Рецепты блюд по гагаузски

Гагаузская кухня от Наты Чеботарь: всё, что надо знать о мясных блюдах гагаузов

GagauzNews, 3 декабря, Ната Чеботарь. Скажем честно: писать о гагаузской кухне в любое время суток не так просто, потому что реакция на такие тексты всегда одинаковая – постепенно начинают мерещиться насыщенные ароматы тушеного мяса, пряных трав, жгучего перца, растертого с маслом и чесноком…

Иногда это настоящее искушение, особенно если знаешь, каково это на вкус не по книгам и рассказам, а из собственной жизни.

С другой стороны, те публикации о гагаузских блюдах, которые уже были на нашем сайте, произвели настоящий фурор среди читателей. Как следствие, мы не только получили массу добрых отзывов, но даже фото-доказательство того, что один из читателей воспользовался нашим рецептом и в далеком Калининграде приготовил самую настоящую гагаузскую каурму! И под это дело отпраздновал свадьбу. Говорит, гости были в восторге. Еще бы! Это же гагаузская каурма!

Гагаузская каурма. Сергей Михайлов, Калининград

Помимо каурмы, в наших предыдущих гастрономических публикациях вы познакомились с основными хлебобулочными изделиями, традиционными для гагаузской культуры, а также узнали пошаговый рецепт приготовления самого популярного в прошлом веке печеночного паштета.

В этой публикации мы познакомим вас с самыми популярными мясными блюдами, которые и сегодня умеют и готовят гагаузы, несмотря на то, что на дворе 21-й век, а в магазинах можно накупить всякой диковинной всячины на любой вкус и кошелек.

В основе традиционной гагаузской кухни лежат простые и доступные продукты, которыми располагали наши предки, занимавшиеся в основном скотоводством и земледелием – мясо и овощи.

Этим объясняется разнообразие мясных блюд: традиционно гагаузы готовили еду из баранины, свинины, говядины, козлятины, реже – зайчатины. Из домашней птицы чаще всего использовались куры, утки, гуси, реже – индюки. В качестве гарнира непременно выступали овощи или злаки – чаще всего картофель, капуста, булгур, кукуруза.

Разобраться в основных мясных блюдах и не запутаться в терминах и правописании нам сегодня поможет брошюра Виктора Копущу «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках», а также исследования «Материальная культура гагаузов кон. 19 – нач. 20 веков» (Мария Маруневич) и «Система питания гагаузов в XIX – начале XX века» (Диана Никогло).

Итак, среди самых популярных мясных блюд в гагаузской кухне, разумеется, выделяется каурма. Об этом блюде мы писали достаточно подробно и даже привели рецепт его приготовления. Прочитать об этом можно здесь.

Bahur/baur (баур)

Bahur/baur (баур) – продукт, который готовится из нарезанного мяса и головизны (мясо из свиной головы), с добавлением острого красного перца, чеснока и традиционных гагаузских специй.

Приготовленным фаршем обычно начиняли свиной желудок или хорошо промытую двенадцатиперстную кишку. Готовый продукт варили до готовности в крепком бульоне, затем помещали под пресс и оставляли в холодном месте, обычно в подвале. Чаще всего готовый баур помещали в дымоход, где он коптился до желаемой степени. На стол баур подавался в качестве холодной закуски.

В настоящее время бауром в некоторых населенных пунктах автономии принято называть любую домашнюю колбасу, хотя, как пишет в своей брошюре Виктор Копущу, большинство гагаузов этого термина не знают.

Примечательно, однако, что в селе Копчак Чадыр-Лунгского района баур не только знают, но и с успехом готовят, держа вековые тонкости его приготовления в строжайшем секрете. Более того, с 2019 года примария села Копчак стала собственником бренда и планирует организовать предприятие по его производству. Официальная презентация продукта впервые состоялась в августе прошлого года на традиционном фестивале баура в Копчаке.

Saltison (сальтисон)

Saltison (сальтисон) – традиционный гагаузский продукт, который готовился из свиной головы, иногда с добавлением мясных обрезков и потрохов. Готовое мясо щедро приправлялось чесноком и специями, заливалось топленым жиром, отправлялось под пресс и хранилось в деревянных кадках.

Современные хозяйки используют для хранения сальтисона пищевые пластиковые контейнеры с крышкой и не всегда используют пресс. Сальтисон может храниться в холодильнике, его также подают к столу в качестве закуски.

