Рецепты блюд по вологодски

Вологодская область: где побывать, что попробовать

Что нужно сделать на Русском Севере и в Вологодской области? Узнать страшилки Онежского озера и Кирилло-Белозёрского монастыря, попробовать уху по-онежски, намазать знаменитое вологодское масло на хлеб из деревенской печи

Что посмотреть

1. Яркие половики Евдокии Пановой

Евдокия Панова была простой крестьянкой из Вологодской области, которая пережила раскулачивание, выселение её семьи с родной земли и смерть младшего ребёнка. Когда её 18-летний сын разбился на мотоцикле, она ни в чём не могла найти утешения. Тогда муж принёс Евдокии кросна, и та стала ткать половики. Сначала с обыкновенными узорами, а затем решила рассказывать таким способом истории. Так без всяких эскизов и репетиций голубоглазая старушка Панова выткала на половиках всю свою деревенскую жизнь. Не только трагичные события, но и весёлые – свадьбу, гуляние. Сегодня работы наивного художника Евдокии Пановой можно увидеть в краеведческом музее города Шексна Вологодской области.

2. Кирилло-Белозёрский монастырь

Особые отношения со знаменитым монастырём были у царя Ивана Грозного. Здесь родители молились о его зачатии, а потом он сам постригся в иноки перед смертью. В Кирилло-Белозёрский монастырь царь ссылал неугодных ему политиков и религиозных деятелей. А после убийства собственного сына сам приехал сюда молиться. Он заплатил огромные деньги, чтобы ему были отпущены все грехи. Говорят, Иван Грозный собственноручно уморил самыми жестокими способами более трёх тысяч человек. Сегодня Кирилло-Белозёрский монастырь считается самым большим в Европе. Внутри спокойно и величественно.

3. Онежское озеро

Онежское озеро такое большое, что находится одновременно на территории Карелии, Вологодской и Ленинградской областей. Одной из лучших смотровых площадок на Вологодской её части считается Андома-гора. Здесь можно бесконечно всматриваться в водную даль и трепетать при воспоминании о мистических историях, которые рассказывают о Большом Климецком острове. Он находится прямо по курсу, но очень далеко – в Карелии. Говорят, на этом острове люди попадают в изломы пространственно-временного континуума. Например, капитан Пулькин однажды заблудился там и исчез, хотя знал места, как свои пять пальцев. Он появился лишь через месяц в изорванной одежде и утверждал, что попал в другое измерение. Никто ему не поверил, хотя в остальном он рассуждал абсолютно адекватно.

4. Фрески Дионисия

В 15 км от Кирилло-Белозёрского монастыря находится ещё одно знаменитое святое место – это Ферапонтов монастырь. Его расписывал вместе с сыновьями главный русский художник конца 15 – начала 16 века, иконописец Дионисий. Фрески, которые сохранились в Ферапонтовом монастыре уникальны, потому что это единственные сохранившиеся работы великого мастера. Ко всему прочему, в музее Ферапонтова монастыря находится языческий славянский сиверский идол, представляющий собой огромный фаллос в метр высотой. Это символ плодородия и поклонения богу Роду или Яриле, датируемый 4-9 веком.

5. «Резной палисад» в Вологде

В столице Вологодской области много всего интересного, но главное – это, конечно, три вещи: кружево, «Резной палисад» и масло. Пощупать кружево можно в одном из десяти лучших, по мнению туристов, российских музеев, а вот «Резной палисад» придётся поискать. Дело в том, что вологодский символ, который был прославлен композицией знаменитой группы «Песняры», имеет три прообраза. Впрочем, скорее всего, имеется ввиду красивый и кружевной памятник деревянного зодчества, где сегодня располагается центр народных художественных промыслов и ремёсел «Резной палисад».

Что попробовать

1. Блины на костре

Оказывается, первый блин вовсе не кОмом, а комАм. Ком – это одно из названий медведя, главного отечественного животного. Видимо, по той причине, что эти злобные пушистики с круглыми ушами похожи на большие шерстяные комки. Так вот по старинной русской традиции, первый блин всегда относили в лес и вешали на берёзу, чтобы угостить хозяина леса. На ферме «Подворье на Починке» в Вологодской области придумали угощать своих гостей блинами на козьем молоке, которые путешественники сами же жарят на костре. Очень вкусно, весело и необычно. Ко всему прочему, хозяйка развлекает мастер-классом по приготовлению плюшек с маком, а потом откармливает пирогами с «нажористыми начинками». Гвоздь её программы — деревенский творожно-ягодный пирог «Сизьменский чизкейк», рецепт которого она хранит в строжайшем секрете.

