Рецепты для керамического гриля kamado

Рецепты от Kamado Joe

Закуска из сыра, бекона и сосисок

• 1 упаковка сосисок
• 3 ломтика бекона
• ½ чашки лука (рубленого)
• ½ чашки красного болгарского перца (рубленого)
• 3 зубчика чеснока (выдавить)
• 450 г сливочного сыра
• 5 чашки тертого сыра пармезан
• ¼ чашки молока
• ¼ чашки майонеза
• ¼ чашки сметаны
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 чашки свежих листьев шпината (порубить)

1. Нагрейте гриль до 180°С.
2. Поставьте жароотсекатель с пластиной в нижнее положение и положите сосиски на гриль. Обжаривайте 20 минут.

По желанию: перед тем, как ставить жароотсекатель, можно добавить 1-3 древесных щепы с ароматом яблока или персика.

1. Добавьте сливочное масло, лук, красный перец и чеснок на сковороду и обжаривайте на средне огне, часто помешивая, пока лук не станет коричневатым.
2. В отдельной сковороде обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем порубите его на мелкие кусочки.
3. В большой миске смешайте оставшиеся ингредиенты и смесь из сковороды. Порежьте половину сосисок небольшими кусочками и добавьте в смесь. Порежьте оставшиеся сосиски и подавайте отдельно на тарелке, вставив в них зубочистки или шпажки. Выложите смесь в керамическое или металлическое блюдо для запекания.
4. Запекайте в гриле 30 минут или пока не начнет пузыриться. Подавать горячим с крекерами или чипсами из тортильи.

Индейка с апельсинами в бурбонном маринаде

• 1 свежая или замороженная индейка (разморозить)
• 5 чашки бурбона
• Поваренная соль
• 1 чашка коричневого сахара
• 6 веточек свежего тимьяна
• 2 столовые ложки семян кориандра (помолоть)
• 12 горошков перца
• 6 лавровых листьев
• 1 лимон (выдавить сок)
• 1 лайм (выдавить сок)
• 12 пакетиков черного чая
• 8 апельсинов
• 1 банка (420 мл) куриного бульона
• 950 мл апельсинового сока
• 1 полоска размягченного сливочного масла
• Оливковое масло высшего качества (по выбору)
• ½ чашки белой муки

Готовим маринад:

1. Вылейте 8 л воды в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте бурбон, 2 чашки соли, сахар, веточки тимьяна, кориандр, перец горошком и лавровые листья. Хорошенько перемешайте. Завяжите веревочки чайных пакетиков в узел у самой бумажной этикетки и отрежьте этикетки (так их легче будет доставать). Добавьте чайные пакетики в кастрюлю. Широкими полосками срежьте кожицу с 5 апельсинов, выдавите сок из апельсинов, лимона и лайма, и добавьте в кастрюлю. Дайте маринаду немного покипеть, затем кипятите без крышки 15 минут.
2. Достаньте чайные пакетики и перелейте маринад в большой контейнер емкостью 19 л. Если Вы не нашли такой контейнер, можно использовать пакет, но в таком случае нужно выдавить из него как можно больше воздуха и запечатать. Дайте маринаду остыть до комнатной температуры. Чтобы сократить время ожидания, добавьте в маринад кубики льда.
3. Удалите шею и потроха у индейки, промойте ее снаружи и внутри и положите в маринад. Добавьте шею и потроха в маринад, если планируете подавать их к столу или использовать для соуса. Добавьте достаточное количество воды в контейнер, чтобы полностью залить индейку. Если необходимо, прижмите ее тяжелой тарелкой, чтобы она полностью скрылась в маринаде. Накройте контейнер большим пакетом или пищевой пленкой.
4. Поставьте в холодильник на 12-72 часа. Для лучшего пропитывания поворачивайте индейку на 180 градусов каждые 24 часа.
5. За день до приготовления достаньте индейку из маринада, тщательно промойте и высушите бумажными полотенцами. Положите на сервировочное блюдо и поставьте в холодильник, не накрывая, на ночь. Это позволит шкурке высохнуть. Если шкурка не высохла, она будет мягкой и «резиновой».

Инструкции по обжарке:
1. Положите индейку на разделочную доску. Очистите три оставшихся апельсина, разрежьте на 4 части и вставьте в полость индейки. Вставьте вертел в специальный поддон и поместите индейку на вертел. Подоткните крылышки под тушку. Натрите индейку снаружи размягченным сливочным маслом. Осторожно пройдитесь рукой между мякотью и шкуркой на грудке, чтобы разделить их. Это поможет получить более хрустящую корочку.

1. Зажгите уголь в одной части гриля. Подождите 10 минут, затем разложите 3-4 древесные щепы (по выбору) по зажженной области. Вставьте жароотсекатель с тарелкой в нижнее положение. Вставьте решетку. Откройте нижний и верхний воздуховоды до ¼.
2. Поставьте индейку на гриль. Влейте куриный бульон и апельсиновый сок в поддон. Температура должна подниматься медленно и достичь 163°С. На это уйдет около 30-45 минут.
3. Смазывайте индейку каждый час размягченным сливочным маслом или оливковым маслом.
4. Индейку следует готовить, пока температура грудки не достигнет 71 градуса, или исходя из формулы: по 15 минут на каждые 450 г. По истечении этого времени проколите грудку в нескольких местах – сок должен быть прозрачным.
5. Снимите индейку с гриля, положите ее на разделочную доску, слегка накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 30 минут, прежде чем разделывать.

Готовим апельсиновый соус:

1. Насыпьте муку в небольшую миску или мерную кружку. Тщательно перемешайте, добавив небольшое количество воды, пока смесь не приобретет консистенцию теста для блинчиков.
2. Вылейте сок от приготовленной индейки в соусницу и нагрейте на среднем огне. Добавьте небольшое количество мучной смеси, пока сок теплый, и помешайте, чтобы загустело. Посолите, поперчите по вкусу. Можно также снять мясо с шейки индейки, мелко порубить его вместе с потрохами и добавить в соус.

Говяжья грудинка в гриле Камадо Джо

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1. Целая говяжья грудинка (4.5 – 5.4 кг)
   2. Оливковое или растительное масло
   3. Сухие специи для говядины
   4. 900 г несоленого или малосоленого говяжьего бульона
2. Одна бутылка соуса барбекю

