Рецепты для духовок с паром

Готовьте по-новому с помощью духовки с функцией пара

Что такое духовка с паром. Как всё устроено

Пар — одна из самых универсальных форм тепла. Его используют для разгона паровозов и паровых турбин, при помощи пара гладят одежду. Плюс пар — полезный и щадящий способ приготовления еды, но его воздействие ограничивается температурным диапазоном , и на пару (в пароварке или на паровой бане) нельзя получить аппетитную золотистую корочку на мясе или курице. Эти проблемы полностью решаются, когда функцию пара получает духовка.

Духовка с парогенератором способна подавать пар под давлением, забирая воду из специального резервуара, который наполняется перед началом приготовления. Емкость резервуара в духовках Körting рассчитана на 1,3 литра. Этого количества воды достаточно для приготовления в режиме «Пар + горячий воздух» в течение 3 часов. За это время можно успеть запечь птицу/мясо/рыбу и овощи, испечь пирог, то есть приготовить большой праздничный ужин!

Духовка с паром от Körting

Помимо стандартной комплектации, духовка с паром от компании Körting дополняется специальным перфорированным противнем, который препятствует соприкосновению продуктов с конденсирующейся в нижнем противне водой.

В духовках Körting пар подается в камеру под давлением. Благодаря встроенным вентиляторам, тепло внутри духовки Körting распределяется одинаково по всему объёму, и еда готовится быстро и равномерно. Духовка с паром Körting оснащена термощупом, а также в ней дифференцируется два режима «Пар» и «Пар+горячий воздух (Жар)».

Наполнение резервуара с водой в духовке с паром от Körting

7 различий духовки с паром и обычной духовки. Выгода от использования духовок с паром

1. Еда, приготовленная на пару, лучше сохраняет сочность, чем еда, приготовленная в обычной духовке. Использование влажного тепла снижает риск высокотемпературного и быстрого «ожога» ингредиентов и равномерно прогревает их, не высушивая. Еда получается сочной, нежной и в ней сохраняется больше витаминов и минералов, чем даже после варки.

2. Паровая еда не нуждается в обильном использовании специй и приправ, поскольку наиболее бережно сохраняет натуральный вкус продуктов.

3. Еда на пару не требует добавления большого количества жира, в частности, сливочного и растительного масла.

4. Приготовление на пару позволяет готовить в одной камере продукты с разными, контрастными ароматами. На одном уровне вы можете готовить мясо, а на другом — рыбу.

5. В отличие от обычной духовки, паровые легче очищаются, поскольку нет брызг от жира и соков, а даже если жир попал на поверхность камеры, пар расщепляет загрязнения для быстрой уборки. Лучшее время для уборки — сразу после того, как вы закончили готовить.

6. В духовках с паром многие блюда готовятся быстрее, чем в обычных. То есть, духовка потребляет меньше энергии. А значит, вы экономите время и деньги!

7. Духовка с паром способна создать условия для приготовления продуктов по технологии Sous Vide (сувид). Для этого никаких дополнительных приспособлений покупать не надо. Понадобятся лишь вакуумные пакеты, которые легко можно заменить пакетами с застежкой «зип лок».

Еще один плюс! Приготовление на пару не придает постороннего вкуса еде, например, вкуса гриля или посуды, в которой она готовится. И не забирает вкуса продуктов, так как они практически не соприкасаются с водой.

Кроме того, духовки с паром способны делать то, за что так любят микроволновые печи. В них прекрасно размораживать продукты и разогревать готовые блюда.

Рыбное блюдо, приготовленное в духовке с паром от Körting

10 продуктов/блюд, которые замечательно готовить в духовке с паром

1. Овощи, например, цветная капуста, брокколи и морковка. Благодаря сохранению витаминов, для овощей духовка с паром — идеальна. А еще пар не нарушает форму овощей, и готовое блюдо выглядит очень аппетитно.

2. Рис. При правильном приготовлении на пару рис получается идеально «пушистым». Вам больше не нужно беспокоиться, что вода выкипит из кастрюли, а зерна риса пригорят ко дну посуды.

3. Рыба, например, лосось. Рыбу на пару просто невозможно пересушить, а ее польза и вкус максимально сохраняются. Комбинация высокой температуры и высокой влажности для жирной рыбы – идеальное сочетание. Рыба готовится всего за несколько минут.

4. Индейка. При использовании духовки с паром вы сможете приготовить небольшую? птицу весом 1,5 кг всего за 90 минут, и она будет нежной и сочной. Пересушенная птица останется в прошлом.

5. Хлеб. Чтобы домашний хлеб мог раскрыть свой потенциал, корочка на буханке должна иметь возможность расширяться и растягиваться, прежде чем окончательно затвердеть. Пар в духовке, помогает сохранить корочку эластичной во время выпекания. Комбинированный режим «Пар + горячий воздух» характерный для духовок Körting, подходит для всех видов хлебного теста. Фокачча, багеты, бублики, сдобные булочки и фруктовые кексы — все по плечу духовке с паром.

