Рецепты для кремера сифона

Рецепты

Клубничный мусс

Ингредиенты для 0.5л кремера :

— 250 мл сливок
— 150 мл йогурта
— 100 мл клубничного сиропа
— 20 мл апельсинового ликера

Натуральные взбитые сливки

Ингредиенты для кремера 0,5 л :

— 0,5л сливок(жирность не менее 30%)

-пудра (2 ст. ложки)

Воздушный копченый сыр

Ингредиенты для 0.5л кремера :

— 350 мл сливок 20%
— 30гр мягкого копченого сыра
— 30гр сыр сиритаки для греческого салата

Ананасовая пенка

— 0.5л ананасового сока

— пудра(если вы берете свежевыжатый сок)

— 2 листа желатина

Коктейль — текила с содовой

— Лимонный сок 10 гр
— Текила 15 гр
— 15 гр Сироп
— кубик льда

Персиковый мусс

Ингредиенты для кремера 0.5л:

— 250мл персикового сока
— 250 мл сливок
— 2 ч. л. сахарной пудры(по вкусу)

Витаминный коктейль

-100мл сливок (не менее 22%)
— 200мл ананасового сока
— 200мл грейпфрутового сока
— 1-2 ч. л. пудры(по вкусу)

Кофейный крем

— 0,5л жирных сливок(не менее 30 %)
— 6 ч. л. порошка какао
— 3 ч. л. сахарной пудры

Крем мокко

Ингредиенты :
— 500 мл сливок(33% жирности)
— 2 ч. л. какао
— 2 ч. л. сахарной пудры
— 1 ч.л быстрорастворимого кофе
— 1/2 ч.л ванильного порошка

Йогуртовый мусс

Рецепт молекулярной кухни!

Ингредиенты для кремера 0,5 л :

— 240 мл йогурта
— 200 мл сливок 20%
— 60 мл любимого сиропа

(можно заменить 2 ст. ложками пудры)

Источник

Энциклопедия сифона.

ВТехники в 20 ноября, 2016 — 21:28,Теги сифон, техники

Как пользоваться сифоном для сливок.

Сифон для сливок может использоваться не только для изготовления взбитых сливок. Мы используем их для приготовления содовой, маринования продуктов, настаивания фруктов и получения пен.

Вне зависимости от того, что вы делаете –есть несколько базовых правил, которые вам необходимо знать.

Для заправки сифона используются газовые баллоны(да, они подходят к некоторым газовым пистолетам), создающие внутри сосуда давление. Для газирования продуктов используется углекислый газ, окись азота применяют для пен, маринования и настаивания. Каждый баллон содержит 8 грамм газа и может использоваться лишь единожды(вместо утилизации можно сдать их в пункты отходов, но это далеко и почти бесплатно).
Двух баллонов обычно достаточно, чтобы заправить один литровый сифон.(Но для «really good carbonation» возьмите 3. Это не наши слова, так в модернисте пишут) Общее правило- 2% газа или 8 гр на каждые 400 гр. продукта. Если в сифоне жидкость с низким содержанием жира, количество баллонов нужно увеличить

Газирование продуктов.

Вы без труда можете приготовить газировку или придать пористым продуктам необычный шипучий привкус.

Например, тонко нарезаный газированный виноград отлично сочетается с охлажденными устрицами или паштетом со сладким, терпким, шипучим изюмом.

Правила:
1) Охладите сифон и жидкость. Углекислый газ особенно активен при низких температурах
2) Влейте холодную жидкость(или добавьте фрукты). На сифонах уважающих себя производителей есть метка максимального объема.Лучше недолить, чем перелить. Закрутите крышку
3) Закрутите первый баллон и, держа сифон в вертикальном положении, нажмите на рычаг. Удаление воздуха из сифона- важный шаг, потому что он помешает реакции газирования.
4) Вставьте еще один или два баллона с углекислым газом, потрясите сифон на протяжении 5-10 секунд.
5) Охладите сифон, чтобы прошла реакция насыщения углекислым газом. Для жидкостей этот процесс может занять 2-4 часа, для фруктов- 4, но мы настоятельно рекомендуем выдержать 8-10. Не открывайте сифон, пока не решите подать фрукты.
6) Придерживая полотенце у носика, слегка нажимайте на рычаг, чтобы стравить воздух. После того, как он вышел(А вы не залили газированным соком всю кухню), откройте крышку и вылейте содержимое на тарелку.

