Рецепты блюд припущенной рыбы

Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

При приготовлении блюда в духовке , куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
2. для целых рыб – от 25 до 45 мин.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль — 1 ст.л
• душистый перец — 2 шт,
• 1–2 лавровых листа,
• маленькая морковь,
• репчатая луковица 1 шт,
• сельдерей корень 20 ,0,
• по веточке тимьяна и орегано.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки, зелень.

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

• Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
• Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
• Закрываем посуду крышкой.
• Припускам рыбу на среднем огне.
• Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
• На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

Источник

Простые рецепты

Множество разных рецептов

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Угорь по-морскому

Угорь (куски длиной 7—8 см) положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, корень петрушки и залить бульоном. Варить рыбу до готовности. Муку спассеровать на сливочном масле и ввести в бульон, в котором варился угорь. Прокипятить 5—7 минут. Соус заправить сливками, смешанными с желтками, зеленью и залить им рыбу.

Угорь — 500 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Рулет из лосося

Отварить на пару в течение 10 минут филе лосося. Дать ему остыть и растереть его. Добавить копченого лосося, поливая при этом сливкамии. Положить размягченное сливочное масло. Перемешать с протертым мясом лосося. Приправить. Поставить в холод на 2 часа. Накладывать ложкой. Подавать с поджаренными тостами.

250 г филе лосося, 80 г копченого лосося, 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль, перец.

• На 4 порции
• Подготовка:20 мин.+ 2 часа в холоде
• Термообработка: 10 мин.

Тюрбо с водорослями-голландский соус

Тщательно промыть водоросли. Уложить их в пароварку слоями вместе с рыбой, посолить, добавить перца. Варить на пару в течение 18 минут. В отдельную кастрюлю поместить яичные желтки, лимонный сок и одну щепотку соли. Подогревать на медленном огне, тщательно помешивая. Продолжая перемешивать, добавить растопленное сливочное масло до получения вязкой массы. Выложить рыбу и перевернуть ее на блюде. Снять черную кожу. Подавать к столу с голландским соусом.

2 вырезки тюрбо по 250 г, 1 порция водорослей, 2 яичных желтка, сок из половины лимона, 100 сливочного масла, соль, черный перец.

• На 2 порции
• Подготовка: 15 мин.
• Термообработка: 18 мин.

Равиоли из лосося со шпинатом

В салатнице перемешать муку и яйца, 1 столовую ложку оливкового масла и соль. Скатать шарики из теста и дать отстояться. В течение 10 минут на пару отварить шпинат. Слить и порезать. Разрезать мясо лосося на мелкие кубики. Тонко раскатать тесто. Вырезать кружочки диаметром около 7 см. Положить немного лосося и шпината на каждый кружочек. Подравнять края теста, кружочки слепить в форме пельменей. В емкость для риса налить 500 мл теплой воды, добавить столовую ложку оливкового масла и равиоли. Посолить. Варить на пару в течение 20 минут. Слить равиоли и полить их тонкой струйкой оливкового масла.

300 г копченого лосося, 100 шпината, 250 г муки, 3 яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, соль.

• На 4 порции
• Подготовка: 40 мин.
• Термообработка:30 мин.

Рыба отварная

Рыбу, нарезанную на куски (на каждом куске сделать надрезы), положить в посуду и залить горячей водой. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности при слабом нагреве в течение 5—7 минут. Подать с гарниром: отварным картофелем или картофельным пюре. Соусы: сметанный, польский, голландский.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыба отварная с горчичным соусом

Подготовленные тушки рыбы нарезать на порционные куски. Посолить, сложить в посуду, залить разведенным по вкусу горячим уксусом и выдержать в течение 10—15 минут. Переложить порционные куски рыбы в другую посуду и проварить с добавлением кореньев до готовности. Дли приготовления соуса: тщательно растереть готовую горчицу с пассерованной мукой и сливочным маслом, разбавить горячим рыбным бульоном, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, прокипятить. Отдельно растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус, все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выложить куски рыбы на блюдо и полить соусом. Отдельно подать отварной картофель.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., уксус 3%-ный — 1 стакан, лимонный сок — 2 ст. ложки, соль, сахар; для соуса: горчица готовая—1 ст. ложка, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт.

Филе из форели с овощами

Почистить и промыть овощи, порезать их как для приготовления бульона. Смазать сливочным маслом 2 листа алюминиевой фольги прямоугольной формы, положить на них ломтики бекона, филе форели, овощи. Приправить. Добавить порцию сливочного масла. Завернуть фольгу и варить на пару в течение 12 минут. Сразу подать к столу в фольге.

2 порции филе форели по 150 г, 2 ломтика бекона, 50 г моркови, 100 г корешков лука-порея

• На 2 порции
• Подготовка: 20 мин.
• Термообработка: 12 мин.

Рыба соленая отварная

Соленую рыбу вымочить в холодной воде 30 минут и удалить чешую, плавники, голову, внутренности. Рыбу промыть и нарезать на порционные куски. Залить холодной водой (на 1 кг рыбы — 2 л воды) и вымачивать в течение 12 часов, меняя воду. Готовить и подавать соленую рыбу так же, как свежую.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Филе лосося в укропе

Приправить, посыпать филе зернами укропа. Отварить на пару в течение 8 минут. Растопить масло, добавить лимонный сок. Снять кожицу рыбы и положить ее на тарелку, полить растопленным маслом с лимоном. Подать к столу.

2 филе лосося по 200 г, 2 ложки зерен укропа, 50 г масла, сок из половины лимона, соль, черный перец.

• На 2 порции
• Подготовка: 10 мин.
• Термообработка: 8 мин.

