Рецепты блюд иранской кухни

8 главных блюд иранской домашней кухни

Иранская кухня экзотична и метафорична как поэзия Омара Хайяма. Здесь вы найдете ошеломляющее разнообразие кулинарных изысков. Персидская кулинарная традиция имеет много общего с ближневосточной, однако она более изощренная и не лишена воображения и творческой инициативы. Во многом это обусловлено географией. Взгляните на карту: эта страна расположена в самом центре региона, между Востоком и Западом. Хотя Иран и часть Ближнего Востока, он имеет тесные связи с Европой, Дальним Востоком и даже Африкой, благодаря его ключевой роли на Великом шелковом пути. Только представьте, какое вкусовое разнообразие!

Noosh-e jan или приятного аппетита по-персидски!

Фесенджа́н / Fesenjan / ‎فسنجان

Фесенджан – это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.

Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту — ключевые ингредиенты блюда фесенджан.

Бадемджа́н / Bademjan / بادمجان

Бадемджан – это что-то вроде овощного рагу. Благодаря обжаренным томатам блюдо имеет золотисто-красный оттенок. Главный ингредиент блюда – баклажаны (кстати, именно так переводится с персидского слово Bademjan), которые обжариваются в масле до золотисто-коричневого цвета, затем к ним добавляют помидоры и другие овощи, например, перец. Лимонный сок или сок незрелого винограда придают блюду несколько терпкий вкус. Отдельно готовится мясо: баранина запекается с луком и специями. Подается блюдо, конечно же, с рисом.

Бадемджа́н / flickr.com, автор: Maddie

Рис – это без преувеличения самая важная составляющая персидской кухни. Иранцы относятся к его приготовлению с особенным трепетом. В Иране считается, что самый лучший рис – выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны. Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии.

Кроме того, для его приготовления требуется довольно много времени. Это целая церемония. Сначала, рис тщательно промывают. Считается, что запах контейнеров, в которых он хранился, разрушает прекрасный аромат каспийского риса. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают, и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится небольшое количество риса с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла.

В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу. Стоит иметь ввиду, что иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса.

Багали полоу / Baghali Polo / باقالی پلو

Багали полоу – это ни что иное как рис, приготовленный с укропом и бобами.

Часто полоу готовится с травами, овощами, фасолью или бобами, орехами, сухофруктами и даже макаронами. Полоу – это основное блюдо любой трапезы.

Багали полоу / flickr.com, автор: Tavallai
Самый вкусный Багали полоу получается весной, когда бобы молодые только-только созревшие, а укроп самый свежий. В это блюдо часто добавляют нежные куски баранины или другое мясо.

Зерешк полоу / Zereshk Polo / زرشک پلو

Иранцы очень любят кислый вкус. Барбарис – это как раз такой ингредиент, который добавляет блюду кислинку. В общем-то, плов из баранины с барбарисом – классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Для терпкости вкуса помимо барбариса иранцы любят добавлять в свои блюда айву, ревень, зеленые сливы, кислые апельсины, лимоны, лаймы, лаймы сушеные, вишню, финики, гранаты, сумах. Ух, кисло-то как!

Зерешк полоу / flickr.com, автор: chickeninthewoods

Однако чтобы при добавлении вышеперечисленных ингредиентов не переборщить со вкусом, рис нужно готовить с большим количеством масла, которое помогает смягчить терпкую интенсивность ягод.

Горме Сабзи / Gormeh Sabzi / قورمه‌سبزی‎‎

Приготовленный из баранины, фасоли и различных трав, темно-зеленый горме сабзи соответствует сразу двум персидским кулинарным предпочтениям: он кислый и с травами.

Горме Сабзи / flickr.com, автор: Kake

Само рагу в Иране готовят из говядины или баранины, фасоли, желтого или красного репчатого лука, черного лайма. Но главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника. Именно он придает блюду горьковато-сладкий вкус и неповторимый аромат. Блюдо традиционно подается с челоу (вы же помните, что это рис, приготовленный с маслом и шафраном).

Аше рещте / Ash e Reshteh / آش رشته‎‎

Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп молочный продукт, напоминающий кислый йогурт.

Аше рещте / flickr.com, автор: Patrick Talbert

Аще Реште связан с одной очень интересной традицией – лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. В Иране принято преподносить этот суп тому, кто отправляется в дальнее путешествие.

Тахдиг / Tahdig / ته دیگ

С персидского языка название этого блюда переводится как «дно горшка», что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.

Собственно тахдиг – это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами. Что удивительно, на любом иранском застолье именно это блюдо первым исчезает со стола. Его едят в качестве гарнира и преимущественно руками.

