Рецепты блюд черкесской кухни

МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Черкесская кухня: гедлибже, лягур, лакумы и ритуал

Традиционная пища адыгов — варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них! При приготовлении мяса используют мало специй — в основном только соль и черный перец, иногда чабрец

«Главное в черкесском застолье — это ритуал» — с этой фразы началась беседа в ресторане кавказской кухни «Акбаш»… Я нашла этот ресторан сложным путем — через представительство Кабардино-Балкарии при президенте РФ и через Фонд черкесской культуры в Москве | Хотя здесь готовят далеко не только черкесскую кухню, но поддержать разговор о традициях черкесского народа готовы не только шеф-повар, но и бармен, и официанты

Вежливость, доведенная до крайности

Черкесы (или адыги) до сих пор сохранили во всех областях жизни свою удивительную привязанность к традиционному этикету. Он настолько сложен и проникает во все сферы жизни, что черкесы почти не заключают смешанных браков — человеку, который не впитал эти правила с молоком матери, трудно во всем этом ориентироваться и почти невозможно принять все многочисленные ограничения и не попадать впросак. Адыгское традиционное воспитание в прошлые века считалось одним из лучших в мире: в нем мудрость народа — главное богатство, которое передают старшие подрастающему поколению. В ХVI — ХVIII веках этикет кабардинцев считался наиболее разработанным и изысканным на всем Кавказе, поэтому знать соседних народов присылала сюда учиться правилам поведения своих детей. Даже крымские ханы и турецкие султаны отправляли своих сыновей на воспитание в знатные адыгские семьи. И по сей день у народов Северного Кавказа существует поговорка: «Чего вы хотите от меня? Ведь я же не воспитывался в Кабарде». А европейские исследователи культуры этого народа называли традиционные адыгские нормы поведения «вежливостью, доведенной до крайности».

Застольный этикет и пищевые пристрастия адыгов

Так, застольный этикет до сих пор предполагает, что за одном столом и даже в одном помещении не пируют старшие и младшие, а также мужчины и женщины. Жена на может сидеть за одним столом со старшими родственниками мужа, муж — с родственниками жены. А детям вообще не место там, где принимают гостей. Мужу постыдно обращаться к по имени к своей жене, а ей нельзя упоминать имя свекрови. Свекор же вообще не должен слышать голос невестки в первые 10 лет ее замужества.

Как правило, большой праздник предполагает минимум 5 залов, где все могут сесть в отдельных помещениях, не нарушая этикета. Гость же всегда считался посланцем Бога и отношение к нему было самым почтительным. Причем гостеприимство распространялось на всякого путника, ищущего ночлега. Обслуживать его был обязан сам хозяин дома. Гостю оказывались самые искренние знаки внимания, на стол накрывали все угощение, что есть в доме. Также гостя положено было защищать и при необходимости хозяева могли даже отдать за него жизнь.

В настоящее время основной религией черкесов является Ислам, отсюда многие пищевые пристрастия. Традиционная пища адыгов — варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них. Конечно, свинину не едят. При приготовлении мяса используют мало специй: в основном только соль и черный перец, иногда чабрец. Своеобразной «изюминкой» черкесской кухни является сушёная и копчёная баранина, которую тушат, жарят с луком, варят, делают шашлык. Традиционно мясо коптилось и сушилось для его сохранности, и использование копченого мяса наложило заметный отпечаток на пищевые пристрастия адыгов. К мясным блюдам подаётся паста. Это круто сваренная пшённая каша, часто с добавлением манки, которую режут ножом и подают вместо хлеба и гарнира одновременно. С нею едят все мясные блюда адыгской кухни.

Паста — второй хлеб

Пасту готовим первой, поскольку к тому моменту, как мясо готово, она должна быть уже охлажденной. Блюдо это древнейшее: пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе.

