Рецепты безглютенового теста для пельменей

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №2

Продолжаем начатый здесь разговор о безглютеновом тесте для пельменей. Сегодня расскажу про тесто для пельменей без глютена опять на рисовой муке и крахмале, но в иной технике заваривания и иных пропорциях. И это тесто мне понравилось больше «варёного»…

Заварное тесто №2

— мука рисовая* – 40 г,

— крахмал кукурузный** – 20 г,

— масло растительное – ½ ч.л.,

— куркума индийская – опционально.

• мука может быть любая, кроме пшеничной и овсяной

Тут более классическая и понятная история для заварного именно пельменного теста, когда просто соединяют муку и кипяток. Разница в том, что глютена опять нет. А значит, надо опять «клейстер» из крахмала добывать. И всё же. Эти пропорции работают более понятно и предсказуемо. Цвет от куркумы…

Надо просто соединить все ингредиенты в миске, хорошо промешать лопаткой и потом вымесить руками на столе. Я месила около 5 минут. Тестомес совсем не чувствует это тесто, так что руками-руками.

Работать приятно – надо слегка(!) смазать руки маслом и тщательно проминать каждый шарик до лепёшки…

При определённой сноровке лепёшка легко прокатывается даже в машинке на 3-4 риске из 6 возможных, как у меня. И формуется в довольно мелкие равиоли……

При тщательном разминании и прокатывании тесто становится ещё более послушным, даже рисунок позволяет на себя нанести…

Но напомню, забудьте о навыках работы с эластичным тестом, которое можно подтянуть максимально, удаляя пустоты. Тут сразу разрывы…

И тем не менее. Очень достойное тесто. Хоть и считается, что работать с ним надо сразу, мне оно понравилось на следующий день больше. Эластичность повышается, в не разы, конечно, но становится вполне рабочей. При известном навыке даже вонтоны и гребешки формуются, хоть и не идеальные…

На фото розовые и зелёные изделия выполнены из теста с камедью, речь о котором в следующем посте. Пока просто для сравнения.

Словом, ждите продолжения моей безглютеновой истории. В ней будет много о тесте на гуаровой камеди с яйцом и без, с томатной пастой и на соках. И будут некоторые мои выводы и рекомендации.

Источник

Готовим Без Глютена

(c) 2015 -2021 Dr. Irena Tarvid

Лучшие Пельмени без Глютена

В очередной раз мне пришлось убедиться как важны комментарии читателей для успешного развития серьезных кулинарных блогов. Выяснилось, что рецепт, точнее подход к рецепту самого лучшего теста для пельменей, в русскоязычном блоге оказался неопубликованным. Изначально мне показалось, что морочить голову основной массе читателей, используя экзотические виды безглютеной муки, в частности муку кинвы/киноа, для приготовления надежного, удобного в работе, и хранении в изделиях, необыкновенно мягкого, но прочного теста, для вкусных пельменей, просто не стоит. Рецепт был опубликован в основном английском блоге, и я его даже не пометила, как рецепт для последующей публикации на русском языке. Прошло уже более трех лет, тесто для пельменей, в котором меньший процент занимает любая универсальная безглютеновая смесь с загустителями, чаще всего ксантановой камедью, я приготавливаю на регулярной основе, с легкостью меняя соотношение видов муки. Даже публикация обзора по рецептам пельменей, вареников, равиолей и лапши, не побудила меня проверить имеется ли отдельная публикация такого подхода. Вопрос читательницы оказался в этом смысле своевременным и исключительно важным.

Тесто для приготовления пельменей как обычной еды, и равиолей с различными начинками на праздничный стол, самое прочное по структуре, приготовлению, а также самое вкусное на мой взгляд, состоит из как минимум трех видов муки: универсальной безглютеновой смеси с ксантановой камедью, муки кинвы и льняной муки в различных соотношениях, на которых я остановлюсь ниже. Можно добавить в смесь и четвертую муку — муку зеленой гречки, а можно использовать ее вместо муки кинвы. В качестве влажных компонентов я использую яйца и воду комнатной температуры. Далее представлены изделия из такого теста, сфотографированные в различное время.

Пельмени

Равиоли

Цвет теста зависит от присутствия в тесте муки кинвы и зеленой гречки, а также количества использованной в рецепте теста льняной муки. В качестве льняной муки я использую муку золотистого льна, которая имеет светло коричневый цвет.

В качестве безглютеновой мучной смеси я использовала различные их варианты и всегда тесто получалось. У меня не было ни одной неудачной попытки.

Базовый рецепт теста:

• 300г муки без глютена различной природы
• 2 яйца (примерно 100г)
• 100мл/г воды комнатной температуры
• хорошая щепотка соли

важные пояснения

1. Количество соли зависит от того, сколько используется мучной смеси для теста, соль обычно присутствует в мучных коммерческих смесях. Чем больше процент смеси, тем меньше соли надо добавлять.
2. Изначально в составе мучной смеси я использовала 220г коммерческой смеси с ксантановой камедью, 50г муки кинвы и 30г муки золотистого льна.
3. Возможна замена части мучной смеси мукой кинвы или ее смесью с мукой зеленой гречки. В таком случае используется 150г мучной смеси, 60г муки кинвы, 60г муки зеленой гречки и 30г льняной муки. Количество льняной муки можно увеличить до 40 грамм, за счет уменьшения любой другой муки на 10 грамм.
4. Тесто при таком подходе настолько прочное, что его можно раскатывать практически как обычное пельменное тесто на пшеничной муке, слегка присыпая рабочую поверхность безглютеновой мучной смесью. Раскатывать тесто можно очень тонко. Тесто однако не растягивается, перегружать пельмени начинкой не стоит, но защипывать их можно без предварительного смачивания краев теста водой. Это большое облегчение, оно ускоряет лепку пельменей.
5. При варке пельмени сморщиваются, тесто мягкое на укус.

Приготовление:

Приготовление теста для пельменей, с пошаговыми фотографиями как процесс, представлено в различных публикациях. Ссылки на них будут представлены в конце этой публикации. Единственным отличием в процессе приготовления, который я использую в настоящее время, является замес теста не на рабочей поверхности, а в широкой большой миске, что делает процесс более аккуратным и предупреждает потери муки.

В общем случае процесс следующий:

• просеять необходимое количество всех видов муки в одну широкую миску
• добавить соль
• перемешать смесь венчиком до однородного распределения разных видов муки
• добавлять яйца по одному, вмешивая их ножом с круглым концом или скребком для теста
• добавить воду и вмешать ее в смесь до образования небольших и маленьких влажных комочков теста
• собрать тесто в шар
• вымесить его до однородного состояния
• хранить тесто прикрытым слегка влажным кухонным полотенцем (не сухим, но и не мокрым)

• отрезать от теста небольшой кусочек, скатать его в колбаску или жгут, нарезать его на кусочки, каждый кусочек с обеих стороны прижать к муке, расплющивая при этом кусочек
• для приготовления пельменей раскатать обваленный в муке кусочек, уложить в середину начинку и защипнуть края теста
• для приготовления равиолей есть 2 подхода; первый хорош для круглых равиолей, жгут или колбаска из теста делается толще и кусочки нарезаются побольше
• в середину одного кусочка укладывается начинка, края теста обмазываются мокрой кисточкой, начинка накрывается вторым кусочком теста, они прижимаются таким образом, чтобы исключить образование воздушных карманчиков, края теста прижимаются друг к другу по периметру (плотно)
• для красоты, избыток теста отрезается формочками для печенья или фигурным резаком

• для приготовления прямоугольных равиолей можно раскатывать тесто полосками, укладывать начинку на нижний слой теста, слегка промазывать пространство между начинками водой, накрывать другой полоской теста, прижимая его между отдельными равиолями, прижать края теста по открытым сторонам и нарезать на отдельные равиоли

Как правило равиоли и часть пельменей я замораживаю. Для этого я их раскладываю так, чтобы они не прикасались друг к другу на плоском противне, застеленным пекарской бумагой. Противень ставлю в морозильник на 2-3 часа.

Полностью замерзшие изделия я складываю в пластиковые или стеклянные контейнеры с герметично закрывающимися крышками. Изделия из такого теста могут храниться неопределенно долго без растрескивания. Некоторые пельмени у меня хранились 8-10 месяцев. Сваренные, они не отличались от свежеприготовленных.

Для тех, кто не переносит наличие добавленных крахмалов в коммерческих безглютеновых смесях, могу посоветовать тесто не на мучной смеси из различных видов муки, а только на муке зеленой гречке и льняной муке (смотреть здесь).

Другие публикации приготовление равиолей здесь, виды пельменного теста здесь, обзорная статья здесь.

Наиболее полный комплект пошаговых фото для другого рецепта здесь.

Источник

БГ Life с нами в кайф!

БЕЗ ГЛЮТЕНА. Рецепты от МАРИИ ДОЦЕНКО

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Тесто для пельменей. Без глютена, без казеина, без яиц.

Я мечтала о пельменях! В моем детстве за несколько дней до Нового года пельмени лепили всей семьей. Обычно посвящался этому целый вечер. Со сказками, совместными песнями.
На безглютеновой диете у меня было несколько попыток приготовить пельмени. Из рисовой муки не удавалось тесто раскатать тонко, краешки защипывались плохо. Те, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты знают, как это трудно слепить пельмени из безглютеновой муки и смесей.
Я очень рада была участвовать в тестировании универсальной смеси от компании Гарнец, которую позиционируют как раз как смесь для тонкого теста, пельменного например. Но там в составе камедь. Пусть и немного, но моему кишечнику хватило.
И тогда, ведомая желанием все-таки насладиться пельмешками с квашеной капустой, я стала думать, как еще можно получить тесто, которое бы тонко раскатывалось.
И, кажется, получилось! Пельменное заварное тесто из смеси «Белый хлеб»

Источник