Рецепты блюд кабардинской кухни

Кабардинская кухня рецепты. Кабардинская кухня: рецепты с фото

Ранняя история карачаевцев и балкарцев окружена легендами, оказываясь в составе различных объединений, союзов,родов и племен, а также перемещение различных этнических групп на Кавказе сыграли основную роль в формировании Кабардино-Балкарской национальной кухни.
Жители Кабардино-Балкарии, как в прочем, и другие кавказские народности, отличаются хлебосольством и радушным гостеприимством. В доме каждого горца вас накормят и обогреют. В свою очередь отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт. Среди кабардинцев не принято говорить о чувстве голода и избирательно относиться к еде. В семье кабардинцев нет определенного времени приема пищи. Еда всегда готовилась с запасом, на случай нежданных гостей.
Исторически, ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Чего не скажешь о праздниках и торжественных случаях таких, как свадьба, рождение ребенка, его первый шаг, которые отличались большими пиршествами с разнообразными кушаньями и напитками. С раннего возраста Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу. Девочек обучали названиям всех национальных блюд, способам их приготовления, порядку их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, ее воспитанности, но и умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу.
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, что отразилось на особенностях национальных блюд. Основное место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ. Наиболее популярна среди горцев — гедгина (чабрец), а также красный и черный перец.
Ассортимент первых блюд невелик – шурпа, ляпе, гогушляпс, концентророванные бульоны.
Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста — густая пшенная каша, и мамалыга. Отчасти они заменяли и хлеб.
Блюда из мяса разнообразны и великолепны по своим вкусовым качествам, занимали ведущее место как в повседневном, так и в праздничном меню.
Из салатов, как в будни, так и праздники подают салат из свежих огурцов, помидоров с добавлением лука и чеснока, салат из редиса и вареных яиц, заправленный сметаной. Из холодных закусок пользуется спросом говяжий язык, печень, приготовленные путем варки с добавлением сыворотки, чеснока, зелени и приправ, и настоянные, в течение нескольких дней.

Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта.
Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек. Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
Традиционными сладостями является пахлава, пастила и халва. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Вкусна и балкарская боза.
Более сотни лет готовят горцы такой десерт, как закерис- это жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Бесподобный, таящий во рту десерт! Обычно его запивают горячим несладким чаем.
Чай – незаменимый напиток! В почете и айран.
Удивительно, как кабардинцы сумели сохранить за века проживания рядом с множеством кавказских народностей свою культуру, самобытность, исторические традиции, особенности кулинарии и свои язык!

Искусство приготовления пищи является общечеловеческим достоянием. Национальная кухня кабардинцев и балкарцев сложилась исторически и имеет свои специфические особенности. В целом вся пища делилась на обыденную — каждодневную, праздничную, дорожную и обрядовую.Ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Она состояла из айрана, калмыцкого чая, овечьего сыра и чуреков.Празднично-торжественные случаи и исполнение различных обрядов, отличались большими пиршествами, для которых готовились разнообразные кушанья и напитки.

Кабардинцы и балкарцы торжественно отмечали рождение ребенка, в особенности мальчика, — продолжателя рода. Устраивали эти празднества его дедушка и бабушка или дяди и тети. Они сообщали всем родственникам о дне праздника. Семья же начинала готовить национальный напиток — бузу (махъсыма, боза), жарили лакумы, резали кур, барана и т.д. Готовили национальную халву (хьэлыуэ). Определенного срока проведения этих праздников не было. Он мог быть устроен в первые дни после рождения ребенка, или приурочен к обряду завязывания ребенка в люльку.Родственники приносили на праздник: корзину лакумов, живых и забитых кур, приводили живого барана.

Важнейшей частью этого праздника являлось жертвоприношение в честь Бога. Человек, которому доверяли зарезать барана или быка говорил специальные слова: чтобы Бог сделал мальчика крепким, сильным, продлил его жизнь и т.д. В день такого праздника устраивалось состязание. Во дворе вкапывался столб с перекладиной. На перекладине подвешивали круглый копченый сыр. По хорошо промасленной кожаной веревке соревнующиеся должны были добраться до сыра и откусить кусочек. Победителя ждал приз.

