Рецепты браги с солодом

Как поставить брагу на солоде для самогона

Постановка зерновой браги по сравнению с сахарной более затратная по времени и по выполнению. Не имея некоторого опыта в самогоноварении, не стоит браться за подобное сырье. Ведь в данном процессе немало нюансов. А конечный результат будет зависеть от того, насколько правильно готовилась брага на солоде. При первом ее приготовлении лучше ограничится каким-то одним видом солода. Набравшись опыта можно переходить на более сложный уровень – приготовление браги из разных видов солода для самогона. Каждый вид злаков придает самогону свой индивидуальный вкус. Используя рожь, пшеницу, ячмень, овес или кукурузу (в виде молотого зерна, муки или крупы) можно придать вкусу и аромату самогона новые оттенки.

Основные проблемы процесса брожения

Зерновой солод для самогона в домашних условиях получают из пророщенного зерна. В большинстве злаков содержится крахмал. При проращивании (соложении) зерна образуются ферменты, способные ферментировать крахмал (этот процесс называют осахариванием), превращая его в сбраживаемые сахара. Особенно активно ферменты расщепляют крахмал в температурном диапазоне 61-67°, который нужно поддерживать 1-2 часа. Из-за несоблюдения данных условий могут возникнуть проблемы в процессе брожения.

Например, низкая сахаристость сусла, так как ферменты не смогли осахарить весь крахмал. Если вовремя температурной паузы «мэш-аут» солод слегка перегреется, то ферменты станут не активными и часть крахмала останется в заторе. При несоблюдении температурного режима в помещении во время проращивания зернового сырья в процессе брожения повышается риск скисания браги из-за развития молочнокислых бактерий.

Выбор сырья для браги

На одном и том же зерне можно ставить брагу до 4-х раз и больше, поэтому солодовая брага требует выбора качественного сырья. Не допускается наличие плесени. Зерно должно быть без посторонних запахов: затхлого, селедочного. Естественного цвета, без мусора и каких либо примесей.

Важно! Протравленные семена визуально можно определить по цвету, поскольку вместе с химией добавляются красители, тут не ошибешься.

Необходимо подбирать зерна примерно одинакового размера. Из кукурузного сырья готовят брагу для бурбона, а из ячменного для домашнего виски. Оптимальным вариантом для браги из пшеничного солода считается озимая пшеница, так как в ней содержатся полезные вещества, ускоряющие процесс брожения.

Рекомендуемые пропорции ингредиентов

В зависимости от желаемого результата есть разные особенности приготовления. Но что действительно важно – придерживаться рекомендуемых пропорций и соблюдать технологию, описанную в рецепте. Пропорции в большинстве случаев даются на объем бродильной емкости. Принцип их составления следующий: объем емкости для брожения делится на 7,5. Полученный результат – это необходимое количество зерна. На 1 кг зерна требуется 1 кг сахара и 5 литров воды. Считается, что 1 кг солода способен обсахарить до 5 кг зерна. Оптимальное соотношение солода и зернового сырья (крупы, муки) 1:4. То есть, на 4 кг зернового сырья берется 1 кг зеленого или 1,2 кг сушеного солода.

Лучшие рецепты браги на солоде

Предложенные рецепты многим пришлись по вкусу, возможно, поэтому их и называют лучшими.
По этим рецептам, независимо от состава ингредиентов и сложности приготовления, всегда получаются вкусный самогон, который непременно порадуют самогонщиков.

На зеленом солоде

Например, по этому рецепту из зеленого пшеничного солода самогон получается очень мягким, а потому пьется легко.
Понадобится:

• 10 кг любого зерна;
• 100 г сухих или 500 г прессованных дрожжей;
• 40 л воды (без учета затрат на промывание и орошение сырья).

