Рецепты для китайского самовара хого

Как готовят Сычуаньский Хо Го (китайский самовар)

Чуань Вэй Хо Го, или Сычуаньский Хого (китайский самовар), — классическое традиционное блюдо китайской кухни. Родина этого блюда — провинция Сычуань.
Что же из себя представляет Хого вообще? Историю возникновения этого блюда и другие любопытные и интересные, на наш взгляд, факты, мы рассказывали в этой статье . А в этом рецепте мы расскажем про Сычуаньский Хого, тот самый, который упоминал в своем произведении «Ода-фу трем столицам» древний китайский поэт Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), живший во времена династии Западная Цзинь (266-316 гг.) и описавший в нем быт времен Троецарствия. Таким образом, сей рецепт будет описывать именно сычуаньский вариант Хо Го, причём мы его приготовим самостоятельно, так сказать, с нуля.
Сначала готовят мясной бульон для Хого. Рецепты приготовления мясного и куриного бульонов можно посмотреть тут .
Далее нам потребуется суповая основа, именно она и определяет вкус и степень остроты будущего Хого. В нашем случае речь идет про острый сычуаньский Хого, посему готовим суповую основу по рецепту, приведенному тут , или воспользуемся готовой основой .
Кроме мясного бульона и суповой основы, нам еще потребуются дип-соусы (соусы для обмакивания), рецепты их самостоятельного приготовления можно посмотреть тут . К сычуаньскому Хо Го отлично подойдут дип-соусы: Чесночно-перечный дип-соус , Дип-соус из кунжутной пасты и чили-масла . Выбор дип-соусов все же в боль шей степени зависит от личных предпочтений едоков и от выбранных ими продуктов, которые будут приготовлены в бульоне, смешанном с суповой основой.
Итак, мы приготовили в нужных количествах, исходя из количества едоков (обычно это не менее 2-х человек, чаще всего 4 и более), мясной бульон, суповую основу и соусы для обмакивания. Что дальше? А дальше вот что – берем сотейник (сковороду с высокими бортиками), или просто кастрюлю, или специальную кастрюлю для Хого, ставим ее в центре стола на нагревательный элемент (электроплитка – самый безопасный вариант, или на портативную газовую плитку), наливаем в нее мясной бульон, доводим его до кипения и добавляем в него суповую основу. Даем снова закипеть бульону, делаем маленький огонь, чтобы бульон постоянно и неспешно кипел. Опускаем в кипящий бульон пару-тройку листьев пекинской капусты и горсть тонко (очень тонко!) нарезанного мяса (вид мяса зависит исключительно от Вашего желания и финансов – это может быть баранина, свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты или даже мясо крокодила…..). Ждем пару минут (а вот тут-то и понятно, зачем так тонко резать мясо) и вылавливаем кусочки уже сварившегося мяса из кипящего бульона, опускаем их в различные дип-соусы и наслаждаемся трапезой. Кроме ломтиков мяса, в кастрюлю можно опускать то, что Ваша душа пожелает, – вонтоны, пельмени, фрикадельки, овощи, грибы, тофу, лапшу, крабовые палочки и т.д. Пока Вы с гостями трапезнич аете, бульон, конечно, потихоньку начнет выкипать из кастрюли – поэтому при приготовлении мясного бульона и суповой основы нужно будет учесть этот нюанс и приготовить бульона, как и суповой основы, больше, с запасом, с тем, чтобы добавлять по необходимости выкипающую жидкость. Потому как трапеза с Хого — дело неспешное и неторопливое.
Отдельно пара слов о лапше для Хо Го – обычно используют яичную или рисовую лапшу . Если будете использовать яичную – отварите ее заранее до готовности и подайте к столу уже отваренную. Весьма неплохо в готовую яичную лапшу добавить пару столовых ложек лукового масла (чтобы она не слипалась, да и аромат масла добавит свой вкус) и перемешать лапшу. Затем положить в свою пиалу (тарелку) порцию лапши и залить горячим бульоном из котла с Хо Го (обычно это делают под конец трапезы, когда вкус бульона стал еще насыщеннее от сваренных в нем продуктов и менее острым, потому как красная обжигающая масляная пленка, покрывающая сверху бульон, остается на окунаемых кусочках продуктов). Если Вы будете использовать рисовую лапшу – то ее нужно предварительно замочить до мягкости в воде, а затем также залить ее в своей пиале (тарелке) горячим бульоном и дать постоять несколько минут. Вот такое блюдо и такой рецепт, в котором нет списка продуктов и не указан размер порций!