Как только ребенок начинал ходить, устраивался обряд первого шага (лъэтеувэ), на который приглашались соседки, родственницы. Семья ребенка для выполнения этого обряда пекла специальный хлеб из пшенной или кукурузной муки, который назывался «лъэтеувэ мэжаджэ» — «хлеб первого шага». Приглашенные приносили лакумы, курицу и др. Готовилась национальная халва.

В обряде участвовали женщины и дети. По обычаю, сверху «мэжаджэ» укладывались различные вещи: плеть, кинжал, Коран, кузнечные и ювелирные инструменты. Ребенку давали выбирать из них, что ему понравится. Если он выбирал плеть, то ему предсказывали, что он станет лихим наездником, если выбирал Коран — муллой, инструмент — кузнецом или ювелиром. Такую проверку будущих наклонностей и интересов ребенка устраивали и для девочек.

Появление у ребенка первого зуба балкарцы, например, отмечали специальным угощением, на которое приглашались женщины и дети. Для этого готовились различные кушанья, но обязательно «жырна». Оно состояло из хорошо отваренных зерен кукурузы, ячменя, фасоли, пшеницы, протолченных в специальной ступке.

Пища занимала большое место в свадебных обрядах. Обычно семья, сын которой женился, заготавливала большое количество национального напитка — бузы. Ею обязательно угощали всех, кто приходил их поздравить. Ко дню свадьбы семья и другие родственники готовили различные национальные кушанья, напитки. Халва, буза, баран на зарез считались обязательными для устройства свадебных праздников. Обычно перед выездом за невестой приглашали всех жителей селения на сборный вечерний пир. Обычно процессию, увозившую невесту, не выпускали со двора, пока «заградительная стража» не получала вознаграждение в виде чаши с бузой и различных кушаний. Свадебную процессию провожали аульная молодежь, родственники невесты, которые захватывали с собой кувшин бузы, лакумы, мясо, сыр, и т.д., и на границе села устраивалась прощальная пирушка. В пути свадебную процессию встречали родственники жениха с напитками и кушаньями и организовывали в поле угощение, произносились тосты, устраивались танцы и все вместе отправлялись домой. После исполнения во дворе лезгинки всех участников свадебной процессии заводили в комнаты и угощали до утра. Лихим наездником, которым удавалось проникнуть верхом в комнату невесты, преподносили большую чашу бузы, тарелку пасты, мясо, лакумы.

Обязательной частью свадьбы является намазывание губ невесты медом с маслом. Этот обряд выполнялся через два-три дня после привоза невесты в день ее ввода в большую комнату, где живет свекровь. Обычно эту процедуру выполняет самая авторитетная женщина рода, и это символизирует желание рода, чтобы их юная невестка была сладкой и приятной, как мед с маслом и, чтобы новая семья ей казалась такой же сладкой и приятной.

Жених по обычаю в дни свадьбы находился у одного из товарищей. Его посещали друзья, родственники, односельчане, которых обязательно угощали и поили.

Семья жениха готовилась к его возвращению домой. Собирали самых старших членов рода, соседей. Жених с товарищами ожидал у двери комнаты, где сидели старики. Самый старший из них, обращаясь к жениху, говорил: они приветствуют приход в их род нового человека, прощают ему его поступок, надеются на учтивость, старание, прилежный труд и т.д. В знак «примирения» ему преподносили большую чашу бузы с тарелкой различных кушаний, которые жених передавал своим товарищам.

У балкарцев жених скрывался 7 дней, а если обстоятельства не позволяли скрываться долее 7 дней, то назначался день выкупа. Глашатай объявлял по аулу о желании жениха откупиться и приглашал всех желающих на сборное место. Сюда привозились от жениха пиво, несколько баранов, целиком зажаренных, и начинался пир. Новобрачный тоже присутствовал на этом пиру. Этим обрядом заканчивался весь свадебный процесс. Этот обряд балкарцев отличался от кабардинского. Если у кабардинцев «примирительное» застолье организовывали родители жениха, то у балкарцев — сам жених. Для того, чтобы «примирить» жениха со своей матерью, у кабардинцев устраивался женский праздник, где сыну мать преподносила чашу бузы и сажала на скамью. Этот обряд символизировал окончательное «примирение» сына с семьей.