Кебаб / Kebab / کباب

Царь персидской кухни — это, конечно, кебаб. Во-первых, потому что такой шашлык не требует много времени и усилий. Во-вторых, их традиционно готовят мужчины, и в этом они очень преуспели.

Кебаб / flickr.com, автор: TowerGirl

Кебаб или кубиде – это мясо со специями и солью, приготовленное на гриле. Как правило, кебаб включает в себя сразу несколько вариантов гриля. Например, шашлык-е барг – это тонко нарезанные кусочки баранины или говядины в маринаде из лимонного сока и лука. Подаются они под соусом с шафраном и сливочным маслом. Куриный кебаб, известный как джудже, иногда готовят из филе, а иногда и из целой курицы, также маринованной в лимонном соке. Если вам повезет, вы найдете джигар – шашлык из бараньей печени, который при подаче обычно украшают дольками лимона и свежими листьями базилика.

Как вы могли заметить, персидские блюда — это всевозможные вариации из риса или мяса, курицы, рыбы, а также огромного количества чеснока, лука, овощей, орехов и зелени. Многие редкие и ценные ингредиенты, широко используемые в персидской кулинарии, родом именно из Ирана: в их числе шафран, фисташки, миндаль, грецкие орехи, апельсины и гранаты.

Блюда, которые прославили персидскую кухню во всем мире, как правило, домашнего приготовления. Главные хранительницы всех секретов персидской кухни – женщины. В силу культурных особенностей они не работают в ресторанах, поэтому проявляют все свое мастерство в домашней кухне. Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд по традиции передаются из поколения в поколение, и каждая семья готовит их по-своему.

Источник

Иранская кухня

Базовые продукты иранской кухни — рис, свежие овощи, зелень и фрукты. Мясные блюда готовят из мяса ягнят, баранины (иногда говядины), при этом чаще всего оно перемолотое или мелко нарезанное. В некоторых блюдах мясная часть используется лишь для придания аромата. Национальным иранским напитком является чай, крепкий и без молока, подаваемый обжигающе горячим. Кроме того, любимы и соки из свежих фруктов, молочные коктейли и кефир. Кстати, кефир, используется не только как напиток, но и как жидкая часть для основных блюд.

Иранская баклава

Баклава (что в переводе с арабского означает «орехи» ) – популярная выпечка из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях народов бывшей Османской империи: в турецкой, арабской, азербайджанской, иранской, албанской, армянской.

Карри из индюшки с тыквой и тальятелле

Макароны с остро-сладким карри из индюшатины и тыквы можно приготовить за 30 минут. Все составляющие блюда не требуют длительной готовки, достаточно обжарить продукты по 3-4 минуты, а после залить кокосовым молоком, добавить специи и проварить около .

Гурме сапзи — зелёное рагу по-ирански

Гурме сапзи — зелёное рагу по-ирански. В оригинале готовится из баранины, но подойдет и говядина. В рецептуре обязательна сушёная смесь специй — петрушка, зелёный лук, кинза, пажитник. Готовое рагу подавать лучше с рисом.

раздел: Иранская кухня

Таратор с кибе

У таратора с кибе предположительно ливанские корни. Фишка этого блюда в контрасте горячих и пряных кибе с прохладным мятно-ореховым тартаром. Корица и гвоздика хорошо сочетаются и с мясом и тартаром.

раздел: Иранская кухня

Овощная закуска мирза гасеми (Mirza Ghasemi)

баклажан, масло растительное для жарки, чеснок, куркума (молотая), помидор, томатного пюре, сахарная пудра, соль, яйцо, грецкие орехи (молотые), лепешки.

раздел: Иранская кухня, Закуски из овощей

Тушёная фасоль по-ирански Багали Гатог (Bagali gatog)

фасоль белая (сушёная), укроп сушеный (измельченный), яйцо, масло сливочное, чеснок (мелко нарезанный), куркума (молотая), масло растительное, соль, перец черный (молотый)

Источник

Иранская кухня. Топ-15 блюд, или чем питаться туристу

Иранская кухня невозможна без риса и кебаба. Именно они первыми встречают любого гостя страны. Рис и кебаб самые популярные блюда придорожных кафе, городских забегаловок и даже элитных ресторанов. Чем еще может порадовать иранская кухня?

Иранская кухня. Блюда из риса

Иранская кухня основывается на блюдах из риса. Без него не только не обходится ни одно застолье, но и в повседневной жизни иранцы могут есть его на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. Как они сами говорят, без риса стол пустой.

