Рецепты чешского шеф повара

Чешская кухня

Блюда в Чехии объёмные и сытные – здесь любят вкусно покушать. Особенно в Чехии почитают мясо: свинину, говядину, телятину, иногда оленину и зайца, а также птицу: курицу, утку или гуся. Мясо в Чехии готовят превосходно, замачивая его в маринаде, а затем посыпая ароматными специями и приправляя соусом. Популярные мясные блюда: свичкова на сметане (говяжья вырезка, шпигованная беконом, со сметанным и брусничным соусами), чешский гуляш на пиве, свиная рулька с горчицей и хреном («колено вепря»), жаркое, зразы, гусь с кнедликами, жареная свиная лопатка или корейка с кнедликами и тушёной капустой, свиные ребрышки с медовой корочкой и многие другие.

Из мяса готовят некоторые закуски к чешскому пиву. Например, утопенцы (сардельки с луком и перцем), тлаченка (студень), жареные колбаски. Также закуски бывают сырными (оломоуцкие сырки, а также жареный сыр) или мучными.

Рыбу готовят реже, чем мясо, и, как правило, в холодном виде под маринадом или соусом.
Как Вы уже поняли, в Чехии любят различные соусы (сливочный, сметанный, чесночный, огуречный, луковый, томатный, сливовый и многие другие). В них добавляют специи и пряности: майоран, тимьян, тмин, шалфей, базилик и другие.

Вместо хлеба в Чехии едят кнедлики – их подают почти к каждому блюду. Кнедлики бывают со сладкой и несладкой начинкой.

Ряд чешских супов подают в корке круглого ржаного хлеба. Супы здесь не очень жидкие. Иногда в них добавляют жареные на масле свежие дрожжи. Самые популярные супы: чеснечка (чесночный), кулайда (грибной), картофельный, луковый, куриный с лапшой, овощной суп с бобовыми.

В чешской кухне много сладостей. Это карловарские вафли, палачинки (блинчики с начинкой), чешский штрудель, сладкие кнедлики и клёцки, трдельники (трубочки), калачи и многие другие.

Из напитков чехи любят чёрный кофе и чай с ромом. Из алкогольных напитков популярно, конечно, пиво, а также сливовица и ликёр «Бехеровка».

Источник

Чешская кухня

Поговорим о чешской кухне. Прежде всего, она очень сытная и довольно разнообразная. В большинстве ресторанчиков вы сможете найти все то, что пришлось бы вам по вкусу. Это и различные варианты жареного мяса, чаще свинина, колбасы и печеночные паштеты, вкуснейшие рыбные блюда, особенно из карпа, сочные овощные салаты и бесконечные варианты кнедликов. Про пиво писать не будем — это отдельная история (но обещаем к ней вернуться). Сегодня мы поделимся рецептыми вкусной чешской кухни, особенно выделив при это рецепт картофельного супа-пюре Kulajda в хлебной миске. Приятного аппетита!

Чешские булочки Buchteln (бухтельн, бухтелки или бухты)

Классические чешские булочки Buchteln (бухтельн, бухтелки или бухты) — это дрожжевые булочки крошечного размера, «на зубок». Они получаются очень вкусные, воздушные, да и готовить их несложно. В готовом виде булочки в классическом варианте заливают с.

Чешские кнедлики

Кнедлики в Чехии едят на первое, второе и третье. Этот рецепт творожных кнедликов — десертный вариант, напоминающий наши ленивые вареники, только с начинкой. Их можно приготовить впрок, как вареники, т.е. сделал, положил в морозилку и когда тебе нужн.

Трдельники (Трдло)

Главными национальными чешскими сладостями считаются трдельники (Trdelník). Правда, «своими национальными» трдельники считают и в Венгрии, и в Румынии, и в Словакии, и в Литве, и даже в Германии. Но в Чехии их пекут на каждом углу, и улицы всегд.

Чешский ягодный пирог (Колач)

Тесто для ягодного пирога по-чешски сначала готовят как обычное песочное, перетирая муку со сливочным маслом, а затем часть получившейся мучной крошки смешивают с кефиром. Вот такое жидкое тесто на кефире будет основой пирога. На него раскладывают яг.

