Рецепты браги для кодзи

Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel». Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э. такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д. Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами. Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал. Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться. Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно. Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе. Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги. Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня). Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты). Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов. Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

• Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

• Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
• Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
• Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
• Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну а дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

• 10 кг зерновой муки или крупы
• 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 о С. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 о С) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 о С) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».

1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 о С, рабочий диапазон — +28..+36 о С. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 о С) может стать причиной его полной остановки.

1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС). Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового. Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Источник

Рецепты браги на Кодзи, приготовление самогона

Кодзи – дрожжеподобные грибы из Японии. Они используются для того, чтобы перерабатывать крупы и различные зерна в спирт. Кодзи наделали немало шума среди самогонщиков. Но, к сожалению, приобрести их на территории РФ не получится. Их поставка запрещена. Существует китайский аналог, который очень похож на национальные японские дрожжи Кодзи. Рецепт браги описан ниже.

Чем отличается Кодзи японского и китайского производства?

В Китае есть 2 аналога японского Кодзи. Для того, чтобы понять в чем отличие их от оригинала, достаточно посмотреть на состав и процесс брожения. Все это наглядно описано в таблице ниже.

Оригинальный Кодзи из Японии	Китайский «Ангел»	Китайский «Меллоу»
Его основа – рис. Его сбраживают грибками Aspergillus oryzae. Чтобы приготовить на этих дрожжах, нужно знать целую цепочку действий, которую знают лишь в Японии. Качество итогового продукта получается исключительным. Найдены предложения о поставке таких дрожжей в Украину, но они довольно сомнительны. В РФ поставки не осуществляются. Поэтому цена неизвестна.	Основа китайского варианта – рис, сброженный с помощью обыкновенных грибов, ферменты Г и А (для сбраживания крахмала), питательные добавки. Стоимость – от 600 руб. за упаковку в 500 г. Хранить разрешается Кодзи 24 месяца, желательно – в холодильнике. Одной упаковки в 0,5 кг хватает до 300 л браги.	Эти дрожжи менее известны, чем «Ангел». Но, судя по отзывам, их качество на порядок выше. Выше и их цена – она составляет 1500 руб. за 1 кг. Расход остается примерно такой же.

Сколько бродит бражка на смеси для ленивых?

Сколько бродит брага на кодзи? Она бродит около 28 дней. Ее преимущество в том, что жидкость в процессе брожения светлеет очень быстро, весь осадок уходит на дно и укладывается там толстым слоем. Это упрощает процесс сливания осадка в конце приготовления.

Рецепты браги на Кодзи

Как говорилось выше, напиток на таких дрожжах может готовиться из любой основы с крахмалом. Подходит рис, кукуруза, мука и любые зерновые культуры.

Рецепт браги на кодзи из кукурузы, риса и другой крупы описаны ниже.

Как поставить кукурузную?

Прежде, чем готовить на кукурузе, нужно узнать о ее пищевой ценности. В первую очередь, об углеводах.

В 1 кг кукурузной крупы:

• Белок – 103 г.
• Углеводы – 600 г.
• Клетчатка — 96 г.

Кукуруза содержит около 65-66 % сбраживаемного крахмала. Следовательно, если с 1 кг крахмала выходит 0,71 л спирта, то с 1 кг кукурузной крупы выйдет примерно 0,45 л спирта.

Как правильно выбрать крупу:

• Обратить внимание на сырье.
• Чем оно ярче, тем толще оболочка. Толстая оболочка нежелательна для изготовления. Следовательно, нужно выбирать крупу побледнее.

Какой понадобится инвентарь:

• Весы.
• Мясорубка.
• Приспособление для размешивания.
• Гидрозатвор.
• Емкость для хранения.

1. При объеме емкости для брожения 25 л, понадобится 5 кг крупы, 15 л теплой чистой воды, 45 г Кодзи.
2. В первую очередь, следует измельчить кукурузную крупу. С этим хорошо справится мясорубка. Также, можно использовать специальную дробилку, если такая имеется.
3. Подготовить бродильную емкость. Хорошенько ее промыть, обработать хлором или перекисью водорода.
4. Дальше действия зависят от типа старта. Он бывает холодный и теплый. Теплый старт подразумевает, что крупу заливают кипятком так, чтобы ее полностью закрыть, укутывают емкость и оставляют на ночь. В случае, с холодным стартом, этот пункт опускается.
5. Далее необходимо влить воду в тару. Ее температура должна быть не выше 34 градусов и не ниже 27.
6. Отмерить с помощью весов нужно количество Кодзи и насыпать сверху.
7. Ставить на тару гидрозатвор.
8. Температура помещения, в котором хранится заготовка не должна превышать 32 градусов и не должна быть ниже 27.
9. Напиток готовится примерно 25 дней. Этот срок может увеличиваться из-за того, что в помещении не поддерживается температурный режим. Также, срок увеличивается, если готовить кукурузу при помощи холодного старта.

Запомнить! Чем дольше напиток будет бродить, тем выше риск скисания готового продукта и его заражения, поэтому нужно стараться поддерживать необходимые условия хранения.

Как приготовить рисовую?

Брага из риса на кодзи – несложный рецепт.

Какой понадобится инвентарь:

• Весы.
• Приспособление для размешивания.
• Гидрозатвор.
• Емкость для хранения.
• Термощуп.

• Рис круглый – 5 кг.
• Вода очищенная теплая (комнатной температуры) – 20 л.
• Кодзи – 30 гр.