2. Онежская кухня

В туркомплексе «Вытегория» можно попробовать особую онежскую кухню. Естественно, её основа – это рыба, выловленная в Онежском озере. В результате получается свежайший запечённый судак, нежный пирог рыбник, онежские шпроты. Всё это подают вместе с сезонными овощами, выращенными на огородах местных жителей, ягодами и грибами, собранными в местных лесах и болотах, чаем «травяной сбор». Особый акцент – это наливка «Морошка», настоянная на главной вологодской и карельской ягоде. Особенно интересно самому наловить рыбы, которую потом будешь есть, прямо с «плав-дома» — изобретения местных умельцев. Ну а после ужина можно протестировать ещё одну диковинку «Вытегории» — «плав-баню». Это плавучая баня, попарившись в которой можно нырять прямо в озеро.

3. Вологодское масло

Купить знаменитое и качественное масло можно почти в каждом магазине области. Но приготовить его самостоятельно из свежих сливок приглашают в архитектурно-этнографический музей «Семенково». После мастер-класса, разумеется, следует дегустация свежеприготовленного масла с чаепитием.

4. Огурцы старинного посола

Хозяева самой известной фермы в деревне Куракино Кирилловского района Вологодской области солят огурцы старинным способом. Они закатывают их в бочки, а затем опускают на дно местной речки с ледяной водой. Эти огурцы они обязательно подают к обеду после экскурсии и гончарного мастер-класса. Дело в том, что жена фермера – Нина Мишинцева – талантливый художник-керамист. Десятилетия работы с глиной позволили ей создать уникальную мастерскую, где красная глина проходит все сложнейшие этапы превращения в крепкие горшки или нежные изразцы.

5. Хлеб из ночной печи

Деревная Биряково Сокольского района Вологодской области раньше была образцово-показательным советским колхозом. С тех пор здесь сохранились и тракторы, и лошади, на которых путешественников с удовольствием катают. Но главное – это «Красный уголок», где кормят ностальгическими советскими завтраками. В них обязательно входит выпекаемый по ночам в деревенской пекарне хлеб, который можно съесть прямо вместе с пальцами, а также иван-чай – очень популярный в Вологодской области русский напиток.

Источник

Рецепты блюд по вологодски

Основная навигация

Основная навигация

Вологодчина − регион с самобытными гастрономическими традициями, особой культурой изготовления молочной продукции.

Гастрономические события в Вологодской области

В Сокольском районе в последнюю субботу сентября проходит праздник «Боровецкая картошка, слава и хвала тебе!»
Архитектурно-этнографический музей деревни Семенково в конце февраля − начале марта приглашает на мероприятие «Широкая масленица», а также на Троицкое гуляниие, которое празднуется в июне.
В июле в Харовском районе проходит Ягодный фестиваль, а Усть-Кубинский приглашает на традиционный Праздник лодки.

Традиционные Вологодские блюда

Холодные блюда − соленые грибы-волденцы с луком и маслом, закуска «Зеленцовская терпкая»
Первые блюда – чагодощенские серые щи, уха по-нюксенски, мясное или грибное жаркое в горшочке
Вторые блюда – каша из семи круп на домашнем молоке, селянка из домашних куриных яиц
Деревенский десерт − дежонь − обрядовое блюдо на «дожинки» во время уборки зерновых
Выпечка − традиционные пирожки-пряженики, онежские калитки, белозерский рыбник, козули − обрядовое печенье
Напитки – клюквенный или смородиновый морс, чай с травами, вологодское пиво

Попробовать Вологодскую кухню: Ресторан «Верещагинъ».

Источник

Щи да каша — пища наша. Автор книги о вологодской кулинарии поделилась старинными рецептами

Толк в приготовлении необычных блюд наши предки знали.

Портал ГородВо встретился с автором книги о вологодской кухне Дарьей Гуторовой, чтобы узнать, что готовили наши бабушки и прабабушки, и какие блюда считаются исконно вологодскими.

Про репу все забыли

— Какие блюда вологодской кухни считаюся самыми старинными?

— Это, конечно, каши и кисели, их в России много веков назад уже ели. Овсяный кисель, к примеру, упоминался еще в «Повести временных лет», а написана летопись была в начале 12 века. В честь этого блюда, кстати сказать, в Москве три улицы названы.