Настаивание и маринование при давлении.
С помощью сифона вы можете превратить жидкости в твердое вещество(относительно твердое, разумеется), а также ускорить процессы настаивания, засаливания и маринования. С помощью сифона замариновать мясо, нарезанное кубиками для кебаба, займет всего 20 минут, вместо 1-12 часов.
Подумайте о настаивании клубники в лимонаде, шипящих долек яблок в соке или арбузе с нотками зеленого чая.

1) Добавьте порционно порезанное мясо в сифон и залейте маринадом или рассолом. Если вы хотите настоять фрукты- залейте их жидкостью. Закройте крышку.
2) Зарядите сифон окисью азота. Используйте 2 баллона. Потрясите в течение 5-10 секунд.
3) Охладите в течение 20 минут.
4) Осторожно стравите воздух, придерживая полотенце у носика. Откройте крышку и выложите содержимое.

Пены- Эспумы.
Сифоны были созданы для аэрирования сливок с высоким содержанием жира.(Окись азота растворяется в них лучше, чем в воде). Но вы можете создать пену из чего угодно- добавьте к жидкости крахмал, желатин, яйца или агар-агар, чтобы увеличить плотность(Не нужно забывать, то, что мы получаем на выходе напрямую зависит от того, что мы вливаем)

Правильная, воздушная пена обеспечивает контрастную текстуру, как картофельное пюре или взбитые сливки на вершине плотного десерта. Легкие, с легкой кислинкой и воздушностью, пены могут добавить блюду дополнительный оттенок или вкус. Чем больше воздуха в пене, тем менее она концентрирована, поэтому при подаче гарнира или соуса используйте насыщенную жидкость. Пена, которая дополняет какой-либо вкус, не должна быть такой насыщенной. Главное- найти правильный баланс.

1) Влейте жидкость в сифон. Не перелейте. Заверните крышку.
2) Заправьте сифон одним картриджем с окисью азота. Потрясите в течении 5-10 секунд. Стравливать воздух нет необходимости- газ быстро растворяется.
3) Переверните сифон вниз и нажмите на рукоятку, чтобы получить пену. Проверьте текстуру. Одного картриджа вполне достаточно для жидкостей с высоким содержанием жира. Используйте несколько, чтобы получить более густые пены. Начиная с определенного момента пена насытится газом и не будет менять свою структуру. (дальнейшее использование баллонов — лотерея на свой страх и риск. И кошелек ресторана)

Спонжи
Отличный рецепт для спонжей. Малиновые, но могут быть на ваш вкус:
вода 50
основа 50(малиновый буарон)
мука 40
4 яйца+ 1 желток.
Сахар 70

У нас получалось взбить все в деже, залить в сифон, заправить тремя баллонами и заполнив пластиковый стаканчик на половину, отправить в микро на 40 секунд и получить искомый результат.
Однако мы не претендуем на правильность рецепта, возможно, нужна определенная последовательность.
если вы планируете засушить спонжи, чтобы в дальнейшем, опустив их в жидкий азот использовать как «дымящие камни» советуем надрезать дно в пластиковом стаканчике, чтобы избежать плесени

Прислушайтесь к своему сифону.
Если ваш сифон не герметичен, что окись азота выйдет наружу. Поэтому прислушивайтесь, когда заряжаете новый баллон. Вы должны слышать, как газ распределяется по камере. Если вы заправили баллон и слышите свист- возможно, какая-то часть сифона вышла из строя и он пропускает газ. Разберите сифон и тщательно прочистите все его части.

