Рецепты для кофе экспресс

Как в турке сварить эспрессо

Настоящий крепкий черный эспрессо готовят в профессиональных кофемашинах под сильным давлением. У него насыщенный горький привкус и тонизирующие свойства. Кофе эспрессо в турке – упрощенный вариант итальянского напитка. Пропорции ингредиентов и время приготовления сохраняются. Отличие – варка на огне. Поговорим о правилах приготовления и выясним, почему кофе рекомендуется запивать водой.

История появления

Первый эспрессо приготовили в Италии в конце 19 века. В стране начался процесс урбанизации. На каждой улице открывались бары и рестораны. Но горожане не присаживались за столик, а быстро пили крепкий напиток у стойки.

С итальянского языка слово «espresso» переводится как «быстрый» и «выдавленный». Такое название кофе получил из-за технологии изготовления.

Напиток варят в кофемашине под давлением девяти атмосфер за 25 секунд. Температура воды 85-90 градусов.

Только при соблюдении всех условий приготовления получится вкусный кофе с глубоким ароматом. Подробнее в статье «Кофе эспрессо: что это на самом деле такое».

Если в итальянском баре попросить сделать кофе, бариста сварит именно эспрессо. У этого напитка два основных отличия:

• 7-10 г молотых зерен на 40 мл воды;
• бархатистая золотисто-коричневая пенка.

В Европе напиток был запрещен под угрозой смертной казни. Из-за черного цвета и горького вкуса его связывали с дьяволом.

Выбор ингредиентов

Зерна

Прежде чем обсуждать, как варить эспрессо в турке, поговорим о выборе ингредиентов. От них зависит вкус и аромат бодрящего угощения.

Эспрессо варится из купажей арабики или смесей. Добавление робусты придает кофе горечь.

Ароматизированные зерна в традиционном рецепте не используются.

Выбирайте бобы средней или высокой степени обжарки. Мы рекомендуем покупать зерна и перемалывать их в домашних условиях перед варкой.

Предпочтителен ультратонкий помол. Крупные кристаллы не успеют за 25 секунд полностью раскрыть свой вкус и аромат. Эспрессо получится «пустым».

Обращайте внимание на состояние зерен. У качественного не пережаренного сырья поверхность блестящая из-за выделения масел. Матовое или обугленное зернышко свидетельствует о нарушении технологии обжарки.

Соль и сахар

Сахар используется любой – рафинад или песок. Любители ярко выраженный горечи пьют неподслащенный напиток. Но сахар усиливает тонизирующие свойства кофе.

Рекомендуется брать крупно кристаллическую поваренную соль. Это не обязательный ингредиент. Он нейтрализует кислотность и выраженную горечь.

Вода

У водопроводной воды неприятный вкус и аромат. Из-за низкой минерализации кофе будет водянистым с металлическим привкусом.

Добавляйте отфильтрованную или бутилированную воду.

При варке в турке эспрессо не заполняйте посуду водой полностью. Наливайте до самого узкого места.

В процессе приготовления у напитка появится пенка. Если добавить слишком много воды, она перельется через край. Целостность золотистой пенки нарушится.

Правила приготовления и подачи

Классический рецепт

Теперь о том, как в турке приготовить эспрессо. Пропорции для рецепта следующие – 2 ч. л. молотого кофе, 40 мл воды, щепотка соли, сахар по вкусу.

Добавьте в медную турку молотые зерна, сахар и поваренную соль. Перемешайте состав.

Смесь прогревают перед варкой. Установите минимальную температуру и держите турку на расстоянии 2-3 см от конфорки или огня на газовой плите.

Постоянно перемешивайте смесь, чтобы она не пригорела.

Через 1,5-2 минуты заварите состав водой и поставьте на огонь. Снимите турку с плиты, когда на поверхности воды появятся пузыри, и пенка начнет подниматься. Хорошенько размешайте, снова поставьте на огонь и дождитесь второго закипания.

Сварите эспрессо, уберите турку с огня и сразу налейте напиток в чашку. Уже через 2-3 минуты пенка опустится.

Электрическая плита медленно греется и долго остывает. Не оставляйте турку на выключенной конфорке даже на минуту. Напиток снова закипит и «сбежит».

Добавки

В эспрессо по итальянскому рецепту не добавляют топпинги. Но сегодня бариста подают напиток с учетом пожеланий гостя. В эспрессо наливают молоко, посыпают пенку корицей и тертыми орехами.

Но добавки ухудшают оригинальный вкус черного кофе и делают его мягче.

Проверим качество

У правильно приготовленного кофе из качественных зерен многогранный глубокий вкус. Аромат насыщенный без неприятных запахов.

Одновременно присутствует горечь, кислинка и сладковатое послевкусие. После первого глотка не должны ощущаться пережженные зерна.

Как подавать кофе

Напиток наливают в специальные кофейные чашки из фарфора – демитас (демитассе). Их особенность – утолщенное дно и стенки, которые не дают эспрессо быстро остыть.

Стандартный объем – 40-60 мл. Также выпускают чашки 90 мл для напитка по современному рецепту с добавками.

Наливайте эспрессо в подогретую чашку. Тепло лучше раскроет аромат и дольше сохранит бархатистую пенку.

Чтобы подогреть посуду, налейте кипяток или ополосните горячей водой из под крана.

Температура кофе при подаче должна быть 67-70°С.

Пейте вместе с водой

Рекомендуется чередовать эспрессо с водой. У настоящего черного кофе горький и раздражающий привкус. Но рецепторы на языке быстро к нему приспосабливаются. Последние глотки уже не передают аромат и вкус угощения.

Поэтому после глотка кофе рекомендуется пригубить чистую прохладную воду. Рецепторы очистятся, и вкус снова будет чувствоваться в полной мере. Подробности в статье: «Как правильно пить эспрессо с водой».

Также из-за регулярного употребления кофеина темнеет зубная эмаль. Если запивать напиток водой, пигмент сразу смоется и не успеет впитаться.

Врачи советуют пить воду для снижения негативного воздействия кофеина на сердечно-сосудистую систему организма.

А вам доводилось готовить кофе в турке?

Если статья понравилась и оказалась интересной, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь с друзьями.

Источник

Что такое кофе эспрессо, как правильно его приготовить и подать

Технический прогресс коснулся своим неустанным двигателем и кофейной отрасли. Популярнейшего сегодня эспрессо могло не случиться в нашей жизни, если бы не создали пытливые умы гениальную кофемашину. Интересно, что все они были изобретателями-единоличниками, но их вклад в историю эспрессо бесценен. Каждый шаг повышения качества espresso – это очередное усовершенствование кофемашины. Благодаря вкладу энтузиастов технарей, продвижению технологий, виртуозному мастерству бариста мы получили напиток, без которого уже не представляем свой день. Поговорим о великолепном эспрессо, об особенностях приготовления самого популярного в мире напитка и отдадим дань уважения его изобретателям – они подарили человечеству счастье пить замечательный кофе.

Исторические истоки эспрессо

Вслушиваясь в звучание энергичного, отчетливо звенящего слова «эспрессо» немедленно улавливаешь его нетерпеливую суть, экспрессию, южный темперамент солнечной Италии. История кофе неразрывна с Апеннинским «сапожком» и ее страница, касающаяся приготовления напитка с помощью технических средств тоже.

Настоящая революция началась в кофейном мире с приходом эпохи электричества. У напитка открылось «второе дыхание» и сформировалась новая ветвь кофейного генеалогического древа, неразрывно связанная с техническим прогрессом. Пройдем быстрым шагом по ее вехам.

1884 год – изобретатель и любитель кофе из Италии Анджело Мориондо получил патент на изобретение первой в мире кофемашины. Но этот человек не обладал деловыми качествами, которые позволили бы ему прославить себя изобретением, получить признание и прибыль. Он старался продвинуть свое детище, выставлял чудо-аппарат на выставках, как мог рекламировал его. Это продолжалось целых 17 лет! Отчаявшийся изобретатель продал идею другому человеку.

1901 год – сделка оказалась удачной. Купивший патент земляк-итальянец Луиджи Беццера, не только усовершенствовал кофемашину, но и нашел ей достойное применение. Именно с его подачи к слову кофе, полученному с помощью аппарата, присоединилось слово espresso.

Справка. В интерпретациях итальянского языка у caffè espresso много значений: скорый, сжатый, быстрый, спрессованный. Каждое из них подходит к напитку, но конкретного перевода не существует. Наиболее близкий к итальянской лингвистике вариант, это суть глагола esprimere, что значит «выражать». Вполне объяснимое имя для выразительного напитка. Но углубившись в этимологию (историю появления) термина esprimere, откопаем такой его смысл: сделанный в данный момент, здесь, быстро. В точку! Имеет право на жизнь и французская версия толкования слова. Exprès по-французски «нарочно», (нарочный – гонец, курьер), express – «поезд». Получается, что чашка кофе эспрессо готовится со скоростью курьерского поезда, т.е. быстро.

Капиталист Луиджи Беццера поставил цель сократить перерывы на кофе у своих рабочих. С помощью его приобретения напиток готовился всего за минуту. Горячая вода в бойлере под давлением проталкивалась сквозь молотые кофейные зерна, и получался крепкий эспрессо. Первая машина и кофе из нее не были совершенными. Часто напиток горчил из-за высокой температуры, но скорость приготовления сохранялась отменно высокой. Рабочие с удовольствием пили кофеек, а вскоре удобный, полезный для работы агрегат заметили бармены.

19 ноября 1901 года Luigi Bezzera запатентовал свою усовершенствованную кофемашину.

1905 год — Луиджи Беццера продает патент гражданину Италии Десидерио Павони, который сумел поставить производство кофемашин на поток. При этом он тоже внес вклад в усовершенствование агрегата, установив, что лучший вкус у напитка получается при давлении пара в нем 8 – 9 бар, т.е. 8,9 физических атмосфер. Такой показатель давления считается идеальным и сегодня.

1906 год – дело Luigi Bezzera живет! На международной торговой выставке в Милане была продемонстрирована кофемашина бреда Bezzera.

1922 год – начало широкого внедрения кофемашин и рост бизнеса, основанного на их применении.

1932 год – появление стиля на оформление кофемашин, фирмы-производители разрабатывали свой дизайн для выпускаемой продукции. Преуспел в этом деле и стал родоначальником популярного стиля «Деко» Сан Марко, конечно же, итальянец.

1938 год – решена проблема горького вкуса эспрессо. Синьор Кремонези разработал и применил в работе машины поршневой насос. Теперь под давлением на кофейный продукт подавался не кипяток, а горячая вода температурой 80 – 90°.

1947 год — Джованни Гаджиа изобретает простую и доступную кофемашину, подающую пар под давлением 8 бар и горячую воду в определенной дозировке.

1947 – 1983 годы – непрерывное совершенствование кофейных агрегатов, улучшение их внешних данных и качества продукта, получаемого с их помощью.

1983 год – в истории кофе появляется американец, бизнесмен Говард Шульц, основатель сети кофеен «Старбакс». Посетив Италию, он был покорен эспрессо и решил познакомить с ним весь мир.

1990 год – сотрудничество Старого и Нового Света продолжается на благо любителей кофе. Итальянец Андрю Мео и американец Джефф Кеннеди выпустили на рынок домашнюю рожковую кофеварку.

1996 год – появился капучинатор. Да здравствует капучино!

2009 год – итальянская компания La Marzocco внедрила очередную революционную технологию профилирования давления, допускающего индивидуальные настройки кофемашин.

2014 год – теперь кофемашиной можно управлять с планшета.

2020 год – на современном рынке кофемашины представлены в огромном ассортименте. Выбор отвечает широкому спросу и разной наполненности кошелька будущих пользователей. Ежегодно появляются новые многофункциональные модели с дополнительными опциями. Участие человека в приготовлении любимого кофе сводится к минимуму.

Дополнительная информация: на что способна бытовая кофемашина, именно машина, а не кофеварка! Основной перечень ее возможностей: самостоятельный выбор дозировки кофе, его помол (если в модели предусмотрена такая функция), определение оптимального объема воды, взбивание пены для капучино и регулировка ее плотности.

Домашние кофемашины производятся в двух вариантах: капсульные и автоматические. Для приготовления эспрессо достаточно засыпать в контейнер кофейные зерна, залить воду в специальный резервуар, установить нужную программу и нажать кнопку. Минусов нашла только два – высокая цена и объемные габариты.

Многоликий espresso italiano

Появление стремительного эспрессо итальяно больше всех порадовало барменов. На основе крепкого напитка они теперь могли готовить десятки разнообразных кофейных коктейлей. Ассортимент заведений значительно расширился. Посчитаем, какое количество видов кофе готовится на основе эспрессо и в чем особенности каждого.

№	Название напитка	Особенности
1	Ристретто	Самый крепкий кофейный напиток. Аналог эспрессо, но для его приготовления требуется вдвое меньший объем воды при неизменном количестве кофе.
2	Доппио	Двойная порция традиционного эспрессо.
3	Триппио	Тройная порция эспрессо.
4	Американо (лунго, регуляр)	Любимый напиток американцев. Количество воды для его изготовления увеличивают, а дозу кофе уменьшают. Проще говоря, это эспрессо с двойной дозой воды. Содержание кофеина в напитке снижено, что хорошо для тех, кому противопоказан крепкий кофе.
5	Капучино	Смесь, состоящая из трех частей: эспрессо, молока и молочной пенки. Один из самых популярных кофейных коктейлей в мире.
6	Латте	Смесь эспрессо с молоком, поверх которого имеется слой воздушной молочной пенки.
7	Макиато	Во вспененное горячее молоко сверху тонкой струйкой наливается порция эспрессо. На белой пене появляется коричневое пятнышко macchia, отсюда название коктейля.
8	Мокко	Коктейль из эспрессо, горячего шоколада, молока и молочной пенки.
9	Глясе	Холодный напиток из эспрессо и мороженого.
10	Романо	К эспрессо добавляется немного лимонного сока, напиток украшается долькой лимона.
11	Кон панна	Эспрессо сверху украшается взбитыми сливками и посыпается шоколадной стружкой.
12	Фраппе	Охлажденный эспрессо взбитый с сахаром и колотым льдом.

Это основная дюжина вариантов! Список можно продолжить.

В лексиконе бариста есть понятие шот-эспрессо. Это профессиональный аксессуар в виде стаканчика с мерными делениями. С его помощью определяется необходимое количество кофе при изготовлении коктейлей или подачи порции правильного объема. Чаще его используют при профессиональном обучении, опытные бармены легко вычисляют объем визуально.

Важно: «шот» не путайте с термином «шрот»! Это хоть и созвучные слова, но из разных областей. Шротом называют кофейную гущу, остающуюся на дне чашки после выпитого кофе. Именно его используют гадалки для определения вашего прошлого, настоящего и будущего.

Как готовится истинный эспрессо

Сразу обозначу, что в турке эспрессо не сварить. Из растворимого кофе он тоже не получится. А вот так называемый «рожковый эспрессо» вполне по силам в домашних условиях. Кофеварка рожкового типа готовит отличный эспрессо, является наиболее доступной и подходящей для бытовых условий. Поэтому остановимся на этом варианте.

Помолотый мелко кофе засыплем в холдер, разровняем его и утрамбуем темпером. Сразу два новых слова!

Справка. Холдер – это съемная часть кофемашины, похожая на ковшик. Его еще называют рожком, поэтому и агрегат называют рожковым. В «ковшике» формируется кофейня таблетка, предназначенная для приготовления напитка. Предпочтительнее, чтобы он был сделан из металла.

Темпер – приспособление для трамбования кофе в холдере. Маленький ручной пресс, который играет важную роль в приготовлении напитка. Правильная утрамбовка кофе обеспечит равномерное смачивание его водой во время приготовления и оптимальность экстракции, т.е. извлечение из молотого зерна всех полезных растворимых соединений. Следовательно, получение хорошего вкуса напитка. У каждого бариста есть свой личный темпер.

Продолжим. Вставляем холдер в кофеварку. В ее герметичном сосуде уже согрелась до температуры 92 – 94° вода. Нажимаем кнопку и она под давлением в 9 бар (атмосфер) устремляется сквозь кофейную таблетку, находящуюся в рожке и увлекает за собой все ценные природные компоненты. В результате в чашку (предварительно прогретую), подставленную под носик кофеварки через 30 секунд польется великолепный темный эспрессо с густой светлой пенкой. Аромат стоит сногсшибательный! Особенно, если вы заложили в холдер арабику высокого качества, а помололи ее непосредственно перед закладкой.

Обратите внимание: стандарт эспрессо предусматривает включение в напиток только двух компонентов – молотого натурального кофе и воды. Поверх жидкой фракции обязательно должна присутствовать плотная однородная пенка «крема», которую в Италии называют соком кофейных зерен. Она формируется под давлением горячей воды и растворения ею углекислого газа.

Классический рецепт эспрессо:

• 7 – 8 грамм молотого натурального кофе (арабика или специальная смесь для приготовления эспрессо, в составе которой сорта арабики с примесью не более 20% робусты);
• 50 – 60 мл чистой фильтрованной воды.
• допускается, но не рекомендуется добавить в напиток подсластитель.

Энергетическая ценность (калорийность) 1 порции 2 – 3 ккал, в ней содержится 50 – 70 мг кофеина. В течение суток рекомендуется выпивать не более 7 чашечек эспрессо.

Как подавать эспрессо

Перед тем как налить кофе, чашка для эспрессо обязательно прогревается. Напиток подается сразу после приготовления, его температура не должна быть ниже 70°. Рядом с кофейной парой ставится стакан прохладной воды, чтобы у человека была возможность сделать глоток перед употреблением кофе или при желании запивать водой каждый глоток. По истечении получаса после кофепития желательно выпить полстакана чистой воды, чтобы облегчить работу почек.

Чашка для эспрессо – не просто маленькая фарфоровая чашечка! К ней применяются особые требования:

• чашечка может сужаться книзу, иметь квадратную, фигурную форму, но внутри она должна быть овальной, яйцеобразной. Такая форма хорошо сохраняет температуру и поддерживает крема, по-нашему пенку;
• эти же цели преследуют толстые стенки чашки, будь она из твердого фарфора или керамики;
• края чашечки для удовольствия наших губ должны быть округлыми, неострыми;
• желательно выбирать высокие изделия, чтобы даже для пышной пенки места было достаточно;
• объем чашки 40 – 70 мл, не больше;
• в комплекте должно быть блюдце, на которое справа от чашки кладут ложечку, а слева кусочек шоколадки, конфету или какую-то другую маленькую сладость.

Интересно: подавая чашку кофе, поверните ручку под левую руку. И не удивляйтесь слишком маленькому ее размеру. Она предусмотрена, чтобы держать чашку за ручку двумя пальцами – большим и указательным. Средний палец касаться посуды не должен, для вашего же блага, чтоб не обжечься. Таков кофейный этикет!

А вы обращали внимание, что во всех приличных заведениях чашки для кофе белого цвета? Безусловно, это элегантно и нарядно, но дело не только в этом. На чистом белом фоне прекрасно смотрится золотистая пенка, видна ее структура, консистенция самого напитка. Опять же удобство для гаданий, узоры кофейной гущи на белом фоне видны отчетливо. Так что с линиями вашей судьбы гадалка не ошибется.

Мне очень нравятся кофейные чашечки, называемые демитассе, demitasse по-французски «получашка». Их объем 60 – 90 мл, подойдет и для эспрессо, и для кофе по-турецки. Чаще всего они белого цвета, высокие, расширяющиеся кверху, производятся из плотного и толстого костяного фарфора.

Пусть ваша чашка и налитый в нее эспрессо украшают и дополняют друг друга, радуют каждой встречей, приносят бодрость и хорошее настроение.

Источник