Картофельные кнедлики с мясом

Кнедлики — это чешское национальное блюдо, представляющее собой шарики из различного вида теста, которые отвариваются или готовятся на пару. Кнедлики бывают из картофельного, творожного или дрожжевого теста, с соленой или сладкой начинкой, а также бе.

Домашние маринованные куриные колбаски

Маринованные куриные колбаски домашнего приготовления — отличный вариант меню для вечеринки, пикника. Приготовление длительное, так как надо самим сделать колбасу, приготовить маринад, плюс время маринования колбасы составляет не менее 5 суток. В рец.

Сытное картофельно-перловое пюре с луком (НаставованА каше з цибулькой)

И правда очень сытно и обалденно вкусно. Если в гречниках гречка смешивается с картошкой, то здесь перловка. Я сделала в постном варианте. Понятно, что молоко заменил отвар картофеля, а топленое сало — растительное масло.

Дрожжевые кнедлики

Интересный вариант вкусного, воздушного и оригинального гарнира, который может сделать каждый кулинар. Это блюдо пришло к нам из чешской кухни. В Словакии и Чехии кнедлики готовят со сладкой начинкой, в виде постных булочек, а также с фруктами или фр.

Рулетики из говядины по-чешски

Для рулетиков из говядины по-чешски выбирайте мясо с прослойками жира, тогда в готовом виде рулетики будут более мягкие и сочные. После обжарки мяса в сковороду можно влить не только воду (или мясной бульон), но и немного сливок. На гарнир приготовьт.

Творожные кнедлики, запеченные в сметане с малиной

Разнообразим утренние завтраки интересным, необычным и очень вкусным блюдом из творога — творожные кнедлики. Нежные творожные кнедлики пересыпаем ягодами малины и заливаем все сметано-ванильным соусом и подаем кнедлики обязательно в горячем или тепло.

Тушеное в мультиварке телячье сердце с пивом и ржаным хлебом

Приготовленное в мультиварке телячье сердце по вкусу напоминает вареный язык и телятину. К сердцу добавляют нарезанный кубиками мягкий ржаной хлеб. Он растворяется в процессе тушения и даёт густоту соусу, а также приятный-сытный аромат и вкус. Это че.

Компот из курицы с яблоками (закуска)

Компот из курицы с яблоками — это закуска или подойдет на завтрак. Этот рецепт из чешского ресторана, от повара-чеха. Просто, но, по-моему, достаточно эффектно. Можно делать и с уткой. А подавать с крутонами или завернув в блины. .

Свиная рулька под медовой корочкой

Особенность этого блюда в том, что мясо с готовой свиной рульки легко снимается без помощи ножа. Как добиться такого результата, подробно описано в рецепте.

раздел: Рецепты из рульки

Маринованный камамбер по-чешски к пиву

Закуску из сыра камамбер надо готовить заранее, чтобы сыр успел пропитаться пряными травами, специями и бальзамическим уксусом. Желательно оставить сыр настаиваться на 2 недели, но лучше на месяц.

раздел: Закуски из творога и сыра

Чесночный суп по-чешски (Чесночкова полевка)

Чесночкова полевка — традиционный заливной чешский суп. В наших ресторанах встречаются в двух вариантах — с картофелем или хлебом. Первый вариант — в луково-чесночный бульон добавляют нарезанный кубиками картофель, и варят суп до готовности картофеля.

раздел: Чешская кухня

Курица по-чешски с капустой по-моравски (Курица на смЕтане)

СмЕтана — по-чешски ‘сливки’. Собственно, блюдо очень простое. Но готовится долго. Но без участия хозяйки почти.

раздел: Чешская кухня

Куриные шницели по-старочешски

Для панировки картофель натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, водой (или молоком) и мукой. В готовый кляр опускают разрезанное вдоль куриное филе, а затем обжаривают на сковороде по 4-5 минут с каждой стороны. На гарнир — огуречный салат со см.

Чешская закуска из красных перцев с сыром и беконом

Для закуски сыр дор-блю надо нарезать кубиками 3х3 см, обернуть ломтиками копченого бекона и обжарить на сковороде до румяной корочки. Отдельно запечь в духовке сладкий перец. Хорошо под чешские крепкие напитки — бехеровку, сливовицу и т.п. С русской.

