ПОВАРЕННАЯ КНИГА СОФЬИ ТОЛСТОЙ
Статья об этой раритетной кулинарной книге является продолжением цикла записей под названием «КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ ЖЁН ЗНАМЕНИТЫХ ПИСАТЕЛЕЙ». Конечно, такие книги не сравнимы по значимости с произведениями именитых мужей, и не числятся в пантеоне литературной классики, но тем не менее, они бесспорно являются историческими памятками, веретеном времени, связующим воедино — историю, литературу и кулинарию. Одним из таких примеров является кулинарный сборник рецептов, составленный супругой Льва Николаевича Толстого — Софьей Толстой (урожденной Берс).
Замужество Софьи Берс
Cонечка Берс была одной из трёх дочерей в семье состоятельного московского врача, состоявшего на службе в чине статского советника. Родители старались дать любимым детям самое лучшее воспитание и образование, какое было возможно в то время. Софья росла не по годам развитой, отличалась острым умом, писала недурные рассказы, на уроках рисования преподаватели отмечали ее способности. Сказать, что Софья и ее сестры росли избалованными тоже нельзя. С раннего детства родители приучали их выполнять обязанности по дому… Ко всем достоинствам, Софья Берс имела весьма миловидную внешность.
Некоторые искренне полагают, что 34-летний граф Лев Толстой, делая юной Софье предложение «руки и сердца«, усмотрел в ней идеальный образ рано умершей матери, который сложился у мальчика со слов воспитывавших его тёток: «ах, Лёвочка, как же умна и образованна была твоя матушка, а как она о батюшке заботилась…». Но злые языки списывали все на «дурную наследственность» графа.
В самом деле, парадоксальная смена душевного состояния Толстого с трудом поддается рациональному объяснению. Метаморфозы происходили с ним с молодости и до самого конца жизни. В юности франт и ловелас Левочка разбрасывался деньгами от наследства родителей, словно подражал своему деду по отцу, промотавшему полумиллионное состояние. Но спустя десяток лет у остепенившегося графа явно начали доминировать гены предков по материнской линии: его дед князь Волконский был просто помешан на порядке, а прадед, сколотивший большое состояние, к старости стал неимоверным скрягой, похуже Гобсека.
Действие «дедовской генетики» сполна познали на себе издатели рукописей Толстого. С самого начала литературной карьеры будущий автор «Войны и мира» нещадно торговался, был неуступчив, мелочен и мог лично перепроверять доходы от продажи тиража, набавляя себе 5% «за волнение«. Федор Достоевский, который до конца жизни пребывал в долговой кабале, поражался бульдожьей хватке и прагматизму Толстого.
Растущие доходы от литературной деятельности позволили Толстому заняться восстановлением пришедшего в упадок усадебного хозяйства. Граф прикупил земель вокруг Ясной Поляны и завел большое хозяйство, в котором насчитывались сотни свиней и овец, десятки коров и несметное число домашней птицы. В усадьбе была пасека, винокурня и огромный фруктовый сад. Как рачительный хозяин, Толстой даже открыл у себя в поместье маслобойню, продукцию которой поставлял на московские рынки…
Но к моменту женитьбы его снова «качнуло» в сторону. «Главное — литературные труды, потом — семейные обязанности, потом — хозяйство…» — такую запись сделал он в своем дневнике. Поэтому, привезя молодую невесту в Ясную Поляну, Толстой тут же уволил прощелыгу-управляющего и ошарашил Софью заявлением, что теперь она будет выполнять его обязанности.
Ангел-хранитель Ясной Поляны
Так, 18-летняя невеста оказалась в положении «привилегированной прислуги». Юной Софье пришлось следить за всем хозяйством, вести учет расходов, заниматься закупками продуктов для кухни, а иногда подменять напившегося повара и стоять у плиты. Большой дом с высокими окнами, прудики с лилиями, цветущие фруктовые сады, всё, о чем в иное время можно было бы только мечтать, превратились для нее в рой хозяйственных забот.
Особой статьей хлопот Софьи Андреевны была забота о быте писателя, который самостоятельно был не способен и самовара нагреть. В ее дневниках есть запись:
Мне всегда смешно, когда он возьмется за какое практическое дело, как он его делает примитивно, наивно и неловко. Вчера испачкал все салфетки сажей, спалил себе бороду свечой, и когда я начала руками ее тушить — на меня же рассердился» (11 августа 1897 года).
«Ахиллесовой пятой» Толстого была еда. Покушать он очень любил, хотя постоянно корил себя за страсть к чревоугодию. В своих дневниках Софья Толстая отмечала нездоровое отношение мужа к еде:
Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, гречневые гренки с супом, два раза отварные сухофрукты — все это производит брожение в желудке, а питания никакого, вот он и худеет. При этом уныние на него находит».
После 50-ти Толстой решил отказаться от мяса и стать вегетарианцем. Однако на обилии его рациона это никак не сказалось. На ум невольно приходит «застольная» фраза из комедии про 12 стульев: «отобедайте чем Бог послал… А Бог в этот день послал…» — и далее следует длинный перечень яств.
Вот только все блюда графу на обед «посылала» заботливая супруга. Пометки в меню, которое Софья Андреевна составляла для повара Николая, говорят о ее щепетильном отношении к своим обязанностям «ангела-хранителя» писателя. К примеру, там указывалось, что на завтрак для Толстого следовало готовить несколько вариантов яиц и каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», «крутую овсяную кашу» и по-детски трогательно обозначенную Софьей Андреевной — «кашку манную молочную жидкую».