На 400 гр. воды берем

Пшено промываем под струей воды и отправляем в кипящую воду. Варим, время от времени перемешивается, чтобы не было комков. Когда пшено достаточно разварилось, не переставая помешивать, добавляем в него манную крупу. Варим, помешивая, еще пару минут и снимаем с огня. Выкладываем массу в плоскую посуду с бортиками, слоем в 2-3 см, чтобы она застыла. Разравниваем поверхность, смазываем растопленным маслом, чтобы при застывании не образовывалась грубая корка. Через час паста остынет и будет готова. Тогда режем ее на квадратики примерно 8 на 8 см и она готова к подаче.

Заливаем пшено кипящей водой

Добавляем в пшено манную крупу

Отваренная крупа должна застыть

Лягур с пастой

Вот рецепт блюда Лягур (что в переводе значит просто мясо). Но мясо — традиционное, а значит копченая и потом обжаренная баранина, конечно, ее филейная часть. Баранину в ресторане подготавливают в коптильне, она получается чуть завяленная и пахнущая дымом. Кусок такой баранины (примерно 300 гр) надрезаем тонкими полосками поперек волокон, но не до конца, так, чтобы весь кусок продолжал держаться и не распадался на отдельные части. Мясо надо посолить и поперчить.

Ингредиенты

• копченая и потом обжаренная баранина (филейная часть) — примерно 300 гр
• соль
• пререц
• крупная луковица
• подсолнечное масло

Крупную луковицу нарезаем тонкими перышками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем отодвигаем лук на край сковородки, кладем в то же масло баранину, а лук располагаем поверх куска мяса. То есть мясо одновременно обжаривается и пропитывается вкусом и запахом жареного лука. Когда с одной стороны мясо обжарилось, снова сдвигаем лук. Переворачиваем кусок мяса, накрываем его слоем того же лука. Доводим до готовности.

Нарезаем лук тонкими перышками

Оочень тонкими перышками)

Сначала обжариваем лук, затем в том же масле мясо

Мясо обжариваем в луке

Сервируем так: к готовой порции лягура кладем два больших куска пасты. Можно добавить свежие овощи, но это скорее дань современному представлению о здоровом питании. Традиционная адыгская кухня признает лишь много мяса и много пасты. Это все, что нужно настоящему горцу.

Сервировать можно так

Гедлибже из курицы

Птица тоже очень любима черкесами. Гедлибже — одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина. Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. В ресторане «Акбаш», чтобы чуть ускорить процесс, повар берет куриное филе и сразу нарезает его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом варит.

Режем куриное филе

Филе заливаем сливками и бульоном

Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим.

На одну порцию потребуется

• 200 гр. куриного филе,
• 120 гр. сливок жирностью 33% и
• 50 гр. процеженного бульона.

10-15 минут — и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой.

Бульон как часть ритуала

Бульон, как куриный так любой другой — это также непременный атрибут черкесского застолья. Но подают его отнюдь не на первое. Наоборот, бульон — это завершение трапезы, его подают в самом конце, когда все уже съедено, и это своеобразный знак для всех присутствующих, что трапеза закончена. После нее оканчивается беседа и гости собираются домой. Таким же знаком середины трапезы служит поданная индейка.

Как видно, в черкесской трапезе нет места сладкому столу. Чай (в основном калмыцкий, со сливками) и сладости — это новые веяния, сейчас их подают в то помещение, где пирует молодежь и иногда — женщинам. Мужчины по-прежнему выше этого и признают только самое разное мясо, а также закуски и чудесные адыгейские сыры, которые известны далеко не только в этом краю.

Лакумы

Тем не менее, выпечка присутствует в черкесской кухне. Например, сладкие или соленые лакумы. Это кабардинские пышки. С чем их только не едят: и с калмыцким чаем, и с молоком, и с супом, и просто как хлеб. Без них не обходится ни одно торжество адыгов, будь то свадьба, рождение детей или другой праздник, а также дни траура и мусульманские праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое. Нам рассказали рецепт нейтрального теста, но по желанию его можно чуть изменить: например, добавить больше сахара, и получатся сладкие лакумы. Или с той же целью можно готовые лакумы посыпать сахарной пудрой.