Инструкция по использованию сифонов в вопросах и ответах

1) Почему я нажимаю на спусковое устройство и ничего не происходит?

Содержимое сифона охладилось и стало слишком плотным.

Оставьте сифон при комнатной температуре или поместите под горячую воду. Слегка потрясите сифон.

выпускной клапан засорился.

Используйте мелкое сито, чтобы предотвратить попадание мелких частиц.

2 )Почему я не могу открутить голову у моего сифона?

Лучше не пытайтесь! Спустите газ, держа сифон головой вверх и прижимая полотенце к носику. Когда давление упадет вы без труда сможете снять верхнюю часть.

3) Содержимое сифона жидкое и просто вытекает.

Использовано недостаточно связующего агента (желатина и т.д.) или баллонов.

4) Что делать, если из сифона выходит газ?

Убедитесь, что декоративная насадка прикручена. Проверьте наличие резинки между емкостью и головой сифона. Осмотрите спусковой механизм на предмет загрязнений. Засохший крем может быть причиной утечки газа. Тщательно помойте голову и попробуйте еще раз.

5) После посудомоечной машины на сифоне появился странный налет.

Убедитесь, что ваш сифон можно мыть в посудомоечной машине. Из-за слишком высокой температуры или кислотности он действительно может потемнеть. Это не влияет на его производительность.

Никогда не используйте чистящие средства и металлические губки.

6) Почему после окончания работы в сифоне остается часть крема?

— Работая со сливками, очень важно учитывать их жирность. Слишком долгое встряхивание может привети к тому, что сливки станут слишком густыми. Для лучшего результата используйте 32- 36 %.

Свежие сливки жирностью 36% можно встряхивать не более 3-х раз

-для работы недостаточно давления.

Всегда держите сифон головой вниз. Только в этом положении газ сможет вытолкнуть жидкость.

Вставьте баллончик при необходимости.

7) Содержимое баллона слишком густое.

-уменьшите количество желатина или другого связующего агента.

8) Как долго может храниться содержимое сифона?

Благодаря наличию газа, крема могут храниться в холодильнике до одной недели.

9) Могу ли я использовать свой сифон для горячих блюд?

Красная резинка на вашем сифоне говорит о том, что его можно использовать. С черной- нет.

10) Зачем покупать iSi за 8 тысяч, когда китайский стоит всего 2?

Лучше один раз потратить 8, чем несколько раз по 2, а потом еще 8.

11) Можно ли использовать баллончики для пневматических пистолетов?

В баллонах для пневматического оружия используется углекислый газ. И правильно подберите размер.

Источник

Соусы и кремы

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем.

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем.

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range.

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range.

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки).

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки).

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Эспума кровавая Мэри

Хорошее дополнение к гребешкам. Томатное пюре, томатный сок и томатную пасту приправить солью, перцем, соусом Табаско, лимонным соком, Вустерским соусом и растворить в этой массе сахар. Отжатый желатин растворить в водке, подогретой до 50 °C, и добавить в томатную смесь.

Эспума кровавая Мэри

Хорошее дополнение к гребешкам. Томатное пюре, томатный сок и томатную пасту приправить солью, перцем, соусом Табаско, лимонным соком, Вустерским соусом и растворить в этой массе сахар. Отжатый желатин растворить в водке, подогретой до 50 °C, и добавить в томатную смесь.

Свежий приправленный сыр с запеченным картофелем и копченым лососем

Вкусное блюдо из картофеля украсит любой ужин. Зелень помыть и дать стечь. Удалить стебли, листья смешать вместе с остальными ингредиентами в миксере. Добавить соль и перец по вкусу.

Свежий приправленный сыр с запеченным картофелем и копченым лососем

Вкусное блюдо из картофеля украсит любой ужин. Зелень помыть и дать стечь. Удалить стебли, листья смешать вместе с остальными ингредиентами в миксере. Добавить соль и перец по вкусу.