1. Белый рис и тахдиг (chelo ba tahdigh)

В Иране используют ароматный длиннозерный рис, который выращивают на севере страны в провинциях Гилан и Мазандаран. Иранцы едят так много риса, что даже в обычном магазине почти невозможно найти пачку в 1 кг. Рис покупают мешками и готовят каждый день на большую семью.

Иранцы сохранили особенную технологию приготовления риса. Сначала его оставляют в холодной воде на 3-4 часа, потом промывают, кидают в подсоленную кипящую воду и варят 5 минут. После этого воду сливают, а рис промывают. На дно толстодонной кастрюли наливают немного растительного масла и готовят тахдиг.

Тахдиг – хрустящая корочка, которая прячется на дне кастрюли. Ее обожают все без исключения. Тахдиг делится между всеми присутствующими сразу, как только накрывают стол. Для иранцев это самое вкусное в рисе.

Тахдиг из риса

Тахдиг может быть из натурального йогурта, картошки или обычного риса. После того, как тахдиг немного прожарится, сверху насыпают сваренный до полуготовност рис, закрывают плотной крышкой и оставляют томиться на маленьком огне минимум на час.

Готовое блюдо украшают желтым рисом (смесь шафрана). Приготовленный по этому рецепту белый рис составляет основу иранской кухни. Именно к нему подают подливки, кебабы, овощи, зелень и пр.

2. Рис с барбарисом (Zereshk polo)

Рис с барбарисом одно из самых любимых блюд домашней кухни. Легкий аромат шафрана, рассыпчатый рис, тушенная в восточных специях курица и, самое главное, барбарис, который придает блюду небольшую кислинку. Яркая подача блюда разжигает аппетит.

3. Рис с зеленью и рыбой (Sabzi polo ba mahi)

Это самое популярное блюдо на иранский новый год. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Одна использует укроп, другая – специальную смесь трав с севера страны. Каждый раз вкус у блюда получается оригинальным и неповторимым. Рыбу маринуют в специях и лимонном соке, жарят с двух сторон и подают к рису.

4. Тахчин (Tahchin)

Тахчин готовят из риса, курицы, барбариса, шафрана и натурального йогурта. Получается что-то вроде запеканки с румяной корочкой или слоеного пирога, только без теста.

5. Эстамболи (Estamboli polo)

Оригинальный рецепт включает рис, говядину, картошку и томатную пасту, Иранская кухня положительно относится к экспериментам, поэтому некоторые хозяйки добавляют стручковую фасоль или заменяют говядину на более привычную баранину.

Зажарку из лука, мяса, специй и томатной пасты добавляют к белому рису. Все ингредиенты томят на медленном огне около часа. Украшает блюдо кусочек тахдига.

Иранская кухня. Подливы

Подливы, или хорешт, еще одна большая группа блюд в иранской кухне. Хорешт могут приготовить практически из всего, что есть на кухне: горох, спаржа, зелень, фасоль, баклажан и т.д. Технология приготовления остается неизменной. К обжаренному мясу добавляют нужный ингредиент, томатную пасту, специи и тушат на медленном огне часа 2-3. Уникальный аромат и вкус конечного блюда зависит от используемых специй и трав.

6. Горме сабзи (Ghorme sabzi)

Горме сабзи – одно из моих самых любимых блюд в Иране. Вкус настолько необычный и запоминающийся, что невозможно ни с чем сравнить. А какой аромат!

Неповторимый вкус блюду придают особые травы в строго выверенной пропорции. Если чего-то недоложить или переборщить, то вкус будет не тот. Также обязательно добавить сушеный лайм. У лимона совсем другой вкус и аромат. Кусочки красной фасоли завершают гармонию блюда.

7. Фесенджун (Fesenjoon)

Фесенджун – еще одна вкуснятина. Гранатовая паста и толченые грецкие орехи это что-то божественное! Готовят с курицей, фаршем или рубленым мясом. Мы, кстати, все хорешты готовим без мяса. Получается не менее вкусно и полезно.

8. Подлива из курицы (Khoreshte morgh)

Это очень популярное блюдо у иранских хозяек, когда гости на пороге, а что приготовить, не знают. Курица томится на медленном огне в томатной пасте и иранских специях. Подается такая подлива к белому рису, украшенному шафраном. Получается очень ярко и красиво. Иногда сверху посыпают барбарисом.

Иранская кухня. Блюда из мяса

Иранцы очень любят блюда из мяса. При этом едят именно натуральное мясо, а не колбасы или сосиски. Их в Иране не уважают. Полноценный обед в Иране – это рис, мясо и свежая зелень.

