Рецепты для барменов бармен

Рецепты для барменов бармен

7 лучших книг о молекулярной кухне

1. Hervé This «Molecular Gastronomy. Exploring the Science of Flavor» (англ. яз.)
2. Ф. Сокирянский, И. Лазерсон «Кулинарная наука или научная кулинария»
3. Хестон Блюменталь «Как готовить как Хестон»
4. Albert and Ferran Adrià «Recipes» (англ. яз.)
5. Ferran Adria «Modern_Gastronomy A to Z» (англ. яз.)
6. Ferran Adria «Las espumas -Tecnica tipos y usos» (итал. яз.)
7. Heston Blumenthal «Heston Blumenthal at home» (англ. яз.)

Это не просто еще одна книга о коктейлях. Да, конечно, она содержит подробные рецепты самых популярных классических коктейлей, но главные ее достоинства заключаются не в них. Сальваторе Калабрезе, президент Гильдии Барменов Великобритании, человек, неоднократно признававшийся «Барменом года», фанатично влюблен в коктейли и знает о них все. Коктейли от Калабрезе — настоящие произведения искусства, исполненные чувственности, достоинства и благородства. И представляют их в книге люди, сами являющиеся символами безупречного вкуса и стиля: Марлен Дитрих, Шон Коннери, Вуди Аллен, Пирс Броснан. Право слово, в такой компании не грех как следует смешать ингредиенты и насладиться вкусом божественного напитка, точно выбранного в соответствии с этикетом, ситуацией, погодой и настроением.
Если документ тут не работает, вот вторая ссылка:

Источник

ЕдаРецепты барменов:
Коктейли, которые помогут продлить лето

Смешать дома и немедленно выпить

Чем ближе к осени, тем волнительней каждые выходные — не нарушит ли гроза воскресные планы? Удастся ли ухватить последние тёплые дни? Если у вас есть ощущение, что лето стремительно уходит, есть один хороший способ с этим справиться: закатите вечеринку прямо сейчас. Ну и что, что дни стали покороче — зато напитки покрепче. Мы попросили барменов наших любимых заведений поделиться рецептами их фирменных и авторских коктейлей, которые наверняка войдут в число ваших фаворитов.

Владимир Колганов

Карибский «Негрони»

30 мл светлого рома

30 мл светлого вермута

20 мл кокосового ликёра

4 деша ароматик биттера

3 деша апельсинового биттера

1 долька грейпфрута (чуть-чуть мякоти, больше цедры)

В смесительном стакане размять дольку грейпфрута. Влить все остальные ингредиенты и добавить лёд. Смешать, процедить в бокал «рокс» на лёд. Перед подачей украсить грейпфрутом.

Pinch Club

45 мл черносмородинового джина

20 мл сухого апельсинового ликёра

15 мл сока лайма

2 деша ароматик биттера

2 деша апельсинового биттера

Черносмородиновый джин легко сделать самому: 500 гр чёрной смородины залейте 1 л джина, оставьте настаиваться 2 суток, процедите — и готово. Коктейль тоже готовится просто: нужно влить все ингредиенты (кроме просекко) в шейкер и взболтать. Процедить в бокал «рокс» на лёд. Добавить пару капель эфирного масла лайма и долить просекко.

Игорь Зернов

совладелец и бармен бара El Copitas

Batanga

25 мл лимонного сока

10 мл сахарного сиропа

10 мл сиропа «Солёная карамель»

Смешать все ингредиенты в стакане типа «хайбол», добавить лёд и долить лимонадом с экстрактом померанца. Украсить коктейль ножом, лаймом и щербетом.

Sunflower Margo

40 мл текилы, настоянной на жареных семенах подсолнечника

20 мл медового сиропа

25 мл сока лимона

10 мл аперитива из горечавки

Все ингредиенты смешать в шейкере, интенсивно взболтать и перелить в бокал для подачи, процедив через сито. Украсить край бокала при помощи вощины. Сверху украсить лепестками хризантемы и кожурой лимона.

Павел Андреев

Morning Glory Fizz

25 мл лимонного сока

25 мл сахарного сиропа

белок одного яйца

несколько капель абсента

ромашковая содовая (до краёв бокала)

Коктейль, названный в честь вьюнка — на самом деле это вариация классического коктейля с тем же названием. Отличие моей версии — в том, что вместо обычной содовой в этот рецепт идёт содовая из ромашки. Делается она элементарно: отвариваешь ромашку, остужаешь, заливаешь в сифон и делаешь из неё газировку. Оригинальный рецепт я нашёл в коктейльном справочнике Гарри Кэддока под названием «Savoy Coctail Book», где собраны рецепты 20-х и 30-х годов, классического периода знаменитого American Bar в лондонском отеле Savoy — Крэддок был его первым бар-менеджером.

Источник

Приготовление коктейлей

Основные правила бармена не изменились за 100 лет, они простые и научится готовить замечательные коктейли для членов своей семьи, друзей или любой вечеринки на которую вы пойдете.

Основное, что нужно для бара:

1. Ром
2. Джин
3. Водка
4. Шотландский виски
5. Бурбон – американский виски
6. Текила
7. Коньяк

Для оборудования бара Вам понадобится оборудование, которое можно приобрести в любом магазине по обеспечению бара. Одним из лучших выборов оборудования для приготовления кускового льда является льдогенератор кубикового льда.

Станция бармена должна состоять и из следующих инструментов:

1. Бокал – шейкер.
2. Стакан – смеситель.
3. Ситечко.
4. Ложка для коктейля.
5. Ковш для льда.
6. Мерный стакан – для начинающих.
7. Регулятор скорости – дает возможность удобно наливать алкоголь.

Набор бокалов – лицо бара. Кроме того, каждый посетитель хочет иметь красивый напиток на вид и приятный на вкус.

Поэтому стоит поговорить об основных видах бокалов, которые используются барменами:

1. Бокал Хайбол – наиболее употребляемый бокал в баре. Его используют для ликеров, различных соков и напитков.
   
2. Далее идет бокал для льда. Ничего удивительного что в него наливают алкогольные напитки со льдом.
   
3. Бокал для мартини наверное самый элегантный в коллекции.
   
4. Снифтер – бокал для коньяков, он имеет такою форму, чтобы его было согревая при этом коньяк ладонью. Нагреваясь коньяк издают букет ароматов и Вы наслаждаетесь напитком.
   
5. Бокал для шампанского станет замечательной заменой бокала для льда, если есть необходимость произвести на кого-то особое внимание, лучше пользоваться бокалом для шампанкого.
   
6. Винный бокал – для красного и белого вина.
   
7. Пивной бокал. В среднем его объем составляет 400-450 мл.
   
8. Последний – мерный стакан, которым измеряются напитки.
   

С помощью этих бокалов можно приготовить абсолютно любой напиток.

Напитки-смесители используются для смешивания коктейлей.

Они делятся на содовые и соки.

К содовым относятся:

Основные использующиеся в баре соки:

1. Апельсиновый сок.
2. Клюквенный сок.
3. Грейпфрутовый сок.
4. Томатный сок – для кровавой мери.
5. Ананасовый сок.
6. Молоко кокоса – для приготовления Пина Колады.

Также, стоит знать основные виды добавок, которые использует бармен:

1. Кисломолочная смесь.
2. Гранатовый сок.
3. Сладкие добавки.
4. Горькие добавки.

Гарниры – важная часть напитков, которые придают вид напитку:

Основные способы приготовления гарниров

Апельсины очень большие по этому для начала им нужно срезать кончики, чтобы не дать возможности укатится. Апельсин ставится срезанной частью и разрезается пополам. Затем берется одна из частей апельсина и аккуратно нарезается ломтиками. Затем необходимо сделать надрез на одном из ломтиков посредине мякоти и надеть на бокал.

Лайм, меньше апельсина, по этому его можно просто разрезать пополам, без предварительной подготовки. Половинки лайма нарезать дольками. Почему дольками спросите Вы? Да потому, что их в основном кладут в напиток для усиления аромата.

Лимон наиболее важен. Сначала его необходимо разрезать пополам, затем на дольки. Это такие же дольки, как и у лайма. Самое интересное, что лимон «выжимают». Для того чтобы выжать лимон, необходимо так же, как и у апельсина срезать кончики, при помощи ложки отделить мякоть от кожуры.

Как только будет извлечена мякоть лимона, у Вас останется одна кожура (своеобразный бочонок из кожуры лимона) и на ней не большое количество мякоти. Это хорошо, что на кожуре осталась мякоть, ведь она придаст аромат. Кожуру необходимо разрезать пополам и нарезать небольшими ломтиками под углом, они всегда пригодятся.

Приготовление коктейлей

Сейчас большое количество коктелей, которые постоянно усовершенствуются и в каждый из них добавляется что-то новое. Мы же расскажем Вам одни из самых популярных и простых в приготовление. Вам будет просто начать, а благодаря простоте — Вы с легкостью запомните методику приготовления.

Американо

В процессе приготовления «Американо» используется не джин, а более слабые компоненты. По этому вместо джина используем сладкий «Вермут». ¾ мерного стакана наливается в бокал со льдом. Затем, в таком же количестве добавляется ликер «Кампари».Чтобы напиток не был очень крепким, его нежно разбивать «Клаб-Содой», который необходимо налить в бокал почти до краев. Затем добавляем выжатый твист лимона и перемешиваем.

Прибрежный бриз

В бокал «Хайбол» заполненный льдом налить немного водки. Затем необходимо добавить клюквенный сок до половины бокала и до краев долить ананасовый сок. Добавить ломтик лайма и прибрежный бриз готов!

Черный русский

Один из основных видов коктейлей, который готовится с добавлением сока. Коктейль, состоящий из двух алкогольных напитков, обычно готовят в низких бокалах со льдом. К таким видам коктейля и относится коктейль «Черный русский». Сперва необходимо добавить мерный стакан водки, а затем ½ кофейного ликера. Хорошо перемешать.

Кровавая мери

Зачастую такой напиток готовят не правильно, но мы покажем Вам правильный вариант его приготовления.

В наполненный льдом бокал «Хайбол» добавить мерный стакан водки. Затем на ¾ стакана добавить томатный сок. Чтобы убрать неприятный запах добавить немного соуса «Тобаско» и «Вустершир». Слегка подсолить и немного поперчить. Добавить гарнир – ножку сельдерея длинной примерно 15 см.

Такой напиток замечательно помогает при похмельи.

Коктейль «Мыс код»

В наполненный льдом бокал «Хайбол» добавить мерный стакан водки. Остальное пространство залить малиновым соком (никаких кроме малинового), оставив немного места для ломтика лайма.

Коктейль мыс код произошло от местности в штате массачусетс, где выращивают малину. Именно по этому коктейль приобрел называнием «Мыс кот».

Коктейль «Космополит»

Этот напиток был изобретен после появления на телевидении популярного шоу с одноименным названием.

Для начала необходимо охладить бокал для мартини поместив туда лед.

Смесительный бокал на половину заполнить льдом и добавить туда 1 меру водки. Затем ½ меры ликера «Трипл сек». Затем добавить две меры малинового сока. Очень важно не сделать напиток слишком красным, по этому две меры вполне достаточно. Добавить совсем немного сока лайма и тщательно перемешать. Из охлажденного бокала для мартини переместить немного растаявший лед в смесительный бокал. Накрыть смесительный бокал крышкой и перелить готовый напиток в охлажденный бокал для мартини. Затем добавить гарнир – тонкий ломтик лайма.

Коктейль «Куба либра»

Такой коктейль введет в замешательство даже специалиста, поскольку сделав небольшую добавку, коктейль резко поменяет свое название.

Мы начнем с первоначальной версии.

В бокал наполненный льдом бокал хайбол добавить 1 меру рома и залить кока-колой. Добавить ломтик лайма.

Мартини из сухого джина

Правильное приготовление мартини, отличает бармена от любителя. Есть только один способ его приготовления и он правильный. Любители мартини очень привередливы, по этому делать его нужно уметь!

Для начала необходимо охладить бокал для мартини. Для этого из смесительного бокала необходимо пересыпать туда лед. Оставить бокал для мартини в сторонку охлаждаться, пока готовится коктейль.

Влажным и сухим мартини делает «Вермут». Во влажном мартини много вермута, во влажном его мало или нет совсем. На сегодняшний день никто не спросит у Вас о влажном мартини. Мартини делают сухим или экстра-сухим.

Делая сухой мартини в смесительный бокал со льдом необходимо налить совсем немного вермута – около 10 мл. Затем всё тщательно перемешать. Затем смесительный бокал накрыть крышкой и полностью вылить вермут. Весь секрет как раз и заключается в том, чтобы был слышен только запах вермута. Добавить меру джына и перемешаем несколькими вращениями. Высыпать лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Накрыть крышкой и перелить содержимое в бокал с мартини. Добавить гарнир – нанизанные на деревянную палочку оливки.

Сухой мартини с водкой

Как всегда охлаждаем бокал с мартини, насыпав в него лед из смесительного бокала. Как вы уже помните, много вермута – влажный мартини, мало вермута – сухой.
Налить в бокал совсем немного вермута – около 10 мл. Затем просто накрываем крышкой смесительный бокал и выливаем вермут. После этого заливаем 1 полную меру водки и перемешиваем. Высыпаем лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Вылить содержимое в бокал для мартини.

Некоторые любят добавлять в сухой мартини с водкой выжатый твист лимона, по этому при желании, его можно добавить.

Экстра-сухой мартини с джином

Охлаждаем бокал с мартини, насыпав в него лед из смесительного бокала.

Возьмите бутылку вермута и сделайте ей 1 круг вокруг смесительного бокала так, чтобы не упала ни одна капля вермута в бокал. Налейте 1 меру джина и перемешивайте бокал 12 раз.

Высыпать лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Накройте крышкой и перелейте содержимое в бокал для мартини. В заключительном этапе добавляем оливки.

Экстра-сухой мартини с водкой

Охлаждаем бокал с мартини, насыпав в него лед из смесительного бокала.

Возьмите бутылку вермута и убедитесь, что тот кто заказал напиток, это видит. Сделайте 1 круг бутылкой вермута вокруг бокала и поставьте бутылку на место. Затем возьмете водку и налейте 1 меру в смесительный бокал и перемешайте 12 раз.

После этого, высыпать лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Накройте крышкой и перелейте содержимое в бокал для мартини. В заключительном этапе хорошо добавить выжатый твист лимона.

Гимлет

Приготовим еще один напиток в бокале со льдом, он называется «Гимлет». В бокал со льдом нальем 1 меру джина. Другой ингредиенты – подслащенный сок лайма, его можно купить в любом винном магазине. Добавляем ½ подслащенного сока лайма в бокал со льдом. Затем кладем ломтик лайма и немного перемешаем. Освежающий напиток готов!

Джим с тоником

Каждый раз, когда Вы заходите в бар, Вы слышите как кто-то заказывает джин с тоником.

Приготовить его очень просто. Для этого в наполненный льдом бокал хайбол налить 1 меру джина. Добавить джин и ломтик лайма.

Ледяной чай «Лонг Айленд»

Этот напиток готовится в бокалах большого объема, поскольку состоит из 5 алкогольных напитков.

Бокал хайбол наполовину заполнить льдом и добавить туда ½ меры водки и ½ меры джина, затем ½ меры легкого рома, ½ меры серебряной текилы. И, самое важное – ликер трипл сек. Чтобы сделать напиток вкусным и сладким нужно налить 4 меры ликера. Но это еще не всё! Мы должны добавить подслащенный цитрусовый сок. Не заполняйте при этом бокал до конца, место еще понадобится! Закрыть бокал крышкой и потрясти. Последний ингредиент «Кока-кола» до верху. Гарнир – ломтик лимона. Ставим соломинку и перемешиваем.

Мадрас

Сейчас мы приготовим один из вариантов «Отвертки». Начинаем с водки. Ее наливаем в наполненный льдом бокал хайбол. Затем добавить пол бокала апельсинового сока. Остальные пол бокала заливаем малиновым соком, при этом оставляем немного места для лайма. Берем ломтик лайм и выжимаем в бокал, вставляем соломинку и перемешиваем.

Манхэттен

Состоит из двух ингредиентов. Для начала налить в низкий бокал со льдом ½ меры сладкого вермута. 1 полная мера американского виски. Гарнир – маринованная вишня. Вставляем соломинку и перемешиваем.

Маргарита

Самый известный коктейль с текилой. Для приготовления необходимо взять бокал для мартини. На его край необходимо воткнуть лайм и придерживая руками, начните проворачивать бокал до тех пор, пока сок лайма не распределится по всей окружности ребра бокала.

Затем у вас под рукой должна быть вилка с солью. В нее необходимо поместить бокал и провернуть три раза. К соку лайма присоединится соль по всей окружности.

Взять наполненный льдом смесительный бокал и налить в него полную меру текилы. После добавить 1 меру ликера трипл сек. Затем необходимо добавить подслащенный сок, замечательно использовать цитрусовый. Сока необходимо добавить 2 полные меры. Затем добавить подслащенный сок лайма, его можно купить в любом винном магазине. Мерить количество сока не нужно, просто добавить чуть-чуть. Теперь нужно всё перемешать, по этому нужно взять бокал шейкер и надеть его на смесительный бокал. Перевернуть бокалы сверху в низ и трясти сверху в низ над плечом 8 раз. Вся смесь должна оставаться в бокале шейкер, после чего надеть на него крышку и придерживая плотно ребра крышки вылить жидкость в бокал для мартини. Выжмите ломтик лайма в бокал с маргаритой.

Негрони

Готовят в низком стакане со льдом. Сперва налить полную меру джина. Затем ½ меры сладкого вермута, после ½ меру кампари. Гарнир – выжатый твист лимона. Вставить соломинку и хорошо перемешать.

Роб-Рой

Это одна из вариаций коктейля «Манхеттен». Сначала добавляем ½ меру сладкого вермута, затем полная мера шотландского виски. Гарнир – маринованная вишня. Соломинку и перемешать.

Коктейль «Семь и Семь»

В наполненный льдом бокал хайбол добавляем американское виски – 1 мера. Затем добавляем мягкий сок – содовую лимон-лайм. Соломинку и хорошо перемешать.

Коктейль «Скотч»

Если у вас попросят чистый «Скотч» — это значит «без льда». В бокал для льда налить 1 меру скотча. Не подавайте скотч в маленьком бокале. Причина в том что в большом бокале можно поднимать скотч не проливая его.

Воду назад – это значит, что гости хотят просто стакан воды.

Скотч на льду готовится также, только с использования льда – 1 мера скотча, затем добавляете соломинку и перемешиваете.

Коктейль «Отвертка»

Наполняем мерный бокал водкой и выливаем его в бокал хайбол наполненный льдом. Затем вместо тоника, наливаем апельсиновый сок до крав. Гарнир не нужен, только соломинка.

Секс на пляже

½ меры водки, ½ меры персикового шнапса, 3 меры апельсинового сока. Затем влить клюквенный сок, оставляя немного места для малинового ликера. Положите соломинку и наслаждайтесь.

Сингапурский слинг

В наполненный льдом смесительный бокал наливаем полную меру джина. Затем 2 полные меры подслащенного цитрусового сока. Чуть-чуть сиропа гренодин. Немного потрясти и перелить в бокал хайбол и добавить немного «Клаб Соды». Оставить еще 2-3 сантиметра чтобы долить Черри бренди. Гарнир – апельсин и вишня.

Коктейль «Текила санрайз»

Начинаем с 1 меры текилы, которую наливаем в наполненный льдом бокал хайбол. Затем апельсиновый сок, оставив 1.5 см. от края. По кругу бокала аккуратно распространить сироп гренодин. Гарнир – ломтик апельсина на ребро бокала. Аккуратно вставить соломинку чтобы не испортить красоты коктейля.

Коктейль «Том Коллинз»

Популярный летний напиток, который готовится в смесительном бокале со льдом. Наливаем 1 меру джина, затем 2 меры подслащенного цитрусового сока. Надеть на смесительный бокал крышку, чтобы его потрясти. Перелить в бокал хайбол, оставив немного места для «Клаб Соды». Гарнир – апельсин и вишня.

Водка с содой

Напиток готовится в бокале хайбол со льдом. 1 мера водка, затем доливаем почти до края «Клаб Соду», оставив место для гарнира – ломтика лайма.

Водка с тоником

В наполненный льдом бокал хайбол добавить 1 меру водки. Затем налейте почти до края тоник, оставив место для гарнира. Аккуратно выжмите ломтик лайма и бросьте его в бокал, вставьте соломинку.

Кислый виски

Взять наполненный льдом бокал для льда и добавим в него полную меру виски и 1 меру кислой смеси. Перелить в смесительный бокал и хорошо перемешать. Затем перелить обратно в бокал для льда. Гарнир – ломтик апельсина и вишня.

Источник