Пюре из сыра с плесенью

Сыр по-другому. Сыр порезать на кубики. Осторожно подогреть молоко и добавить туда сыр. Постоянно помешивая, дать сыру расплавиться. Добавить соль и перец по вкусу. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Пюре из сыра с плесенью

Сыр по-другому. Сыр порезать на кубики. Осторожно подогреть молоко и добавить туда сыр. Постоянно помешивая, дать сыру расплавиться. Добавить соль и перец по вкусу. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Пюре из козьего сыра

Здоровое питание. Козий сыр, тыквенное масло, сметану и приправы смешать в миксере. В конце добавить сливки, консистенция должна быть тягучей. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Пюре из козьего сыра

Здоровое питание. Козий сыр, тыквенное масло, сметану и приправы смешать в миксере. В конце добавить сливки, консистенция должна быть тягучей. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Мусс из горгонзолы

Пикантный крем. Сыр, молоко, масло, соль и перец смешать миксером и пропустить через мелкое сито. Добавить сливки и залить в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник на 1-2 часа.

Мусс из горгонзолы

Пикантный крем. Сыр, молоко, масло, соль и перец смешать миксером и пропустить через мелкое сито. Добавить сливки и залить в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник на 1-2 часа.

Моцарелла с базиликом

Ароматное итальянское блюдо. Все ингредиенты (кроме сливок) добавить в миксер и смешать. Затем добавить сливки и приправы по вкусу. Масса должна напоминать крем. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Моцарелла с базиликом

Ароматное итальянское блюдо. Все ингредиенты (кроме сливок) добавить в миксер и смешать. Затем добавить сливки и приправы по вкусу. Масса должна напоминать крем. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Крем из козьего сыра

Деревенское блюдо. Козий сыр, тыквенное масло, сметану и приправы смешать в миксере. В конце добавить сливки, консистенция должна быть тягучей. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Крем из козьего сыра

Деревенское блюдо. Козий сыр, тыквенное масло, сметану и приправы смешать в миксере. В конце добавить сливки, консистенция должна быть тягучей. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Крем из сыра с плесенью

Идеально подходит для лосося. Вскипятить сливки. Сыр порезать на кубики и подогреть со сливками в течение нескольких минут. Все ингредиенты тщательно смешать в миксере и приправить по вкусу. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер.

Крем из сыра с плесенью

Идеально подходит для лосося. Вскипятить сливки. Сыр порезать на кубики и подогреть со сливками в течение нескольких минут. Все ингредиенты тщательно смешать в миксере и приправить по вкусу. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер.

Соус из сыра Рокфор

Отлично подойдет для артишоков. Сливки и сметану подогреть и растворить в них сыр. Примечание сыр долго не варить, так как он потеряет вкус. Добавить сок лиметты и муку. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить баллончик N2О в кремер и сильно встряхнуть.

Соус из сыра Рокфор

Отлично подойдет для артишоков. Сливки и сметану подогреть и растворить в них сыр. Примечание сыр долго не варить, так как он потеряет вкус. Добавить сок лиметты и муку. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер. Вставить баллончик N2О в кремер и сильно встряхнуть.

Капучино из белых грибов

Осень – грибная пора. Грибы почистить и 200 г поджарить в масле на медленном огне. Добавить бульон и довести до кипения, дать немного постоять, остудить и поставить на ночь в холодильник. На следующий день удалить жир и грибы. Смешать 100 г грибов со сливками и 100 мл бульона, приправить.

Капучино из белых грибов

Осень – грибная пора. Грибы почистить и 200 г поджарить в масле на медленном огне. Добавить бульон и довести до кипения, дать немного постоять, остудить и поставить на ночь в холодильник. На следующий день удалить жир и грибы. Смешать 100 г грибов со сливками и 100 мл бульона, приправить.

Источник