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Рецепты бульонов для Хо Го (китайского самовара) | Китайская кухня

Куриный бульон Цзичжи Гаотан
(кит. 鸡汁高汤, пиньинь Jizhi Gaotang)

куриный «каркас» – 2 шт,
имбирь – 5 ломтиков,
шаосинское вино – 2 ст. л.,
вода – 2,5 литра,
соль – 1 ч. л.

Ополоснуть куриные «каркасы» (можно ошпарить крутым кипятком). Положить их в подходящую по объёму кастрюлю, залить водой, положить имбирь. Дать закипеть, снять пену, добавить Шаосинское вино и варить на маленьком огне под крышкой 1 час, незадолго до окончания варки посолить бульон, затем снять с огня.

Бульон на свиных костях Чжужоу Гаотан
(кит. 猪肉高汤, пиньинь Zhurou Gaotang)

крупные свиные кости — 500 г,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 20 г,
имбирь – 5 ломтиков,
вода – 2,5 литра,
соль – 1 ч. л.

Замочить на час кости в холодной воде, чтобы вымочить (по желанию). Положить кости в кастрюлю с 2,5 л теплой воды, добавить сычуаньский перец (хуадзяо). Дать закипеть, сделать маленький огонь, положить имбирь и варить 3 часа, незадолго до окончания варки посолить бульон, затем снять с огня.

Рецепт Сычуаньского ХоГо
Рецепт красной суповой основы для ХоГо
Рецепты дип-соусов для ХоГо
Готовые соусы, пасты и наборы приправ для ХоГо

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Рецепты дип-соусов для Хого

Дип-соусы (от англ. deep – «глубокий», то есть соусы для обмакивания в них ингредиентов) – это непременная часть трапезы Хого. Именно благодаря многочисленным дип-соусам, а также бульонным основам, китайское блюдо Хого имеет сотни вкусов и ароматов, для людей с самыми разнообразными вкусовыми предпочтениями. Ингредиенты для Хого традиционно подают в сыром виде, чтобы участники трапезы сами выбрали наиболее предпочтительные и приготовили их в кипящем бульоне тут же, за общим столом. Оттенки вкусов ингредиентам — мясу, морепродуктам, лапше, овощам, грибам и пр. — задают приправы. В трапезе Хого в роли приправ выступают бульонные основы (про них можно почитать в этой статье, а также воспользоваться приведенными в ней рецептами), в которых варят ингредиенты, и дип-соусы, в которые обмакивают только что сваренные кусочки продуктов перед тем, как отведать их.

Если вы хотите получить наиболее полное удовольствие от Хого, то не стоит ограничивать себя одним видом дип-соуса – лучше приготовить как минимум 2-3, а то и больше. Тем более что, согласно китайским традициям в отношении приготовления Хого, к разным ингредиентам предлагают разные соусы, которые лучше всего сочетаются именно с ними.

В этой статье мы познакомим вас с классическими соусами, базовыми, которые чаще всего подают в китайских ресторанах к Хого. Используя их как основу, вы можете видоизменять их исходя из собственных предпочтений, ведь сколько людей – столько и вкусов. Бесчисленное количество рецептур соусов обусловлено именно тем, чтобы учесть как можно больше вариаций вкусовых оттенков, согласно личным предпочтениям едоков. «Очень вкусно, только сахара бы чуть-чуть поменьше, а перца немного побольше» — знакомо, не правда ли? Готовя домашние соусы самостоятельно, вы можете отрегулировать их вкус так, как вам нравится. В этом и есть прелесть домашних соусов.

Дип-соусы для мяса и фрикаделек

В качестве мясных ингредиентов к Хого в ресторанах чаще всего подают баранину и говядину. Кроме этого, предлагают говяжье сердце, язык, свинину, утиное и куриное мясо и другие виды мяса, а также субпродукты, в зависимости от региональных предпочтений. При приготовлении Хого дома, для себя и своей семьи и гостей, можно применять любое любимое мясо. В статье «Китайский самовар Хого» можно прочитать, как подготавливают мясо к подаче. Помимо непосредственно мяса, почти всегда предлагают так любимые в Поднебесной фрикадельки из разных фаршей, от мясных до креветочных.

Для мясных ингредиентов при трапезе Хого традиционно предлагают густые соусы с богатой и яркой вкусовой гаммой. Самые распространенные (классические) – это дип-соусы на основе кунжутной пасты (часто с добавлением ароматного и острого чили-масла или благородного кунжутного масла), дип-соусы на основе разных ароматных масел, часто настоянных на приправах с ярким вкусом (таких, как сычуаньский перец хуадзяо, перец чили, лук, чеснок), а также всевозможные густые соусы для мяса как фабричного производства, так и по собственным ресторанным рецептам, вкусовая гамма которых настолько разнообразная, что не перечесть – от кисло-сладких до острых, от томатных до устричных, от фруктовых чили-соусов до грибных, от соусов барбекю до соусов из красного ферментированного «вонючего» тофу. В общем, на любой вкус.

Мы предлагаем вариации рецептов самых распространенных соусов для мяса, которые вам обязательно предложат в ресторанах, специализирующихся на Хого. Каждый регион Китая, каждый ресторан, каждый повар имеет свои личные предпочтения и представления о том, как приготовить соус с «правильным», наиболее удачным и сбалансированным, на его взгляд, вкусом, поэтому рецепты, которые мы приводим, нельзя назвать классическими – это одни из многочисленных версий и вариаций самых распространенных соусов. Нет идеального соуса — есть совершенный соус, а вкус совершенного соуса каждый определяет для себя сам. Поэтому не стесняйтесь варьировать указанное количество ингредиентов согласно своим предпочтениям, а также добавлять в соусы дополнительные ингредиенты, которые посчитаете нужными.

Рецепты дип-соусов на основе кунжутной пасты

Соусы на основе кунжутной пасты очень любимы в северной части Китая. Рецептов соусов с кунжутной пастой не перечесть. Мы приводим вам несколько рецептов, от простого с минимумом ингредиентов, до соуса с богатым составом и яркой вкусовой гаммой.

Кунжутный соус – вариант 1.

• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• кунжутная паста – 2 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• острое чили-масло – 1 ч.л.

Приготовление: перемешать все ингредиенты до однородной консистенции.

Кунжутный соус – вариант 2.

• кунжутная паста – 2 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• молотый перец чили – щепотка.

Приготовление: Развести кунжутную пасту водой до желаемой густоты, а затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать до однородной консистенции и до растворения сахара.

Кунжутный соус – вариант 3.

• кунжутная паста – 10 ст.л.,
• арахисовое масло – 3 ст.л.,
• устричный соус – 1,5 ст.л.,
• рыбный соус – 1 ст.л.,
• соус Магги – 1 ст.л.,
• Вустерский соус – 1 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1,5 ст.л.,
• кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1,5 ст.л.,
• соль – по вкусу,
• глютамат натрия – щепотка (по желанию).

Приготовление: перемешать все ингредиенты до однородной консистенции. Если соус покажется густым, немного разбавить его водой. Такой соус в Китае обычно подают, посыпав чашку с соусом колечками зеленого лука и украсив размятыми кусочками красного ферментированного тофу.

Кунжутный соус – вариант 4.

• кунжутная паста – 2 ч.л.,
• рассол из-под красного ферментированного тофу – 2 ч.л.,
• соус для утки по-пекински Тяньмяньцзян – 1 ч.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• нарезанный колечками зеленый лук – 1 ч.л.,
• семена кунжута – 1 ч.л.,
• мелконарубленная зелень кинзы – 2 ч.л.,
• мелко нарезанный лук-порей – 1 ч.л.,
• креветочное масло – 1 ч.л.,
• чили-масло – 1 ч.л.,
• масло, настоянное на сычуаньском перце – 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 0,5 ч.л.,
• соль – 0,5 ч.л.,
• вода.

Приготовление: Развести кунжутную пасту водой до желаемой густоты, а затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать до однородной консистенции. Регулировать густоту соуса в большую сторону можно добавлением кунжутной пасты, а в меньшую – воды.

Почти все указанные в составе ингредиенты можно без проблем купить в России в магазинах азиатских продуктов. Разве что не найти будет в продаже красное креветочное масло. Его очень просто приготовить, этот ингредиент не раз пригодится вам при приготовлении китайских блюд. Креветочные панцири, головы и очистки нужно обжарить в масле с приправами – мелко нарубленными имбирем, чесноком, зеленым луком (белой частью стрелки), затем дать маслу 2-3 дня настояться, а затем процедить его. Масло получается очень ароматным. В китайской кухне на нем жарят морепродукты, рыбу, используют для заправки салатов и как ингредиент для домашних соусов. Для того чтобы приберечь креветочные панцири и очистки для будущего приготовления на их основе креветочного масла, их можно сложить в пакетик и убрать в морозилку до тех пор, пока они не понадобятся.

Рецепты дип-соусов на основе ароматного масла

Вариант 1.

• нерафинированное ароматное кунжутное масло или арахисовое масло – 1 ст.л.,
• острое чили-масло – 1 ч.л.,
• соус Ша Ча (Sa Cha) – 1 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• мелкорубленная зелень кинзы – 2 ст.л.,
• мелкорубленные арахисовые орешки – 1 ст.л.,
• мелконарезанный чеснок – 1 ч.л.,
• семена кунжута – 1 ст.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Вариант 2.

• ароматное кунжутное масло – 4 ст.л.,
• острое чили-масло – 1 ст.л.,
• сахар – 0,5 ч.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1 ч.л.,
• соль – по вкусу,
• глютамат натрия – щепотка (по желанию).

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Другие дип-соусы для мяса

Кисло-сладкий соус на основе устричного соуса

• белый рисовый уксус – 1 ч.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• устричный соус – 2 ст.л.,
• соевый соус – 2 ст.л.,
• острое чили-масло – 1 ч.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты. Можно регулировать количество ингредиентов по своему предпочтению, чтобы усилить ту или иную вкусовую нотку.

Дип-соус на основе соуса для барбекю

• соус Ча Шао (он же Char Siu – это китайский соус для барбекю) – 3 ст.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1 ч.л.,
• тонкие колечки зеленого лука – 1 ст.л.,
• соус чили – 1 ч.л.,
• мелкорубленная зелень кинзы – 1 ст.л.,
• семена кунжута – 1 ст.л.,
• молотый перец чили – по вкусу (по желанию, если захочется сделать соус острым).

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Дип-соусы для свежих овощей и грибов

В качестве грибной составляющей для Хого традиционно используются черные древесные грибы муэр, грибы сянгу (они же шиитаке), грибы еноки (в нашей стране их можно встретить также под названием «золотые нити»), вешенки, еринги, зимние опята. А овощи к Хого чаще всего подают такие, которые не имеют собственного ярко выраженного вкуса, но имеют приятный аромат и хрустящую текстуру, например, листовые овощи, различные виды капусты (пекинская, брокколи, пак чой и т.п.), корень лотоса, огурцы, дайкон, тыква, картофель и т.п. К таким овощам хороши легкие соусы жидкой консистенции на базе соевого соуса. Они могут быть с кислинкой (благодаря черному рисовому уксусу), с остринкой (благодаря чили), с несколькими каплями ароматных масел (арахисового, кунжутного, чили-масла, чесночного масла, лукового масла, креветочного масла и других), с мелкорубленным чесноком, имбирем, слегка подслащены сахаром или сладкой бобовой пастой для баланса вкуса, могут быть дополнены небольшим количеством традиционных китайских соусов фабричного производства (например, соус X.O., Шанхайский соус (китайская модификация Вустерского соуса), соус Ша Ча, соус Хойсин и так далее).

Дип-соус с соевым соусом, кунжутным маслом и кинзой

• кунжутное масло – 50 г,
• светлый соевый соус – 20 г,
• черный рисовый уксус – 15 г,
• мелкорубленная зелень кинзы – 25 г,
• соль – 3 г,
• глютамат натрия (по желанию) – 3 г.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Дип-соусы для морепродуктов

В Поднебесной выбор морепродуктов поражает воображение. В каждом добротном ресторане раздел меню с дарами моря будет впечатляющим. Бесчисленные виды рыбы, креветки, гребешки, осьминоги, каракатицы, лобстеры, крабы, устрицы, мидии, абалоны – это лишь малая часть того, что можно заказать в Китае из морепродуктов. К тому же в регионах страны, которые имеют непосредственную близость к морю, большинство морепродуктов доступны свежими или охлажденными. Многие дары моря объединяют похожие вкусовые качества – слегка уловимый сладковатый вкус и сочность, и к таким морепродуктам предлагают соусы с легкими ароматами и неярко выраженными вкусами, чтобы подчеркнуть собственный вкус продуктов и не перебить его. Часто это соевый соус для морепродуктов (или для суши) фабричного производства с добавлением тертого корня имбиря и мелко нарезанного лука-шалот. В качестве дополнительных ингредиентов могут быть пара колечек свежего перца чили, которые придадут соусу легкую остринку, а также несколько капель кунжутного масла. Масло к соусам для морепродуктов используют только для аромата, 1-2 капли, чтобы оно не перебило собственный аромат основных продуктов. В некоторых регионах Китая к морепродуктам подают дип-соусы на основе красного ферментированного тофу.

Дип-соус для морепродуктов на основе соевого соуса

• соевый соус для морепродуктов (или соус для суши) – 5 ст.л.,
• тертый корень имбиря – 1 ч.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• сахар (или рисовое вино мирин) – 1 ч.л.,
• свежий перец чили – 1-2 колечка,
• ароматное кунжутное или арахисовое масло – 0,5-1 ч.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты до растворения сахара.

Острый дип-соус для морепродуктов

• острое чили-масло – 1 ст.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• мелкорубленная зелень кинзы – 2 ст.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1 ч.л.,
• дробленые арахисовые орехи – 1 ст.л.

Приготовление: перемешать все ингредиенты.

Дип-соусы для тофу

Ввиду своей особенности отлично впитывать в себя вкусы и ароматы бульонов и соусов, при этом не имея собственного ярко выраженного вкуса, тофу – идеальный ингредиент для Хого, и не только для вегетарианцев. К Хого обычно предлагают тофу разных видов. Это может быть твердый тофу, который как губка впитывает в себя вкусы и ароматы ингредиентов-основ. Это могут быть и обжаренные во фритюре кубики тофу с хрустящей золотистой корочкой. И копченый тофу с ароматом дымка. Ко всем видам тофу хорошо подходят густые соусы, которые хороши и для мяса.

Дип-соусы для пельменей

Среди соусов для пельменей традиционно на первом месте находятся соусы, которые состоят из смеси соевого соуса, черного рисового уксуса, имбиря или чеснока и Шаосинского вина. Такие соусы лучше всего дополняют вкус китайских пельменей.

Вариант 1.

• светлый соевый соус – 3 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 2 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• Шаосинское вино – 1 ст.л.,
• кунжутное масло – 2 ст.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты до растворения сахара. Соус можно дополнить мелкорубленным чесноком или корнем имбиря для пикантного вкусового оттенка.

Вариант 2

• светлый соевый соус – 3 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 3 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л.,
• свежий перец чили, нарезанный тонкими колечками – 2 ст.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1-2 зубчика,
• луковое масло или масло с сычуаньским перцем – 1 ст.л.,
• глютамат натрия (приправа «Вэйцзин») – щепотка (по желанию).

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты до растворения сахара.

Для тех, кто только знакомится с Хого и пока не определил для себя любимые соусы, мы рекомендуем для трапезы с Хого иметь на столе 4 разных соуса, которые будут сочетаться с большинством ингредиентов. Это:

• соус на основе кунжутной пасты,
• соус на основе масла (кунжутное масло, острое чили-масло, острое кунжутное масло, острое масло, настоянное на сычуаньском перце и т.п.),
• соус на основе соевого соуса (например, с добавлением зеленого лука, имбиря, чеснока, черного рисового уксуса, соломки из свежего перца чили и других ингредиентов по вкусу),
• соус фабричного производства для мяса с любым нравящимся вкусом, или фабричный чили-соус, или любой любимый соус.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник