Рецепты блюд народов поволжья

Кухня народов Поволжья

Татарская кухня во многом близка узбекской, отчасти казахской: в ней много мясных, мучных, крупяных изделий. Овощи и фрукты употребляются в небольшом количестве.

В свою очередь, татарская кулинария повлияла на традицию народов Мордовии. Чувашии. В поволжской кухне наряду с кисломолочными блюдами татарского происхождения широко употребляются русские: простокваша, сметана, а также грибы, лесные ягоды, речная рыба. Она небогата специями, пряностями, приправами, зато в ней много репчатого лука. Композиция блюд исключительно проста.

САЛАТ С МЕДОМ ПО-ЧУВАШСКИ

Очищенные тыкву и репу, и яблоки нарезать мелкими кубиками, залить растопленным медом, осторожно перемешать, дать постоять около часа на холоде, после чего уложить горкой в салатник.

Продукты: тыква — 250 г (без корки), репа — 3-5 шт., яблоко — 4 шт., мед — 7-8 ст. л.

ГОРОХОВЫЙ СУП С ЧУМАРОМ

Чумар — это клецки по-татарски. Из пшеничной муки, яиц и соли замесите тесто на теплом мясном бульоне. Оно должно быть достаточно жидким, но не сразу стекать с ложки.

Для супа сварите бульон из баранины и положите в него предварительно замоченный на несколько часов горох. Когда горох почти сварится, положите нарезанный брусочками картофель и пассированные лук и морковь.

За 5 минут до готовности положите небольшие кусочки теста (величиной с лесной орех) в кипящий суп. Готовые клецки должны всплыть на поверхность.

Для супа: вода — 2.5 л., баранина — 600 г., соль по вкусу, картофель — 5 шт., горох — 1.75 стакана., лук репчатый, морковь — по 1 шт.

Для теста: бульон — 1/3 тонкого стакана, яйцо — 1 шт., мука — 1 тонкий стакан (можно с верхом), соль.

ХЛЕБНЫЙ СУП С КАЛИНОЙ И С МЕДОМ

Калину перебрать, залить кипятком, дать постоять в течение получаса.

Воду — поменять и — варить полчаса на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мед.

«Готовый» суп подается как горячим, так и холодным. Сметана — по желанию. Продукты: калина — 250 г, сухари — 300 г., мед — 5 ст. л., вода — 1 л., сметана

Перемячи — изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.

Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на кусочки по 50 г. сформовать в виде шариков, обвалять в муке и раскатать лепешки диаметром примерно в 10 см.

Из говядины или баранины приготовить фарш, пропустить мясо вместе с луком через мясорубку и, добавив перец, соль и немного молока, хорошенько его вымешать.

Начинку положить на лепешки и примять ножом так, чтобы с краев тесто выступало на 1.5-2 см. Края приподнять и защипать, оставив в центре отверстие величиной с 5-копеечную монету.

Сформованные перемячи положить на доску и дать им расстояться, затем погрузить в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, перевернуть изделие и влить в отверстие кипящее масло.

Перемячи подаются горячими к мясному бульону.

Для теста (на 6 перемячей): мука — 2 стак., дрожжи — 15 г, вода или молоко — 2/3 стак., 12 яиц, соль.

Для фарша: мясо — 200 г, небольшая луковица, соль, перец.

ГУБАДИЯ С МЯСОМ, РИСОМ И СУХОФРУКТАМИ

Татарская губадия — это род пирога с многослойной начинкой из мяса, изюма, риса и других продуктов. Подается в качестве второго блюда. Приготовьте дрожжевое тесто. Раскатайте его в круг. По диаметру больше, чем форма, настолько, чтобы губадию можно было сверху защипать. Тесто выложить на форму, смазанную маслом, уложить тонким ровным слоем отваренный рис, поджаренное мясо, ранее пропущенное вместе с луком через мясорубку, потом снова тонкий слой риса и наконец— хорошо промытые сухофрукты (изюм, урюк или чернослив без косточек). Все закрывается последним слоем риса. После этого начинку обильно полейте растопленным сливочным маслом. Сверху начинку накройте кружочком из теста (1/2 диаметра формы) и защипните края обоих кругов рубчиком.

Перед выпечкой губадию смажьте маслом и посыпьте крошкой. Ее приготовить просто: в 60 г размягченного масла положить 125 г пшеничной муки, 1 ч. л. сахарного песка. Все это тщательно растереть руками. В результате получатся мелкие крупинки.

Для теста: мука — 5 стак., дрожжи — 20 г, вода или молоко — 1 3/4 стак., масло — 2 ст. л., 2 яйца, неполная ст. л. сахарного песка, 1 неполная ч. л. соли.

