Фламбированные блюда – рецепты блюд для фламбе
Подборка рецептов фламбированных блюд
Если вы хоть немного сомневаетесь в успехе фламбирования, лучше начать с самого простого и безопасного варианта.
Для него вам понадобится уже полностью готовое блюдо, выложенное в виде конуса или горкой (плов, картофельное пюре с жареным мясом, мясная запеканка и т. д.) и половинка яичной скорлупы. Ее устанавливаем на вершине конуса, вливаем немного спирта, выключаем свет и поджигаем. Получится красиво, но конечно не так эффектно, как при фламбировании, когда поджигается все блюдо.
Если вы успели потренироваться, и считаете, что фламбе вам по силам, есть немало интересных рецептов фламбированых блюд.
Говядина фламбе (рецепт)
Ингредиенты: 800 грамм говядины, 2 чайн. ложки черного перца (не молотого, а измельченного в ступке), 4 ст. л. сливочного масла, треть стакана жирных сливок, четверть стакана коньяка, соль по вкусу.
Как готовить. Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите и посыпьте перцем с двух сторон. Заверните в пленку, положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогрейте масло, обжарьте мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложите на блюдо, прикройте фольгой. Сковородку снимите с огня, налейте коньяк, верните на огонь и подожгите длинной спичкой. Быстро влейте сливки, варите на медленном огне пока пламя не погаснет. Нарежьте мясо тонкими полосками, выложите на тарелки, полейте получившимся соусом.
Куриные грудки фламбе (рецепт)
Ингредиенты: две куриных грудки (с косточкой и кожей), 30 гр. сливочного масла (растопленного), 1 чайн. л. паприки, 30 гр. бренди.
Для соуса: 2 ст. л. красного десертного вина, 250 гр. вишни без косточек, 2 ст. л. сахара, 0,5 чайн. л. крахмала, соль.
Как готовить. Из вишни отожмите сок, смешайте его с вином, сахаром, солью и крахмалом. Тщательно размешивайте чтобы не было комочков! Поставьте на небольшой огонь, варите до загустения. Добавьте вишневый жмых, оставшийся после сока, и пока отставьте в сторону.
Куриные грудки смажьте маслом, посолите, поперчите. Запекайте в духовке при температуре 170 гр. минут 10-12. Не пересушите! Готовое мясо выложите в жаростойкую посуду, залейте вишневым соусом. В центр посуды влейте бренди, зажгите длинной спичкой и подождите пока алкоголь выгорит.
Форель фламбе на гриле (рецепт для пикника)
Ингредиенты: 4 рыбных филе, 0,5 стакана лимонного сока, по щепотке сахара и соли, четверть стакана растительного масла, черный молотый перец, зеленый лук, 50-70 мл. коньяка или рома, зелень.
Как готовить. Смешиваем лимонный сок с солью, сахаром, маслом, перцем, зеленым луком. Рыбное филе обжариваем минут по 6-8 с каждой стороны на гриле, поливая приготовленным соусом. На большое блюдо выложите разную зелень (петрушку, тимьян, укроп и т. п.), положите форель, посыпьте измельченной зеленью, полейте спиртным. Сразу же подожгите.
Фламбированный сыр (рецепт)
Ингредиенты: твердый сыр, мука, сливочное масло, лед, лимонный сок, коньяк.
Как готовить. Сыр нарежьте ломтиками толщиной в 1 см. Положите их в воду со льдом, охладите, обсушите салфеткой. Обваляйте в муке, быстро обжарьте в сливочном масле. Нужно внимательно следить чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковородке. Снимите с огня, сбрызните коньяком и лимонным соком, подожгите. Подавать сыр нужно сразу же, как только пламя утихнет.
Фламбированнй ананас (рецепт)
По этому рецепту можно фламбировать любые фрукты
Ингредиенты: небольшой ананас, по четверти стакана сахара, сливочного масла и рома.
Как готовить. Очистите от кожуры ананас, нарежьте кольцами, удалите серединку. Ломтики обсушите, обваляйте в сахаре, обжарьте в масле по 3-4 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, влейте подогретый ром, длинной спичкой подожгите, поставьте на огонь. Когда пламя угаснет, подождите 5 минут и подавайте.
Эффектно можно подать любое блюдо. Попробуйте что-то из предложенных рецептов или придумайте свое, особенное. Минимум усилий при максимуме осторожности – и банальное праздничное застолье запомнится как великолепная феерия!
Помните про меры безопасности и будьте осторожны с огнем!
Источник
Фламбированные блюда на новогодний стол
Фламбирование – это всегда шоу. Несколько минут огненной феерии, и перед восхищёнными взорами присутствующих предстаёт коронное блюдо праздника. Фламбирование всегда считалось наивысшим кулинарным шиком. И в предстоящую новогоднюю ночь Ваше огненное блюдо станет гвоздём программы и, несомненно, порадует не только гостей, но и грозного хозяина наступающего года.
Строго говоря, каких-то особенных продуктов и способов их приготовления для фламбе нет. Если описывать технологию фламбирования, то можно обойтись двумя словами: «облить» и «поджечь». Но, как и в любом деле, во фламбировании есть свои тонкости и секреты. А самое важное – техника безопасности. Иначе вместо эффектного номера Вы рискуете получить бригаду «мальчиков по вызову» с номера 01. Поэтому перед рецептами фламбированных блюд – обязательный основательный инструктаж.
• Для фламбирования используйте специальные сковородки с выпуклыми высокими 
бортиками, длинной ручкой и крышкой. Если в Вашем кухонном арсенале такого предмета не оказалось, то подберите подходящую посудину из имеющихся, помня при этом, что крышка должна плотно прилегать к сковороде. Это нужно для того, чтобы быстро погасить слишком большое пламя.
• Сковороду с фламбированным блюдом лучше сначала установить на столе и только затем поджигать. Если Вы будете нести подожжённое блюдо на руках, всегда есть опасность выплеснуть горящую жидкость, а это чревато ожогами и возгоранием.
• Обязательно убедитесь в том, что поблизости нет свисающих штор, цветов, украшений.
• Уберите волосы, заверните длинные рукава одежды и не наклоняйтесь близко к огню.
• Вооружитесь асбестовой или силиконовой рукавицей, это будет хорошая страховка.
• Для поджигания блюда в сковороде используйте спиртовку. Для этого сковороду, в которую Вы уже налили алкоголь, наклоните над огнём спиртовки и «подхватите» пламя.
• Если спиртовки нет, используйте специальные длинные (каминные) спички или длинные лучины. Обычная спичка коротковата для таких фокусов, можно запросто обжечься.
• Не наливайте алкоголь на блюдо для фламбирования прямо из бутылки. Пары алкоголя вспыхивают мгновенно! Налейте необходимое количество в другую ёмкость, нагрейте, а затем влейте в сковороду.
• Алкоголь обязательно следует предварительно нагреть. Только помните, что температура кипения алкоголя намного ниже точки кипения воды. Нагревайте алкоголь в посудине с высокими бортиками на слабом огне, чтобы избежать воспламенения.
• Блюдо для фламбирования также должно быть горячим, иначе алкоголь не воспламенится.
• Не медлите с поджиганием! Как только Вы добавили алкоголь в блюдо, тотчас же поджигайте его, в противном случае гостям придётся угощаться мясом, пропитанным крепким спиртным напитком. Это, согласитесь, довольно сурово.
• Убедитесь, что весь алкоголь сгорел без остатка, и перемешайте блюдо (если это возможно), ведь сгорающий алкоголь привносит свои вкусовые нотки в блюдо.
• Десерты и фрукты перед фламбированием посыпьте сахаром, это позволит получить красивую и вкусную карамельную корочку.
• Для фруктов, омлетов и сладких блинчиков подходят ром, коньяк, кальвадос или фруктовый ликёр, для блюд из мяса и рыбы – джин, бренди, коньяк, виски или граппа.
• Если Вам хочется эффектного пламени, но лить алкоголь в десерт нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком алкоголе, разложите их по периметру блюда и подожгите.
• Все действия с поджиганием выполняйте в затемнённой комнате, но не в кромешной темноте, чтобы видеть, что Вы делаете.
• ПОМНИТЕ! Нельзя тушить содержимое сковороды или блюда водой! Получите обратный эффект, бурное вскипание и разбрызгивание горящего масла. Надо сразу же плотно закрыть сковороду крышкой.
Вас не испугали сложности, и Вы ещё полны решимости устроить огненное шоу? Тогда 
потренируйтесь заранее, узнайте «характер» спиртовки, научитесь правильно подогревать спиртное, потренируйтесь в поджигании спичками (если спиртовки нет), посмотрите, насколько высоко горит то или иное спиртное, чтобы вычислить безопасное расстояние, научитесь быстро гасить пламя, захлопывая крышку, так как от скорости Вашей реакции зависит очень многое. Поверьте, все эти предосторожности не пустой звук.
Самый простой вариант фламбирования одновременно и самый безопасный. Для него Вам потребуется половинка яичной скорлупы, спирт и блюдо в виде конуса. Это может быть мясная запеканка, пирог «Курник», плов, уложенный горкой или даже торт в виде вулкана. На вершине конуса установите яичную скорлупку, налейте немного спирта, выключите свет и подожгите. Красиво, но немного не то. Ведь фламбирование – это поджигание самого блюда, а не скорлупки со спиртом.