Рисовая брага на кодзи, техника приготовления:

1. Заранее подготовить большую кастрюлю для риса. В нее высыпать всю крупу и залить половиной воды.
2. Поставить на плиту кастрюлю, довести до 70 градусов. Нужно постоянно помешивать рис, иначе он пригорит.
3. Выключить огонь и укутать кастрюлю. Выпаривать рис 2 часа.
4. Распаренную крупу нужно положить в емкость для брожения.
5. Вылить вторую часть воды.
6. Тщательно размешать. Если образовались комки и не размешиваются, то нужно продезинфицировать руки и размять комки.
7. Взять 300 мл сусла из тары.
8. Взять 30 г дрожжей.
9. Соединить их.
10. Встряхнуть емкость и оставить на 30 мин. в теплом месте.
11. После 30 мин. нужно вылить смесь в бродильную емкость.
12. Закрыть тару гидрозатвором.
13. Оставить до окончания брожения.
14. Самогон из риса на кодзи перегнать можно с помощью самогонного аппарата. Перегонка осуществляется 2 раза по всем правилам.

Как сделать зерновую?

Для приготовления подойдет любая крупа, не только кукуруза или рис. Допускается использование пшеницы, ячменя.

Какой понадобится инвентарь:

• Весы.
• Мясорубка.
• Приспособление для размешивания.
• Гидрозатвор.
• Емкость для хранения.

1. При объеме емкости для брожения 25 литров, понадобится 5 кг крупы, 15 л теплой чистой воды, 45 г Кодзи.
2. В первую очередь, следует измельчить зерна. С этим хорошо справится мясорубка. Также, можно использовать специальную дробилку, если такая имеется.
3. Подготовить бродильную емкость. Хорошенько ее промыть, обработать хлором или перекисью водорода.
4. Дальше действия зависят от типа старта. Он бывает холодный и теплый. Теплый старт подразумевает, что зерно заливают кипятком так, чтобы ее полностью закрыть, укутывают емкость и оставляют на ночь. В случае, с холодным стартом, этот пункт опускается.
5. Далее необходимо влить воду в тару. Ее температура должна быть не выше 34 градусов и не ниже 27.
6. Отмерить с помощью весов нужно количество Кодзи и насыпать сверху.
7. Поставить на тару гидрозатвор.
8. Температура помещения, в котором хранится заготовка не должна превышать 32 градусов и не должна быть ниже 27.
9. Брага готовится примерно 25 дней. Этот срок может увеличиваться из-за того, что в помещении не поддерживается температурный режим. Также, срок увеличивается, если готовить при помощи холодного старта.

Приготовление сахарной

Что понадобится для приготовления:

• Вода – 25 л.
• Сахар – 8 кг.
• Дрожжи – 40 г.

Сахарная брага на кодзи, как готовить:

• Смешать воду с сахаром. Температура воды должна быть выше комнатной температуры.
• Добавить дрожжи. Хорошо размешать и закрыть водяным затвором.
• Оставить заготовку до окончания брожения.

Нужны ли антибиотики?

Брага на Кодзи бродит довольно долго. Поэтому возможен риск развития там болезнетворных организмов. Чтобы этого не случилось, нужно тщательно обрабатывать всю посуду до приготовления.

Если температура упала, то нужно ее поднять. Применить способ пленки теплого пола.

Если коджи старые, то увы, напиток уже не приготовится.

Если же на момент брожения появилось некоторое скисание и плесень, то еще можно спасти с помощью антибиотиков. Обычно применяют доксицилин.

Не стоит беспокоится по поводу того, что антибиотики попадут в готовый напиток. Антибиотики имеют свойство сгорать при 70 градусах. После перегонки в жидкости ничего не останется, а напиток будет спасен от скисания и болезни.

Если брага не бродит — что делать?

Если после отправления жидкости на брожение процесс не завелся, то это повод беспокоиться. Нужно проверить срок годности дрожжей, температуру сусла.

Вторая проблема – брага завелась, но в какой-то период перестала бродить. Почему такое происходит:

• Брага уже готова. Жидкость стала светлой, а плотный осадок остался внизу. Такую заготовку можно уже перегонять.
• Температура упала. Опять же нужно поднять температуру до 27 градусов.
• Она скисла. Если с момента отправление на брожение, прошло уже более 3 недель, то нужно перегнать сейчас брагу, чтобы она полностью не прокисла. В некоторых случаях спасти положение может доксицилин.

Как перегнать бражку в самогон?

Перегонка браги из зерна требует определенных знаний. Как перегнать брагу в самогон описано ниже.

Этапы перегонки и очистки

1. Перед перегонкой следует профильтровать брагу и отжать жмых.
2. С помощью самогонного аппарата сделать первый перегон на максимально высокой скорости.
3. Разбавить самогон водой до снижения крепости в 19-20 градусов и осуществить вторую перегонку.
4. Первые 20 процентов – это головы. Вредная фракция, используется только для технических нужд.
5. Тело собирать до падения крепости ниже 50.
6. После этого отдельно собрать хвосты.
7. Тело нужно разбавить водой до нужной крепости и отправить храниться в стеклянных бутылках.

Полезные советы

1. Перед началом приготовления обязательно смотреть на срок годности Кодзи.
2. Использовать только очищенную воду.
3. При необходимости использовать антибиотики.

Брагу на китайских дрожжах Кодзи не так сложно приготовить. Отзывы по ним – неоднозначные. Поэтому обязательно стоит проверить самостоятельно стоит ли Кодзи внимания. Пшеничная, ячневая, рисовая, кукурузная – все эти рецепты можно приготовить дома.

Источник