Кроме того, в меню присутствовали протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, суп-пюре из цветной капусты и еще десятки наименований вегетарианских блюд. Некоторые из них попали в сборник рецептов, которые она собирала у родни и многочисленных знакомых, часто приезжавших погостить в Ясную Поляну.
Кулинарная книга Софьи Толстой/Рецепты с историей
Всего в поваренной книге Софьи Толстой насчитывается 162 рецепта.
Некоторые рецепты сборника Толстой обладают «персональной историей». Таким, например, является рецепт пирога Анке или т.н. анкинский торт-лимонник. В наши дни, при посещении мемориального комплекса-музея Ясная Поляна, вам непременно предложат отведать этот десерт, приготовленный по старинному рецепту семейства Берс.
Рецепт пирога с лимонным вкусом достался Софье от ее матери, а той, в свою очередь, от их семейного доктора Николая Богдановича Анке. Этот лимонный торт стал символизировать прочность домашнего устоя. В семействе Толстых даже родилась такая поговорка: «Что сильней, чем смерть иль рок — Сладкий Анковский пирог«. Сын Толстого писал в своих воспоминаниях, что ни одно семейное торжество не обходилось без этого лакомства:»именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Если вы не собираетесь изобретать собственную лимонную меренгу, о которой рассказывается в фильме «Тост», то вам подойдет простейший рецепт лимонного пирога из раритетной кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой.
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.Еще один рецепт, связанный с известной фамилией, является рецепт яблочной пастилы. Хозяйке Ясной Поляны он достался от супруги поэта Афанасия Фета. В перечне кулинарной книги рецепт так и назван «Пастила яблочная Марии Ивановны Фет«. Следует заметить, что пастила, которую делали в то время, вовсе не похожа на брусочки, которые мы привыкли покупать в супермаркетах. Пастила домашнего приготовления рыхлая, коричневатая, с нежным запахом яблок. Для пастилы годились только поздние сорта яблок. Процесс запекания в печи и взбивания белков измерялся часами.
Любопытной историей обладают пирожки с вареньем, именуемые «левашники». История связана с Николаем Румянцевым, служившим в усадьбе у Толстых поваром. Стал он им совершенно случайно. В молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского, а на кухню попал в виде наказания, когда из музыкантов его перевели в кухонные мужики.
Естественно, что поначалу готовил он отвратительно. В дневниках Софьи Андреевны сохранился отзыв о стряпне, приготовленной Николаем в начале «кулинарной карьеры»: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва… Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но в последствие «левашники» стали фирменным блюдом Румянцева. Он так наловчился готовить пирожки, которые с краев надувались воздухом, что их прозвали «вздохами Николая». (Обучил он этому мастерству и своего сына Семёна, который после смерти отца, сменил его на кухне Толстых).
Варенье в усадьбе варили не только для пирожков, а больше в виде лакомства на зиму. Домашнее варенье было у Толстого в почете. Описание приготовления варенья можно встретить в «Анне Карениной»:
…нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”.
Готовилось варенье из всевозможных фруктов и ягод – крыжовника, яблок, абрикосов, вишни, слив, персиков и померанцев. (Рецепт померанцевого варенья из семейной поваренной книги Софьи Андоеевны).
Экзотические для Тульской области выращивали в усадебной оранжерее. Когда она пострадала от пожара, случившегося в усадьбе в 1867 году, Толстой отреагировал на это трагически:
«Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
В конце жизни с Толстым приключилось последнее изменение — он отверг все материальное, имущество отписал жене и детям, но лишил их всех прав на произведения, объявив свои сочинения общественным достоянием. Так и не ясно почему он оставил Ясную Поляну, жену и все что любил, отправившись в вечность с одной котомкой. Но разбирая его письма и дневники, Софья Андреевна нашла записи, в которых Лев Николаевич восхищается своей супругой, своим преданным помощником, и называет ее своей Музой. Что вполне соответствует правде. Ее самоотверженное служение гению русской литературы длилось долгих 48 лет. И все это время мужественная женщина оказывала поддержку Толстому, фактически пожертвовав всеми своими интересами ради него и детей.
Источник
Рецепты блюд от софьи
«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит», — писала о своем муже Софья Андреевна Толстая.
В 1874 году Софья Андреевна начинает свою поваренную книгу. В отдельную тетрадочку она записывает рецепты, домашние советы. Судя по разным почеркам, вели эту тетрадку двое – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Берс.
До появления в Ясной Поляне Софьи Андреевны, кухней заведовал повар Николай. Начало его кулинарной карьеры было весьма нестандартным: в молодости он был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва. Ела один винегрет и после обеда бранила повара».
Как только Софья Андреевна вступила в полноправные хозяйки Ясной Поляны, то кухней, несомненно, начала заведовать она.
Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Между приемами пищи допускались только фрукты.
Позже Лев Николаевич стал убежденным вегетарианцем и для него стали готовить специальные блюда.
Хорош или плох был уклад в доме Толстых, судить не нам, но дети, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец «никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нем матери».
Сакральным блюдом в Ясной Поляне был так называемый «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
Софья Толстая готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Сегодня мы можем заглянуть в список ее рецептов, ведь спустя столетия они могут стать историческими памятками, веретеном времени, связующим воедино историю, литературу и кулинарию.
Источник
