Рецепты блюд для полевой кухни

Полевая кухня КП-125. Рецепты полевой кухни

Что такое полевая кухня, лучше всего знают профессиональные военные и те, кто честно «оттрубил» срочную службу. Однако и люди, далекие от армии, неплохо ее себе представляют — хотя бы по фильмам о Великой Отечественной. И даже в мирное время, вне армейских рамок, полевая кухня продолжает приносить пользу: ее используют в «диких» (скаутских, лесных — называйте как угодно) детских лагерях, в туристических походах, геологических и археологических экспедициях и на массовых мероприятиях. При этом такое полезное изобретение появилось на свет не так уж давно.

Как раньше питались солдаты

Еще в XVIII веке служилый люд кормился самостоятельно. То есть государство вовсе не беспокоила проблема пропитания армии. Солдаты должны были закупать еду на свои деньги у жителей по месту прохождения службы. Ситуация изменилась только в годы правления Петра I, который в течение пяти лет сумел наладить снабжение своей армии продовольствием, рассчитав необходимые солдату нормы пропитания. Самое интересное, что платить за еду служивые были обязаны по-прежнему, однако ее им доставляли прямо в часть, и на нее отпускались сверх жалованья вполне достаточные (даже с избытком) деньги. Мало того, поставщикам было запрещено «задирать» цены; они строго контролировались, был установлен потолок, выше которого брать запрещалось.

Военно-полевая кухня того времени представляла собой котлы, перевозимые обозом. Они доставлялись к месту дислокации в первую очередь, и к подходу войск обед (или ужин) уже ждал походников. Однако готовить заранее или хранить пищу возможности не было – котлы делались из меди, и еда в них быстро пропадала.

Прообраз современных полевых кухонь

Своеобразный переворот в солдатском питании произвел полковник Турчанович в период Русско-японской войны. Первая армейская полевая кухня его авторства называлась в те времена универсальным переносным очагом и реально облегчила жизнь служащим. Четыре часа – и четверть тысячи человек обеспечены обедом из трех блюд (если чай считать отдельным яством). К первой мировой войне почти все европейские армии приобрели такое полезное изобретение. Полевая кухня задумки Турчановича состояла из двух котлов, закрепленных на повозке, снабженной возможностью сдать назад, и отдельно перемещаемого ящика, транспортирующего сопутствующую кухонную утварь и продовольствие. Топки у котлов были автономными; один предназначался для приготовления первого, второй – каш и тому подобного, кроме того, он снабжался специальным покрытием («масляной рубашкой»), благодаря которому вторые блюда никогда не пригорали.

Наиболее востребованная походная кухня

Несомненно, время и последующие умельцы внесли свои коррективы в изначальную конструкцию. Одной из самых популярных на данном этапе считается полевая кухня КП 125. В ней можно не только готовить, как в изобретении Турчановича, но и перевозить готовую еду – котлы сделаны из нержавейки, и их уже три. Объема достаточно, чтобы прокормить более сотни человек (впрочем, об этом говорят цифры в названии: полевая кухня КП 125 – значит, именно на стольких хватит еды). Удобна она и в перевозке, поскольку цепляется в виде прицепа к любому достаточно мощному транспорту.

Если хочется большего

Достойной альтернативой этому устройству может быть полевая кухня 130. Хотя она не слишком превосходит предыдущую по количеству «прокармливаемых», зато котлов уже 4. Из них 2 – для первого, а один – для кипятка, используемого для приготовления чая, кофе и компотов (ну и для бытовых нужд тоже). При этом в нее входит еще и духовка, а работать она может и на дровах, и на дизтопливе, и на керосине, и на газе, и на угле. При выборе топлива (если есть возможность выбирать) лучше отдавать предпочтение жидким вариантам – на них процесс готовки значительно ускоряется.

Технические дополнения

Отметим, что полевая кухня КП 125 может отлично сочетаться с полевой же плитой, что значительно расширяет диапазон ее применения и список доступных для приготовления блюд. Причем плита относительно нетяжелая и может быть доставлена к нужному месту даже легковушкой (некоторые экстремалы пользовались и малолитражками). При этом количество накормленных вполне может достигнуть почти двух сотен.

Наиболее популярные рецепты: первое

Все же главные достоинства, которыми обладает любая полевая кухня – ее мобильность и простота в обращении. Так что для подачи на стол каких-то разносолов, сложных в приготовлении и требующих особых режимов готовки, она не предназначена. Однако при определенных навыках вкусные блюда может предложить и полевая кухня. Рецепты ее несложны, но блюда очень сытны, и те, кто проходил «срочку», зачастую вспоминают ее с нежностью и ностальгией. Взять, к примеру, солянку с капустой. В котел закладывается квашеная капусточка и порезанная картошка (поровну). Вода должна лишь покрывать овощи. Они тушатся – время зависит от объема котла, но готовность определить нетрудно. Незадолго до конца добавляется пережаренный на растительном масле лук (если есть – и морковка), лавровый лист и перец (опять же если есть), и через пять минут котел отключается от питания, накрывается крышкой. Блюдо оставляют в нем на полчаса для томления.

Неплох и гороховый супчик, который может обеспечить полевая кухня. Только горох надо предварительно на ночь замочить. Хотите, чтобы было посытнее – замочите с ними вместе и перловку. Наутро все это варится, под конец приготовления закидывается картошка, лук и морковка. Последние хорошо бы обжарить (вкуснее всего – на сале), но можно класть их и сырыми. А уж перед снятием кладется тушенка. Просто, быстро, сытно и весьма съедобно.

Второе по-фронтовому – вкусно!

Кулеш наподобие того, который делался на фронте, до сих пор любят готовить и рыбаки, и охотники, и геологи – все, кто питается, пусть и нечасто, в походных условиях. Для эстетствующих в основе будет грудинка, но в оригинале должна быть тушенка. Если выбрана грудинка, то кости с нее срезаются и четверть часа варятся в воде (на полкило мяса – пара литров жидкости). На то же количество грудинки пойдет 300 г пшена, которое варится до готовности, после чего в котел добавляется обжаренное с луком мясо, и кулеш доваривается еще минут десять. Это блюдо иногда вызывает теоретические споры: кто-то считается его густым супом, кто-то – жидковатой кашей. Но нравится оно обеим сторонам.

Весьма своеобразна и по вкусу, и по способу поедания так называемая макаловка. Для нее тушенка сначала замораживается, мелко режется, а потом добавляется в поджаренные морковку и лук. Несколько минут ее надо потушить, после чего хлеб макается в подливку, а гуща накладывается на него сверху.

Даже обычную гречневую кашу полевая кухня способна превратить в необыкновенное блюдо, пусть и состоящее из очень примитивных составляющих. На 300 г гречки надо взять банку тушенки, несколько луковиц и – в идеале – кусочек сала. Нашинкованный лук обжаривается на сале, после чего перемешивается с крупой и тушенкой. Вся эта смесь заливается водой и варится. Поверьте, даже люди, равнодушные к кашам, такую едят с удовольствием!

Рыбный вариант

Еще одно блюдо, сохранившееся в памяти с военных времен. Правда, для него нужна вобла, причем желательно того же качества, какого она была в те трудные годы (то есть очень сухая и дико соленая). Но, в принципе, можно взять любую сушеную рыбу. Она кладется в котел с кипятком, который закрывается крышкой до полного остывания. Если используется полевая кухня 130, лучше пользоваться посудиной, предназначенной для первых блюд, иначе кипяток потом пару дней будет пахнуть рыбой. А в том, где обычно делают второе, варится картошка. В результате объединяются уже мягкая, сочная и с необычным вкусом вобла и любимый корнеплод. Вкусно, дешево и необычно.

Можно и «хлеб» испечь

Конечно, это будет не полноценная мучная выпечка, но на хлеб похоже, а ведь без него народ чувствует себя сытым не до конца. Во время войны такое блюдо называлось «хлеб Ржевский». Для него варится картошка, которая проворачивается на мясорубке. На противень или сковородку насыпаются отруби, сверху выкладывается для охдаждения картофельная масса. Когда она остынет, в нее добавляются все те же отруби, масса солится, замешивается «тесто» и запекается в духовке (если у вас в доступе полевая кухня 130) или на сковороде под крышкой.

Рядовые граждане, если они не поклонники турпоходов и не являются «полевыми» работниками, в повседневной жизни вряд ли столкнутся с военно-полевой кухней. Все же это полезное изобретение необходимо только в походных условиях. Хотя в последнее время полевая кухня в Спб, например, становится все более популярной: она активно используется при организации загородных и дачных праздников и корпоративов. Так что и в мирное время, и для не особых любителей пеших походов «переносной очаг» оказывается отнюдь не бесполезным!

Источник

300 лет армейской кухни. Рецепты в натуре

Эволюция! Это тот термин, который объясняет развитие чего угодно, в том числе и армейской кухни. Эволюционировала кухня на протяжении 300 лет, и процесс этот шел, как все в истории. То есть, медленно и со скрипом.

Но шёл. От обычных грабежей населения в допетровские времена к организованному снабжению. Чем дальше по линии времени, тем лучше.

То же самое и с рецептурой и методами приготовления. От нехитрой готовки княжеских дружин и стрелецких десятков до артелей в русской армии более поздних времен. И далее к поварам-кашеварам, в обязанности которых входило не только готовить безопасно и съедобно, но и вкусно. Времена тогда были простецкие, и сваренный в котле нерадивый кашевар никакого удивления у правозащитников не вызывал.

Да, скажете, правозащитников не было. Ну, не было. И что плохого? В любом случае, правда была на стороне бурчащих солдатских желудков.

Эволюция привела к упорядочению всего кухонного военного быта. С одной стороны – хорошо, с другой… Все, опять же, зависело от времени.

При Николае Первом, например, кроме палочной системы наказаний, за все была введена раскладка, практически если не обрекавшая солдат на голодную смерть, то близкая к этому. В рационе были оставлены три основных продукта питания: капуста, горох и овес.

Стоит напомнить, что при Николае Палкине солдаты служили 25 лет. Еще чуть-чуть – и на тебе пожизненное строгого режима. Потому что кормежка была соответствующей, то есть удручающе бедной.

Русский солдат того времени должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersuppе). Плюс три вторых блюда: ячневая или перловая каша, гороховой кашей и солонина.

Однообразно, невкусно, уныло в плане витаминов и калорий. Немудрено, что солдат ослаб как физически, так и психологически. И как результат – поражения, причем обидные. Польская война 1830-1831 гг., Венгерская война в 1849 г., Крымская война 1854-1856 гг. Причем одной из причин поражения в Крымской войне было названо отвратительное снабжение и голод среди солдат.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для обычных русских условий принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г. Кстати, «помог» прусский Вильгельм I, разгромивший с треском и грохотом лучшую армию Европы – французскую.

И при Александре Втором, одном из лучших императоров династии Романовых, начались процессы, которые стали действительно эволюционной лестницей, а не тупиком. О процессах мы уже говорили, теперь стоит поговорить о том, к чему они привели.

Говоря о рецептуре приготовления армейских блюд и даже приведя пару исторических рецептов, я, сам того не желая, окунулся в этот жутко увлекательный мир. И, скажу вам, уважаемые ценители истории, это тот еще детектив, особенно если умеешь правильно встать к кастрюле и сковороде.

Так вот случилось, что я умею. И, готовясь к написанию данной статьи, провел эксперимент. То есть взял и приготовил некоторое количество блюд по рецептам того времени. И заодно оценил сложность приготовления и как оно на вкус.

Честно скажу, по-разному выходило. Очень помогли труды Вильяма Похлебкина, великого кулинарного историка, и рекомендации русского подполковника Николая Гарлинского, армейского кулинара конца 19 века. Именно благодаря этим корифеям и можно сегодня четко представить, что и как ел русский солдат от турецкой и русско-японской до Гражданской войн.

Суп – дело сложное. А супы в русской армии реально отличались разнообразием и делились на две части. Естественно, на скоромные и постные, или так называемые заправочные.

Начну, пожалуй, со скоромных.

Понятно, что все без исключения супы в русской армии готовились на говяжьем бульоне. Свинина и баранина не прижились в армии. Рецепты приведены из расчета на 10 человек, то есть закладка шла в ведерный котел.

1. Щи с мясом (кислые). В предыдущей статье я давал этот рецепт. Мясо (4 кг), квашеная капуста (2,5 кг), соль, перец, специи. Самый распространенный суп в армии.

2. Борщ с мясом. Мясо (4 кг), свекла (2 кг), капуста свежая (2 кг), лук (0,4 кг), чеснок, лавровый лист. Более сложный рецепт, чем щи, но весьма был распространен в Малороссии и на юге России.

3. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг). Ну так… На троечку. Понятно, что осенью, когда капусты валом, пойдет. Но «фирменного» очарования настоящих щей нет. Нет кислинки от квашеной капусты, так что так себе супец. Но повторюсь – абсолютно съедобно.

4. Суп картофельный с мясом. Этот рецепт я тоже приводил, вот как есть «икра заморская баклажанная». А по сути те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка. И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.

Северный такой рецепт, территория губерний, ставших потом Белоруссией, Новгород, Псков, Санкт-Петербург.

5. Рассольник. Весенний суп. Варили в основном по весне, когда надо было вырабатывать консервированные овощи. Весьма своеобразный рецепт.

Сперва в котле топилось сало (0,2 кг). Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг). Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились соленые огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа. Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг). После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.

Кто соображает в готовке, скажет, что рецепт несколько извращенский. Тут есть нюанс. Если у кашевара был третий котел, позволявший ему отдельно начать варить бульон – дело в шляпе. Либо повар располагал временем для неспешной готовки. Но если оба пункта были невыполнимы – вот вариант.

Этот рецепт ради интереса я приготовил. Сильно так себе, но я рассольники с армии терпеть не могу.

5. Суп с мясом и овощами. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России. В стандартный мясной бульон закладывалось все, что произрастало вокруг. В смысле, было доступно для приобретения.

Морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.

6. Супы крупяные. Овсяный, перловый, рисовый. Походные такие простецкие варианты. В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушеного брикета.

На вкус так себе, но это было горячее блюдо, а учитывая мясную порцию, довольно сытное. Кстати, в таком супе можно было спокойно менять мясо на тушенку (мой эксперимент), даже лучше выходит, чем с мясом.

Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья). Рисовый суп – редкостная отрава на мой взгляд. В овсяный можно было не сыпать муку в качестве загустителя. И так не то суп, не то кисель получался.

Если же в целом – да, щи и борщ самое оно! Остальное, в особенности эти крупяные супы, кроме недоумения ничего не вызвали. Понятно, что когда на безрыбье, то и это сойдет, но да здравствуют щи и борщи!

1. Суп со снетками. Снетков добыть не удалось, потому заменил типа анчоусами из черноморской хамсы. Итак, брались снетки. Маленькая сушено-вяленая речная или озерная рыбка. В местах постоянной дислокации их предварительно замачивали, но в полевых условиях для настоящих мужиков… И вообще, вода в полях ценность.

Берем котел и заливаем туда воду. Все 10 литров. Кипятим, и в кипящую воду отправляем картофель (2-3 кг) либо ЛЮБУЮ крупу, которая есть на складе. Даже гречку можно, но извращение все-таки. Лучше ячневую или перловую. Варим минут 15.

Следом идет лук (0,4 кг, можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле), морковь (0,4 кг, вместе с луком). Перец и лаврушку не забыть. Еще 10 минут.

Засыпаем снетки (0,5 кг) и варим еще 15 минут. ВСЕ!

Если есть зелень – только в плюс. И на выходе самый обалденный постный суп русской армии. На вкус просто супер, но запах… несколько непривычен. Ну, не то чтобы вонь, просто своеобразно пахнет.

Дальше, к сожалению, ничего интересного не предвидится. Пост есть пост.

Символом поста стали так называемые «заправочные супы». Появились они в 70-х годах 19 века при Александре Втором. Термин исключительно военной кухни России.

Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу. Но в пост к употреблению солдатами допускались, хоть с кряхтением духовенства. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

В принципе, все вышеприведенные рецепты легко и непринужденно становились в пост заправочными.

Здесь, конечно, тоже были нюансы. Кости для бульона – это отдельная и неаппетитная тема. В общем, они всегда бывали «третьей» свежести, особенно на флоте. Потому, кстати, пищевые бунты во флотской среде были явлением частым и жестоким особенно в пост. Вонючий суп на бульоне их протухших костей не радовал никого.

Был еще нюанс с этими супами, потерявшими калорийность, сытность и привлекательность. Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки всякому пониманию, в пост разрешалось «забеливать» … так называемым «снятым», то есть, обезжиренным молоком.

Никогда не был сторонником религии, но вот такое гнусное варево точно меня от церкви отбросило бы не хуже взрыва. Ну честное слово, к вкусу и запаху (!) бульона из не совсем свежих (да ладно, из совсем протухших) костей, лука, обжаренного на свином сале еще добавился вкус и запах молока. Пусть и обезжиренного.

В общем, я бы пошел бунтовать. Так что все эти посты – они реально не для армии. Но увы, времена были именно такие. Постные в том числе.

2. Щи с грибами. Варились на воде (слава богу!), поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.

На 10 литров воды берем грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжариваем на растительном масле (15-20 г). В воду забрасываем картофель (0,4 кг) и варим 10 минут. Потом шинкуем капусту (0,4 кг) и варим еще 10 минут. Затем заправляем обжаренными грибами и варим еще 10 минут.

Все. Добавить мелко порезанной петрушки и укропа, и ложечку сметаны… Да, почему-то именно с такими щами очень тянет хряпнуть соточку самогонки.

3. Щи зеленые постные. Это для поваров, которые не сидели на месте ровно.

В котел наливаем холодную воду, кладем лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варим постный пряный бульон. Минут 20.

Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинкуем. Картофель (0,4 кг либо крупа) кубиком. Сперва заряжаем картофель, варим минут 15. Далее соль, перец, морковка и варится еще минут 10. Потом щавель или что там будет, покипеть минут 5 и все.

6. Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озерной рыбы.

7. Гороховый суп. Немного не то, что все знают, поскольку был постным и варился на воде либо как заправочный суп. По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.

Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.

1. Каша гречневая.
2. Каша ячневая (перловая).
3. Каша пшенная.

По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Кто это придумал, история не сохранила. А жаль.

Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо.

Для пшенной каши тоже ничего, съедобно вполне.

Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или все – или ничего. Но в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.

Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.

Кроме каш, в рационе русских солдат были:

4. Говядина вареная (из первых блюд).

5. Солонина с капустой. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котел и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котел закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут и дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.

Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свеклой и картошкой).

Вторые блюда постного стола.

1. Рыба отварная свежая.

2. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г на человека в день).

3. Отварной горох с постным маслом.

Если отмотать в начало моего повествования, то станет ясно, что к началу 20 века русская армейская кухня представляла собой уже не то, что 100 лет назад. Это уже была кухня, с довольно нормальным количеством высочайше (я не шучу) утвержденных блюд.

Действительно, меню в армии утверждал шеф от императорской семьи, в ранге никак не ниже великого князя. А были императоры, которые сами послужив и повоевав, прикладывали руки и головы к созданию армейской кухни.

Таким образом, если серьезно, то за неполные 100 лет русская военная кухня не просто эволюционировала. Солдат (да, в сильной зависимости от снабженцев) перестал быть отщепенцем типа «иди и найди, найдя, сожри!», а стал военнослужащим на реальном довольствии у государства.

Но впереди были два тяжелейших испытания: Русско-японская и Первая мировая войны.

Источники:
Гарлинский Н. Д. Реформа питания армии и флота.
Похлебкин В. В. Кухня века.

Источник