— Самые необычные рецепты вологодских блюд?

— Думаю, самые необычные блюда — это те, где встречаются забытые сегодня продукты. Сегодня в магазинах не найти, например, ни репы, ни толокна, ни тем более конопли, хотя еще лет сто назад эти продукты входили в список обязательных на вологодском столе. Из них готовили очень многие блюда. К примеру, из репы наши бабушки и прабабушки делали квас, ее парили в печи, получалась тягучая как конфеты паренка. Репу добавляли в качестве начинки в пироги, из нее делали кашу. Сейчас представить трудно, что когда-то не картофель, а именно репа была основным продуктом на столе наших предков. Они, пожалуй, и подумать не могли, что американский овощ вытеснит русскую репу, что все про нее забудут.

К числу необычных для настоящего времени рецептов я бы отнесла и такое блюдо, как рыбник вологодский с головами палтуса. Современному человеку сложно даже представить, что вот эти зубастые головы палтуса можно использовать в качестве начинки для приготовления пирога. Тем не менее когда-то эти пироги пользовались большой популярностью и любовью вологжан. Кстати, этот вариант рыбника с головами палтуса пришел к нам из поморских деревень. Такие пироги поморы и сейчас готовят, но теперь этот рецепт относится к вологодской кухне, а не к поморской.

Просто добавь в шти заспу

— В чем состоят особенности вологодской кухни? Чем-то она отличается от кухни других регионов?

— Вологодская кухня является неотъемлемой частью кухни Русского Севера, к которой также относятся и поморская, и вепская, и карельская. Так что вологодская кухня интересна в первую очередь тем, что здесь переплетаются кулинарные традиции славянских народов, пришедших на эти земли из центральной России и народов, которые населяли бескрайние просторы Севера — вепсы, карелы, поморы. Все это оказало влияние на нашу региональную кухню, в итоге получилась уникальная по наполнению блюд и по используемым продуктам кухня.
Но и в нашей кухне есть блюда, которые нигде больше не встречаются. Например, в Никольском уезде готовили шти. Это похлебка, сваренная на мясе с косточкой с добавлением заспы — особым образом обработанного овса. В Белозерском районе особым образом жарили снетка, пойманного в Белом озере. Рыбку жарили только свежезамороженной и в кляре. Получалось очень вкусно. Чагода является родиной серых щей, а в Вытегорском районе готовили сыр или сушеный творог.

— Шти, заспа — названия для продуктов и блюд непривычные…

— Действительно, если посмотреть названия блюд вологодской кухни, то можно увидеть среди них множество необычных. Например, яблошник — это пирог с картофелем, потому что картофель раньше называли земляным яблоком. Рыжейник — это пирог с грибами, соломатник — это пирог с овсяной крупой и шкварками, репница — это тушеное мясо с ячневой крупой. Или, например, тетерьки — это очень интересный вариант использования ячневой и пшеничной каш. Кашу варили очень крутой, раскатывали в колбаски, обваливали в толокне и ели.

Зачем чужое, когда есть свое, родное

— Жива ли сегодня вологодская кухня?

— Увы, сегодня сильна тенденция к забыванию. Мы все больше забываем вологодскую каухню и увлекаемся почему-то кухнями других стран, дргуих народов.

Процесс, который произошел с нашей кухней, не только вологодской, а вообще русской, я люблю называть словом «скукожилась». То есть наши предки из небольшого объема доступных продуктов готовили большой ассортимент блюд, а мы сейчас из большого ассортимента доступных продуктов готовим совсем небольшой ассортимент блюд. Мы потеряли очень многое. Да, мы приобрели некую свободу, больший по сравнению с нашими предками ассортимент возможных продуктов. Но мы очень сильно упростили кулинарию, рецепты, принцип приготовления пищи.

Источник

Блюда регионов :: Вологодская кухня

Хотя в меню многих кафе и ресторанов Вологодской области по-прежнему есть уже привычные для нас заморские блюда (как правило, хорошо приготовленные), туристам всё чаще предлагают и особые местные старинные лакомства.

Вологодская область, как известно, создала кулинарный хит мирового значения – вологодское масло. Его изобретатель, Николай Верещагин, старший брат великого баталиста, назвал его «Парижским», потому что при его создании ориентировался на вкус лучшего французского масла из Нормандии. Впрочем, во всём мире его звали петербургским, потому что возили конечно же через Питер. В 1939 году Микоян переименовал его в вологодское, а с 2010 года – это защищённый товарный знак и нигде, кроме Вологодской области, производить его нельзя – нет знаменитых тамошних коров и не менее прославленных заливных лугов, травы с которых придают маслу тончайший ореховый привкус.