Телятина «Марсала»
Ингредиенты:
12 одинаковых кусков телятины,
¼ стак. тёртого сыра типа пармезан,
30 г сливочного масла,
½ лимона,
1/3 стак. сухой марсалы (крепкое десертное вино),
1 ч.л. мелко нарезанной петрушки,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Это блюдо готовится на столе при помощи спиртовки. Куски телятины отбейте, посолите, обваляйте в сыре. На сковороде разогрейте сливочное масло, выложите телячьи медальоны и быстро обжарьте до коричневой корочки с обеих сторон. Выжмите сок из лимона, сбрызните медальоны, налейте марсалу и подожгите. Во время горения аккуратно переворачивайте телятину длинной вилкой. Как только вино выгорит, выложите медальоны на порционные тарелки, оставшийся в сковороде соус тщательно перемешайте и полейте им мясо. Посыпьте петрушкой. Подайте с картофельным пюре и овощами.
Стейки «Диана»
Ингредиенты:
4 говяжьих стейка (по 120-150 г каждый),
30-50 г топлёного масла,
1 ч.л. Вустерширского соуса,
2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот,
1 зубчик чеснока,
5-6 крупных шляпок шампиньонов,
1 ст.л. лимонного сока,
1 ч.л. сухого горчичного порошка,
50-60 г жирных сливок,
30 г бренди,
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки,
½ ч.л. нарезанного свежего тимьяна,
1 ст.л. нарезанного зелёного лука,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Отбейте стейки до толщины 1 см, посолите, поперчите. На сковороде разогрейте 1 ст.л. сливочного масла и обжарьте стейки в течение 2 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 5 минут. На большой сковороде разогрейте топлёное масло, добавьте Вустерширский соус, крупно порезанные грибы, измельчённый чеснок и лук шалот. Слегка прогрейте, помешивая, соберите в центре сковороды и выложите по краям остывшие стейки. Сбрызните лимонным соком, добавьте соль, перец, петрушку и порошок горчицы и прожарьте минуты 2-3. Не пережарьте! Добавьте сливки и лук, перемешайте, затем слегка наклоните сковороду и налейте бренди. Подожгите, наклонив сковороду к огню или поднеся длинную спичку. Подождите, пока не выгорит алкоголь. Выложите стейки на тарелки. Соус в сковороде перемешайте и полейте им стейки.
Креветки «Самбука»
Ингредиенты:
16 свежих гигантских креветок,
120 г оливкового масла,
1 ст.л. измельчённого чеснока,
1 ст.л. нарезанного лука-шалот,
100-110 г шардоне или любого сухого белого вина,
50 г самбуки,
1 помидор,
1 ст.л. зелени эстрагона,
120 г сливочного масла,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте чеснок, лук-шалот и очищенные креветки. Обжарьте в течение 1-2 минут, добавьте вино, перемешайте, залейте самбуку и подожгите. После того как выгорит спирт, добавьте помидор, нарезанный кубиками, эстрагон, соль и перец, перемешайте и проварите ещё 2 минуты. Добавьте сливочное масло и снимите с огня. Подавайте с макаронами «Волосы ангела» (длинные, тонкие).
Говядина фламбе
Ингредиенты:
800 г говядины,
2 ч.л. чёрного перца, измельчённого в ступке,
4 ст.л. сливочного масла,
¼ стак. жирных сливок,
¼ стак. коньяка,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Это блюдо хорошо готовить на глазах у гостей, используя спиртовку. Выложите отбитые куски говядины на пищевую пленку, посыпанную крупно размолотым перцем, сверху также посыпьте перцем, заверните в плёнку и положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. Растопите масло на сковороде и выложите мясо. Посолите и обжарьте с каждой стороны по 4 минуты. Выложите на блюдо и прикройте фольгой, чтобы не остыло. Сковороду снимите с огня, налейте бренди и снова поставьте на огонь. Подожгите длинной спичкой, быстро влейте сливки и варите на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Мясо нарежьте на тонкие полоски, выложите на тарелки и полейте получившимся соусом. Посыпьте перцем.
Форель фламбе на гриле
Ингредиенты:
4 филе форели,
½ стак. лимонного сока,
¼ ч.л. соли,
¼ стак. рафинированного растительного масла,
¼ ч.л. сахара,
2 ст.л. нарезанного зелёного лука,
½ ч.л. молотого чёрного перца,
50-70 мл коньяка или рома,
зелень.
