Рецепты для кондитерской фабрики

Кондитерские изделия и выпечка

Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.

Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.

Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.

Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.

Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.

Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.

На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку, и простые рецепты выпечки для начинающих, и рецепты посложнее для мастеров кулинарии со стажем, рецепты легкой выпечки. Практически к каждому рецепту есть фото, где понравившееся блюдо можно увидеть, как говорится, во всей красе. Будьте уверены: на «Миллион меню» каждый найдет себе рецептик по вкусу, и ваша домашняя выпечка всегда будет удивлять и восхищать ваших близких!

Источник

10 БАЗОВЫХ РЕЦЕПТУР, которыми должен владеть каждый кондитер:

Не забудьте поставить лайки!))

1. Классический бисквит .

Без каких- либо добавок, просто: яйца, сахар, мука, ваниль.

2. Шоколадный бисквит (брауни). Мы же должны не только белые торты делать, правда?

Этот крем, один из не многих, который подойдёт везде, его любят все без исключения.

4. Заварное тесто на эклеры.

Ну куда же без эклеров и Шу. Помню в детстве, дедушка водил меня в столовую у себя на работе и там были нереально вкусные эклеры с шоколадной помадкой и масляным кремом))).

Без него никак, печенья курабье, тарталетки и паи и много чего ещё, можно сделать из одного теста, меняя соотношение муки.

Это святая святых, мне кажется в кондитерском мире оно появилось первым и мы должны знать что классика кондитерского мира, это соотношение сахара к белку, которое равно 2:1.

Макарон или макарун, кто их как не обзывает. Французы говорят что придумали их они, а Итальянцы говорят что они, по факту печенье родом из Сирии вроде как. В современном мире эти печенья знают все, они хорошо засели в головах и считается что кондитер обязан уметь делать эти капризные штучки. Если не умеешь- значит ты ещё не так опытен😉 это как чёрный пояс в карате)) кстати, кому нужна рецептура со всеми секретами, читайте тут

8. Красный бархат торт.

Он же Red Velvet, или Black Velvet. Да да, изначально красный бархат был чёрным, потому как красителей тогда не было. И если мне не изменяет память, его придумали в США на один из праздников Хеллоуина. Могу ошибаться, не помню точно его историю, но не ошибусь- назвав его классикой в нашей профессии!

Владея им, вы владеете вселенной, поскольку корректируя базовый мусс можно сделать практически любой Муссовый торт или десерт под зеркальную глазурь или велюр. В наше время это очень хорошее и модное направление в кондитерке.

Шучу))) Ребят, научитесь делать МОРОЖЕНОЕ ! Достаточно только сахара, сливок 33% жирности и яиц. А сколько можно сделать к нему допов, и соленую карамель и варёное сгущеное молоко и орехи и шоколад и много-много всего. Вам нужно знать только базовый рецепт!

Друзья, если у вас есть базовые знания и рецептуры того, что мы перечислили- поздравляю, Вы практически профи! Зная это все, можно совмещать несовместимое, играть вкусами и делать нереально вкусные десерты. Это как таблица умножения, в жизни без неё никуда. Так же и базовые рецептуры, если решитесь сменить профессию, Вы обязаны уметь это делать!

P. S: А что-бы Вы добавили в этот список?

Источник

РЕЦЕПТУРА

Рецептура кондитерских изделий

В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.

Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с черносмородиновым вкусом, с добавлением спирта и коньяка. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме: не менее 65 штук. Влажность 16,6 ±2,5%.

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

«Модернистская эмоциональная кухня»

Теория и 9 уроков всего за 300р. С переводом на русский язык только в базе премиум библиотеки группы. Получить доступ к сокровищам vk.com/donut/kolbasinafood

Записи сообщества

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Индийские дутые булочки во фритюре

Хрустящая текстура и пустота внутри для заполнения начинкой. Отличная идея для закусок, дополнения к супам и даже для фуршета
Показать полностью.

Автор: Юрий Новиков

► Ингредиенты:
Семолина – 200г.
Мука пшеничная – 40г.
Горячая вода – 125г.
Соль – половина ч.л.
Масло для фритюра – 250г.

• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем семолину, муку, соль и горячую воду.

• Замешиваем тесто 8 минут до момента, когда оно начнёт собираться в шар. Достаём и продолжаем замес руками ещё 5 минут.

• Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 10 минут.

• Раскатываем тесто до толщины 1-2мм и при помощи кулинарного кольца нужного диаметра вырезаем диски.

• Обжариваем во фритюре по 30 секунд с каждой стороны до вздутия и золотистого цвета. Достаём и просушиваем от масла на бумажных полотенцах.

• Проделываем отверстие снизу и начиняем по своему желанию начинкой из кондитерского мешка.

Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров

Все профи уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Гастрономическая интерпретация классики

С луковой карамелью, мармеладом с горчичными семенами и 2 видами лукового соуса.
Показать полностью.

Автор: Tom Kerridge, и его паб “The Hand & Flowers”, получивший 2 звезды Мишлен

Рецепт:
На 4 порции.

►Луковый бульон:
Испанский репчатый лук — 600г.
Вода — 600мл.

Очищаем и нарезаем слайсами лук. Вакуумируем лук вместе с водой. Готовим в пароконвектомате с паром или в су виде при 100С около 2 часов. Открываем пакет и процеживаем бульон через шинуа. Оставляем бульон остывать.

►Карамельный лук и луковая карамель:
Сахар — 100г.
Сливочное масло без соли — 30г, нарезать кубиком
Зубчик чеснока — 0,5шт, очистить и раздавить
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Веточки тимьяна — 2шт.
Бейби-лук — 100шт, очищенный (севок по-нашему)

В сотейнике с толстым дном делаем сухую карамель темно-золотого цвета. Немедленно снимаем с огня и добавляем чеснок и сливочное масло.
Добавляем луковый бульон, веточки тмина и доводим до кипения. Добавляем бейби лук и оставляем слабо кипеть в течение 5 минут до полумягкости лука. С помощью шумовки достаем лук, выкладываем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем полностью остыть. Храним в холодильнике.

Оставшуюся карамель увариваем до загущения и блестящей текстуры. Процеживаем через мелкозернистое сито.

►Луковый мармелад:
Растительное масло
Красный лук — 7шт., очистить и тонко нарезать
Мусковадо — 100г.
Яблочный уксус — 65мл.
Бальзамический уксус — 65мл.
Обжаренные семена горчицы — 35г.

В большой сковороде нагреваем растительное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне 15-20 минут до размягчения, но без колера. Всыпаем сахар и тщательно перемешиваем. Деглазируем уксусами. Увариваем 15-20 минут, помешивая, до консистенции чатни. Вмешиваем семена горчицы.
Перекладываем в миску, даём остыть, после убираем покрытым в холодильник.

►Луковый соус:
Сливочное масло — 250г.
Испанский репчатый лук — 8шт, очистить и тонко нарезать
Кленовый сироп — 130мл.
Яблочный уксус — 130мл.
Морская соль и свежемолотый перец

В большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне в течение 10-15 минут до мягкости, но без колера. Сливаем со сковороды излишки сливочного масла. Вливаем кленовый сироп и готовим, помешивая 1 минуту. Деглазируем уксусом.

Перекладываем смесь в термомикс и пробиваем при 80С в течение 10-15 минут до гладкости. Приправляем по вкусу и протираем соус через мелкозернистое сито. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

►Луковый соус с жёлтым вином:
Растительное масло
Испанский репчатый лук — 300г, очистить и тонко нарезать
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Жёлтое вино
Морская соль и свежемолотый перец

В большой сковороде нагреваем масло, всыпаем лук и обжариваем на средне-слабом огне 10-15 минут до золото-коричневого цвета. Деглазируем луковым бульоном и увариваем на одну треть. Переливаем в мощный стационарный блендер (Витамикс), пробиваем до гладкости. Приправляем солью и перцем по вкусу.

Перед подачей, нагреваем соус и вмешиваем немного жёлтого вина для глубины вкуса. Распределяем по 4 соусникам и подаём в пару к татену. Оставшийся соус можно хранить в морозилке.

►Луковый тарт татен:
Слоеное тесто — 600г.
Луковая карамель — 6ст.л.
Карамельный бейби лук — 100шт.

Подготавливаем 4 индивидуальных формы для татена диаметром 10-12 см. Раскатываем слоеное тесто меж двух листов пергамента до толщины 5мм и вырезаем 4 диска чуть большего диаметра, чем формы татена. Оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник отдохнуть на 30 минут.

В сотейнике прогреваем луковую карамель и равномерно распределяем между формами для татена. Оставляем остывать. Поверх выкладываем карамельный белый лук как можно плотнее друг к другу, по 25шт. на одну форму. Покрываем дисками слоёного теста и с помощью ложки заправляем края теста немного внутрь.
Делаем 6 надрезов на поверхности теста для выхода пара. Убираем в холодильник до использования.

Перед подачей, разогреваем духовку до 205С/конвекционную печь до 185С. Выкладываем формы с татеном на противень и выпекаем 20-25 минут до темно-золотистого цвета. Оставляем отдыхать на 3 минуты перед подачей.

►Подача:
Фундук — 16шт, обжарить, разрезать пополам
Веточки тимьяна — 4шт, обжаренные во фритюре

• Пока луковый татен в духовке, разогреваем луковый мармелад и луковый соус.

• Аккуратно переворачиваем татен и перекладываем на тарелку для подачи. Поверх выкладываем кнель лукового мармелада и хрустящие веточки тимьяна. Поверх татена раскладываем половинки фундука.

• На тарелку вокруг татена отсаживаем луковый соус. Подаём блюдо в паре с соусом с жёлтым вином.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Из фасоли со свёклой, из горошка с мятой и нутовый с куркумой

Перед тем, как перейти к рецептам, не забывайте, что группа выпускает бесплатный онлайн-журнал, где таких годных рецептов, подборок и статей ещё больше.

Все профи отрасли уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Хумус с белой фасолью и свеклой

► База хумуса:
Белая сушеная фасоль — 200г.
Сода пищевая — 1г.
Вода — 1л.

В миске заливаем фасоль водой вместе с содой. Оставляем на 12 часов. По истечению времени сливаем воду и промываем тщательно фасоль.
Пересыпаем фасоль в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим в течение 1.5 часа, постоянно снимая пену.

► Хумус с белой фасолью и свеклой:
Готовая фасоль
Свекла — 2шт.
Соль — 4г.
Паприка — 4г.
Оливковое масло — 15мл.
Вода — 30г.
Тахини — 10г.

Тщательно моем свеклу и запекаем в фольге, не счищая кожуры, в течение 30 минут при 200С. Оставляем полностью остыть.
Очищаем свеклу от кожуры. В чаше стационарного блендера смешиваем свеклу, воду, готовую фасоль, оливковое масло и перебиваем в однородное пюре.
Приправляем солью, тахини и паприкой.

2 Хумус с зеленым горошком, лимоном и мятой

► База хумуса:
Сухой горох — 300г.
Сода пищевая — 1г.
Вода — 1л.

В миске заливаем горох водой вместе с содой. Оставляем на 4 часа. По истечению времени сливаем воду и тщательно промываем.
Пересыпаем горох в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим в течение 40 минут, постоянно снимая пену. Сливаем воду и оставляем остывать.

► Хумус с зеленым горошком:
Готовый горошек
Оливковое масло — 20мл.
Соль — 4г.
Душистый перец — 1г.
Цедра и сок одного лимона
Свежая мята — 20г.

Бланшируем мяту в кипящей воде в течение 30 секунд. Сразу же переносим в ледяную воду, после отжимаем и просушиваем.
В чаше стационарного блендера смешиваем готовый горох, оливковое масло, мяту, соль, душистый перец, сок и цедру лимона и перебиваем в однородное пюре.
Подаем с хрустящими лепешками и свежими нарезанными овощами.

3 Хумус с нутом и куркумой

► База хумуса:
Нут сушеный — 250г.
Сода пищевая — 1г.
Вода — 1л.

В миске заливаем нут водой вместе с содой. Оставляем на 12 часов. По истечению времени сливаем воду и тщательно промываем.
Пересыпаем нут в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим в течение 1.5 часа, постоянно снимая пену.

► Хумус с нутом и куркумой:
Готовый нут
Оливковое масло — 20мл.
Вода — 30 мл.
Цедра среднего лимона
Соль — 4г.
Черный перец — 1г.
Куркума — 5г.
Тмин молотый — 2г.

В чаше стационарного блендера смешиваем все ингредиенты и перебиваем в однородное пюре. Приправляем солью, тахини и специями по вкусу. Идеально с хрустящими хлебными лепешками и дипами.

Хотите ещё больше редких и полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Подписаться vk.com/app5728966_-103547324#573207

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Собираем коллекцию рецептов гастрономических овощных макарон, как у братьев Березуцких
Показать полностью.

Состав:
Морковный ганаш с белым шоколадом/ Крем чиз/ Крамбл с душистым перцем

Рецепт:
На 120шт.

►Крышечки для макарон:
Tant-pour tant (тан-пур-тан) – 1кг. (Это смесь миндальной муки и сахарной пудры 50 на 50, т.е. в нашем случае 500г. на 500г.)
Свежие яичные белки – 170г.
Сахар – 500г.
Вода – 180г.
Яичные белки (2) – 170г.
Оранжевый краситель – 20г.

Свежие не взбитые белки смешиваем с тан-пур-тан. Отдельно в планетарном миксере начинаем взбивать яичные белки 2. Параллельно в сотейнике смешиваем сахар с водой и доводим до 117С. При этой температуре добавляем краситель и тонкой струйкой начинаем вливать горячий сироп во взбивающиеся белки для приготовления итальянской меренги. После при помощи силиконовой лопатки смешиваем вместе обе смеси.

Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем шайбочки макарон на противень, застеленный силиконовым ковриком, на расстоянии 5 см друг от друга. Оставляем при комнатной температуре на 10-15 минут подсохнуть, чтобы поверхность перестала быть липкой на ощупь. Выпекаем до готовности при 160С.

►Морковный ганаш:
Морковный сок – 250г., пробить блендером перед использованием
Морковная пудра – 40г.
Декстроза – 25г.
Белый шоколад Zéphyr™ 34% — 400г.
Листовой желатин – 6г.
Сливочное масло – 50г.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем морковный сок, пудру и декстрозу, нагреваем до полного растворения декстрозы. Снимаем с огня и даём смеси остыть до 30С. Белый шоколад растапливаем до 45С и партиями вмешиваем морковную смесь до её полного включения. Добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
Когда смесь остынет до 40С, добавляем сливочное масло и эмульгируем погружным блендером.

►Крамбл с душистым перцем:
Сахар демерара — 100г.
Сливочное масло — 80г.
Мука — 120г.
Душистый перец молотый — 5г.
Соль — 3г.

Нарезаем сливочное масло кубиками и убираем в холодильник.
Все остальные ингредиенты смешиваем в деже планетарного миксера с насадкой лопатка, добавляем охлажденное сливочное масло. Вымешиваем тесто до однородной крошки. Высыпаем на силиконовый коврик или пергамент, выпекаем при 160С.

►Сборка:
Малдонская соль
Микрогрин моркови
Крем чиз
Карамелизированные кубики моркови

• Отсаживаем на одну половинку крышечки ганаши и выкладываем поверх карамелизированные кубики моркови. Накрываем второй крышечкой. Убираем в холодильник на 2 часа перед подачей.

• Перед подачей отсаживаем сверху каждого макарона немного крем чиза, посыпаем крошкой крамбла и хлопьями соли. Декорируем ростками моркови.

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Пoдпиcaться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Гастрономическая конфета “Томат”

Работа нашей подписчицы Марины Журавлевой

Жидкая начинка из томатного компоте и кремовый йогуртовый ганаш

От себя:
Конфета нам очень понравилась, по вкусу что-то до боли знакомое, но пока так и не смогла вспомнить, что же это
Кубики томата, как в рецепте, не стала пробивать блендером, они добавили текстуры, так имхо гораздо интереснее. Малина, кстати, доминирует во вкусе не смотря на то, что ее мало

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Рецепт одного из самых известных блюд Феррана Адриа

Дегидрированное желе “The SOUP”, мороженое Сливочный сыр-Йогурт, редукция амаретто, клубничный суп. Теперь это больше не секрет. Наслаждайтесь.
Показать полностью.