6. Летние фрукты, например, слива и абрикосы. Все знают, как варить или тушить фрукты, но некоторые, особенно косточковые, лучше всего запекать. Духовка усиливает вкус и аромат фруктов. Чтобы они полностью стали мягкими, но не потеряли свою форму, лучше использовать духовку с паром.

7. Стейк. Попробуйте разогреть в духовке с паром оставшийся после вчерашней вечеринки стейк — вы будете приятно удивлены его сочностью и вкусом.

8. Яйца вкрутую. Сваренные вкрутую яйца в духовке с паром отличаются особым вкусом желтка, и тем, что легко чистятся.

9. Пудинги. Практически все блюда, которые обычно готовят на паровой бане, отлично получаются в духовках с паром: суфле, пудинги, ягодные соусы.

10. Запеканки из макарон. Пар не дает верхнему слою пасты пересохнуть, сохраняя внутреннее наполнение нежным и однородным. Один из лучших вариантов: каннеллони, фаршированные куриным фаршем, жареным луком и шпинатом под томатным соусом и щедрым слоем сыра.

Источник

Революция на кухне. Духовка с паром

Продолжаю рассказ про чудеса техники на кухне. В первой части разговор шёл про идукционную плиту . Сейчас поговорим о духовках нового поколения — с функцией выпуска пара. Для большинства они в новинку, да и стоят немалых денег, а вот профессиональная кухня уже давно использует эту технологию, там правда из-за больших объемов производимой продукции паром оснащают не духовые шкафы, а целые печи, поэтому и названия у таких приборов другие: конвекционные печи с пароувлажнением и пароконвектоматы. Но на тему профессионального оборудования написано огромное количество статей, а с бытовыми духовками чувствуется некоторый дефицит информации. Попробуем его восполнить.

Давайте для начала ответим на вопрос: » Зачем вообще в духовке пар «?

Оказывается, добавление пара в процессе приготовления некоторых блюд позволяет получать на выходе более вкусные изделия.

Например, выпечка покроется хрустящей корочкой, если в начале выпекания будет обдаваться паром, мясные блюда получатся более сочными, кроме того приготовленные на пару продукты максимально сохранят свои питательные свойства. Сокращается время приготовления по сравнению с традиционным запеканием. Короче, пар — вещь волшебная, о которой можно долго рассказывать.

Сейчас каждый крупный производитель бытовой техники содержит линейку духовых шкафов с пароувлажнением. Цены в среднем могут варьироваться от 30 т.р. до 130 т.р. Давайте разбираться откуда такой разброс.

Если мы будем рассматривать линейку одного производителя, то различия в цене между моделями будут заключаться в первую очередь:

1. В способе образования пара (что в свою очередь влияет на функционал и результат);

2. В электронной начинке;

3. В наличии дополнительного оборудования и аксессуаров (например термощуп).

Способ образования пара

В самых простых и недорогих моделях пар образуется прямо в камере из воды, которая заливается на дно в специальное углубление. В моделях дорогих в камеру уже будет поступать готовый пар. Вот как это работает.

Итак, в простые модели воду (примерно 250 мл) можно залить открытым способом, т.е. при открытой духовке. Как вы понимаете, доливать воду в процессе приготовления не получится.

Либо есть модели, где воду можно залить закрытым способом, т.е. когда духовка закрыта. Тут уже есть возможность добавлять воду прямо в процессе работы.

Такие духовки, как уже было написано ранее, недорогие из-за простоты своей конструкции. Но и возможности они дают небольшие, поскольку пар нестабильный, зависит от температуры в камере (она должна быть не ниже 130°С), к тому же вы не можете по желанию прекратить его подачу, не можете контролировать влажность в камере. Вопрос использования такой печи в качестве пароварки надо уточнять отдельно. У вас вряд ли получится использовать печь в формате «регенерации блюда» или «sous vide», да даже вопрос — сможет ли такая печь справиться с крупяным гарниром — остаётся открытым, надо смотреть описание к конкретной модели. Т.е. с таким паром у вас ограниченные возможности. Хотя в любом случае их гораздо больше, чем у обычной духовки. Поэтому получить как минимум хрустящую выпечку и сочное мясо, вы сможете.

Если же вы хотите получить большее количество функций и возможностей, тогда выбирайте модель подороже, где в камеру подаётся уже готовый пар (который образовался в специальной, спрятанной от нашего глаза, ёмкости — парогенераторе). Тут уже и гарниры на пару не проблема, и влажность можно задать. Каждому типу блюда — своя влажность — в инструкции всё подписано. Вы можете запустить пар в любой момент времени и прекратить его поступление в камеру, также в любой момент. Пар не зависит от температуры внутри камеры, т.к. образуется в другом отсеке.

Визуально отличить один тип печи от другой сложно. Углубление на дне камеры будут иметь все печки, оно необходимо, чтобы туда стекала излишняя вода (хотя есть печи с отверстием для её удаления, которое имеет подключение к канализации). Круглую крышку от резервуара для воды на лицевой панели также могут иметь все модели, кроме тех, в которые воду надо заливать открытым способом. Разница заметна по скачку цен, а также прописана в инструкции. Чтобы лучше изучить возможности той или иной модели, просто скачайте инструкцию, откройте раздел «режимы нагрева» и сами всё увидите.

Вот например режимы нагрева в недорогой модели, образующей пар в камере печи:

И режимы нагрева в дорогой модели с парогенератором (обратите внимание на последние строки — разные параметры влажности для разных блюд):

Электронная начинка

Панель управления печек может быть механическая (с «крутилками») и электронная (с кнопками или даже сенсорное управление) — это тоже влияет на ценообразование. Премиум модели отличаются сложным программированием, у них есть встроенный набор программ, которые приготовят блюдо за вас. Вы выбираете режим, например «запекание», выбираете продукт, допустим «курица», указываете вес — дальше программа всё сделает за вас, потому что когда-то бренд-шеф фирмы-производителя уже проработал это блюдо, написал программу: указал температуру, в какой момент времени надо включить режим «верхний нагрев», когда перейти на «конвекцию», в какой момент подключить «пар», какая влажность должна поддерживаться в камере и прочие параметры. Удобно, ведь даже если вы новичок на кухне, можете показать себя как искусный профи. А можете и свою программу записать. В премиум сегменте вообще много возможностей.

Дополнительное оборудование и аксессуары

Здесь хочется обратить отдельное внимание на термощуп. Это устройство, похожее на длинную иглу, на конце которой находится датчик температуры. Термощуп втыкают в толщу продукта, например куска свинины, таким образом, чтобы кончик иглы находился в самом центре, т.е. в самой удалённой от поверхности продукта точке, которая будет дольше всех пропекаться. В процессе приготовления, при достижении заданной температуры внутри этого куса свинины термощуп подаст сигнал процессору, и печь отключится. Таким образом пропадает необходимость доставать продукт, надрезать его, смотреть цвет, вытекающий сок, чтобы понять пропеклось мясо или нет. Очень полезное изобретение.

Вот такое чудо техники. Надеюсь, когда-нибудь, мы все сможем перейти с обычных духовок на духовки с паром. Если кто-то уже перешёл, поделитесь радостью.

Источник

Что Интересного в духовках. Пар — секретный ингредиент шеф поваров.

Приготовление блюд с помощью пара — занятие для кулинаров, ищущих совершенства. Для тех, кому важны все без исключения качества блюд: вкус, текстура, запах. Шеф-повара лучших ресторанов используют пар, чтобы обычные продукты превращались в кулинарные шедевры. Но возможно ли приготовить дома блюда ресторанного качества? Для этого существуют современные модели духовых шкафов с паром. Разбираемся, как работает пар, что он умеет, и как им управлять.

Зачем нужен пар

В свое время появление пароконвектоматов на профессионально оборудованных кухнях произвело настоящую революцию. Шеф-повара давно заметили, что если обдувать мясо сухим горячим воздухом, то воздух вытягивает из мяса влагу. В результате мясо становится более сухое, а выход продукта уменьшается. Но если воздух в духовке насыщен паром, продукт остается сочным и сохраняет вкус и аромат.

Благодаря высокой температуре (выше 130°С) образуется румяная корочка, так как эти условия благоприятны для реакции Майяра — химического взаимодействия между аминокислотой и сахаром. В результате возникает характерный приятный запах, пища приобретает золотистый цвет и насыщенный вкус, а время готовки сокращается. Сегодня такой режим приготовления стал основным способом запекания на профессиональной кухне.

Как работает пар

Вода заливается в специальную емкость духовки. В руководстве производитель указывает, на сколько времени хватит наполненного лотка в каждом режиме при выбранной температуре.

Вода проходит через парогенератор и подается под давлением в камеру духового шкафа при одновременно работающем конвекционном вентиляторе. Если вода в резервуаре заканчивается, духовка подает звуковой сигнал. Воду можно доливать, не прерывая приготовление.

Виды пара

Многие современные бытовые духовки оснащены разнообразными режимами приготовления блюд с использованием пара и позволяют регулировать как его количество, так и температуру нагрева.

Горячий пар для выпечки подается в первые 15 – 20 минут приготовления при влажности 25% и температуре 130 – 230°С, что улучшает качество выпечки, хлеба и любых других изделий из теста. Вообще горячий пар значительно улучшает качество запекания любых продуктов, сохраняя сочность внутри и образуя румяную корочку снаружи.

Интенсивный пар используется для разогрева и размораживания продуктов, а также для томления жесткого мяса. Влажность при этом составляет 50%, а температура 50 – 130°С.

Влажный пар подходит для отваривания овощей, мяса, птицы или рыбы, с сохранением витаминов. Влажность здесь 100%, температура 50 – 100°С.

Режим сувид (от фр. sous vide «под вакуумом») предназначен для деликатного приготовления продуктов в вакуумных пакетах. Влажность – 100%, температура 50 – 96°С с шагом в 1°С.

Секрет кондитеров: горячий пар для выпечки

Почему пышную, мягкую, с румяной корочкой выпечку, которая продается в кондитерских, так трудно сделать дома? Все дело в том, что в профессиональных кондитерских печах вода впрыскивается в камеру в начале приготовления выпечки, чтобы поднять уровень влажности.

В домашних духовках многие хозяйки ставят емкость с водой для улучшения результатов. Однако вода нагревается довольно долго, а заливать в разогретую духовку горячую воду небезопасно.

Но есть и лучшее решение — это бытовые духовки, которые подают пар в начале приготовления. Высокая влажность быстро прогревает хлебобулочные изделия и не дает схватиться корочке, так что тесто поднимается быстрее и лучше. К тому же пар растворяет на поверхности крахмал, который впоследствии запекается, делая корочку румяной и глянцевой. Затем подача пара прекращается, что позволяет сформироваться нежной хрустящей золотистой корочке.

В таком режиме можно готовить и мясо, поскольку основная часть влаги испаряется из него именно в начале приготовления.

«В самом соку»: горячий пар

С режимом «горячий пар» выпечка неизменно получается пышной, а курица или мясо — ароматными, сочными, с золотистой румяной корочкой.

Положите продукты в специальный аксессуар — чашу-пароварку, закройте крышкой и подключите к соплу, через которое в духовку подается пар. А если одновременно с чашей поставить в духовку еще и противень, то можно получить два совершенно разных блюда: диетическое для мамы и детей и с хрустящей корочкой для папы.

Приятным дополнением может послужить еще один аксессуар — паровой щуп. Он позволяет под давлением подавать пар непосредственно внутрь продукта – курицы, рыбы или больших кусков мяса. Продукты с ним готовятся быстрее и получаются более сочными и вкусными, пропариваясь изнутри и запекаясь снаружи.

Как профессионалы разогревают блюда: интенсивный пар

Современный ресторан не может существовать без заготовок. Зачастую блюда готовятся накануне и затем охлаждаются, теряя при этом влагу. Разогревать их в микроволновке нельзя, ведь она еще больше сушит продукты. И здесь на помощь приходит режим «интенсивный пар», в котором жар и пар сочетаются в пропорции 50% на 50%. Во время разогрева в продуктах восстанавливается естественная влага — повара называют этот процесс регенерацией.

Также режим «интенсивный пар» используется для томления и тушения, когда нужно размягчить жесткие продукты. При температуре 120 – 130°С пар интенсивно передает тепло, и кролик в горчице или петух в вине получаются нежными, сочными и ароматными. На интенсивном пару готовятся также десерты — чизкейк и крем-брюле с нежной текстурой и вкусом.

Влажный пар

Ресторанный пароконвектомат может готовить и на чистом пару. Повара активно используют режим «влажный пар», чтобы отварить любые продукты. По сравнению с обычной варкой в воде, пар сохраняет витамины и питательные вещества и позволяет отваривать разные продукты одновременно, экономя время и электроэнергию.

Деликатный сувид: запекание под «вакуумом»

Технология сувид, наконец, перестала быть эксклюзивной особенностью «высокой кухни», сегодня она становится доступной и дома. Суть этого метода в том, что продукт запечатывается в вакуумную упаковку и готовится в воде или в пароконвектомате при низкой температуре от 50 до 90°С. Правильно выставленная температура позволяет готовить продукт с заранее понятным результатом: например, для стейка с кровью нужна температура 53°С, а для средней прожарки — 62°С.

Благодаря тому что продукты при приготовлении не контактируют с воздухом, их вкус становится выразительнее и богаче, в них сохраняется максимальное количество минералов и витаминов. Методом SousVide можно готовить все что угодно: рыбу, говядину, свинину, телятину, морепродукты, овощи, соусы, фрукты. В процессе приготовления продукты проходят пастеризацию, в результате чего срок их хранения увеличивается.

Пар — это настоящий секретный ингредиент на современной домашней кухне. Но он здесь — всего лишь ассистент. А шеф-повар, конечно, — это вы.

Источник