Рыба с кисло-сладким соусом

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, добавить лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком. Залить водой и варить до готовности. Для приготовления соуса: муку спассеровать на сливочном масле, добавить бульон, в котором варилась рыба, пассерованный томат-пюре, лимонную кислоту и варить до готовности. В конце варки положить промытый изюм и заправить сахаром. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем и кисло-сладким соусом.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, мука пшеничная— 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, кислота лимонная — 0,5 ч. ложки, изюм — 3 ч. ложки, сахар-песок—1 ч. ложка.

Рыба по-русски

Филе рыбы нарезать на кусочки и положить в кастрюлю. Добавить бульон или отвар от грибов, перец горошком, соль. Нарезанные морковь, петрушку, грибы, огурцы (без кожи и семян) припустить. Каперсы и маслины прогреть в томатном соусе и смешать с овощами. При подаче рыбу полить соусом. Сверху положить кусочек лимона и посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель.

Филе рыбы — 500 г, грибы свежие — 5 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 2 шт., огурцы соленые—1 шт., каперсы — 2 ст. ложки, маслины—10 шт., лимон—1/2 шт., соус томатный — 1/2 ст. ложки, перец черный горошком, соль.

Осетрина отварная

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить кожей вниз в посуду и залить холодной водой. Добавить морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить в течение 30 минут. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Подать с гарниром: отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы — белый основной, белое вино.

Рыба — 650 г, морковь — 2 шт., лук репчатый— 2 шт., корень петрушки— 1 шт., масло сливочное—1 ст. ложка, соус—1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыба фаршированная

Филе рыбы (судака, щуки) пропустить через мясорубку, добавить лук, кусочек сливочного

масла. Перебрать и промыть рис или пшено, залить кипятком, процедить и добавить в фарш. Добавить яйца, соль, специи. Заполнить шкуру рыбы фаршем, придать форму рыбы и положить в кастрюлю спиною вниз. Для приготовления подливы: спассеровать лук, добавить натертую морковь и томатный соус. Залить рыбу горячей подливой на 2/3 и довести до готовности.

Рыба — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, рис или пшено — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль, специи; для подливы: лук репчатый — 2 шт., морковь— 3 шт., томатный соус—1/2 стакана.

Рыба в пряном отваре

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски и положить в посуду кожей вверх. Залить горячим пряным отваром и варить до готовности. Для приготовления отвара: в воду положить морковь, лук репчатый, петрушку, сельдерей, уксус или огуречный рассол, душистый перец, соль. Все проварить при слабом нагреве. Подавать рыбу с гарниром: отварной фасолью, зеленым горошком. Полить растопленным сливочным маслом.

Рыба — 600 г; для отвара: вода — 5 стаканов, морковь— 1 шт., лук репчатый— 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, корень петрушки — ‘/з шт., огуречный рассол — 1 стакан или уксус 3%-ный — 1/2 стакана, перец черный горошком, соль.

Рыба с чесноком и уксусом

Подготовленные тушки рыбы нарезать на порционные куски и отварить с добавлением кореньев. Для приготовления соуса: очищенные грецкие орехи, чеснок, соль хорошо растереть, добавить мелко нарезанный лук, разбавленный водой уксус, все смешать и прокипятить в течение 8—10 минут. Полученным соусом залить рыбу. Отдельно подать отварной картофель.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт.; для соуса: грецкие орехи—12 шт., чеснок — 2 зубка, лук репчатый — 1 шт., вода — 1/2 стакана, уксус 3%-ный — ? стакана, соль.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кулинарная продукция
• Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.2.2. Ассортимент блюд из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно, стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, ли­монную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до темпе­ратуры 80-82 °С через 8-14 мин. Практически срок припускания порционных кусков — 15-20 мин, а целой рыбы и звеньев — 5-25 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы — картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным, томатным с грибами, рассолом, русским, «белое вино».

К этой категории блюд из рыбы относится рыба в соусе «бeлoe вино». С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель. Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус «белое вино». Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Рыбу, припущенную по-русски, готовят из порционных кусков (осетрина, треска, налим, ставрида), которые припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготовляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

Паровая рыба

Паровым способом приготавливают судаков, осетровую, лососевую, камбалу, угольную и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, выкладывают рыбу, подливают бульон, присоединяют петрушку, лук, соль, лимонную кислоту либо белое сухое вино. Допустимо присоединить отвар белых грибов. Кастрюлю плотно закрывают и доводят рыбу до готовности вначале при сильном нагреве, а потом уменьшив его. На бульоне приготавливают соус паровой. Кусочки белого хлеба обжаривают, помещают на них рыбу, поливают соусом, поверх помещают припущенные белые грибы, кусочки лимона без семян и цедры. Вокруг кладут вареный картофель, поливают его маслом и посыпают зеленью.

Щука, припущенная с паровым соусом

Грибы очищают, хорошо промывают и отваривают.

Рыбу разделывают, пластуют на мякоть с кожей без костей, режут на порции, помещают в посуду в один ряд, заливают горячей водой либо бульоном, солят, присоединяют разрезанные репчатый лук, петрушку (корень), отвар от белых свежих грибов либо шампиньонов, плотно закрывают крышкой и припускают на плите. Допускается присоединить белое сухое вино. Бульон, полученный от припускания рыбы, применяют для приготовления соуса парового.

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом, основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда — не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

• соус не соответствует виду рыбы;
• гарнир подобран неудачно;
• запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород;
• запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями, изделия слегка недосолены или немного пересолены.

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба должна быть разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мин.

Температура подачи вторых блюд из рыбы 65-70 °С.

Источник