По обычаю кабардинцы и балкарцы, посещая больного, приносили продукты питания. Это и сейчас считается обязательным, если приехали проведать. Обычными для этого считаются вареная курица, несколько булок, фрукты, овощи и т.д. Это делают и в том случае, если больной лежит в больнице. Если приезжает проведать мужчина, то он ничего с собой не везет.

Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии — пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.

Кабардинцы и балкарцы и сейчас славятся своим гостеприимством, хлебосольностью. Все положительные традиции и обычаи, связанные с древним институтом гостеприимства, они соблюдают и в настоящее время.

Существовали и запрещенные кушанья. Так, например, девушек не кормили желудочком курицы, говорили, что губы будут синими. Детям не давали почки, так как они «замедляют» рост. Детям не давали также кушать язык, так как существовало поверье, что если ребенок скушает язык, то будет болтливым.

Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.

С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.

Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу. Девочек с ранних лет учили помогать матери убирать комнату, мыть и приводить в порядок кухонную посуду, помогать в приготовлении пищи, самим готовить ее. В обязательный кодекс воспитания девочек входило знание всех национальных блюд, способов их приготовления, порядка их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, но и по ее воспитанности, умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу. Умению готовить пищу учили и мальчиков.

Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал — оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого.

Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.

Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.

В пище у кабардинцев и балкарцев в прошлом была характерна ее сезонность. Летом ели, в основном, молочную и растительную, а осенью и зимой — мясную.

Северный Кавказ – край многонациональный. Небольшие по численности народности, тем не менее, в обязательном порядке имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно, кулинарные блюда. Так, у осетин это всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — жижиг-галнаш, в Дагестане кушают хинкал, у лезгинов изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – гедлибже.

Продолжать можно бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горных условиях наложило свой отпечаток, появились даже смешанные браки, а это значит, что в одной семье объединялись традиции разных народов. И все же основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Как и рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы научитесь готовить сегодня.

Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.

Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински. Чтобы получился идеальный вариант, приготовьте:

• 2 головки репчатого лука;
• 4 дольки чеснока;
• 200 мл хороших сливок;
• 0, 5 стакана бульона;
• 1 ст.л. паприки;
• соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это будет тоже рецепт гедлибже, но уже не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то взять можно и бедра, и голень, и цельную тушку, которую придется поделить на порции перед готовкой.

У каждой хозяйки свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но существует 2 основных метода: в первом случае соус отдельно не готовится, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Как готовить гедлибже

Разделанные и промытые куски мяса курицы опускают в горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикат солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, огонь ставят на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почистить и порезать полукольцами лук и крупными дольками чеснок. Вообще кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует каких-то особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюсти пропорции и временной интервал не нарушить.

По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остается только курица и жир. Теперь добавляют приготовленные лук и чеснок, обжаривают все еще 5 минут. Добавить паприку и пряности – это уже на вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тоненькой струйкой всыпают муку, все перемешивают.

Когда курочка потушится в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, да и желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и необходимости тоже нет – блюдо-то готово!

Еще одно гедлибже по-кабардински

Компоненты, входящие в этот рецепт абсолютно те же. Разница лишь в самом процессе – соус вы будете готовить отдельно.

Итак, на одну сковороду выкладываем вымытые, обсушенные, смазанные солью и перцем куски куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем кольца лука. Затем добавляем туда же мелкорубленый чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек свои самые «вкусные мясные специи» и все это томим на медленном огне минут 7-10. По готовности проверьте, «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.

Когда мясо практически готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне еще около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.

Как подать блюдо

Вот такой несложный рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще далеко не все. Куда труднее начинающей хозяйке, да еще, если она попала в дом мужа из «другого народа», правильно подать яство. Здесь также возможны 2 варианта.

1. Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковороде. Быть может, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее все члены семьи одинаково любимы, и они, в том числе и дети, имеют возможность скушать именно приглянувшийся кусок мяса.
2. Когда в доме много гостей, то куски курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят к столу.

Имейте в виду, что блюдо это кушают руками, а в соус макают кусками хлеба. Никаких вилок и ножей — это нормально.

О нюансах

И в заключение несколько слов о вкусах и пристрастиях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки самых разных народностей: в одной и той же семье, дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие совместно, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи вообще не притронутся к блюду, если туда положить обычный укроп. Но ведь у матери все дети любимы, потому и старается она угодить каждому. А потому «модернизирует», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что не сделаешь для любимого чада?

Так, некоторые хозяйки

1. Вообще не кладут в блюдо чеснок.
2. Другие делают соус более густым и насыщенным, не жалея для этого жирной сметаны.
3. Третьи, как уже было сказано, тщательно перетирают лук, чтобы он стал «невидимы».

Чем еще хорошо это мясо? Стоит исключить из процесса приготовления обжаривание, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя ни жареное, ни маринованное, ни жирное, а тут мама догадалась, как приготовить гедлибже, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что пробуйте сами, и научите близких и знакомых, что можно кушать:

• за праздничным столом;
• в узком семейном кругу;
• людям, которым прописана диета.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное измельченной зеленью кинзы или веточками свежей петрушки это блюдо уже давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлибже.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной данного блюда является их небольшая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Они гостеприимно потчуют всех желающих отведать национального яства. А выезжая за пределы своей страны, при случае, обязательно готовят гедлибже, поскольку оно уже давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда — из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ — сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.
Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден.
Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса.
Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.
Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии — пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.
Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.
С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.
Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал — оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.
Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.

Суп из бараньих ножек и головы

Бараньи ножки, головы, и желудок — 2 кг, чеснок — 10 -15 долек, соль — по вкусу.

Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 — 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 — 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи — 50 г, сердце — 50 г, лёгкое — 30 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт., чурек — 200 г, специи — по вкусу, киднза.

Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Курица — 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука,
красный перец — по вкусу, соль — по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок — 1 головка (можно меньше)

Для пасты из пшенки:
Пшенная крупа — 1,5 чашки, вода — 5 чашек, манная крупа — 1 столовая ложка.

Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!
Порезать курицу на порционные кусочки.
Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец.
Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.

Гедлибже — 2 (курица в сметанном соусе)

Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло

Отвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки.
Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция — блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть — сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.

На 100 г изделия берут:
муки высшего сорта — 53 г, масла топленого — 26 г, сахарной пудры — 30 г,
яиц — 4 г, ванильной эссенции — 0,3 г.

Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.

Копченый кабардинский сыр
Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира — не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

Засол из кислого молока с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

На 1 кг:
кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

Коебзиг- поджаренный сыр ломтиками
В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком

1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.

Мясо с айвой по-кабардински

Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сок из яблок и груш по-кабардински
Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.

Бахсымэ — буза (напиток)
Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз — через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка — до появления хмельности.

Буза кабардинская (Махъсымэ)

На 100 литров:
пшено или кукуруза — 10000 г, ячмень — 3000 г, сахар — 2000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.
Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

Раздел: Кухни народов бывшего СССР
По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.
36 -я cтраница раздела

Кабардино-балкарская кухня
Рецепты блюд кабардино-балкарской кухни
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.

Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это и сказалось на особенностях блюд, среди которых существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы. В равной степени популярны и мучные, молочные, крупяные блюда. В то же время здесь ограниченно используют овощи (преимущественно репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль).

Мясо готовят в натуральном виде. Кушанья обильно приправляются чесноком и пряностями. Неотъемлемая часть блюд из отварного мяса и птицы – тузлук (чесночный соус). Важную роль играют соусы, в основном сметанные. После мясных блюд, как правило, подается бульон.

Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста – густая пшенная каша, которую нарезают ломтями при помощи нитки или деревянного ножа. Паста отчасти заменяет и хлеб.

Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

В национальной кухне мало первых блюд: популярны шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс.

Издавна население республики любит пить чай. Его, как правило, подают и во время и после еды. Чай – незаменимый напиток в сочетании с лакумами, сыром, который едят обычно за завтраком. В почете и напиток айран (кислое молоко).

Весьма популярны национальные сладости – закерис, кабардинская халва, балкарская боза, слабоалкогольный напиток махсыма. Их готовят преимущественно на праздники и торжества.

Рецепты блюд кабардино-балкарской кухни

1. Ляпе с ляпстепхой

Готовят костный концентрированный бульон. Из муки и яиц замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле. При подаче кладут в бульон ляпстепху (шарики) или подают их отдельно.

Кости мясные 40, лук репчатый 20, морковь 10, масло сливочное 10, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт., специи, перец черный или красный, соль.

2. Шурпа с мясом

Готовят мясо-костный концентрированный бульон с луком. При подаче кладут отварное мясо. Заправляют черным перцем. Отдельно подают тузлук (чесночный соус) на айране. Тузлук готовят так: толченый чеснок разводят айраном и перемешивают.

Бульон 500, говядина или баранина 200, перец, чеснок 20, айран 80, соль.

3. Индейка отварная по-кабардински

Подготовленную тушку индейки варят, затем разбирают по суставам. Заправляют чесноком, толченным с солью.

Отдельно подают шипе (соус). Его готовят так: репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, в котором варилась индейка. Заправляют солью, красным перцем, перемешивают.

Индейка (полупотрошенная) 180, чеснок 5; для шипса: перец 5, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.

4. Лицуклибжа (мясо в соусе)

Баранину или говядину нарезают мелкими кусочками, обжаривают до полуготовности. Добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета. Всыпают просеянную пшеничную муку и обжаривают до кремового цвета. Заправляют красным перцем, разводят бульоном, кладут сметану, перемешивают и на слабом огне тушат до готовности. Подают с крутой пшеничной кашей.

Баранина или говядина 200, масло сливочное 15, мука пшеничная 30, сметана 10, лук репчатый 20, перец, бульон.

5. Жаркое

Подготовленную жирную баранину нарезают кусочками по 20–25 г. Кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат. Когда вода выпарится, кладут масло, нашинкованный репчатый лук, перец. Жарят до золотистого цвета. Добавляют картофель и тушат до готовности. Подают горячим.

Баранина 150, картофель 190, лук репчатый 20, масло сливочное 20, вода 100, специи, соль.

6. Жал-баур

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, на них кладут предварительно ошпаренную кипящей водой баранью печень, сбрызгивают тузлуком (чесночным соусом). Свертывают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шпажку и жарят на углях (как шашлык), периодически переворачивая и сбрызгивая тузлуком.

Сало баранье 150, печень баранья 100, тузлук 200; для тузлука: чеснок 20, айран 80, бульон 85, чеснок 15, перец, соль.

7. Сохта (домашняя колбаса)

Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.

Сало баранье 70, кишки бараньи, баранья печень 110, лук репчатый 35, мука кукурузная 20, специи, соль.

8. Гедлибже (курица в сметанном соусе)

Подготовленную тушку курицы рубят на куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту – крутую пшенную кашу.

Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль.

9. Субпродукты соленые

Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают холодными.

Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.

10. Жамуко

В сметану добавляют яйцо, измельченный сыр и кипятят до загустения, постепенно всыпая просеянную кукурузную муку или манную крупу. Варят до готовности. Подают с кислым молоком.

Сыр 60, яйцо 1/2 шт., сметана 225, мука кукурузная 60 или крупа манная 40.

11. Эт-хичин

Из пшеничной муки, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное тесто. Раскатывают лепешки. Говядину или баранину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, придают изделиям приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие. Выпекают в жарочном шкафу. Готовые изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 600, айран 400, соль 5, питьевая сода 2; для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

12. Хычин с сыром и картофелем

Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

13. Кой-далян (пирожки круглые с творогом)

Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки. Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой молотый чебрец 0,1, сметана 20.

14. Чертлама

В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, соль.

15. Закерис

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка с добавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

16. Айран

В охлажденное до 40° кипяченое молоко вливают кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания. Взбивают и оставляют при комнатной температуре. Затем на сутки ставят в прохладное место. Подают холодным.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

17. Чай

В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.

Источник