Приготовление:
Отличный рецепт для пикника! Смешайте лимонный сок, соль, сахар, масло, измельчённый зелёный лук и перец. Филе форели обжарьте на гриле по 5-8 минут с каждой стороны, поливая полученным соусом. Разложите на блюде зелень (укроп, петрушку, розмарин, фенхель, тимьян и т.д.), на зелень положите форель с гриля, присыпьте зеленью и полейте ромом. Тотчас же подожгите. Подавайте с отварным коричневым рисом и овощным салатом.
Куриные грудки «Черри-бренди»
Ингредиенты:
2 куриные грудки с костями и кожей,
30 г растопленного сливочного масла,
1 ч.л. паприки,
30 г бренди,
соль, белый молотый перец – по вкусу.
Для соуса:
250 г вишни без косточек,
2 ст.л. красного десертного вина,
2 ст.л. сахара,
½ ч.л. кукурузного крахмала,
соль.
Приготовление:
Приготовьте соус: отожмите из вишен сок (это можно сделать при помощи марлевого мешочка и пресса). Смешайте сок с вином, сахаром, крахмалом и солью, тщательно перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Добавьте вишнёвые выжимки и отставьте в сторону. Куриные грудки смажьте растопленным маслом, посыпьте солью, белым перцем и паприкой. Поставьте в духовку, разогретую до 160-170°С, и выпекайте до готовности примерно 10-15 минут. Не пересушите! Выложите грудки в жаростойкую посуду, полейте вишнёвым соусом и фламбируйте. Для этого налейте бренди в центр посудины, зажгите длинной спичкой и подождите, пока бренди не выгорит.
Фламбированный сыр
Ингредиенты:
ломтики твёрдого сыра,
лёд,
мука,
сливочное масло,
лимонный сок,
коньяк.
Приготовление:
Нарежьте сыр ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтики сыра в воду со льдом, хорошо охладите, затем обсушите и обваляйте в муке. На сковороде растопите сливочное масло, выложите сыр и быстро обжарьте с обеих сторон. Следите, чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковороде. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и коньяком, подожгите. Подавайте после того, как пламя утихнет.
Шведский Glogg
Ингредиенты:
1,5-2 стак. свежевыжатого апельсинового сока,
¼ стак. сладкого миндаля,
¾ стак. золотистого изюма,
½ стак. чернослива без косточек,
8 гвоздичек,
1-2 палочки корицы,
1 см. свежего корня имбиря,
4 стручка кардамона,
1 бутылка красного вина,
¾ стак. коньяка,
½ стак. водки.
Приготовление:
Смешайте апельсиновый сок, миндаль, изюм и чернослив в большой кастрюле. Положите кардамон, корицу, гвоздику и имбирь в марлю, завяжите и опустите в кастрюлю с соком. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 45 минут. Удалите специи и добавьте вино. Доведите до кипения, но не кипятите. Влейте водку и коньяк, подогрейте и подожгите, бросив зажжённую спичку прямо в кастрюлю. Будьте осторожны! Подождите, пока пламя не пойдёт на убыль, накройте крышкой, потушите и удалите спичку. Подавайте тёплым.
Фламбированный ананас
Ингредиенты:
1 небольшой ананас,
¼ стак. коричневого сахара,
¼ стак. сливочного масла,
¼ стак. рома.
Приготовление:
Ананас очистите от кожицы, нарежьте кольцами на 6 частей и удалите сердцевину. Обсушите ломтики и обваляйте в сахаре. Растопите масло на сковороде, выложите ломтики ананаса и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите сковороду с огня, влейте подогретый ром, зажгите длинной спичкой и снова поставьте на огонь. После того как пламя угаснет, снимите с огня, оставьте на 5 минут и подайте. Соус, который получится при этом, используйте для поливания торта или мороженого. Так же можно фламбировать любые другие фрукты. Их можно подать с шариком мороженого.
Как видите, эффектно подать можно практически любое блюдо: доведите почти до полной готовности, облейте крепким алкоголем и подожгите. Кусочки покроются аппетитной корочкой, а в качестве бонуса Вы получите пикантный соус. В качестве варианта можно предложить такой способ фламбирования: выложите на тарелочки десерт (пирожные со взбитыми сливками, например), налейте немного коньяка вокруг и подожгите. Синеватое пламя окружит пирожные, не причинив им никакого вреда. Попробуйте что-то из предложенного или выдумайте нечто своё, совершенно фееричное… Минимум усилий и максимум осторожности – и Ваше новогоднее застолье запомнится надолго!
Счастливого Нового года!
Редакция сайта «Кулинарный Эдем» не несет ответственности за ваши действия. Помните про меры безопасности при обращении с огнем и будьте осторожны. Рекомендуем иметь под рукой углекислотный огнетушитель.
Источник