Для начинки: рис — 2 стак., мясо — 1 кг, 2 луковицы, сухофрукты — 250 г, топленое масло — 200 г.

Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 2 см. Нарезать на полосы шириной в 2 см., а полосы, в свою очередь — на кубики. Получившиеся клецки опускать небольшими партиями в кипящую подселенную воду. Готовые клецки, всплывающие на поверхность, вынимать шумовкой и дав стечь воде складывать в глиняный огнеупорный горшочек.

Сверху на клецки положить тонкий слой творога, взбитые шкварки и жареный репчатый лук. Затем все полить сметаной и поставить в духовку на четверть часа.

Подавать семах в порционных горшочках.

На 1 порцию. Для теста: мука — немного больше 1/2 стак., 1/4 яйца, масло — 5г. ,воды влить столько, чтобы тесто получилось крутым, как на лапшу, творог — 30 г. , свиное сало для шкварок — 30 г., лук репчатый — 1/2 шт., сметана — 1 ст. л., соль по вкусу.

В широкую миску выпустите сырые яйца. Смешайте с молоком и солью, добавьте муки, замесите некрутое тесто. Разделите его на небольшие кусочки и раскатайте в круглые жгуты диаметром около 1 см. Нарежьте на маленькие кусочки и сформуйте шарики величиной с кедровый орех. Небольшими порциями пожарьте во фритюре (погружая полностью) до золотисто-желтого цвета. Маслу дайте стечь.

Мед соедините с сахарным песком и вскипятите. Если струйка меда. стекающая со спички, после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Переваренный мед испортит внешний вид и вкус блюда.

Теперь шарики тщательно перемешайте с горячим медом, выложите на блюдо, смоченное холодной водой, и руками придайте массе ту или форму.

Чак-чак подается на стол после застывания либо целиком, либо нарезанным на куски.

Продукты: мука — 3 стак., яйца — 5 шт., молоко — 50 г., мед — 450 г., сахар — 50 г., масло для жарения.

Промытые, с удаленной сердцевиной яблоки испечь, затем протереть в горячем виде через сито. Добавить в полученное пюре сахар и непрерывно помешивая, проварить на очень медленном огне.

Готовое пюре остудить, взбить, выложить горкой на блюдечко и полить кислым молоком, тоже предварительно взбитым с сахарной пудрой.

Продукты на 1 порцию: 1 большое яблоко., 2 ст. л. сахара., 1/4 стак. кислого молока, 1 ст. л. сахарной пудры.

Источник

Кухня народов Поволжья

Основные блюда чувашской национальной кухни. Место продуктов животного происхождения в рационе народов Поволжья. Особенности питания русских людей и традиционные блюда праздничных столов. Анализ специфичности национальной кухни финно-угорских народов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	25.09.2011
Размер файла	14,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кухня народов Поволжья

Среднее Поволжье — многонациональный район России. Здесь живут представители трех крупных языковых групп: славянской (русские, украинцы), финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), тюркской (татары, чуваши, башкиры).

У народов Поволжья богатая и разнообразная кухня. Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, ее технология и состав изготавливаемых блюд имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.

В питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах; пироги, блины — на масленицу; „жаворонки» из теста — в весенние праздники.

Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники. Широко используются капуста, огурцы. Они входят в состав многих блюд — рассольников, винегретов. Из овощных культур нельзя не назвать картофель.

Одной из особенностей русской кухни является широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Но не только разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни, большое значение имеют и способы »их обработки. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось особенностями русской печи. Это определило обилие вареных, тушеных, запеченных блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус. Поэтому многие блюда и в настоящее время следует готовить не в наплитной посуде, а в жарочных шкафах или в духовках. кухня чувашский блюдо рацион питание

Все финно-угорские народы — древние земледельцы. Поэтому основу питания составляли зерновые. Преобладающими являлись ржаная, гороховая, гречневая, ячменная, овсяная мука и крупы. У удмуртов, например, широко бытовали лепешки (табань) из овсяной муки, блинчики с кашей (жуко мильым), шаньги из кислого и пресного теста с картофелем или кашей, пресные ват­рушки с различной начинкой (перепеч). Для праздничного стола готовили рыбный пирог и большую лепешку из сдобного теста (юача). Своим разнообразием и насыщенным ассортиментом крупяных и мучных блюд удмуртская кухня воспитывает уважение к хлебу, к крестьянскому труду.

Существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, гречневой, перловой, гороховой. Наиболее распространенные блюда марийцев — это суп с клецками из ржаного или овсяного теста (лашка), блины (мелна) — по искусству их приготовления оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство, — подкогыльо, уяча, круглые пироги.

