Рецепты азербайджанской кухни долму

Некогда азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшочках на раскаленных углях. На дно вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Знатные хозяйки утверждают, что долма, приготовленная по такому рецепту, самая вкусная.

Кстати, когда блюдо готовили для меджлисов (застолий) на большое количество людей, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку для того, чтобы было легче подавать ее порционно.

Не менее вкусным блюдом, а точнее одним из видов долмы, является «Уч баджи» или, как принято ее еще называть — бадымджан долмасы. Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, зеленых перцев и помидоров, поэтому ее также называют «бадымджан-бибяр-помидор долмасы».

Экспериментировать с овощами можно как душе угодно. Так, к примеру, известный в России азербайджанский кулинар, писатель, ведущий кулинарной рубрики в программе «Дачный ответ» на канале НТВ Сталик Ханкишиев предложил своим подписчикам в Живом Журнале приготовить «Уч баджи» с добавкой «братца» — фаршированного лука, который считают одним из самых старинных видов долмы.

Источник

Долма по-азербайджански

Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

баранина – 1 кг;
курдючный жир – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
кинза – 50 г;
укроп – 50 г;
мята – 20 г;
рис – 150 г;
виноградные листья – сколько уйдет;
куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Долма по-азербайджански из овощей

молодые баклажаны – 0,8 кг;
сладкий перец – 0,8 кг;
помидоры – 0,6 кг;
баранина – 0,5 кг;
рисовая крупа – 80 г;
репчатый лук – 100 г;
свежая мята – 30 г;
соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Долма по-азербайджански с говядиной

говяжий фарш – 0,4 кг;
курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
репчатый лук – 150 г;
чеснок – 1 зубчик;
растительное масло – 50 мл;
кедровые орешки – 50 г;
рисовая крупа – 60 г;
сушеный укроп – 10 г;
сушеная мята – 10 г;
лимон – 1 шт.;
говяжий бульон – 0,5 л;
консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
соль, перец – по вкусу;
молотая корица – щепоть.

Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
Отварите до полуготовности рис.
Курдюк проверните через мясорубку.
Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
Заверните фарш в виноградные листья.
На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
Влейте бульон.
Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

Источник

Долма по-азербайджански

Ингредиенты

Бараний фарш — 350 г (жирный)

Листья виноградные — 10-12 шт.

Паприка молотая сладкая — 0,5 ч.л.

Соль и перец — по вкусу

Кинза или петрушка — 8-10 г (0,5 пучка)

Мята — по желанию

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Сочная и аппетитная долма по-азербайджански — настоящее праздничное блюдо. Готовится она зачастую из жирного бараньего фарша, причем используется для фарша мясо молодого барашка, у которого не столь ярко выражен аромат. Если вы будете приобретать баранину — обязательно нюхайте ее перед покупкой. Но даже и в этом случае с запахом бараньего мяса очень легко справиться — просто добавьте вместе со свежей зеленью измельченную мяту и дайте фаршу настояться примерно 2-3 часа. Мята нейтрализует аромат баранины, если он вам так не люб!

Виноградные листья используют засоленные, можно заменить их маринованными. Если у вас свежие листья, то заранее отварите их в подсоленной воде и остудите, чтобы они впитали рассол в себя. Рис может быть любого сорта, но главное, чтобы он не слишком долго готовился! Не забывайте добавлять различные приправы и пряности: молотую паприку (сладкую), приправу для мяса и т.д.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Бараний фарш (перемолотые мясо и жир) выложите в глубокую емкость. Очистите луковицу от шелухи, промойте и нарежьте мелкими кубиками, всыпьте нарезку вместе с рисом в емкость.

Добавьте приправу для мяса, молотую паприку, соль и молотый черный перец.

Измельчите промытую зелень петрушки, кинзы или мяты, добавьте ее в начинку. Тщательно вымешайте все содержимое емкости.

Разверните виноградный лист на тарелке. Сформируйте из начинки небольшую котлету и выложите в середину листа.

Сверните сначала верхние листья, затем средние и скатайте лист рулетиком.

Таким образом заверните и остальную начинку в листья.

Выложите заготовки в казан или ковш с антипригарным дном.

Сверху разместите блюдце или тарелку, влейте теплую воду, покрыв долму на два пальца вверх водой. Поместите казан на плиту и отварите блюдо около 30 минут на умеренном нагреве. Многие кулинары рекомендуют заливать долму томатным соком, но он замедляет процесс варки и рис может не успеть приготовиться. Лучше всего блюдо после подать с томатным соусом.

Спустя указанное время снимите блюдце, выключите нагрев.

Выложите долму по-азербайджански на тарелки или на блюдо, подайте со сметаной или густым йогуртом, спрессовав в них очищенные зубчики чеснока.

Источник

Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

Долма (Dolma) – это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас долма символизирует греческую и турецкую кухни, также долму можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от турецкого глагола dolmak, что означает «быть начиненным».

Долма широко распространена в Алжире, Армении, Болгарии, Кипре, Грузии, Греции, Иордании, Ливане, Узбекистане, Румынии, Сирии, Египте и Турции.

В Азербайджане же долма является традиционным и настолько популярным блюдом, что Министерство культуры и туризма Азербайджана подает документы на включение долмы в список мирового культурного нематериального наследия ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана.

Самая известная долма – это долма в виноградных листьях, которая более точно называется ярпаг долмасы (yarpaq dolmasi). Начинка может быть мясной или без мяса. Мясные долмы в виноградных листьях обычно подают теплым или горячими. Вегетарианские подают холодными. И те, и другие едят с соусом из катыка с чесноком.

Помимо долмы в виноградных листьях, долма также готовится из листьев мангольда, капусты, артишоков, картофеля, баклажанов, лука, фиников, цуккини, болгарских перцев, свеклы, инжира и кураги. Также их можно приготовить из листьев дикой шелковицы.

Традиционная начинка для долмы – фарш из ягнятины или говядины с рисом, луком и зеленью.

В Азербайджане существует 4 основных типа долмы:

ярпаг долмасы (yarpaq dolmasi) – в виноградных листьях,
бадымджан долмасы (badimgan dolmasi) – фаршированные баклажаны,
бибяр долмасы (bibar dolmasi) – фаршированные перцы,
помидор долмасы (pomidor dolmasi) – фаршированные помидоры.

Ниже мы приводим традиционный азербайджанский рецепт долмы в виноградных листьях.

Ингредиенты – Долма в виноградных листьях:

Фарш из баранины или говядины – 500 гр,
лук – 1 шт.,
рис – 2/3 стакана,
кинза – 1 маленький пучок,
укроп – 1 маленький пучок,
листья мяты – 15 шт.,
виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт.,
растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки,
вода – 1/2 стакана,
катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
чеснок – 2 зубчика,
молотый черный перец – 1/4 ч. ложки,
соль – 1 ч. ложка.

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.
При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.
Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жесткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же как свежие листья, но только 1 минуту.
Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем свернуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.
В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.
Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.
Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду.
Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.
Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими.
Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.
Подавать долму в виноградных листьях в горячем или теплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.

Видеорецепт – Долма в виноградных листьях :

Совсем скоро здесь будет видеорецепт долмы в виноградных листьях . А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник