Рецепты для дегидратора рыба

Содержание

Как вялить рыбу
Вяленый судак для дегидратора oursson dh0620d
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
Комментарии

Как вялить рыбу

Помните, я рассказывала и показывала, как из доступных материалов сделать дегидратор — специальный ящик для сушки чего угодно. Самое простое в нем — это завялить курицу, можно там и мясо сушить — всякие сыровяленные колбаски, билтонг (африканское мясо) или джерки (американские снеки), а также ягоды, фрукты и овощи (всё-всё покажу позже!).
В принципе, со всем этим справится обычная бытовая сушилка, но есть такой продукт, который не каждая хозяйка рискнет в эти сушилки засунуть. Это рыба!
Как известно, у сушеной речной рыбы своеобразный запах, от которого очень трудно избавиться, более того он навсегда въедается в пластик и «Суховей» или какая другая сушилка будут безвозвратно испорчены.
Да, тысячи людей сушат рыбку на балконе или на открытом воздухе, но, опять же, навязчивый запах, и толпы мух, слетающихся на сушеную рыбку, как пчелы на мёд.
Пойти и купить в магазине — не наш метод ))
Ну, понятно уже, что рыбку я вялила в своем супер-ящике — дегидраторе!
Дегидратор упрощает саму технологию сушки и немного ускоряет процесс, но надеяться на то, что вместо двух недель ожидания вы будете лакомиться рыбкой уже через 2 дня — такого я обещать вам не могу! Во-первых, неважно как вы будете сушить рыбу, время посола никак не сократить, а во-вторых, в постепенно высушиваемой рыбе происходят процессы ферментации, меняется цвет мяса и вкус — тут тоже ничего особо ускорить не получится (если всё делать честно, для себя, без применения химии). Но всё происходит чуть быстрее, чем если сушить на обычной веревке, аккуратнее и экологичнее — факт!
Как вялить рыбу? Всё по порядку!

Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов:
1. Подготовка
2. Посол
3. Отмачивание
4. Сушка

1.Подготовка.

Прежде чем завялить рыбу или приготовить её любым другим способом, надо сходить на рыбалку )) Ну, в крайнем случае в рыбные ряды а рынке — зорко смотреть в ясные рыбьи глаза, не стесняться нюхать (известно, что свежепойманная рыба пахнет не рыбой, а огурчиком), и (о, боги!) даже поковырять чешую (у свежей рыбки она хорошо держится).
Информация для жителей Абакана — именно за речной свежей рыбкой я хожу на сельско-хозяйсвенный рынок на улице Тельмана — продавцы охотно показывают товар, дают повыбирать, да и рыбка там ясноглазая.

Для этой партии вяленой рыбы я купила «сазанчиков» — именно так было написано на ценнике (80 рублей за кило). Сазаны, выросшие братья, лежали рядом полуметровыми тушами, эти же — сантиметров 20 в длину. По факту всё это караси, если детально не разбираться.
Я рыбу выпотрошила, а еще удалила жабры (ну как-то уже автоматом у меня этот процесс).
Потрошить или нет? Считается, что непотрошеная рыба после сушки и естественной ферментации гораздо богаче на вкус, но не все любят потом совершать малоприятные операции с потрошением уже вяленой рыбы. Кстати, почти 80% жира содержится у рыбы внутри на органах, таким образом, удаляя все внутренности, мы «обезжириваем рыбу».
Есть рыба, которую потрошат обязательно — так поступают со всем крупняком — судак, лещ, щука, сазан. Лещей и вовсе разворачивают в пласт — иначе не просушатся.
Ну и для особо впечатлительных — убирая внутренности, можно контролировать наличие посторонней жизни внутри рыбы (хотя, длительная засолка и так убьёт всё живое, но если так спокойнее…)
Ииии, еще момент — летом рыба питается травой (водорослями), поэтому это всё может с легкостью забродить при малейшем нарушении технологии и конечный продукт даже кошки есть не станут.

2.Посол.
Посол бывает сухим или тузлучным (мокрым), а также смешанным.
Суть любого метода — отвести как можно больше жидкость из рыбы и просолить мясо.
Логично, что сухой посол предполагает просто засыпание подготовленной рыбы крупной сухой солью.
Раньше в деревнях у каждого рыбака был специальный деревянный ящик с отверстиями в дне — в него укладывалась рыба слоями, пересыпалась солью, а затем ящик помещался в сухой и прохладный погреб. Из рыбы постепенно выходила вода, а т.к. в погребе было сухо — рыба еще и подсушивалась. Лежала она в таком ящике месяцами, а потом только и оставалось — достать понравившуюся рыбку и обстучать с неё остатки соли (вот откуда пошла эта традиция стучать рыбой по столу перед тем, как начинать её чистить).
Тузлучный посол кардинально отличается от сухого посола — из соли и воды делается крепкий соляной раствор, рыбку нанизывают по нескольку штук на веревку (делают так называемые чалки) и опускают на несколько дней в тузлук, а потом вымачивают и сушат. Процент соли в растворе может быть очень разным в зависимости от вида рыба.
Кстати в разных регионах тузлук называют и соком, и рассолом.
Ну а смешанный способ самый распространенный — рыбу засыпают сухой солью, сверху ставят груз и от выделившейся из рыбы воды образуется тузлук.
Вот по этому третьему способу я и делала.
Посуду для посола можно использовать любую, главное чтобы она не окислялась — эмалированное ведро или кастрюля, алюминиевый бачок или бак из нержавейки, пластиковый тазик (имейте в виду, что пластмасса впитывает запах!).
На дно насыпаем немного крупной соли, затем укладываем слоями рыбу — хвостик одной к голове другой.
Внизу рыба крупнее, наверху самая мелкая. Каждый слой пересыпаем солью и если рыба потрошеная — внутри тоже солим.

Оставляем в прохладном месте на 8-12 часов (на ночь). За это время из рыбы начнет выделяться жидкость, а сама она плотнее уляжется.
Затем накрываем рыбу подходящей тарелкой, а сверху устанавливаем груз и оставляем еще на двое суток. Соль отводит из рыбы воду, а груз выгоняет воздух, более того идет активное образование тузлука (рассола).
Груз может быть любым — большой камень или кирпич, трехлитровая банка с водой или чугунная кастрюлька…

Через двое суток после установления груза достаем на выбор несколько рыбок и делаем контрольные замеры — проверяем рыбу на качество посола.
Главный признак — впалая спинка. Мясо должно стать плотным, темно-серого цвета. Если взять рыбку за голову и хвостик и потянуть в разные стороны — слышен хруст позвонков (у плохо просоленной рыбки такого звука не будет!).
Если этих признаков нет — оставить рыбу просаливаться еще на сутки.

3.Вымачивание.
Сразу после посола рыбу не сушат — она очень соленая, чтобы избавиться от излишков соли её вымачивают в холодной воде.
Наливаем в таз, ведро, ванну или раковину холодную воду, счищаем с рыбы остатки соли и отправляем «плавать в бассейн».
Вымачиваем столько часов, сколько суток солилась рыба + 1 час. Т.е. если рыба солилась после того как мы установили груз двое суток, вымачиваем 2+1=3 часа. Если после проб на хруст и впалую спинку мы досаливали рыбку еще сутки (всего трое суток) — вымачиваем 3+1=4 часа.
Процесс вымачивания оставляет соли в рыбе всего 5-7%.
Как это определить? Как только начинает всплывать — готова к сушке!

4.Сушка.
Обмываем от слизи, хорошенько протираем полотенцем или салфетками — чем меньше влаги, тем быстрее высушится.

Ну а дальше развешиваем в сухом, теплом, но не с прямыми солнечными лучами месте. И сушим ))
Если вы делаете это на улице, то надо защищать рыбу от мух — накрывать марлей или специальной сеткой, если на балконе, тогда целесообразно установить туда вентилятор — так дело веселее пойдет.
Ну а у меня для этого есть дегидратор!
Нанизываем крючки через глазные впадины, и развешиваем. Можно еще в брюшко зубочистки или щепочки вставить, чтобы лучше сохла.

Вялим рыбу от 1 до 4 недель при температуре 18-25 градусов Цельсия. Логично, что мелкая потрошеная рыбка будет готова быстрее, чем крупная непотрошеная.
Поэтому только личная проверка каждые 2-3 дня позволит понять, когда звать в гости друзей алкоголиков .
Именно в дегидраторе мои потрошенные 20-сантиметровые сазанчики вялились 2 недели — ночью прогонялся комнатный воздух около 20 градусов, днем рыбка стояла в выключенном ящике при такой же температуре, а вечером я выставляла дегидратор на солнечную горячую веранду (25 в тени).
Сушеной рыбой, конечно, пахло, но не воняло! Это важно!
Проверить на готовность можно еще вот таким способом — тест на просвет: у рыбки должна быть прозрачная янтарная спинка и красноватое мясо.

А хранить рыбку нужно в бумажном пакете или тканевом мешке, а вот в контейнере или полиэтиленовом пакете рыба задохнется, а жир прогоркнет.
Правда я не знаю, как прям надолго сохранить такую вкусноту? Ну разве что вы недружелюбный эгоист, который не любит пиво ))))

Приятного!
Пойду еще чего-нить завялю!

*Кстати! Вяление и сушка — это одно и то же! Просто «вяление» подразумевает промышленные объемы на производстве, а «сушка» — домашние условия.

Источник

Вяленый судак для дегидратора oursson dh0620d

28 августа 2014, 12:43

Ингредиенты

1. судак свежезамороженный (филе на коже) – 1000 гр.
2. соль – 2 ст.л.

3. сахар-песок — 1 ст.л.
4. смесь специй для рыбы — 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Разморозьте тушки судака, промойте их порежьте пластинами шириной 3 см

2. Перемешайте соль, сахар и специи. Замаринуйте кусочки рыбы на сутки, установите гнёт.

3. Разложите кусочки маринованного судака на лотки дегидратора, предварительно застеленные пергаментом.

4. Установите температуру — 45С и время — 24 часа.

5. Готовую рыбку остудите в холодильнике и подавайте к столу.

Классика жанра и ностальгия вкуса.

Не требует лишних манипуляций, феноменальный вкус и ещё долгие аккорды послевкусия.

Вяленый судак- это деликатес душевных, хмельных посиделок.

Под пиво пенное, идёт отменно!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Используйте для хранения вяленой рыбки контейнеры OURSSON.

Готовьте вяленую рыбку в дегидраторе OURSSON DH0620D

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

1. Если сумма заказа превышает 5000 руб, то возможна бесплатная доставка (при условии полной предоплаты). Программа автоматически выбирает по вашему месту жительства одну из транспортных компаний, которая может доставить товар бесплатно. Если вы не согласны, и желаете доставку другой транспортной компанией, то она будет платной. Доставка осуществляется тремя Транспортными Компаниями — DPD, SPSR или EMS — Почта России.

2. В период с 1 июля 2014 — 31 августа 2014 на официальном сайте oursson.ru проводится акция: при покупке любой из мультиварок-скороварок Oursson MP5005PSD, MP5015PSD и Mi5040PSD вы получите подарок кашеварку MP1010S/RO, а к моделям мультиварок-скороварок MP4002PSD/SB, MP5002PSD/SB, MP6002PSD/SB и MP5010PSD вы получаете в подарок кашеварку MP0707.

впервые слышу о дегидраторе . заинтересовало ..