Чувашская национальная кухня главное место отводила блюдам из ржаной муки, кислому хлебу и многочисленным печениям, начиная от подовых лепешек и кончая традиционными пирогами с мясной или рыбной начинкой.

Изготовлению хлеба в народе всегда уделяли много внимания, поэтому каждая чувашка стремилась с раннего возраста научить свою дочь этому мастерству. Женщина, не умевшая печь хлеб, считалась плохой хозяйкой.

Чтобы повысить качество хлеба, его замешивали не на воде, а на пахтанье из-под масла (уйран). Из кислого теста изготовляли лепешки, а из пресного — пашалу.

Из праздничных кушаний довольно распространенными были пуремеч — тип ватрушки с различными начинками. Оригинальным чувашским печеньем являлось хуплу. Это древнее кушанье. В некоторых местах хуплу было главным угощением» на празднике молодежи накануне нового года.

Основу татарской традиционной кухни составляли супы, заправленные кусочками теста разнообразной формы (токмач, салма, чумар), а также хлеб (икмэк). Из теста пекли лепешки (кабартама), блины (коймак), перемячи, близкие по форме к русской ватрушке, шарики — баурсак и юача, служившие в прошлом в качестве лакомства, подаваемого к чаю.

Весьма оригинальным и достаточно широко распространенным лакомством почти у всех татар являлся чакчак. Пекли также лэвэш в форме тонкого пирога с начинкой из слоя пастилы.

Питание башкир в прошлом состояло в основном из молочных продуктов и мяса, хлеб же употреблялся в пищу не повседневно. Но с изменением хозяйственного быта башкир происходят изменения и в характере пищи.

Из крупы и муки, обычно в смеси с молочными продуктами, башкиры приготовляли ойрэ — похлебку, заправленную сыром, йыуаса — мелко нарезанные кусочки раскатанного пресного теста, проваренные в кипящем масле, бараньем или конском жире, коймак — блины. Праздничным и свадебным кушаньем считалось сэк-сэк.

Мордва употребляла в пищу хлеб с глубокой древности. Наиболее древним видом выпечки были различной формы небольшие лепешки из пресного теста, чаще всего сдобные. Разнообразны изделия из кислого теста с начинкой и без начинки.

Значительное место в питании народов Поволжья занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники, а в древние времена — во время языческих жертвоприношений. Мясо, как правило, поедалось в свежем виде, из говядины иногда делали солонину. Свиное мясо заготовляли в соленом или вяленом виде.

У башкир и татар ведущее место в пище занимала конина.

Самым распространенным мясным кушаньем основной массы башкир был баламак — жидкий, заправленный мукой отвар мяса с накрошенным в него сыром. Одно из древнейших блюд — бешбармак, оно являлось традиционным при приеме гостей.

Наиболее лакомым блюдом считаются казы — конские колбасы.

Праздничным мясным кушаньем татар являлась куллама, приготовляемая чаще из жирной жеребятины.

Ведущую роль в питании занимали молочные продукты. На молоке приготовляли каши, супы, месили тесто. Молочный суп с клецками из пресного теста являлся первым угощением у марийцев. Кислое молоко было одним из традиционных блюд у мордвы. Татары и башкиры из молока приготовляли катык, эйрэн, его обычно брали с собой на полевые работы. Финно-угор­ские народы издавна приготовляли сыры, творог.

Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения народов Поволжья помогли создать различные блюда из даров леса и рек, богатые витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов). Рыбные блюда и пироги с рыбой были традиционными кушаньями финно-угров.

Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду.

Издавна народы Поволжья употребляли овощи, в частности свеклу, тыкву, морковь, капусту, огурцы, горох.

Наряду с традиционными продуктами значительное место в пище финно-угорских народов занимает картофель, который появляется на крестьянских огородах в середине XIX века. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья супов с добавлением картофеля, жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. «Русский» способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.

контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011

История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда «Каша овсяная с брусникой».

курсовая работа [47,4 K], добавлен 16.02.2011

Формирование национальных кухонь народов мира. Набор исходных продуктов и способ их обработки как основной фактор национальной кулинарии. Исторические аспекты развития и становления русской национальной кухни. Национальные обычаи и вероисповедания.

курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2009

Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016

Национальные и культурные традиции кулинарного искусства татарского народа. Жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия со сладкой и с несладкой начинкой в традиционной татарской кухне. Влияние кухни других народов на татарскую кулинарию.

презентация [443,9 K], добавлен 14.10.2014

Характеристика Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд. Адаптогены и необходимость их применения в кухне охотников и рыболовов. Рацион их питания. Специфические блюда, заимствованные из кухни коренных народов Дальнего Востока.

курсовая работа [38,7 K], добавлен 09.04.2014

Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.

контрольная работа [38,6 K], добавлен 04.08.2013

Источник