общему признанию, многие из этих сортов пива были несбалансированны и одномерны, но для признанных любителей хмеля это было чем-то вроде Золотого Века.
Конечно, многие сорта американского пэйл эля выжили. Как и янтарный эль, американский пэйл эль регулярно появляется в рецептах пивоварен и микропивоварен. Поскольку янтарные эли формируются карамельным солодом, придающим характерный медный цвет и сладкий вкус – американский пэйл эль формируется хмелем. Если говорить более конкретно он формируется американским хмелем, с хорошей, ярко выраженной горечью и заметным, цветочным хмелевым ароматом. Хотя используются различные сорта хмеля, Cascade — это почти клише стиля.
Американский пэйл эль варьируется по цвету от очень светлого, до медного и, как правило, со средней плотностью и хорошо сброжен (сухой). Он всегда варится полностью из солода, в основе из очень светлого американского двухрядного солода, с небольшим количеством карамельного и декстринового солода. Начальная плотность колеблется от 1,045 до 1,060, как правило, она находится в середине диапазона. Метод затирания сусла очень прост: одноступенчатое настойное, при температуре от 152°F (67°C) до 154°F (68°C).
Штаммы дрожжей, обычно, нейтральны, хотя есть несколько примеров, таких как Scottish Ale Берта Гранта, имеющий более фруктовый, более очевидный вкус. Штамм Sierra Nevada, один из широко используемых в микропивоваренной индустрии. Эти дрожжи агрессивны, нейтральны и способны к брожению при относительно низких температурах (около 16°С). Он известен как 1056 (номер от Wyeast), Чико (родной город Sierra Nevada) и американский элевый. Поскольку пивоварня делает бутылочное пиво, бутылки могут стать источником дрожжей, но в настоящее время процедура розлива оставляет очень мало для сбора дрожжей.
Anchor используют открытые ферментеры, но большинство крафтовых пивоварен используют закрытые цилиндроконические ферментеры. Домашние пивовары могут использовать свои собственные варианты: открытые ферментеры для первичного брожения или карбоксы с продувочными шлангами.
Очень хороший американский светлый эль можно сварить дома из солодовых экстрактов или зерна, если позаботиться о санитарии и здоровом дрожжевом стартере. Количество охмеления при частичном кипячении сусла должна быть увеличена для компенсации низкой экстракции. Сухое охмеление очень полезно при варке этого стиля, так как оно действительно подчеркивает хмелевой аромат. Другая альтернатива — обратное охмеление, когда горячее сусло пропускается через сито или корзину со свежим, шишковым хмелем.
Рецепты Американского Пэйл Эля
5 Галлонов (19л), Частичное затирание
Ингредиенты:
8 фунтов (3,6 кг). Жидкого солодового экстракта Alexander’s Extra Pale
1 фунт (450г) двухрядного светлого солода
0,5 фунта (227г) кристаллического солода
0,5 фунта (227г) солода cara-pils
2,5 унции (71г). Американского хмеля Perle (6,5% альфа-кислоты), за 75 мин.
1,75 унции (50г). Хмеля Cascade (5,4% альфа-кислоты), 0,75 унции (21г). за 15 мин., 0,5 унции (14г) в конце кипячения, 0,5 унции (14г) на сухое охмеление при вторичном брожении
1 qt. Wyeast 1056
Шаг за Шагом:
Затирайте молотое зерно в 0,5 гал. (2,3л) воды, температурой 66°C, в течение одного часа, затем промойте одним галлоном (4,5л) горячей (77°С) воды. Добавьте солодовый экстракт и воду, чтобы довести объем до 2,5-3 гал (11-14л), в зависимости от размера котла. Кипятить в течение 15 минут. Добавьте американский хмель Perle и кипятите еще 60 минут. Добавьте 0,75 унции (21г) хмеля Cascade и кипятите еще 15 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в конце варки. Общее время кипячения составляет 90 минут. Добавьте в сусло необходимое количество предварительно прокипяченной, охлажденной воды, чтобы довести объем до 5 галлонов (19л). Тщательно аэрируйте и внесите дрожжи.
Ферментируйте открытым способом при температуре 65°F (18°С) в течение одной недели или до тех пор, пока не спадет пена. Перелейте в бутыль и закончивайте ферментацию при той же температуре. При розливе в бутылки, выполните сухое охмеление из 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в бутыле и выдерживайте в течение двух недель. Если переливается в кег, сделайте сухое охмеление (в мешке для хмеля) во время перелива в кегу и поставьте в холодное место на две недели перед употреблением.
5 Галлонов (19л), Цельнозерновой метод
Ингредиенты:
8 фунтов (3,6кг). Great Western двухрядного светлого солода
0,5 фунта (227г) кристаллического солода
0,5 фунта (227г) солода cara-pils
1,5 унции (42г). Американского хмеля Perle (6,5% альфа-кислоты), за 75 мин.
1,5 унции (42г). Хмеля Cascade (5,4% альфа-кислоты), 0,5 унции (14г) за 15 мин., 0,5 унции (14г) в конце кипячения, 0,5 унции (14г) сухое охмеление на вторичное брожение или в кеге.
1 qt. Wyeast 1056
Шаг за Шагом
Затирайте в 3 галлонах (11л) воды при температуре 66°С в течение 90 минут или до тех пор, пока не пройдет йодный тест. Промывка водой 77°С до 6 галлонов (22,7л). Кипятить в течение 15 минут. Добавьте американский хмель Perle и кипятите еще 60 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade и кипятите еще 15 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в конце кипячения. Общее время кипячения составляет 90 минут. Охладить, тщательно аэрировать и внести дрожжи.
Ферментируйте в открытой емкости при температуре 65°F(18°С) в течение одной недели или до тех пор, пока не спадет пена. Прелейте в бутыль и завершайте брожение при той же температуре. Если разливать по бутылкам, то выполнить сухое охмеление в бутыли 0,5 унциями Cascade и выдерживать на вторичном брожении в течение двух недель. Если пиво заливается в кег, то выполните сухое охмеление (в мешке с хмелем) во время перелива и поставьте в холодное место на две недели перед использованием.
Источник