раздел: Закуски из творога и сыра

Рулька (голонка) в темном пиве

Благодаря чехам, самым известным блюдом из рульки стало печено вепрево колено. Этот рецепт попроще. Но готовое блюдо выходит не менее вкусным. Важно: когда рульку переложили в горячую духовку, не забывайте каждые 10-15 минут поливать её пивным соусом.

раздел: Рецепты из рульки

Отбивные по-чешски в пиве

Пробуем отбивные по-чешски по рецепту Паулинки. Отбивные готовят в соусе, приготовленном на светлом пиве с добавлением обжаренного черного хлеба. На гарнир — квашеная капуста, слегка припущенная на растительном масле.

раздел: Чешская кухня

Печено вепрево колено

Есть несколько способов приготовления рульки. Мы выбрали вариант с запеканием без предварительного отваривания. Сначала рульку держат в рассоле, затем запекают в теплой духовке, после рульку глазируют и доводят до готовности в горячей духовке. .

раздел: Чешская кухня

Мясные рулетики с маринованными огурцами и салом

Рулетики с маринованными огурцами готовят в 2 этапа — сначала обжаривают до корочки, после держат под крышкой на небольшом огне до готовности. В этом случае мясо останется сочным, с хрустящими маринованными огурчиками внутри.

раздел: Чешская кухня

Маринованные колбаски по-чешски

Маринованные колбаски по-чешски: рецепт чешской кухни.

раздел: Чешская кухня

Карловарские хлебные кнедлики (Czech Bread Dumplings)

cухари из белого хлеба, яйцо, молоко, мука, зелень (петрушка), мускатный орех, перец белый (молотый), соль

раздел: Кнедлики, Чешская кухня

Кнедлики с копченым мясом

картофель, мука, манка, сало, лук репчатый, яйцо, соль, перец черный (молотый), мясо копченая (грудинка или др.), мука или крахмал для панировки, масло растительное для жарки.

раздел: Чешская кухня, Кнедлики

Суп из ржаного хлеба со сметаной

хлеб, вода или мясной бульон, масло сливочное, сметана, яйцо (желтки), мука пшеничная, соль

раздел: Чешская кухня, Хлебные супы

Источник

Чешская кухня: оправдывая ожидания

Чешская кухня – одна из самых стабильных и предсказуемых. Игра вкусов, неожиданные сочетания продуктов – это не к чехам. Чем они действительно могут похвастаться – это постоянством и основательностью традиций: жители Праги, Брно и Пардубице любят ужинать примерно тем, чем ужинали их прапрадеды. Приезжайте в Прагу хоть сейчас, хоть через пятьдесят лет – ничего в еде не изменится, будет так же сытно и вкусно.

Держись своей колодки

В характере чеха есть спокойствие, рассудительность, сдержанность: чтобы встретить буйного чеха в Праге – это вам должно очень повезти. Чех уверен в том, что живет правильно, – и в своем завтрашнем дне тоже. Краеугольный камень национального мировоззрения – опора на традиции, существующая внутри чеха сама по себе, без натужной государственной пропаганды.

Чех по-настоящему любит свой пусть небольшой, но очень уютный маленький мир, в который входят не только его дом, но и ближайшие улицы – и непременно «пивница», пивная. Там он получит свои обязательные пол-литра пива (в Чехии предпочитают пол-литровые кружки, а не литровые, как в Баварии) и основательную порцию добротной еды.

Характерно, что жители Праги любят ходить в одну и ту же пивную. Такой постоянный посетитель именуется немецким словом «штамгаст». Он всех там хорошо знает, и его тоже все знают неплохо – и помнят, что он предпочитает есть и пить. Официанты могут подать ему жареную утку или вепрево колено, даже не спрашивая о том, что он будет заказывать. И нальют любимого пива.

В еде жители Чехии, как и во всем остальном, – добропорядочные бюргеры и консерваторы. Хорошо приготовленный гуляш или суп-зелначку с квашеной капустой они предпочтут любой экзотике.

Из большой кастрюли, которую обычно заказывают на компанию, я половником наливаю уже третью тарелку зелначки; а рядом сидит «автор» супа – Ярослав Долежал, шеф-повар двух заведений под названием «У Зайца» (в Праге и в маленьком городке Киншперк-над-Огржи), – и рассказывает мне о чешском гастрономическом консерватизме.

«Чехи живут в большом мире, в единой Европе, и, конечно, знают о кухне других стран. И все же абсолютную ценность для них имеют родные рецепты. Человек приходит в пивную (а чешские рестораны – большей частью пивные) и заказывает к пиву то, что любит с детства, то, что хорошо знает. Поэтому менять чешскую кухню, подделываясь под современные международные вкусы, нет смысла: люди спрашивают свое, родное, в том виде, в котором привыкли это видеть. Перед поваром стоит задача – соответствовать ожиданиям. Примерно 85% туристов тоже спрашивают местную еду. Да, кому-то она покажется слишком тяжелой, простой, старомодной. Но если вы уже приехали в Прагу, почему бы не попробовать найти среди наших блюд то, что будет по душе?»

Раз заговорили о туристах, естественный вопрос Ярославу: существует ли «новая чешская кухня», ориентированная на современные тренды? Что-нибудь вроде «новой скандинавской» – это когда повара из Дании и Швеции, основательно изучив современные «молекулярные» методы и принципы фьюжн, пытаются по-новому приготовить свежайшие местные продукты и благодаря этому их рестораны получают звезды «Мишлена»? Ярослав Долежал пожимает плечами, а саму идею модернизировать национальную кухню считает губительной для национальных кулинарных традиций. «Чешская кухня не выдерживает модернизации, – говорит он. – Главная ее ценность – не местные продукты (они-то как раз не уникальны), а старые рецепты. Поэтому любое влияние – хоть французское, хоть итальянское, хоть прививка молекулярной кухни – будет для нее губительно: чужое попросту вытеснит родное, исчезнет «чешскость», вот и все. Поэтому повара, которые серьезно занимаются чешской кухней, относятся к стилю фьюжн негативно. Есть такая поговорка у нас: «Сапожник, держись своей колодки». Очень точно сказано! В противном случае Чехия лишится своего лица – и в какой-то мере своей привлекательности».

Лучше больше да лучше

Чехи – народ практичный и работящий. И поесть любят всерьез. Традиционная кухня Чехии – кухня третьего сословия, еда горожан и крестьян. Аристократической ее никогда и не было (как и чешской аристократии). Отсюда – господство сытных, калорийных блюд, простых продуктов и способов приготовления.

В Чехии любят густые, наваристые супы (с картофелем, крупой), гуляш, всевозможные блюда с колбасками, мясо с густыми подливами и обязательно с кнедликами, которые стали практически символом чешской кухни. Соусы к мясу несложны – на основе мясного бульона, крупы, сметаны, томатной пасты или пива.

«Дегустационные порции и многократная подача – не чешский вариант, – рассказывает Ярослав Долежал. – Тарелка должна быть большая и хорошо заполненная. Сейчас стало модным подавать блюда на досках – на них ведь много помещается, и выглядит еда очень внушительно. К этому стоит добавить, что чехи традиционно не любят и не понимают живопись на тарелке – когда по-музейному красиво, но на один укус. В кухне не должно быть обмана; по внешнему виду блюда всегда можно понять, из чего оно приготовлено и каково на вкус».

У чехов принято ограничиваться одним, зато очень сытным блюдом. И если в меню пивной написано, что вепрево колено (свиную ногу) можно заказать на двоих, то это не значит, что сами чехи так делают. Многие съедают колено целиком – и больше ничего не заказывают. Кроме пива.

Немецкая чешскость

В меню чешских ресторанов много названий, знакомых по немецкой, австрийской, венгерской кухне. Например, гуляш – перца в него чехи кладут меньше, чем венгры, и подают с кнедликами. Знают чехи и штрудель, который чаще всего готовят с яблоками, хотя и вишню-черешню не забывают. А еще делают его с рыбой, мясом, птицей, грибами, капустой, картошкой и подают с пряным соусом или сметаной, овощной нарезкой и. кружкой пива.

Чешские колбаски очень хороши – либерецкие сардельки; спишские сосиски; шпикачки и буршты с жирком; похожие на них (но более крупного размера) моравские колбасы; длинные, тонкие, копченые «трампские сигары»; остравские колбаски – сильно закопченные, в черной кишке. Но и тут дежа вю: очень уж все это напоминает Германию, Австрию, Венгрию.

Появляется подозрение: а не обман ли вся эта хваленая «чешскость»? Может быть, чешским объявлено нечто усредненно-центрально-европейское, а чешской кухни и вовсе не существует? «Конечно, – неожиданно соглашается шеф, – ведь у наших народов общая история. Шницель, штрудель, гуляш, колбаски, свиная нога – все эти блюда готовили на больших территориях, которые принадлежали то Германии, то Австро-Венгрии. Это, конечно, историческая общность вкусов: судьбы чехов, немцев и австрийцев переплелись издавна и настолько тесно, что провести четкую границу между местными и соседними гастрономическими традициями нельзя».

Еще интереснее вопрос о местных продуктах. Чехи никогда не сходили с ума по специалитетам – более того, курицу, свинину, молочных поросят из Германии чешские шефы считают более качественными, чем родное мясо. Они неохотно работают с американской говядиной, зато с удовольствием – с немецкой, у которой знакомый вкус, почти чешский, только лучше. Именно благодаря немецким стандартам качества продуктов произошел заметный скачок в чешской кухне постсоветского времени. Немецкое – это своего рода подпорка «чешскости».

Продолжаю пытать шефа о местных специалитетах. «Кнедлики, – предсказуемо говорит он. – В магазинах очень просто найти замороженные, и чехи их с удовольствием покупают, но серьезные повара, конечно, всегда готовят кнедлики на кухне ресторана».

Еще у чехов есть свои оригинальные рецепты приготовления колбасок. Таков, например, буршт гуляш – шпикачки, томленные в пивном соусе. Те же шпикачки чехи могут и замариновать. Жил когда-то мельник пан Шаманек, владевший не только мельницей, но и пивной. Однажды ему в голову пришла замечательная мысль: хранить шпикачки в кислом маринаде. Со временем в маринад мельник стал добавлять лук и пряности. Закуска пользовалась невероятным успехом: еще бы – сытно, вкусно, остро, в самый раз под пиво! А потом пан Шаманек утонул, ремонтируя мельничное колесо, и с тех пор маринованные шпикачки мрачновато зовут «утопенцами». Во многих пивных емкость с утопенцами стоит прямо на барной стойке.

И еще один пример оригинальной чешской закуски, когда чужой продукт используется совершенно по-своему. Возьмите сыр с белой плесневой корочкой – это может быть и французский камамбер, и его недорогой чешский аналог гермелин; нарежьте сыр большими кусками, уложите в банку, переложив перцем, репчатым луком, чесноком, паприкой, чили, зернами горчицы, лавровым листом, пряными травами, залейте все это растительным маслом (сейчас чаще всего используют оливковое) и поставьте в холодильник на две недели. Такого надругательства над камамбером французы не поймут, а чехи – готовят, подают к пиву и нахваливают.

Пивная кухня

Главный чешский специалитет – это, конечно, пиво. Самых разных сортов – лежак и пилс, светлое, полутемное и темное, пшеничное и ржаное, свекольное, медовое – и крапивное. Последние три варианта предполагают, что в ячменное пиво на этапе дозревания будет добавлен в очень небольшом количестве дополнительный ингредиент, который лишь чуть оттенит вкус пива и даст дополнительный оттенок его цвету. Крапивное пиво чехи, например, любят на Пасху.

Важное место пиво занимает и в кухне. «Пиво и мясо для любого чешского повара – два кита, а третьего просто нет», –шутит Ярослав Долежал. Пиво – это пивные соусы и маринады. Это основа подливы для мяса. Это пивной мармелад и джем. Это тесто. Это плацки и брамборачки. В тесто для блинов-плацек идет и пиво, и «млато» – дробина из солода, уже использованного в процессе пивного производства. В брамборачки – аналог драников – тоже идет солодовая дробина, которая придает текстуре картофельных оладушек хрусткость. Попробуйте приготовить – увидите, насколько это не похоже на привычный нам белорусско-украинский вариант!