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Достаньте грудинку из холодильника, разверните и положите на большое сервировочное блюдо или противень. С помощью шприца введите 30 г говяжьего бульона в плоскую часть грудинки с интервалами 5 см.
2. Зажгите гриль в одной части. Разложите вокруг зажженной секции древесную щепу, чтобы дым пропитывал мясо первые 3-4 часа.
3. Через 5-7 минут поставьте на гриль жароотсекатель с поддоном. Заполните поддон водой. Следите, чтобы вода не испарялась с поддона полностью – подливайте воду по мере необходимости.
4. Накройте два края решетки алюминиевой фольгой – так края грудинки не подгорят. Поставьте решетку на гриль.
5. Положите грудинку на решетку и вставьте термометр для мяса в слой жира посередине. Вставьте термометр для измерения температуры гриля. Лучше готовить, основываясь на показаниях дистанционного термометра. Не используйте в качестве ориентира термометр на куполе.
6. Закройте крышку гриля. Закройте воздуховод до отверстия в 5 см, а маленькие «лепестки» на верхнем воздуховоде полностью откройте. Пусть температура в гриле медленно поднимется. Ваша цель — 107°С, и грилю понадобится около часа, чтобы достичь этой температуры.
7. Дайте внутренней температуре грудинки достичь 63-66°С.
8. Возьмите кусок алюминиевой фольги 8 метров и сложите его пополам. Достаньте дистанционный термометр из базы. Положите грудинку на фольгу и сделайте «лодочку», завернув края фольги кверху вокруг грудинки. Добавьте 118 мл говяжьего бульона и плотно закройте фольгу. Возможно, Вам придется сделать крышку из фольги – это зависит от размера грудинки. В любом случае, Ваша цель – удержать влагу внутри.
9. Верните завернутую в фольгу грудинку обратно на решетку и вставьте термометр в базу.
10. Поддерживайте температуру гриля на 107°С, пока температура мяса не достигнет 93-96°С. На это уйдет 8-10 часов.
11. Снимите мясо с гриля, положите его в большую пластиковую миску и дайте остыть, не снимая фольги, пока температура не упадет до 79°С. Так мясо перестанет прожариваться.
12. Поставьте грудинку в большую холодильную камеру, накрыв банным полотенцем сверху и снизу. Закройте крышку и дайте постоять 1-3 часа. Это позволит влаге равномерно распределиться внутри.
13. Достаньте грудинку из холодильника. Снимите фольгу и положите мясо на металлический противень или разделочную доску. Жидкость, оставшуюся в фольге, слейте в отдельную миску – ею можно поливать нарезанные ломтики говядины или подавать, как соус. Перед подачей на стол необходимо снять жир на верхнем слое.
14. Главным недостатком техники «Texas Crutch» является то, что она размягчает корочку. Корочку можно высушить, положив грудинку в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут. Внимательно следите за температурой, чтобы не подгорела.
15. Достаньте грудинку из духовки. Переверните жирной стороной вверх и большим ножом срежьте оставшийся внешний слой жира.
16. Переверните на другую сторону и разрежьте на порции любимым методом. Вариант 1: Удалите заостренный конец грудинки, просунув нож между жирным слоем и плоской частью. Плоскую часть порежьте поперек волокон на кусочки 6 мм. Если мясо разваливается в процессе, отрезайте кусками потолще. Вариант 2: Порежьте плоскую часть поперек волокон кусочками 6 мм. Если мясо разваливается в процессе, отрезайте кусками потолще. Отрезайте, пока не дойдете до заостренного конца – его можно порезать ломтиками или кубиками. Продолжайте резать оставшуюся часть плоской секции.

Грудинка быстро высыхает, так что сразу же подавайте на стол с гренками, соком (оставшимся после жарки) и нагретым соусом барбекю.

В качестве гарниров можно использовать картошку фри, капустный салат и тушеную фасоль.

Хранение и остатки

Положите оставшиеся кусочки в герметичный контейнер и полейте сверху собственным соком, чтобы не высыхали. Лучший способ разогреть ломтики грудинки – в микроволновке. Положите в подходящую миску, полейте собственным соком и накройте миску пищевой пленкой. Разогревайте 30 секунд, пока ломтики не будут теплыми на ощупь.

Фахита со стейком и креветками

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 4 часа | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут

Ингредиенты для фахита:

• Стейки из пашины 450 г
• Королевские креветки 227 г (почистить и удалить прожилки)
• 1 крупная луковица (почистить и порезать ломтиками вдоль волокна)
• 2 болгарских перца (разных цветов, порезать вдоль длины полосками)
• 6-8 крупных шампиньонов (порезать ломтиками, ножки оставить)
• 2 перца халапеньо (порезать кружочками)
• 1 свежий лайм
• Оливковое или растительное масло

Ингредиенты для маринада:

• 1 свежий лайм (выжать сок)
• ¼ чашка текилы (или виноградного уксуса или красного вина)
• 2 зубчика чеснока (подавить или мелко порубить)
• 1 ст.ложка кинзы (порубить)
• 1 ч.ложка молотой зиры
• ½ ч.ложка молотого кайенского перца
• 2 ст.ложки вустерского соуса
• 1 ч.ложка черного перца

Гарниры:

• Тертый сыр
• Сальса
• Айсберг (салат) – порубить
• Сметана
• Гуакамоле
• Тортильи

Способ приготовления (маринад):
Добавьте ингредиенты для маринада в миску и смешайте миксером. Положите стейки в закрывающийся пакет и залейте смесью. Смеси должно хватить, чтобы залить стейки полностью. Сверните стейки в трубочку и закройте пакет, выпустив как можно больше воздуха. Поставьте в холодильник на 1-24 часа (оптимальное время – 4 часа). Перед тем, как отправлять стейки на гриль, сотрите или слегка смойте маринад, высушите на бумажных полотенцах и слегка смажьте оливковым или растительным маслом, чтобы стейки не прилипали к решетке.

Инструкции по гриллингу:
1. Нагрейте гриль до 218°С.
2. Используйте сковороду для фахита или обычную сковороду, которую можно поставить на гриль. Смажьте поверхность сковороды маслом и поставьте на гриль, чтобы нагрелась (около 10 минут).

1. Положите все ингредиенты для фахита, кроме креветок, в сковороду.
2. Обжаривайте, пока овощи не станут мягкими (но не слишком) – около 10-15 минут.
3. Положите креветки на овощи, а стейки – на решетку. Обжаривайте стейки 1 минуту с каждой стороны.
4. Снимите стейки и дайте им полежать, пока креветки доходят (3-5 минут).
5. Порежьте стейки тонкими ломтиками вдоль волокон. Стейки можно добавить на сковороду или подавать отдельно.
6. Подавайте с гарнирами и теплыми тортильями.

Повару на заметку: Смочите каждую сторону тортильи водой из-под крана, положите на тарелку и поставьте в микроволновку на 20 секунд.

1. Порежьте лайм на 4 части и выдавите сок на фахита.

Ирландское рагу

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 чашки воды
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 3 лавровых листа
• 900 г баранины кусочками по 5 см (можно заменить свининой)
• 1 крупная луковица, порубить
• 4 пучка шнитт-лука, порубить
• 6 морковок, порезать кольцами
• 3 крупных картофеля, порезать кусочками по 5 см
• 4 веточки сельдерея, порезать ломтиками
• 5 чашки свежих грибов, порезать ломтиками
• 6 зубчиков чеснока, порезать кубиками
• 1 ч. ложка свежего тимьяна
• 1 ч. ложка свежего розмарина
• 1 чашка муки
• 1 банка говяжьего бульона (400 мл)
• 1 бутылка пива Гиннес (414 мл)
• Соль и перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

На заметку: Ваша цель – держать температуру жаровни чуть выше точки кипения. Начинайте с очень маленького количества углей и дайте огню перекинуться на новый уголь. Поставьте жаровню на гриль примерно при 150°С (верхний воздуховод должен быть полностью открыт, нижний – наполовину открыт). Следите за температурой первые 15 минут, и когда она дойдет до 200°С, закройте верхний воздуховод и наполовину откройте «лепестки» на нем, а нижний воздуховод закройте до отверстия 5 см. Рагу должно кипеть на медленном и стабильном огне. Если оно кипит слишком сильно, перекройте воздух полностью и дайте температуре упасть.

1. Зажгите гриль и подождите 5 минут, затем поставьте в него жароотсекатель мс керамической пластиной в нижнем положении, сверху поставьте решетку. (Если хотите больше дыма и копченого запаха, добавьте древесную щепу с ароматом яблока или персика).
2. Поставьте жаровню в гриль без крышки на 30 минут, чтобы добавить рагу немного копченого привкуса.
3. Готовьте на 225°С.
4. Накройте крышкой и оставьте на 90 минут. Помешайте один или два раза во время приготовления. Если рагу не достаточно густое, уберите крышку на последние 15 минут.

Свиная лопатка на Камадо Джо

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 8 часов

• Свиная шея с лопаткой (2.7 – 6 кг)
• Любимый сухой маринад (паприка, коричневый сахар и молотый чили)
• Древесная щепа с ароматом яблока (3-5 шт.)
• 1 поддон для сбора жира

1. Срежьте толстые слои жира, но оставьте небольшой слой сверху.
2. Помойте мясо и высушите на бумажных полотенцах.
3. Натрите мясо сухим маринадом.
4. Оставьте мариноваться при комнатной температуре, пока нагревается гриль.
5. Засыпьте в Камадо Джо достаточно угля (не скупитесь).
6. Зажгите уголь и подождите, пока термометр не начнет двигаться. Нижний и верхний воздуховоды должны быть полностью открыты.
7. Положите щепу поверх угля.
8. Поставьте жароотсекатель с камнем внизу.
9. Поставьте в центр поддон для сбора жира и заполните его водой примерно на ¾.
10. Поставьте сверху решетку. Выложите мясо в центр решетки жирной стороной вверх (убедитесь, что оно лежит четко над поддоном). Когда Камадо Джо достигнет 93°С, отрегулируйте воздуховоды, чтобы поддерживать температуру между 107 и 120 градусами.
11. Готовим по правилу 1 – 1.5 часа на 450 грамм. Медленно и при низкой температуре.
12. Когда мясо приготовится, снимите его с гриля и дайте немного остыть (1-2 часа).
13. Затем разорвите мясо вилками или руками на небольшие кусочки. Лишний жир удалите. Подавать с соусом и булочками, чтобы можно было сделать сэндвичи.

На заметку: Свиную «стружку» можно положить в медленноварку, разогреть на низкой температуре и подавать с любимым соусом барбекю.

Пицца «Три мяса»

Время подготовки: 5 минут | Время приготовления: 8 минут

• 1 замороженный корж для пиццы
• ¼ чашки соуса для спагетти
• ¼ чашки пепперони
• ½ чашки тертого сыра моцарелла
• ¼ чашки грибов
• 12 колец желтого перуанского чили

Раскатайте корж для пиццы на бумаге для запекания, присыпанной 4 столовыми ложками кукурузной муки. Полейте корж соусом для спагетти. Сверху выложите пепперони, грибы, моцареллу и перец. Положите на камень для пиццы и ставьте в гриль.

Копченые крылышки с соусом из голубого сыра

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут

Для крылышек:

• 900 г куриных крылышек
• 2 ст. ложки муки
• 1 чайная ложка соли
• 5 ст. ложки острого красного соуса
• 2 ст. ложки сливочного масла (растопить)
• 3 стебля сельдерея

Для соуса:

• 1 чашка голубого сыра (раскрошить)
• ¾ чашки майонеза
• 2 ст. ложки лука (потереть на терке)
• 2 зубчика чеснока (порубить)
• ¼ чашки свежей петрушки (порубить)
• ¾ чашки сметаны
• 1 ст. ложка лимонного сока
• Соль и перец по вкусу

1. Нагрейте гриль до 149°C.
2. Смешайте в миске муку и соль. Промойте крылышки и обваляйте в муке и соли.
3. Разложите крылышки на противне и слегка побрызгайте растительным маслом, чтобы не прилипли.
4. Вставьте жароотсекатель с пластиной в нижнее положение и выложите крылышки на гриль.
5. Обжаривайте 30-45 минут или пока не станут мягкими, перевернув 1-2 раза в процессе. Если любите более хрустящую корочку, уберите жароотсекатель и обжаривайте на прямом огне последние 5-10 минут.

По желанию: перед тем, как вставлять жароотсекатель, добавьте 1-3 древесные щепы с ароматом яблока или персика.

1. Смешайте острый соус и растопленное сливочное масло в большой миске, положите крылышки в миску и обваляйте в получившейся смеси.

1. Сельдерей порежьте на 4 части.
2. Подавайте к столу.

Источник