Приготовление зеленого солода:

Настоящие ценители домашнего зернового продукта знают, какой солод лучше использовать для самогона. Некоторые из них предпочитают готовить солод самостоятельно. До переработки зерно должно отлежаться не менее 2-х месяцев. За это время оно дозреет и накопит сахара. В самогоноварении получение солода играет важную роль. Этот процесс включает в себя несколько этапов:

1. Промывание. Зерно высыпать в подходящую емкость и залить водой. Перемешивая, убрать всплывший мусор и слить воду.
2. Замачивание. Первые сутки злаки большую часть времени находятся в воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать. После 2 часов в воде дается 0.5 часа на дыхание. Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в той же емкости, но без воды, при этом его надо проливать регулярно холодной водой.
3. Обеззараживание – это скорее не этап, а рекомендуемая и обязательная процедура. Зерно заливается насыщенно розовым раствором марганцовки (1 г на 10 л воды). Примерно через 20 минут, когда раствор станет коричневым его сливают и промывают злаки холодной водой. Подобную процедуру выполняют дважды: перед закладкой зерновых на проращивание и для дезинфекции готового зеленого солода. Повторная промывка марганцовкой не обязательна, если во время проращивания температура в помещении не превышает +18°С.
4. Проращивание. Разложить вымоченное зерно тонким слоем на ровную поверхность, лучше на сетку. Поверх положить хорошо отжатую влажную ткань. Сетку и тряпочку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и сполоснуть. Помещение, в котором будут прорастать зерновые, должно быть, темным и прохладным (12-15°C). Дважды в сутки проращиваемый материал нужно промывать как можно более холодной водой. После этого хорошенько перемешивать и удалять лишнюю воду, а также смачивать и отжимать тряпочку, которой он накрыт. Появление корешков в проклюнувшихся зернах означает, что зеленый солод готов.

Важно! Для зерна, проращиваемого на зеленый солод главным «врагом» является тепло в сочетании с высокой влажностью.

1. Измельчение. Чтобы обеспечить более мелкий помол можно пропустить солод через мясорубку, измельчить блендером или вальцовой мельницей. Небольшое подсушивание солода в духовом шкафу упростит его измельчение. Переработанное сырье можно хранить не более 3 суток.
2. Осахаривание. Для расщепления крахмала на сахар зеленый солод подвергают воздействию высокой температуры. С этой целью солод перекладывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой, нагретой до 63°, закрывают крышкой. В течении 1,5 часов поддерживают постоянную температуру смеси, периодически перемешивая ее. Когда процесс осахаривания завершится, кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее.
3. Постановка браги на зеленом солоде. После осахаривания сусло необходимо быстро охладить до 25°. Для этого надо поставить кастрюлю в ледяную воду.
4. В бродильную емкость перелить теплое сусло, добавить дрожжи и хорошенько перемешать. Установить гидрозатвор и перенести бродильную емкость в темное помещение.

Простой рецепт на солоде

Это довольно простой рецепт, для которого понадобятся:

• 1,5 кг зеленого солода;
• 3 кг сахара;
• 300 г дрожжей;
• 15 л воды.

В кастрюлю наливаем 2\3 приготовленной воды и нагреваем до 40 градусов. Затем добавляем измельченный солод, третью часть сахара, разброженные дрожжи и все перемешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой и убираем в теплое место на 3 часа. Тем временем, подогреваем оставшуюся воду и растворяем в ней остатки сахара. в бродильную емкость добавляем сироп и убираем ее в теплое место. примерно через 5 дней брага будет готова. Придерживаясь таких пропорций, на выходе можно получить 6-8 л готового продукта крепостью 45 градусов.

Из солода и сахара

В данном рецепте солод добавляем в сахарную брагу в соотношении 1:3.

• 500 г готового солода;
• 8 л воды;
• 20 г сухих дрожжей;
• 1,5 кг сахара.

Как поставить брагу:

1. В кастрюле нагреваем до 66° воду 4 л.
2. Засыпаем при постоянном помешивании солод.
3. Укутываем кастрюлю в плед, так она должна простоять полчаса.
4. Проверяем температуру и подогреваем до 66° и оставляем еще на час.
5. Добавляем сахар и размешиваем до полного растворения.
6. Доливаем 4 л холодной воды.
7. Переливаем содержимое кастрюли в бродильную емкость, вносим сухие дрожжи.
8. Устанавливаем гидрозатвор.

Из ячменного солода для виски

• 5 кг ячменного солода;
• 50 г сухих дрожжей;
• 25 л воды.