Итак, для теста:

• Дрожжи — 1 ст. л
• Сахар — 3 ст. л
• Вода — 0, 5 стакана

Дрожжи разводим в воде с сахаром

• Молоко — 1 стакан
• Масло подсолнечное 2 ст. л.
• Соль 1 ч.л.
• Яйцо — 1
• Мука 500-600 гр.

Смешиваем все ингредиенты, кроме муки, добавляем ранее разведенные дрожжи и постепенно высыпаем муку, тщательно размешивая. Потом месим руками, и оно постепенно становится однородным, перестает прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Потом оставляем тесто подходить в теплом месте на час-полтора, пока не поднимется.

Когда тесто поднялось, раскатываем его тонко (слоем не толще 0,5 см) и режем на квадратики или ромбы примерно 6 на 6 см. Круглые лакумы делают на поминки как ритуальное блюдо, поэтому в другие дни лучше придавать лакумам другую форму.

Затем наливаем в сковородку много подсолнечного масла, так, чтобы лакумы плавали в нем, и жарим кусочки теста во фритюре с двух сторон. Обжариваясь, они раздуваются и становятся пышными и полыми внутри. Пять минут, и у вас полная тарелка аппетитных горячих пышек!

Источник

Черкесская кухня

Во всех сферах жизни черкесов до сих пор сохраняется привязанность к традиционному этикету, исключением не стала и кухня. Прием пищи во время черкесского застолья — это ритуал, когда к любому яству относятся с уважением и благодарностью. Блюда подаются, учитывая возраст сидящих за столом гостей — от старшего к младшему, имеет значение, какие части мясного блюда, например курицы, поданы конкретному участнику пиршества.

БЛЮДА ЧЕРКЕССКОЙ КУХНИ

У черкесов самой почетной является грудинка. Ассортимент приготовляемых черкесских угощений разнообразен и богат, как и у других кавказских народов. Занятие скотоводством и земледелием обусловило то, что среди основных национальных шедевров кулинарии доминируют яства из баранины, говядины, птицы, приготовленные из зерновых культур. Самый популярный злак, встречающийся на черкесском столе — это кукуруза. Важно то, что первым блюдам в черкесской кухне уделяется гораздо больше внимания, но к праздничному столу они не подаются.
Не относится данное обстоятельство к говяжьему или бараньему бульону, завершающему застолье — это своеобразный знак для гостей о его окончании. Черкесы выделяются среди других народов невероятной щедростью, говорят, они готовы поставить стол в любое время суток, который ломится от обилия еды. Для черкесской кухни характерно строгое различие между яствами, подаваемыми на свадьбы, поминки и другие мероприятия.

ЗАКУСКИ

Визитными карточками черкесской кухни являются свежий нежнейший сыр с приятным кисловатым привкусом и традиционный рассольный адыгейский сыр под названием латакай. Они употребляются и как отдельный продукт, и как добавка в салаты и другие блюда, что придает им неповторимость и уникальность. Особо популярен кояж — это сыр, обжаренный на масле с добавлением лука и красного молотого перца.
В традиционный черкесский завтрак обычно входят омлет или яичница. Для первого характерно добавление в состав ингредиентов кукурузной или пшеничной муки. В некоторых районах во время приготовления омлета в молоко добавляют не сырые, а уже сваренные яйца, порезанные на кусочки, что делает это простое блюдо необычным и достаточно пикантным.
Такой сырный продукт, как брынза, также пользуется популярностью на столе черкесов. Одно из любимых блюд этого народа — это свежий перец, фаршированный брынзой и зеленью. Начиненные перцы разрезаются на кружочки и являются не только прекрасным угощеньем, но и украшением стола. Во время утреннего приема пищи часто подаются различные каши, в рецептуре отдельных присутствует сыр.

Первые блюда любой кухни — это, конечно же, супы. Первое место среди черкесских супов занимает ашрык – это ритуальный адыгейский суп из вяленого мяса. Его основными ингредиентами, помимо вяленой говядины или баранины, являются фасоль, перловая крупа, кукуруза и смесь различных трав. Готовят его в огромных кастрюлях, так как принято считать, что таким яством нужно накормить как можно большее количество народу.
Черкесский яичный суп под названием хинкал особо популярен не только среди представителей этой народности, но и у других наций. Он часто входит в меню различных кавказских ресторанов. Он являет собой суп, приготовленный из кукурузных лепешек с добавлением сваренных вкрутую яиц. Обычно его подают со сметаной.
Куриный суп с пшеном считается одним из самых сытных и придающих сил блюд, к мясу и крупе также добавляют чеснок и смесь приправ. А фасолевый овощной суп — одно из самых богатых витаминами черкесских яств. Мясной бульон, завершающий трапезу, приправляется морковью, стручковым горьким и сладким перцем, чесноком и луком. Чтобы он получился наваристым, в качестве основы берут грудинку или позвоночную часть туши.
Необычным блюдом является суп из сушеного курдюка — это жировые отложения на задней части туши баранов. Подобное яство популярно в основном среди представителей этого кавказского народа, гостей из других регионов им угощают редко. Суп, как шорпа, отличается тем, что мясо в нем готовится и подается большим куском, не разрезаясь. Овощи в данном случае также крупно нарезаны.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Львиную долю среди национальных угощений черкесской кухни занимают вторые блюда. К мясным традиционно подается паста — это круто сваренная пшенная каша с добавлением манной крупы, считающейся у черкесов вторым хлебом. Она имеет настолько плотную консистенцию, что ее режут ножом, заменяя и хлеб и гарнир одновременно.

Такое распространенное блюдо, как лягур, что в переводе означает мясо, готовится из филейной части копченой, а затем обжаренной баранины. На куске делают надрезы поперек волокон и щедро приправляют луком, под слоем которого он, собственно, и жарится.
У горцев популярна птица. Среди разнообразия блюд, приготовленных из птичьего мяса, можно выделать гедлибже, без которого не обходится ни одно черкесское застолье. Куриное мясо сначала отваривается в воде, а затем тушится в сливочном соусе. Соус готовится на основе сметаны с добавлением чеснока и зелени, придает курице неповторимый аромат и вкус.
Неотъемлемым мясом на черкесских застольях является индейка, являющаяся ключевым атрибутом свадебного стола. К сваренной птице зачастую подается царт — это маленькие кусочки сваренного теста из пшеничной или кукурузной муки.
Цыпленок по-абазински — это еще одно полезное и вкусное кавказское яство, пользующееся спросом на праздниках. Маленького цыпленка варят с овощами и стручком перца, а затем добавляют острую аджику, грецкие орехи и чеснок.
Естественно, ни одна восточная кухня не обходится без такого чудесного яства, как плов. Разнообразие рецептуры его приготовления среди кавказцев чрезвычайно велико. Кроме традиционного, приготовленного с использованием баранины или говядины, черкесы приветствуют на своем столе сладкий рассыпчатый плов с добавлением изюма. Он подается с домашним кислым молоком.
Национальное блюдо кавказских народов под названием лыы гур, то есть сушеное мясо, готовится и в Черкесской республике. Говядину, обмотанную марлей, днем выносят на солнце, а на ночь заносят в дом и сушат над газовой плитой.
Оригинальное черкесское блюдо под названием лицуклибже готовится из говядины, которая сначала варится, а потом тушится в мучном соусе. Подобное угощение используется не только на праздничных столах, но и в повседневной жизни горцев. Для гарнира к такому мясу по традиции используют пасту или картофель.
Интересна и турша — картофель, фаршированный мясом и чесноком. Как правило, туда также добавляются различные специи и травы. Вообще черкесы предпочитают острую пищу, славятся своими различными ароматными соусами и сборами трав для приготовления блюд.
Одним из наиболее распространенных соусов, подаваемых к мясным блюдам, является картофельный, который варится с мукой и разводится молоком. Часто он готовится одновременно в кастрюле с мясом.

ЧЕРКЕССКАЯ ВЫПЕЧКА

В черкесской трапезе не так много места уделяется сладким блюдам, в основном там признается мясо и сыры. Но без мучных изделий не возможна ни одна кухня, не стал исключением и черкесский стол.
Самой популярной выпечкой у черкесов являются лакумы — это своеобразные кабардинские пышки, которые едят практически с любым блюдом или используют в качестве хлеба. В рецепте их приготовления используется дрожжевое тесто, которое разрезается в форме квадратиков или ромбов. Круглые лакумы подаются исключительно на поминальном столе. Подобные пышки под названием халива отличаются тем, что у них присутствует начинка — сыр с картофелем.
Среди множества местных пирогов можно выделить кхъуей делен — со свекольной ботвой. Нехитрый рецепт приготовления делает его повседневным блюдом у черкесов. Шарики теста, смешанные с листьями свеклы, раскатывают в лепешки и выпекают на сковороде. Есть поверье, что во время выпечки этих лепешек необходимо протыкать острым предметом возникающие пузыри как знак того, что уничтожаешь все плохое, что может случиться. В завершении выпечка смазывается сметаной с двух сторон.
Несомненной популярностью у черкесов, как и у других представителей кавказских народов, пользуются кукурузные лепешки, на местном языке они называются нартук-чыржин.

ДЕСЕРТЫ

Среди сладких блюд самым распространенным является халва, готовящаяся в различных вариантах. Особенностью приготовления черкесской халвы является то, что она готовится из таких зерновых культур, как пшено, кукуруза, реже — из риса. Пшено, перемолотое в мелкую муку, проваривают и прожаривают, добавляя сахарный сироп. Затем халва, по черкески халуа, разрезается на ромбы и квадраты ниткой. В нее часто добавляют прожаренные и измельченные абрикосовые косточки, что делает вкус более пикантным и оригинальным.
Простое по приготовлению, но очень вкусное лакомство — черкесские шарики, любимы многими жителями и гостями региона. Делают их из теста, пережаривая во фритюре и обмакивая в сахарный сироп. Десерт имеет различные варианты подачи — со сметаной, сгущенным молоком или простоквашей.
Множество вариантов рецептуры приготовления имеет и знаменитая в Карачаево-Черкесии пастила. Самая популярная готовится на основе протертых яблок, сваренных в подслащенной воде. В яблочную пастилу добавляют мед, абрикосовые косточки и другие сладости. Возможен способ приготовления такого лакомства из слив – в этом случае он получается кислый на вкус и зачастую используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

НАПИТКИ

Помимо вышеперечисленных блюд, черкесы всегда славились приготовлением вкусного питья. Одним из самых известных национальных напитков является махсыма — это алкогольный напиток на основе кукурузных зерен, из которых делают солод, и хмеля, бродившего в течение двух суток.
Национальному молочному напитку черкесов, кундапсо, уже несколько сотен лет. За счет высокой калорийности он способен не только отлично утолить жажду в жаркие дни, но и голод. Сосредоточение же множества полезных веществ делает его не только вкусным, но и лечебным. Кундапсо готовят из сыворотки, которая остается при кипячении молока во время получения сыра. Такой кавказский напиток даже заготавливают на зиму.
Распространено в Карачаево-Черкесии приготовление алкогольных и безалкогольных напитков на основе яблок и груш.

Повседневные блюда, которые черкесы употребляют в пищу, не занимают много времени на готовку и труда. В основном они употребляют молочные продукты, овощи, зимой преобладает мясо и птица. Они выпекают самостоятельно хлеб — как из дрожжевого, так и из пресного теста, запивая его различными чаями. Этот народ Северного Кавказа, как и многие другие, отдает предпочтение острой пище, мучным и крупяным изделиям. Чтобы ощутить все вкусовые качества черкесских блюд, лучше всего попробовать их самому, а любой гость для черкесов — это обязательно богато накрытый стол!

Источник