Ох, и долго же я рецепт к этому блюду искала.

► Дегтдрированное желе “The SOUP”:
Сок клубничный концентрированный – 150г.
Вода – 75г.
Альбумин – 6г.
Листовой желатин – 3шт. (Сила не указана)

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Воду смешиваем с альбумином венчиком и оставляем на 10 минут. Достаём желатин, отжимаем и смешиваем с третью клубничного концентрата, прогреваем до полного растворения желатина и смешиваем с остальным концентратом. Даём остыть.

Воду с растворённым альбумином взбиваем в деже планетарного миксера с насадкой венчик 5 минут до образования крепких пик. Не прекращая взбивать, начинаем тонкой струйкой вливать концентрат с желатином. Выливаем смесь в металлическую рамку, установленную на противень с силиконовым ковриком, и распределяем до высоты в 2см. Убираем в холодильник до схватывания на 2 часа.

Используя кондитерские вырубки-алфавит, вырезаем из схватившегося желе буквы для слова THE SOUP, либо для любого другого слова. Сушим буквы в дегидраторе при 55С 8 часов до полного высыхания.
Храним в герметичном контейнере с силикагелем в холодном сухом месте.

► Мороженое Сливочный сыр-Греческий йогурт:
Сыр Филадельфия – 60г
Греческий йогурт – 65г.
Вода – 72г.
Стабилизатор для мороженого – 1,2г.
Розмариновый мёд – 45г.

В сотейнике смешиваем воду и стабилизатор, нагреваем до 85С. Взбиваем до однородности с остальными ингредиентами и убираем в холодильник настояться на 12 часов. Замораживаем в контейнерах пакоджета. Взбиваем перед использованием.

► Редукция амаретто:
Амаретто – 100г.
Сироп глюкозы – 4г.

В сотейнике смешиваем оба ингредиента, нагреваем и выпариваем до консистенции жидкой карамели. Переливаем в диспенсер и убираем до подачию

► Подача:
Сок клубничный концентрированный – 400г., процеженный и охлаждённый
Маленькие веточки базилика

• По всей площади тарелки отсаживаем из диспенсера точки концентрата амаретто.

• Мороженое прогоняем через пакоджет и выкладываем в центр тарелки 3 кнеля на расстоянии друг от друга, слегка придавливаем их тыльной стороной ложки. Декорируем маленькими веточками базилика.

• Поверх выкладываем буквы из дегидрированного желе, формируя слово.

• Охлаждённый клубничный конентрат подаём отдельно.

Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Для тех, у кого уже закончилось вдохновение, с чем же делать поке

+ подборка заправок и на всякий рецепт риса для поке в конце
Показать полностью.

Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, заняв верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в сердцах наших гостей.
Блюдо, уже набившее оскомину каждому шефу, но которое не перестают заказывать – всё это поке.

И чтобы немного облегчить Вам муки творчества, я перерыла все свои источники и подобрала 7 самых интересных рецептов этого мега популярного блюда. Не просто понакиданные куски всего, что было, а полноценные блюда, собранные соусами и заправками воедино.

Больше полезных в работе рецептов в нашем бесплатном онлайн-журнале. Топовая информация раз в неделю и лично в руки.

Подписаться vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Поке с камчастким крабом и соусом из манго

Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин

► Заправка:
Соевый соус — 100 мл.
Рисовое вино мирин — 85 мл.
Вода — 23 мл.

► На 1 порцию:
Готовый заправленный рис — 80-100 гр.
Мясо краба — 35 гр., отварное из фаланги
Майонез Hellmann’s — 10 гр.
Огурцы — 20 гр.
Соус орехово-кунжутный — 30 мл.
Пюре из манго — 15 мл.
Соевый соус — 10 мл.

В тарелку выкладываем рис, заправляем его соевым соусом. Сверху кладем мясо краба, смешанное с майонезом и сформированное в форму небольшого шара. Добавляем свежий огурец, нарезанный мелким кубиком. Поливаем блюдо пюре из манго и заправляем орехово-кунжутным соусом. Поке можно украсить салатом кресс-амарант и икрой летучей рыбы.

2 Хрустящий поке с лососем

Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин

► Васаби-мусс:
Сахар — 25 гр.
Мирин — 25 мл.
Майонез Hellmann’s — 125 гр.
Васаби — 30 гр.
Лимонный сок — 6 мл.
Сливки 33% — 10 мл.

Смешиваем все ингредиенты до однородности и заливаем в кремер, заряжаем 2 баллончиками.

► Хрустящая темпурная крошка:
Яйцо куриное — 1 шт.
Темпурная мука — 250 гр.
Вода — 285 мл.

Все ингредиенты для кляра перемешиваем, взбиваем, а после жарим в кипящем масле, чтобы получилась хрустящая золотистая крошка.

► На 1 порцию:
Рис — 120 гр.
Соевый соус — 10 мл.
Лосось — 30-40 гр.
Хрустящая крошка кляра — 15-20 гр.
Огурец — 15 гр.
Васаби мусс — 15-20 гр.

Выкладываем рис и заправляем его соевым соусом, сверху кладем рыбу, нарезанную небольшими кубиками, сбоку —свежий огурец и отсаживаем васаби-мусс. Посыпаем готовое блюдо хрустящей темпурной крошкой и зеленым луком.

3 Ахи поке никкей

От Тимура Абузярова, для Fishshop

► Ингредиенты:
Авокадо — 40г.
Редис — 10г.
Огурец — 20г.
Чукка — 20г.
Имбирь маринованный — 15г.
Соль — 3г.
Перец чёрный — 3г.
Кинза — 3г.
Лук зелёный — 5г.
Кунжут — 2г.
Арахис — 10г.
Нори — 2г.
Лайм — 20г.
Соус шрирача — 20г.
Майонез домашний — 20г.
Рыба (тунец, лосось или треска) — 60г.
Рис для суши отваренный — 100-150г.
Оливковое масло

► Технология:
В боул выложить отваренный суши рис. На рис выложить соус из майонеза и шрирачи.
Смешать оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, соль. Заправить полученной смесью сырую рыбу и выложить по кругу на рис.
Заправить тем же соусом авокадо, редис, огурец, чукку, маринованный имбирь, арахис и нори. Выложить овощи на рыбу. Подавать с долькой лайма и кунжутом.

4 Поке с лососем и трюфельным соусом

Рецепт «Poke House». Шеф – Николай Костин

► Трюфельный соус:
Сливки 22% — 100мл.
Соус соевый — 10мл.
Паста трюфельная — 10г.
Васаби (порошок) — 5г.
Масло трюфельное — 5мл.

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

► На 1 порцию:
Авокадо — 30г.
Огурец свежий — 30г.
Бобы эдамаме — 30г.
Капуста краснокочанная — 30г.
Ростки сои — 40г.
Рис — 150г.
Соус понзу — 20мл.
Лосось — 60г.
Водоросли нори — 2г.
Рисовый уксус — 100 мл.

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

5 Поке с лососем

Рецепт сети кафе «Prime». Шеф – Мария Лошкова

► Заправка:
Паста Тобан Джан или Chilli Bean — 4г.
Соус Чили — 4г.
Яйца сырые — 2шт.
Оливковое масло — 100мл.
Подсолнечное масло — 100мл.
Лимонный сок — 1 ч.л.

Взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.

► На 2 порции:
Японский рис нишики — 200г.
Лосось домашнего копчения — 100-150г.
Маринованная редька такуан — 30г.
Салатные листья радиччо, романо и микрозелень — 40г.
Грибы шиитаке — 8шт.
Соус терияки — 30мл.
Бобы эдамаме — 20г.
Свежий огурец среднего размера — 1шт.
Свежие помидоры черри — 4-6 шт.
Рисовый уксус мицукан — 3 капли
Кунжут черный — 2г.
Икра летучей рыбы — 2г.

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.

Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.

6 Боул с кускусом, малосолёным лососем и соево-медовой заправкой винегрет

Рецепт сети кафе «Touche Wine Bar&Kitchen». Шеф – Тарас Кириенко

► «Винегрет» с медом и соевым соусом:
Мед — 125г.
Соевый соус — 10мл.
Масло растительное — 0,5л.
Белый винный уксус — 35мл.
Бальзамический уксус — 10мл.

Смешиваем все ингредиенты до получения однородной консистенции.

► На 2 порции:
Кускус — 50г.
Петрушка — 3г.
Кинза — 3г.
Мята — 2г.
Заправка «Винегрет» с медом и соей — 20г.
Яйцо — 1шт.
Лосось малосоленый — 30г.
Авокадо — половина
Соль, перец — по вкусу

Кускус заливаем кипятком в соотношении 1 к 1,5. Накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Через пять минут достаём кускус, хорошо перемешиваем.

Заправляем «Винегретом» и зеленью кускус, солим и перчим по вкусу. Варим яйцо 5 минут в кипящей воде, даём остыть и разрезаем пополам. Нарезаем тонкими слайсами лосось. Авокадо очищаем и так же тонко режем. В тарелку выкладываем кускус, яйцо, лосось, авокадо, сверху свежую зелень.

6 Поке с морепродуктам

Рецепт сети кафе «Shima Sushi Bar». Шеф – Владислав Ким

► Ингредиенты:
Отварной рис — 100г.
Маринованная редька ошинко — 10г.
Лук сибулет — 2г.
Эдамаме — 20г.
Тунец — 20г.
Лакедра — 20г.
Лосось — 20г.
Крупные креветки — 20г.
Соус спайси — 15г.
Унаги соус — 15г.
Фурикакэ — 5г.
Кунжут — по вкусу
Тобико — по вкусу

Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко рубим. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, поливаем соусами и украшаем икрой тобико.

Рис для поке.

► Ингредиенты:
Рис — 0,5 кг.
Заправка — 190 мл.

Заправка:
Рисовый уксус — 120 мл.
Сахар — 72 гр.
Соль — 16 гр.

► Технология:
В идеале лучше использовать особый калифорнийский рис, но в случае, если Ваши поставшики не могут привести такой, подберите хороший клейкий рис.

Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.

Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут в рисоварке и еще столько же настаиваются.

Пока варится рис, готовим соус сушидзу. Для этого смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.

Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.

Если у риса есть твердая, подгоревшая корочка, ее нужно убрать. Только после этого заливаем рис приготовленным соусом сушидзу и с помощью лопатки аккуратно перемешиваем, разбивая все комочки. Так необходимо сделать несколько раз, пока не получится ровный слой, рисинка к рисинке.

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Чёрные картофельные булочки для бургеров

С пошаговым подробным описанием
Показать полностью.

Автор: Martin Nordin

► Ингредиенты:
На 10-12шт.

Масло сливочное – 50г.
Молоко 3.5% — 250мл.
Порошок активированного угля – 15г.
Свежие дрожжи – 15-20г.
Сахар – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Яйцо – 1шт.
Варёный картофель – 200г. (Можно ещё обжаренный)
Мука высший сорт – 650г.
Смесь 1 яйца и 1ст.л. воды для смазывания
Кунжут

• Сливочное масло растапливаем в сотейнике на слабом огне. Когда растопится, вливаем молоко и нагреваем всё до 37С. Снимаем с огня, вмешиваем порошок активированного угля до его полного включения. Дрожжи крошим в отдельную миску и заливаем тёплой молочной смесью. Смешиваем до растворения дрожжей. Вмешиваем сахар, соль и яйцо.

• Варёный картофель разминаем вилкой, солим по вкусу. Смешиваем с предыдущей дрожжевой смесью.

• Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой крюк и понемногу начинаем добавлять муку(не добавляйте всю муку сразу). Когда вся мука включена, замешиваем тесто в миксере 5 минут(если замешиваете руками, то 10). Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок дежи.

• Скатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на полтора-два часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.

• Разделяем тесто на 10-12 равных порций. Формуем каждую порцию в шар.
Как правильно формовать тесто на булочки для бургеров здесь. Там же техника, как сделать их идеальной формы.
Выкладываем булочки швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга и слегка прижимаем каждую ладонью, чтобы придать форму. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем подойти в тёплом месте на 45 минут.

• Духовку разогреваем до 200С. Яйцо взбиваем со столовой ложкой воды и при помощи кисти смазываем верхнюю часть булочек, посыпаем чёрным или белым кунжутом.

• Ставим булочки в духовку и сразу уменьшаем температуру до 180С. Выпекаем 10-15 минут в зависимости от размера.

• Достаём и даём остыть на решётке. Храним в пакете зип лок, это самое удобное для булочек.

Не хотите пропустить рецепты и других булочек для бургеров? У меня планируется целая серия разных.
Тогда подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Крем песто/ Моцарелла буффало/ Мусс гаспачо в томатной глазури

Раскладка и технология на имитацию томатов
Показать полностью.

► Мусс гаспачо:
Сливовидные томаты – 500г., нарезать на четвертинки
Соль – 10г.
Тёртый чеснок – 10г.
Нейтральное растительное масло – 10мл.
Красный болгарский перец – 200г., произвольно нарезать, удалить семена и перегородки
Томатное пюре – 10г.
Томатный сок – 150мл.
Сахарная пудра – 20г.
Малиновый уксус – 15мл.
Белый винный уксус – 25мл.
Оливковое масло – 200мл.
Варёная свёкла – 10г.
Листовой желатин – 6шт., замочить в холодной воде на 10 мин.
Альбумин – 30г.

Духовку разогреваем до 70С.
Для гаспачо смешиваем все ингредиенты, кроме альбумина и желатина, в миске. Распределяем в слой по застеленному силиконовым ковриком противню. Запекаем в духовке полтора часа. Достаём и пробиваем в мощном блендере минуту. Убираем в холодильник настояться на сутки, потом протираем через мелкозернистое сито.

Отливаем 1л. гаспачо и доводим до кипения в сотейнике. Отливаем от этого 200мл. и разводим в них заранее замоченный и отжатый желатин. Даём остыть до 50С. При этой температуре просеиваем поверх порции гаспачо с желатином альбумин. Вмешиваем венчиком до его растворения. Вмешиваем эту часть гаспачо с текстурами в оставшиеся 800мл, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник до схватывания желе. Чтобы это произошло быстрее, вылейте гаспачо в широкую ёмкость с высокими бортами.

Достаём из холодильника, перекладываем в планетарный миксер с насадкой венчик и взбиваем до получения гладкой и слегка воздушной текстуры мусса. Пищевую плёнку нарезаем квадратами. В центр каждого квадрата выкладываем по 35г. мусса гаспачо, собираем концы плёнки в мешочек. Завязываем чем-нибудь, чтобы узел был вплотную к муссу. Развешиваем за концы плёнки в морозилке до полного замораживания. Ещё можно мешочки расставить по ячейкам силиконовой формы-полусфера.

► Томатная глазурь:
Томаты – 1000г., нарубить
Вегетарианский желатин SoSa – 30г.
Агар – 1г.
Томатное пюре – 50г.
10 капель или 1ст.л. красного красителя
Морская соль – 1г.

Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и, помешивая, доводим до кипения. Переливаем в мощный блендер, пробиваем до гладкости. Сито ставим на глубокую миску и застилаем несколькими слоями марли, выливаем поверх смесь на глазурь. Убираем в холодильник процеживаться.

► “Томат” из мусса гаспачо:
Процеженную глазурь разогреваем. Мусс гаспачо разворачиваем из плёнок и нанизываем на шпажку. По одному опускаем каждый “томат” в горячую глазурь. Повторяем ещё 4 раза для каждого “томата”, чтобы сформировать плотную глянцевую оболочку. Раскладываем на подносе, застеленном силиконом, вынимаем шпажки и выкладываем на место прокола настоящую плодоножку томата. Убираем в холодильник разморозиться.
Храним в холодильнике сутки.

Модернистский капрезе подаётся с моцареллой буффало и кремом песто. Тут всё по классике, кроме текстуры песто.

Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Источник