Kızartma (кызартма)

Kızartma (кызартма) – блюдо, основой которого являются обжаренные в подсолнечном масле кусочки мяса, которые затем заливаются взбитыми яйцами с добавлением свежей зелени и специй. Это блюдо очень напоминает традиционный завтрак фермера, характерный для кухни разных народов мира. В некоторых вариациях этого блюда к жарящемуся мясу добавляется нарезанный кубиками картофель.

Именно такое сочетание продуктов является простым, доступным и невероятно сытным, что позволяет человеку зарядиться энергией и трудиться усердно до самого позднего обеда.

Paça (пача)

Paça (пача) – пожалуй, одно из наиболее любимых гагаузских блюд, относившихся к праздничным и обрядовым. Дело в том, что в прежние времена домашний скот забивали исключительно по случаю больших праздников – Новый год, Рождество, Пасха, соответственно, и холодец не мог быть обычным яством, без повода.

Традиционный гагаузский холодец готовили из свиных ножек с добавлением мяса свиньи либо птицы. Впрочем, часто готовили и холодец только из курицы, а самым вкусным и полезным (из-за малого количества жира) считался холодец из петуха.

Pastırma (пастырма)

Pastırma (пастырма) – еще один традиционный мясной продукт, распространенный у гагаузов прошлого века и не утративший своей популярности до настоящего времени. Единственная разница в том, что раньше пастырму, равно как и холодную каурму, и баур, готовили в домашних условиях и заготавливали впрок, а сегодня ее производят в промышленных масштабах и покупают по необходимости.

Для приготовления пастырмы большие и средние куски мяса, реберные части или окорок вымачивали в соляном растворе с добавлением традиционных специй и чеснока, а затем подвешивали на крюках в прохладном месте (обычно в стрехе дома) для сухого вяления или помещали в дымоход для копчения.

Как пишет Виктор Копущу, существовал еще один способ приготовления пастырмы – консервирование в бочке. Для этого на ее дно помещали филейные куски мяса, поверх них – мясо на кости и заливали соляным раствором со специями. Мясо, заготовленное осенью таким способом, употреблялось в пищу всю зиму, вплоть до начала Великого поста. Ближе к Пасхе оставшееся мясо доставали из бочки и подвешивали, чтобы стек рассол. За пару дней до Пасхи мясо опускали в холодную воду, чтобы вымылась лишняя соль. А затем его обмазывали жиром и запекали в печи.

Как пишет Диана Никогло, исследователь системы питания гагаузов, в некоторых гагаузских селах пастырму называли заимстовванным у молдаван словом jambon (жамбон).

Sucuk (суджук)

Sucuk (суджук) – это особый вид сухой домашней колбасы, которую раньше готовили буквально в каждом доме. Это один из самых любимых видов традиционной гагаузской закуски, которая, к тому же, может храниться неограниченное время. Но не хранится, потому что очень быстро съедается.

Суджук готовился из мелко рубленного свиного или говяжьего мяса, с добавлением сальца, жгучего стручкового перца и пряностей. Подготовленным фаршем начиняли тщательно вымытые кишки, а затем на протяжении длительного времени коптили по разу в день или сразу вывешивали в дымоходе, где колбаски становились вялено-копчеными.

Несмотря на сходство в способах приготовления, существует огромная вкусовая разница между суджуком и бауром. Едва ли я смогу передать это на словах – вам стоит найти и попробовать оба эти продукта и сделать собственные выводы.

Slanina (сланина)

Ну, и завершая текст о мясных продуктах, нельзя не сказать о том, что издавна у гагаузов были особые отношения с салом. Его не только использовали в процессе приготовления разных блюд, но и заготавливали для длительного хранения – таким образом, в любом доме практический круглый год имелась готовая закуска на все случаи жизни.

Засоленное в крепком соляном растворе с добавлением пряностей сало называлось slanina (сланина). Для этого использовали отборное сало с прослойками мяса. Оставшуюся менее симпатичную часть сала растапливали в жир, который затем хранили в кувшинах и использовали в приготовлении еды.

Sızırma (сызырма)

Отдельной самостоятельной закуской из сала у гагаузов считались sızırma (сызырма) – шкварки. Для их приготовления также использовали сало, нарезанное на достаточно маленькие кусочки, которые держали на огне до тех пор, пока они не приобретут насыщенный золотой цвет и не станут хрустящими. Приготовленные таким образом сызырма также могли долго храниться, их употребляли в пищу как с хлебом, так и в виде добавки к основным блюдам (сегодня сызырма подается в некоторых гагаузских ресторанах вместе с мамалыгой).

Manca (манджа)

Особое место в национальной кухне гагаузов занимает такое блюдо, как manca (манджа). Гагаузская манджа – это больше чем еда, это гастрономический космос, рассказать о ней в нескольких абзацах просто невозможно.

Поэтому наберитесь терпения и ждите следующей публикации. И да: я найду для вас традиционные народные рецепты приготовления этого блюда, так что не пропустите!

Источник

Рецепты блюд по гагаузски

Людмила ты просто умничка )) фото отчет очень порадовал

я думаю все со мной согласяться

а можешь расказать как делаеться

я думаю ребята чьи жены не гагаузки с удовольствием предложат своей жене рецептик

«Каурма»
(перевод, «жареное»)

баранину нарезают крупными кусками, вперемешку чистое мясо и мясо с косятми.кидает на расколенный жир (бараньи, можно свинной), лук в большом количестве крупно нарезанный, все это тушится на небольшом огне с закрытойкрышкой , ооочень долго.
потом кидаются специи тоже в большом количестве: укроп, мюрдя (смесь сушенных мелкоизмельченных специй), красный перец, лавровый лист и т.д. и т.п. все это уже со специями жарится так же долго но уже на самом медленном огне + можно добавить помидоры и морковку, но это уже будет современая каурма.
можно добавить красное вино стаканчик.
Самая лучшая каурма — это приготовленая в боольшом чугуне на костре на улице!!

Гагаузы едят каурму , горячей. Готовят ее из молодого баранчика — «токлу». Секрет приготовления кавурмы по-гагаузски открыл нам Сергей Капустин.

«Еще из теплой тушки барана вынимаются внутренности, и от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки. Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см. каждый. Это парное мясо водой не моется, так как гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 гр. подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 гр. лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется «повидло», приготовленное из сладкого красного перца. Можно влить 100 гр. белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком)».

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Великие караимы (3)
• Восток или Запад — время выбора (15)
• Графоманечка (7)
• Евреи и Израиль (362)
• Великие евреи (93)
• Евреи пираты,авантюристы,шпионы,разбойники,военные (89)
• Живопись (5)
• животные и растения (79)
• Истории о любви (7)
• История и этногенез (864)
• Альтернативная история (5)
• Арийцы и Арии (индоевропейцы) (71)
• Генетические исследования (38)
• Древние времена (28)
• Изменения климата, катастрофы, стихии (36)
• Казаки — наследники Великой Хазарии (43)
• Народы-симбионты (281)
• Новое время и современность (44)
• Одежда, оружие и доспех (16)
• самоопределение (4)
• Скифы (13)
• Славяне и Русь (246)
• Средние века (29)
• СССР (13)
• Традиции (100)
• Тюрки, монголы (98)
• Фальшивки истории и история фальшивок (9)
• Хазары и караимы (41)
• Цивилизации (1)
• Языки, слова и выражения (98)
• Книжки моего детства (6)
• Кулинария, кухня, национальные блюда (56)
• Медицина и здоровье (140)
• Музыка, танцы, песни (77)
• Наука, школа, образование и воспитание (36)
• Общество и его законы (239)
• Война, боевые искусства и оружие (132)
• Казни, пытки, палачи, инквизиция (18)
• пираты, разбойники и террористы (17)
• разведка и шпионаж (9)
• Расизм, геноцид и антисемитизм (31)
• Революции и перевороты, революционеры и заговорщик (23)
• Фашизм (23)
• Человеческие жертвы, ритуальные убийства, людоедст (5)
• Правила жизни (68)
• Разное, заметки, наблюдения, случаи, тайны (143)
• Религии (169)
• Ислам (5)
• Иудаизм (55)
• Молитва (7)
• Святые, пророки и пророчества (43)
• Христианство (67)
• Язычество, магия, суеверия (17)
• символика и памятники (34)
• Сказки, былины, легенды, притчи, память народа (49)
• Стихи (21)
• Страны и народы (357)
• Китай (16)
• Море и корабли, загадочные земли (15)
• Одесса (183)
• Россия (113)
• США (18)
• Япония (17)
• Украина (141)
• Великие украинцы (19)
• Юмор (85)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

Народы-симбионты: Гагаузская кухня

Понедельник, 18 Января 2016 г. 12:21 + в цитатник

Интересные ингредиенты и смелые решения гагаузской кухни

Гагаузы — тюркский народ. Современная территория проживания сконцентрирована, преимущественно, в Бессарабии (юг Молдовы) и Одесской области. В небольшом числе проживают также в Болгарии, Греции, Румынии и других странах.

На формирование гагаузской кухни оказали сильное влияние турецкая и балканская кухни. Испокон веков гагаузы занимаются виноделием, овцеводством, земледелием и птицеводством. Все это нашло отражение в их рационе питания, где в изобилии используются бобовые, овощи, брынза, баранина и мясо домашней птицы. Их кулинарные рецепты блистают интересными ингредиентами и смелыми решениями.

Важное место в питании занимал хлеб. Популярны пироги, в том числе слоеные с брынзой (кывырма), круто наперченные соусы (манджя), холодцы (пача).

Гагаузский стол богат и разнообразен. Но есть перечень основных, самых распространенных и часто употребляемых блюд.

Традиционное блюдо из фасоли, которое гагаузы называют «фасюле» — самое распространенное блюдо у них.

Кукурузная каша с брынзой — мамалыга. В зависимости от времени варки кукурузной крупы, она получается разной густоты и плотности.

Соленый пирог с брынзой — кыырма, любимое блюдо, которое часто готовят в выходные дни.

Куриный суп — чорба. В состав супа обязательно входят помидоры и добавляется укус.

Пирожки с брынзой — гезлемя. Обычно готовят во время выпекания домашнего хлеба, используя для них часть дрожжевого теста.

Холодец из домашней птицы — пача. Его готовят из куриного или утиного мяса.

Голубцы с виноградными листьями — саарма. Изысканное и необычное по вкусовым качествам блюдо. Хорошо сочетается со сметаной.

Рулетики с тыквой — кабаклы. Сладкое блюдо — любимое лакомство гагаузов.

Блюдо из баранины — каурма. Готовят редко, по большим праздникам (на свадьбу, при рождении ребенка). Для приготовления этого блюда специально режут барана.

Квашеные овощи (белокочанная капуста, помидоры, огурцы) — как дополнение к другим блюдам, присутствуют на столе постоянно. Сюда же относится оригинальное блюдо под названием долма — квашеный перец, фаршированный овощами. Гостей гагаузы любят угощать деликатесными соленьями — квашеными арбузами и яблоками.

Неотъемлемой частью ежедневной трапезы является местное вино. Огромные дубовые бочки с ароматным зельем — традиционный атрибут каждого гагаузского погреба.

Еще из теплой тушки барана вынимаются внутренности, и от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки. Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см каждый. Это парное мясо водой не моется, так как гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 г подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 г лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется «повидло», приготовленное из сладкого красного перца. Можно влить 100 г белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком).

1-1,5 кг мяса, полстакана подсолнечного масла, 2 средние луковицы, 4-5 ст. ложек муки, 1,5 ст. ложки повидла из красного перца, 1,5-2 л воды, петрушка, укроп, лавровый лист, морковь (по желанию) — по вкусу.

Мясо обжариваем на подсолнечном масле до розовой корочки, затем выкладываем его на тарелку. Поджариваем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, мелко нарезанную кубиками морковку, затем добавляем повидло из красного перца, также обжариваем слегка и добавляем муку, обжариваем и наливаем воду. Размешиваем массу хорошо, чтобы не образовалось комков муки и кладем туда мясо, пару лавровых листочков. Все это доводим до кипения и оставляем вариться на маленьком огне до готовности мяса. Когда манжа готова, добавляем туда мелко нарезанную зелень и можно подавать к столу. Гарниром может служить гречка, макароны, картофельное пюре.

Телятина (мякоть) — 100 г, печень говяжья — 40 г, одно яйцо, по 1 ст. ложке жира, риса и муки пшеничной, 2 стакана воды, 5 помидоров, зелень петрушки, зеленый лук, перец красный молотый, соль — по вкусу.

Сварите мясной бульон и процедите. Опустите в кипящий бульон нарезанное вареное мясо, сырую печень, нарезанную кубиками, добавьте зеленый лук, рис, очищенные от кожицы нарезанные помидоры и варите 10 минут.
Перед окончанием варки заправьте суп пассерованной мукой, перцем и солью.

Перед подачей влейте взбитые яйца, помешивая, чтобы получились хлопья, и доведите до кипения.

Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

Это что-то вроде сырной пиццы, хотя сильно от нее отличается. Состоит кывырма из теста на молоке, яиц, сметаны, творога и соли. Замешивается тесто. Раскатываем его толщиной 0,5 см, обильно посыпаем творогом и складывам вдвое так, чтобы творог был внутри. Полученная «лепешка» собирается в гармошку и кладется в противень. Когда противень заполнен, будущая кывырма поливается сметаной, сбитой с яйцом, и выпекается в духовке.

Перец в подливке

Лук и перец в одинаковых количествах, а помидоров должно быть примерно в 3 раза больше. Также сюда кладут баклажаны кубиками.

Перец обжариваем со всех сторон, складываем по-кругу в глубокую тарелку и заливаем подливкой.

Подливка: много лука режем полукольцами, обжариваем в растительном масле до золотистого, к нему добавляем перец, нарезанный соломкой, баклажаны (по желанию). Все прожариваем еще 5-7 минут, потом добавляем нарезанные помидоры. Кипит это еще минут 40, при этом не забываем помешивать. В конце солим и, если подливка на вкус слишком кислая, добавляем немного сахара.

Примечание

«Гагаузы — это народ, говорящий на турецком языке, но исповедующий православие». И хотя гагаузский язык близок, но отнюдь не идентичен турецкому, однако уже из этого краткого определения видно, что в судьбах этого народа особенно ярко запечатлелись исторические противоречия в развитии эгов-востояной Европы.

Основная часть гагаузов живет на юге Молдавии, в районе, который получил историческое название «Буджак». Расселена эта часть гагаузов очень компактно вокруг городов Комрат, Чадыр-Лунга, Вулканешты, а также в районах, прилегающих к Одесской области, и составляют тут чуть меньше половины населения.

Часть гагаузов во время второй мировой войны была выселена в Казахстан, где сохраняются их колонии. В Буджак гагаузы переселились в начале XIX века из Болгарии.

Как же сложилось столь редкое сочетание языка и религии, ведь тюкский язык на юге Европы обычно сочетался с мусульманством? По мнению большинства исследователей, гагаузы — прямые потомки племен, населявших «Поле» — степную зону, протянувшуюся от Алтая до Карпат, и кочевавших по этой степи в основном с востока на запад. Значительная часть племен говорила на тюркских языках. В первые века русской истории предки современных гагаузов оказались южными соседями древнерусского государства. Русские князья нанимали одних кочевников для защиты от других, что приводило к принятию неславянскими племенами православия. Точно не установлено, какие именно племена были предками гагаузов: половцы, печенеги, огузы — черные клобуки? Огузы считаются наиболее вероятными предками современных гагаузов. К концу XI века они продвинулись дальше на запад и обитали уже на Дунае и за Дунаем на территории христианской Византии. Нынешнее поселение гагаузов на юге Молдавии связано с распадом Османской империи — они переселились на место кочевавших здесь ногайцев.

Есть другая, менее распространенная версия, согласно которой гагаузы — это бывшие православные болгары, которые под давлением турецких завоевателей поменяли язык. В любом случае гагаузы — древнее коренное население юго-восточной Европы, имевшее на некоторых исторических отрезках собственное государство. Последнее из них — существовавшая в период революции 1905 — 1907 годов Комратская республика.

Гагаузский язык — тюкский в своей основе — окончательно сложился в XIV — XVII веках в тесном взаимодействии с румынским, греческим, южно- и восточно-славянскими языками и многое впитал от них. После утраты древней письменности до середины XX века гагаузский язык оставался безписьменным. Лишь в 1957 году был создан новый алфавит на основе русской графики. С 1958 по 1961 годы в школах велось обучение на гагаузском языке, однако преподавание его было прекращено, и школы переведены на русский язык. Было свернуто издание газет, прекращены радиопередачи на гагаузском языке. Лишь в 1989 году в ряде школ возобновилось изучение языка.

Республика Гагаузия ( гаг. Gagauz Respublikası ) — самопровозглашённое государство на территории бывшей Молдавской ССР , существовавшее с 1990 по 1994 год (юридически), фактически — до 1995 года . Мирно реинтегрировано в декабре 1994 года — июле 1995 года в состав Республики Молдова . Ныне — Автономное территориальное образование Гагаузия .

Источник