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Сливовица и грушовица – местные аналоги сербской ракии и венгерской палинки. Похожа на них и пивовица – с тем лишь отличием, что этот дистиллят гонят из пива (этим пивовица напоминает виски, однако в отличие от последнего ее не выдерживают в бочках). Огромной популярностью в Чехии пользуются травяные настойки – «Фернет» и «Бехеровка». Кроме того, Чехия за последние годы стала одним из лидеров по производству абсента, который не уступает французским и испанским аналогам.

Карловарские вафли – круглые, тонкие, сладкие и с начинкой. Традиция выпечки этих вафель уходит в XVI век. Издавна их готовили с шоколадной и ореховой начинкой, сейчас видов начинки гораздо больше – от яблока до травяного ликера. Закон предписывает готовить эти вафли только с добавлением воды из карловарских минеральных источников.

Пардубицкие пряники. Город Пардубице – столица пряников («перников»), чешская Тула и Нюрнберг в одном лице. Пряники готовят из теста, в которое добавляют мед, сироп, сахарную глазурь и всевозможные специи – анис, кориандр, корицу, черный перец. Пардубицкие пряники делают в виде домиков, смешных человечков, замков и много чего еще. Можно, кстати, купить пряник в виде известного всем детям мультипликационного Крота, здесь его зовут «кртек».

Моравское вино. В гастрономическом отношении Чехия делится на две части – Южную Моравию и всю остальную Чехию – то есть Северную Моравию, Богемию, Чешскую Силезию. Дифференциация идёт по пивному принципу: во всех названных регионах, кроме Южной Моравии, пьют пиво и готовят с пивом, а в Южной Моравии знают и любят местное вино – красное и белое, ледяное (айсвайн) и соломенное (из заизюмленного на соломе винограда). Притом что отличия южноморавской кухни от западно-чешской минимальны, традиционные блюда здесь подстраиваются уже не под пиво, а под вино – и никаких пивных соусов и плацек с дробиной здесь уже не будет. Зато будут многочисленные варианты узенины – сушеного, вяленого, копченого мяса, которое жители Моравии любят подавать к вину.

Плесневые сыры Чехии,как правило, очень духовитые. Национальным специалитетом считается гермелин (hermelin) – впрочем, у местного сыра с белой плесенью есть и другие названия. Сыр Vltavin – с двумя видами плесени, белой снаружи и синей внутри.

Что привезти? Посуда из Чехии

Пивная кружка или бокал. Самая правильная емкость для пива – вовсе не с видом Праги (это всего лишь сувенир), а с логотипом какой-либо пивоварни. А вот стандартной формы у пивных емкостей нет: всё, из чего можно пить пиво, пользуется в Чехии неизменным уважением.

Богемское стекло, известное с XI века, – одна из визитных карточек Чехии. Стоит оно недешево. Обратите внимание: покупая богемское стекло в туристических лавках, вы рискуете нарваться на подделку, не имеющую ничего общего с богемской традицией. Покупать его нужно в фирменных салонах, желательно от самих заводов.

Цибулак (cibulák) – чешский аналог гжели и делфтского фарфора. Название отсылает к луку-цибуле: первоначально позаимствованный у китайцев орнамент обязательно включал плоды граната, но со временем гранат трансформировался в лук. Сейчас подлинным считается только «луковый» фарфор, произведенный в городе Дуби.

Кружки с носиком для минеральной воды. Воду в Карловых Варах принято пить из кружек с полой ручкой и носиком. Есть спорная теория, что соли минеральной воды могут повредить зубную эмаль, а носик уменьшает контакт с эмалью. Оригинальные плоские кружки могут быть самых причудливых форм – в виде зверушек, цветов, украшенные узорами.

Ярослав Долежал – шеф-повар двух заведений под названием «У Зайца». Одно из них находится в Праге (на Михальской улице, в нескольких метрах от Староместской площади), другое – в маленьком городке Киншперк-над-Огржи, при пивоварне «Киншперский пивовар». Шеф убежден, что при всей незамысловатости чешской кухни конечный результат всегда зависит только от мастерства того, кто стоит у плиты. Ярослав поделился с нами фирменными рецептами из ресторанного меню.

Источник