9. Абгушт (Abgoosht)

У этого блюда есть и другое название, Дизи. Они абсолютно равнозначны. Вообще, дизи называют специальный глиняный горшочек, в котором готовится блюдо. Абгушт с персидского переводится как “вода, мясо”.

Жирная баранина с косточкой, нут, белая фасоль, помидоры, томатная паста, лук, сушеный лайм и специи томятся на медленном огне минимум 4 часа. У готового блюда довольно оригинальная подача. Бульон сливают в глубокую тарелку, крошат туда сухой лаваш и едят как суп. Твердые ингредиенты перемалывают в пюре и едят как кашу с сырым луком или кислостями.

В ресторане блюдо подают в тех самых глиняных горшочках, дизи. Клиенту предоставляют возможность поучаствовать в процессе приготовления и самому отделить “воду” от “мяса”.

10. Тефтели (Koofteh Tabrizi)

Тефтели – это традиционное блюдо иранской кухни, родиной которой считается город Табриз. Они гораздо больше по размеру, чем привычные русские тефтели. Отличаются и используемые ингредиенты. В Иране добавляют орехи, сушеные ягоды и фрукты, а в центр большой тефтели помещают целое яйцо.

11. Кале паче (Kale pache)

За этим названием иранская кухня скрывает одно из самых неприятных для меня блюд на земле, вареную голову барана. Но иранцы так любят кале паче, что я не могла не сказать о нем. Обычно его едят утром на завтрак. Знатоки утверждают, что язык и мозг – самые вкусные части. Съедают, кстати, все, даже глаза.

• 
• 

В большую кастрюлю добавляют целую голову барана, четыре ножки, специи, лук и варят на медленном огне часов 5. По всей округе распространяется такой громкий аромат, что спутать нельзя ни с чем. Лично я мимо лавочек, которые готовят кале паче, прохожу с зажатым носом. Но вдруг вам понравится 🙂

12. Кебаб

Иранцы очень любят кебаб. Легкий и быстрый в приготовлении, вкусный и питательный с рисом. А в провинции Лорестан без кебаба не обходится ни один обед!

Kebab koobideh

Кебаб из фарша с добавлением специй и кашицы из лука.

Kebab Bonab

Кебаб назван в честь города Бонаб, который находится в провинции Азербайджан в Иране. Мясо рубят настолько мелко, что оно становится похожим на фарш. По размеру больше, чем кубиде.

Кебаб из печени (Kebabe jigar)

Иранцы очень любят печень и кебаб из нее. В персидском языке есть даже особая фраза для выражения нежных чувств: “Jigarami”. Дословно можно перевести, как “ты моя печень”. На русском звучит странно, но это верх нежности и любви в разговорном персидском. Очень часто можно услышать, как взрослые говорят эту фразу детям.

Кебаб из курицы (Jooje kebab)

Курицу вымачивают в лимонном соке с добавлением специй и жарят на мангале. В Иране это популярный ужин летом, когда не хочется готовить. Как и другие виды кебабов, жарят его мужчины. Женщины готовят маринад и варят рис.

Иранская кухня. Легкие блюда

13. Салат Оливье

Наверно, сейчас вы очень удивитесь, но в Иране есть свой вариант салата Оливье. Мне он нравится гораздо больше, чем тот, что готовят в России и постсоветском пространстве.

Вместо колбасы иранцы используют варенное в специях куриное филе, которое разделяют на прожилки. Картошку не режут, а толкут до состояния пюре. Вареное яйцо не добавляют. Среди остальных ингредиентов – вареная морковь, соленые огурцы с иранскими специями, зеленый горошек, зерна вареной кукурузы, черный перец, лимонный сок и иранский майонез (более натуральный по составу, с пряностями и специями). Все это тщательно разминают руками. Подают с багетом. Получается что-то вроде сэндвича. Его очень удобно брать с собой.

Кстати, салат Оливье можно найти практически в любом иранском супермаркете. Если вы не знаете, чем перекусить, это отличный вариант.

14. Омлет с зеленью (Kookoo sabzi)

Весь секрет неповторимого вкуса куку сабзи кроется в специальной смеси зелени. Омлет томится на медленном огне почти час. Особую пикантностью блюду придают грецкие орехи и барбарис.

15. Kashke bademjan

Очень необычное по вкусу блюдо из баклажана и кяшка (что-то вроде курта). Баклажан обжаривают в большом количестве масла, поэтому блюдо получается очень жирным. Сверху украшают мятой и жареным луком.

Любой путешественник в Иране рано или поздно устает от риса и кебабов. Надеюсь, эта информация вместе с вегетарианскими блюдами окажется полезной и разнообразит ваше меню. Иранская кухня не такая скучная, как может показаться 🙂

Источник