А вообще блюд, помеченных в кулинарных книгах определением «по-вологодски», на удивление много. Есть, например, окрошка по-вологодски – не на квасе, не на кислом молоке, а на воде со сметаной и уксусом. Много разных видов щей – и зелёные, и серые, обычно из крошева – заквашенных без морковки зелёных капустных листьев с низа кочана. Благодаря этому традиционному старинному блюду Чагодощенский район Вологодской области был нанесён на «Вкусную карту России», объединяющую российские регионы с уникальными гастрономическими брендами. Часто в вологодские щи добавляют и ржаную муку либо кусочек ржаного хлебца. Есть даже любопытный гибрид под названием «щи уральские по-вологодски» – с грудинкой и куриными пупочками.

В селениях по берегам рек и озёр готовят много различных блюд из рыбы, причём в каждой местности существуют свои рецепты. Если вы окажетесь в Белозерске, обязательно попробуйте щи по-белозерски со сметаной на рыбном бульоне из сушёных снетков. Уха по-великоустюгски готовится на разбавленном молоке, куда и добавляется мелкая рыбёшка. Более привычный для нас рецепт используется при варке ухи по-нюксенски из стерляди и мелкой рыбы с овощами, но с добавлением водки.

Из мясных блюд традиционными для Вологодчины являются мясо в горшочке и холодец (оба из говядины). Есть и кочан по-вологодски, когда между листьев кочана помещают мясной фарш с приправами, снова сворачивают всё в кочан, тушат и запекают. Интересны и биточки по-вологодски, в которые идут говядина и филе селёдки. В качестве отдельных блюд подают гороховую кашу (с добавлением репы и толокна) и дежень по-вытегорски (томлёная в печи простокваша с толокном).

Особых блюд из теста в Вологде масса. Скажем, знаменитые фигурные блины – готовить их просто, надо только лить тесто на горячую сковороду тонкой струйкой, чтоб образовывало узоры, а потом ещё ухитриться такой блин перевернуть. Вообще, специфически вологодской выпечки много – рогушки, калитки, шанежки, сочники, даже пасхальный кулич есть свой, вологодский, на любой вкус что-то найдётся. В старину непременным атрибутом праздничных застолий были пироги рыбники, в которых запекали целиком щуку. На свадьбу обязательно готовили пироги без начинки: пряженики из дрожжевого теста и витушки. А вот с разнообразными начинками делали маленькие открытые пирожки калитки. В конце марта хозяйки пекли обрядовое печенье жаворонки – своеобразный символ прихода весны. По воскресным дням угощались пирогами с ягодами.

Из Вологодской области домой можно захватить козули – древние пряники из ржаной муки. Их лепят в виде фигурок различных зверей, выпекают в печах, чтобы блестели – обмакивают в сахарный сироп. Чтобы испечь козули, берется максимально холодная вода – она должна быть или колодезная, или родниковая – и ржаная мука. Добавляется льняное масло (подсолнечное не подходит) и немного соли. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого в дальнейшем и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.

Существуют и вологодские салаты, явно недавней разработки – и мясной, с говядиной и постной ветчиной, заправленный маринованными огурцами, и постный, с картошкой, крутыми яйцами и зелёным луком. На первом же месте – грибные салаты, ведь грибы на Вологодщине в особом почёте.

Из напитков большой популярностью пользуются квас (в том числе свекольный), морс из различных ягод, овсяный кисель и пиво. Самые интересные местные сорта пива – это вожегодское и никольское. Вожегодское делают из замоченной ржи. В дореволюционные времена её солодили, осахаривали, а потом делали из получившегося солода пиво. Причём по старинному рецепту пиво нужно было варить в большом берёзовом чане, куда клали камни, нагретые в огне. Эти камни и нагревали сусло, доводили до кипения. Варили пиво таким образом сутки.

Никольское пиво также делается по старинному рецепту, который передаётся из поколения в поколение. Подробности хранители рецепта не раскрывают, но говорят, что обязательное условие для получения отличного напитка – хорошее настроение пивовара.

Какие русские национальные блюда готовят в Вологодской области?

Классические рецепты блюд вологодской кухни (с фото): вологодское масло, серые щи, уха, окрошка, рыба, мясо, салаты.

В чём особенность вологодской окрошки?

Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд вологодской кухни.

Источник