1. Первым шагом, нужно измельчить солод до состояния муки на вальцовой мельнице.
2. Следующий шаг солодовую муку заливаем горячей водой, размешиваем и ставим нагревать до 65°.
3. Поддерживаем данный нагрев 1 час. Когда кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее, быстро охлаждаем емкость в ледяной воде.
4. Следующим шагом будет добавление дрожжей в полученное сусло.
5. На последнем шаге останется перемешать содержимое бродильной емкости, установить гидрозатвор и поставить ее в темное прохладное место для сбраживания

Важно! В начале брожения ячменной браги может происходить усиление пенообразования.

Затирание солода

Затиранием принято называть смешивание дробленого солода с горячей водой и последовательное нагревание полученной смеси до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, аромат.

Однопаузное

Схема однопаузного затирания предполагает нагрев воды до 66°. После добавления солода температура понижается до 61°. Дрожжи получат больше глюкозы от действий ферментов. Чтобы сохранить тепло в емкости, ее дополнительно укутывают и поддерживают такую температуру в течении часа. Для осахаривания этого достаточно. Через полчаса емкость открывают, смесь перемешивают и проверяют температуру, если она понизилась, подогревают до 61°.

Многопаузное

Затирание солода по многопаузной схеме намного сложнее и предполагает выполнение ряда действий:

1. В нагретую до 40° воду высыпают измельченный солод. Поддерживают эту температурную паузу 5-6 минут.
2. Затем нагревают до 55° и выдерживают, так называемую белковую паузу 15-20 минут.
3. Далее переход на мальтозную паузу, предполагающую нагрев до 66° и часовую выдержку.
4. Для окончательного осахаривания солода делается получасовая температурная пауза при 72°. К этому времени получается наибольшее количество сахаров.
5. Для прекращения действий ферментов делается последняя пауза под названием «мешаут», при которой смесь выдерживают 15 минут при 78°.

Схемы сбраживания

Сбраживание браги из ржаного солода может проводиться по двум схемам: красной и белой. В зависимости от используемой схемы солодовый самогон получается с разными вкусовыми оттенками.

Красная схема

Для сбраживания по красной схеме солод мелко мелится и заливается водой, с тем расчетом, чтобы довести температуру смеси до 64°. Емкость утепляют и оставляют на 4-5 часов для осахаривания. По красной схеме полученное сусло не фильтруют, а охлаждают и сбраживают вместе с дробиной. Прямым нагревом перегонять не фильтрованную брагу нельзя из-за пригара. Поэтому ее нагревают острым паром.

Белая схема

Перед сбраживанием по белой схеме солод дробят на вальцовых мельницах и заливают водой. Далее проводят осахаривание. Полученное в результате ферментации крахмала сусло фильтруют от остатков солода и быстро охлаждают до 30°, чтобы исключить скисание. Затем вливают в сусло уже разброженные дрожжи. По окончании брожения бражку перегоняют обычным способом. В этом преимущество белой схемы перед красной.

Заключение

Таким образом, получив представление о возможных вариантах приготовления браги на солоде, можно выбрать понравившийся рецепт. А используя натуральные продукты и проверенную технологию постановки браги можно получить вкусный алкогольный напиток собственного приготовления, для которого найдется место на праздничном столе.

Источник

Как правильно сделать самогон на основе солодовой браги в домашних условиях

Солодовая брага, в отличие от сахарной, имеет очень интересные нотки вкуса проращенных злаков. Потраченное время и приложенные усилия полностью себя окупают, когда вы пьёте приготовленный на солоде самогон и понимаете, что он действительно хороший. Брагу на сахаре поставить проще, но такого результата с ней вы никогда не добьётесь.

Важно знать, какой солод лучше использовать и в каких пропорциях его мешать. Немаловажным будет изучить технологию приготовления браги и перегонки самогона, чтобы замкнуть производственную цепочку и получить качественный конечный продукт. Всё это мы подробно разберём далее.

Какой солод лучше использовать

Можно использовать как покупной (для пива), так и собранный своими руками. Во втором случае после проращивания солод можно не сушить, а использовать прямо зелёный.

Пропорции:

• Солод — 6 кг.
• Вода — 25 литров.
• Дрожжи — 50 г сухих или 300 г прессованных.

Какому злаку отдать предпочтение? Для этого нужно знать вкусовые нотки, которые остаются после того или иного злака, а также выход спирта из каждой культуры. Для этого предлагаю изучить выход спирта на килограмм сырья:

• Картофель: 140 мл.
• Горох: 240 мл.
• Овес: 280 мл.
• Ячмень: 350 мл.
• Рожь: 360 мл.
• Пшено: 380 мл.
• Бобы: 390 мл.
• Пшеница: 430 мл.
• Кукуруза: 450 мл.
• Рис: 530 мл.
• Сахар: 640 мл.
• Крахмал: 710 мл.

Как видите, не просто так используют сахар для приготовления браги, выход у него более чем в 2 раза больше, чем у среднего солода. Популярная среди самогонщиков пшеница имеет очень хороший показатель выхода — 430 мл на 1 кг сырья.

Если вы впервые ставить брагу на солоде. то лучше взять какой-нибудь один вид злаков, например, пшеница, ячмень или овес. Когда отработаете технологию, можно будет смешивать злаки в различных пропорциях, добиваясь необходимого вам вкуса.

Рожь и овес «утяжеляют» вкус самогона, зеленый солод отдаёт сладкие ноты, ячмень даёт пивной привкус. Каждый злак имеет свою гамму вкуса, которая раскрывается в процесс брожения и перегонки.

Технология брожения и перегонки

Предлагаю изучить весь процесс в виде пошаговой инструкции. Помните, что в вопросе солодовой браги очень важно соблюдать все температурные режимы и время. Это может серьёзно повлиять на процесс брожения и конечный выход спирта в дистилляторе.

1. Крошим покупной солод до консистенции муки или максимально измельчаем зеленый. Для этого можно использовать зернодробилку, блендер или кофемолку.
2. Высыпаем получившуюся смесь в кастрюлю, заливаем водой температуры 60 градусов и мешаем до однородной массы. Для этого можно использовать блендер или миксер.
3. Нагреваем сусло до 63 градусов, в течение часа держим температуру 55–60 градусов и периодически помешиваем. Как только брага осветлится и выпадет осадок в виде каши, переходим к четвертому шагу.
4. Максимально быстро охлаждаем сусло до 25 градусов, помещая кастрюлю в холодную воду. Сделать это нужно в течение 20–30 минут, пока брага не скисла.
5. Переливаем сусло в бродильную ёмкость, добавляем дрожи, ставим гидрозатвор и ставит в тёмное место на 3–7 суток, причём раз в день перемешиваем содержимое ёмкости.
6. Брагу можно считать готовой, когда газ не выделяется в течение 12 часов, вкус имеет горький оттенок, а брага заметно светлеет. Подробно про готовность браги описано в этой статье — https://2samogona.ru/braga/gotovnost-k-peregonke.
7. Готовую брагу фильтруем через сито, избавляясь от частичек солода, который может пригореть при нагреве.
8. Первую перегонку продолжать до падения крепости ниже 30%. Мутный самогон на этом этапе считается нормой.
9. Определяем крепость и считаем общее количество спирта.
10. Разбавляем самогон до 15% крепости и проводим очистку с помощью угля, масла или молока.
11. Осуществляем вторую перегонку с разделением дистиллята на «голову» (первые 10–12% выхода), «тело» и «хвост» (ниже 45% крепости).
12. Разбавляем полученный дистиллят до нужной крепости и настаиваем 2–3 дня для стабилизации вкуса.

На приготовление браги уходит в среднем 5 суток, на перегонку 1 световой день, а для настаивания ещё 2–3 дня. В итоге весь процесс самогоноварения занимает чуть более одной недели.

Распространённые ошибки

Если внимательно следовать инструкции, то никаких проблем у вас возникнуть не должно. Однако, как всегда, что-то упускается или забывается в процессе приготовления, поэтому выделим важные моменты.

• Обязательно соблюдать температурный режим. Шаг влево или шаг вправо и сразу под трибунал. Отклонения от признанных норм нарушит технологию и приведет к ухудшению качества самогона, уменьшению процента выхода и появлению неправильных вкусов.
• Интенсивно измельчайте солод. В магазине, вы скорее, всего купите прекрасную по консистенции смесь, а вот домашний и зеленый потребуется максимально покрошить. Здесь лучше переусердствовать, чем помолоть слабо.
• Вторая перегонка и отделение фракций обязательны. В целях увеличения выхода люди экономят на перегонке и отделении фракций. Помните, что это ваше здоровье, поэтому экономить на нём попросту нецелесообразно.

Источник